【食品营养学】204页 课件
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食品营养学说课课件
详细描述
脂肪是人体重要的储能物质，主要存在于动物性食物和植物油中。它具有维持 体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等作用。适量的脂肪摄入对身体 健康至关重要。
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复和免疫功能等方面 具有重要作用。
详细描述
蛋白质是构成人体组织的基本物质，是维持生命活动所必需的营养素。它主要存 在于肉类、蛋类、奶类和豆类等食物中，对于生长发育、组织修复和免疫功能等 方面具有重要作用。
详细描述
根据食品营养学的原理，合理搭配膳食应注重食物的多样性、均衡性和适量性。人们应该摄入多种食物，以获得 全面的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。同时，要保持食物的适量，避免过量摄入 某种营养素而造成其他营养素的缺乏或过剩。
营养补充剂的选择与使用
要点一
总结词
营养补充剂是一种补充人体所需营养素的食品或保健品， 选择和使用得当可以帮助人们弥补日常膳食的不足。
食品营养学的发展历程
01
02
03
古代
人类在长期的生活实践中， 逐渐认识到食物与健康的 关系，如古希腊的希波克 拉底提倡饮食养生。
近代
随着科学技术的发展，人 们对食物中的营养成分进 行了系统的研究，形成了 食品营养学的雏形。
现代
食品营养学不断发展，研 究领域不断扩大，涉及分 子营养学、功能食品、营 养基因组学等前沿领域。
个体化营养的研究与实践
01个体化营养来自是指根据个体的基因、生理、心理等因素，为其提供定制化的营养方案。
随着精准医学的发展，个体化营养成为营养学领域的研究热点。
02 03
基因营养学
基因营养学是研究基因与营养素之间相互作用关系的学科。通过对基因 多态性的研究，可以预测个体对某些营养素的需求和反应，为个体化营 养方案的制定提供科学依据。
脂肪是人体重要的储能物质，主要存在于动物性食物和植物油中。它具有维持 体温、保护内脏器官、促进脂溶性维生素吸收等作用。适量的脂肪摄入对身体 健康至关重要。
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复和免疫功能等方面 具有重要作用。
详细描述
蛋白质是构成人体组织的基本物质，是维持生命活动所必需的营养素。它主要存 在于肉类、蛋类、奶类和豆类等食物中，对于生长发育、组织修复和免疫功能等 方面具有重要作用。
详细描述
根据食品营养学的原理，合理搭配膳食应注重食物的多样性、均衡性和适量性。人们应该摄入多种食物，以获得 全面的营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。同时，要保持食物的适量，避免过量摄入 某种营养素而造成其他营养素的缺乏或过剩。
营养补充剂的选择与使用
要点一
总结词
营养补充剂是一种补充人体所需营养素的食品或保健品， 选择和使用得当可以帮助人们弥补日常膳食的不足。
食品营养学的发展历程
01
02
03
古代
人类在长期的生活实践中， 逐渐认识到食物与健康的 关系，如古希腊的希波克 拉底提倡饮食养生。
近代
随着科学技术的发展，人 们对食物中的营养成分进 行了系统的研究，形成了 食品营养学的雏形。
现代
食品营养学不断发展，研 究领域不断扩大，涉及分 子营养学、功能食品、营 养基因组学等前沿领域。
个体化营养的研究与实践
01个体化营养来自是指根据个体的基因、生理、心理等因素，为其提供定制化的营养方案。
随着精准医学的发展，个体化营养成为营养学领域的研究热点。
02 03
基因营养学
基因营养学是研究基因与营养素之间相互作用关系的学科。通过对基因 多态性的研究，可以预测个体对某些营养素的需求和反应，为个体化营 养方案的制定提供科学依据。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
食品营养学ppt课件
胖人就不缺乏营养素？
8
5、膳食营养素供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
9
6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
12
（3） 适宜摄入量（AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
15
8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
8
5、膳食营养素供给量（RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的膳食中必须含有的能量和各 种营养素的数量。
膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
9
6、膳食营养素参考摄入量（DRIs）
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳 食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：
是可以满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%～98%）个体需 要量的摄入水平。
RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营 养素的目标值。
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（3） 适宜摄入量（AI）
是通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素的摄入量。 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替 RNI。
没有不好的食物只有不合理的膳食27人体对食物的消化吸收代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能作用机制各类食品的营养价值贮藏加工对营养价值的影响强化食品保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南社区营养28食品的营养成分及其检测各种营养的功能291继续开展营养学的各项基础研究2开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究3营养相关疾病的理论研究4加强社区营养及必要社会措施的研究5食物的营养强化6提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平7进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五营养学研究展望3031生命在于营养生命更在于全面均衡和合理的营养
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8、绿色食品（Green Food）
绿色食品定义：在无污染的生态环境中种植及全过程 标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门 机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
食品营养PPT课件
蛋白质的摄入量应根据人体需求而定， 过多或过少都会影响健康。
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必 需的一类有机化合物。
维生素的摄入量应满足人体需求，缺 乏维生素会导致各种疾病的发生，过 多摄入某些维生素也会对身体造成伤 害。
维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂 溶性维生素主要存在于动物性食物中， 水溶性维生素主要存在于植物性食物 中。
02
碳水化合物分为单糖、 双糖和多糖，不同的碳 水化合物对血糖的影响 也不同。
03
04
膳食纤维是一种多糖， 具有降低血糖、改善肠 道功能等作用。
碳水化合物的摄入量应 与人体需求相匹配，过 多或过少都会影响健康。
脂肪
01
02
03
04
脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂 肪，其中不饱和脂肪又分为单 不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
合理的食品营养有助于预防各种慢性 疾病，如心血管疾病、糖尿病和癌症 等，提高人们的健康水平和生活质量。
食品营养与健康
食品营养是人类健康的基础，通过合 理摄取食物中的营养素，可以维持人 体正常的生理功能、生长发育和健康 长寿。
食品营养的重要性
维持生命活动
食品营养是人体生命活动的基础， 提供人体所需的能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等基本营养素。
食品营养ppt课件
目 录
• 食品营养概述 • 食品营养的成分 • 食品营养的吸收与利用 • 食品营养与健康 • 食品营养的合理搭配与饮食建议
01 食品营养概述
食品营养的定义
食品营养的定义
食品营养与疾病预防
食品营养是指食物中含有的能够满足 人体生理需求的各种营养素的性质、 含量、比例以及吸收和利用的相互关 系。
维生素
维生素是维持人体正常生理功能所必 需的一类有机化合物。
维生素的摄入量应满足人体需求，缺 乏维生素会导致各种疾病的发生，过 多摄入某些维生素也会对身体造成伤 害。
维生素分为脂溶性和水溶性两类，脂 溶性维生素主要存在于动物性食物中， 水溶性维生素主要存在于植物性食物 中。
02
碳水化合物分为单糖、 双糖和多糖，不同的碳 水化合物对血糖的影响 也不同。
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膳食纤维是一种多糖， 具有降低血糖、改善肠 道功能等作用。
碳水化合物的摄入量应 与人体需求相匹配，过 多或过少都会影响健康。
脂肪
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脂肪是人体重要的储能物质， 也参与人体细胞构成和功能。
脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂 肪，其中不饱和脂肪又分为单 不饱和脂肪和多不饱和脂肪。
合理的食品营养有助于预防各种慢性 疾病，如心血管疾病、糖尿病和癌症 等，提高人们的健康水平和生活质量。
食品营养与健康
食品营养是人类健康的基础，通过合 理摄取食物中的营养素，可以维持人 体正常的生理功能、生长发育和健康 长寿。
食品营养的重要性
维持生命活动
食品营养是人体生命活动的基础， 提供人体所需的能量、蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等基本营养素。
食品营养ppt课件
目 录
• 食品营养概述 • 食品营养的成分 • 食品营养的吸收与利用 • 食品营养与健康 • 食品营养的合理搭配与饮食建议
01 食品营养概述
食品营养的定义
食品营养的定义
食品营养与疾病预防
食品营养是指食物中含有的能够满足 人体生理需求的各种营养素的性质、 含量、比例以及吸收和利用的相互关 系。
食品营养学课程全套课件-2024鲜版
食品营养学课程全套课件•食品营养学概述•基础营养知识•各类食品营养价值分析•食品加工对营养价值影响目•营养与健康关系探讨•实践应用：个性化营养方案制定录01食品营养学概述食品营养学定义与重要性食品营养学定义研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
食品营养学重要性指导人们合理选择食物，满足身体对营养素的需求，预防营养相关疾病，促进健康。
食品营养学历史与发展食品营养学历史自古代就有对食物与健康关系的探讨，但现代食品营养学起源于19世纪末和20世纪初。
食品营养学发展随着科学技术的进步，食品营养学不断深入研究，揭示了更多营养素的作用机制和食物与健康的关系。
食品营养学与其他学科关系与医学关系医学是研究人类疾病与健康的科学，食品营养学为其提供预防和治疗疾病的营养策略。
与农业科学关系农业科学关注食物生产和加工过程，食品营养学则关注食物中营养素的变化和保留。
与食品科学关系食品科学关注食品的理化性质、加工和贮藏等方面，而食品营养学则关注食品中的营养素和生物活性成分。
02基础营养知识包括蛋白质、脂肪和碳水化合物，是提供身体能量的主要来源。
宏量营养素微量营养素其他营养素包括维生素和矿物质，对维持身体正常生理功能至关重要。
如膳食纤维、水等，对保持身体健康也有重要作用。
030201营养素分类及功能能量平衡与营养需求能量平衡摄入的能量与消耗的能量保持平衡，避免肥胖或营养不良。
营养需求不同年龄、性别、生理状态的人群对营养素的需求有所不同，应合理调整饮食结构以满足需求。
营养素的相互作用各种营养素之间存在复杂的相互作用，如蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢需要维生素和矿物质的参与。
针对一般人群的膳食建议，包括食物多样、谷类为主、多吃蔬菜、水果和薯类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉等。
膳食指南针对特定人群或特定疾病的营养建议，如孕妇、老年人、糖尿病患者等需要特别注意的营养问题。
营养建议通过教育和宣传，培养人们养成健康的饮食行为，如定时定量、细嚼慢咽、避免暴饮暴食等。
食品营养与健康课件ppt
运动能够增强心肺功能，提高呼吸系统和心 血管系统的健康水平。
控制体重
运动有助于消耗多余的热量，控制体重在正 常范围内，降低肥胖相关的健康风险。
缓解压力
运动有助于释放压力和焦虑情绪，提高心理 承受能力。
良好的睡眠对健康的影响
促进生长发育
良好的睡眠有助于儿童和青少年的生 长发育，保持正常的身体形态和功能 。
重要性
食品营养是维持人体正常生理功能和生长发育的基础，对于预防疾病和维护健 康具有至关重要的作用。合理的食品营养摄入能够提高人体免疫力，增强体质 ，延缓衰老，延长寿命。
食品营养的分类与组成
分类
食品营养主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪等，微量营养素 包括维生素和矿物质等。
食品营养与心血管疾病预防
总结词
合理膳食是预防心血管疾病的有效手段
详细描述
保持低盐、低脂、低糖的饮食习惯，多摄入富含膳食纤维 、维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类和 优质蛋白质，有助于降低心血管疾病的风险。
总结词
控制总热量摄入，保持能量平衡
详细描述
过度摄入能量是导致肥胖和心血管疾病的重要因素，因此 应合理控制每天的热量摄入，保持适中的体重。
02 健康饮食原则
平衡膳食的重要性
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的营养物质，保
持身体健康。
平衡膳食有助于预防营养不良、 肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾
病，提高免疫力。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪
，以及适量的糖分和盐分。
健康饮食的组成
谷物
提供能量和膳食纤维， 是人体所需的基础营养
详细描述
控制体重
运动有助于消耗多余的热量，控制体重在正 常范围内，降低肥胖相关的健康风险。
缓解压力
运动有助于释放压力和焦虑情绪，提高心理 承受能力。
良好的睡眠对健康的影响
促进生长发育
良好的睡眠有助于儿童和青少年的生 长发育，保持正常的身体形态和功能 。
重要性
食品营养是维持人体正常生理功能和生长发育的基础，对于预防疾病和维护健 康具有至关重要的作用。合理的食品营养摄入能够提高人体免疫力，增强体质 ，延缓衰老，延长寿命。
食品营养的分类与组成
分类
食品营养主要分为宏量营养素和微量营养素两大类。宏量营养素包括碳水化合物、蛋白质、脂肪等，微量营养素 包括维生素和矿物质等。
食品营养与心血管疾病预防
总结词
合理膳食是预防心血管疾病的有效手段
详细描述
保持低盐、低脂、低糖的饮食习惯，多摄入富含膳食纤维 、维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷类和 优质蛋白质，有助于降低心血管疾病的风险。
总结词
控制总热量摄入，保持能量平衡
详细描述
过度摄入能量是导致肥胖和心血管疾病的重要因素，因此 应合理控制每天的热量摄入，保持适中的体重。
02 健康饮食原则
平衡膳食的重要性
平衡膳食是指通过合理搭配食物 ，满足人体所需的营养物质，保
持身体健康。
平衡膳食有助于预防营养不良、 肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾
病，提高免疫力。
平衡膳食应包括五大类食物：谷 物、蔬菜、水果、蛋白质和脂肪
，以及适量的糖分和盐分。
健康饮食的组成
谷物
提供能量和膳食纤维， 是人体所需的基础营养
详细描述
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用食物中的营养成分来谋求养身。 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代 谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组 织器官、满足生理功能和体力活动需要的过 程。 ——《中国营养科学全书》
[目录] 第1章 绪论 ----2/16
（二）营养素：Nutrient 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必
剂量VA ，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝 营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
参考文献
第1章 绪论 第2章 食物的体内过程 第3章 能量与宏量营养素 第4章 微量营养素 第5章 食物中其它功能成分 第6章 各类食物的营养价值 第7章 储藏加工对食品营养价值的影 响
第8章 食品营养强化 第9章 保健食品 第10章 特殊人群的营养 第11章 膳食营养与健康 第12章 社区营养
[目录] 参考文献－－1/1
[目录]第1章 绪论 ----11/16
（3）营养与动脉粥样硬化 血清胆固醇增加→冠心病、心绞痛、心肌梗死，
动脉内膜积聚的脂质量呈黄色粥样，称为冠心病
肥胖患者减少热能供应、限制脂肪主要胆固醇和 饱和脂肪，首先控制动物脂肪量，减少蛋黄、动物内 脏，选用合适碳水化合物和蛋白质，植物蛋白如豆类、 少用动物蛋白，多用淀粉、少用糖果、点心（果糖体 内更易合成脂肪），餐饮宜分散
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。 （四）食品营养学：Food Nutrition
研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
[目录] 第1章 绪论 ----3/16
（五）膳食营养素参考摄入量：DRI 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
（六）健康、亚健康和营养不良 （七）营养物质在人体内的作用：
分解产生机体生命活动所需要的能量，综合构 成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统 的功能。
[目录]第1章 绪论 ----5/16
二、食物营养对人类健康的重要作用 （一）合理营养的重要性
1、营养与优生： 孕前营养：保持不胖不瘦健美体格 孕妇合理膳食与营养： 影响胎儿、婴儿正常生长发育, 新生儿分娩后
第一周内死亡率：2500g以下高于2500g以上 有报告：孕妇膳食中缺少Zn引起胎儿畸形，大
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2008 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2005 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2004
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
[目录]第1章 绪论 ----7/16
衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
逐渐积聚于体内一系列器官的细胞中所引起
VE ：色素不沉积 ② 自由基学说：体内自由基形成，引起一系列 破坏性反应，自由基反应抑制寿命延长 ③ 膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成 分随衰老而发生变化 细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单 不饱和脂肪酸增加
[目录]
第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
[目录] 第1章 绪论 ----1/16
一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
需营养素过多or不足而造成的不健康状态 蛋白质—热量营养不良（Combined Protain
energy malnultrion，PEM） （2）营养与免疫： 营养不良对传染病流行，宿主免疫功能有影响 原发性营养不良：食物供应不够或偏食使营养
素的摄入不足（外源性）
[目录]第1章 绪论 ----10/16
Gordon M. Wardlaw , Jeffrey S. Hampl: Perspectives in Nutrition (Seventh Edition). Higher Education. 2007 营养学报 Journal of Nutrition 《中国营养科学全书》 葛可佑主编 人民卫生出版社 2004 《食品营养学 》 中国农业出版社 王光慈主编 2001 《食物、营养与卫生》 李金宏主编 十八所院校共同完成
[目录]第1章 绪论 ----8/16
种不饱日和本脂蜂肪王酸浆，，大芝豆麻卵含磷丰富脂V防E止抗胆氧固化醇剂和，脂甲肪鱼在数 血管壁上沉积，预防动脉硬化、高血压、脑中风等； 黑木耳含防止血液凝固物质、防治心、脑血管疾患。
[目录]第1章 绪论 ----9/16
4、营养与疾病： （1）营养不良 Malnutrition：由于膳食中长期一种or多种必
继发性营养不良：由于消化、吸收不良、消耗 增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性） 所引起
胸腺是中枢淋巴器官，由骨髓产生的干细胞要 在胸腺中通过胸腺素作用分化成为T淋巴细胞，再进 入血液和周围淋巴器官中行使细胞免疫功能。儿童 时期，严重营养不良者胸腺萎缩，淋巴细胞不能分 化成熟，细胞免疫功能低下
[目录] 第1章 绪论 ----4/16
（八）食品的本质要素： 1、保护和修补机体处于正常状态下的营养素
补给源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的 营养功能（第一功能）
2、对色、香、味、形Байду номын сангаас质构的享受，从而引 起食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）
3、强调具有增强机体免疫能力、调节机体生 理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。 食品的补充功能或调节功能（第三功能）
[目录] 第1章 绪论 ----2/16
（二）营养素：Nutrient 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必
剂量VA ，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝 营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力
缺陷
[目录]第1章 绪论 ----6/16
2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。
参考文献
第1章 绪论 第2章 食物的体内过程 第3章 能量与宏量营养素 第4章 微量营养素 第5章 食物中其它功能成分 第6章 各类食物的营养价值 第7章 储藏加工对食品营养价值的影 响
第8章 食品营养强化 第9章 保健食品 第10章 特殊人群的营养 第11章 膳食营养与健康 第12章 社区营养
[目录] 参考文献－－1/1
[目录]第1章 绪论 ----11/16
（3）营养与动脉粥样硬化 血清胆固醇增加→冠心病、心绞痛、心肌梗死，
动脉内膜积聚的脂质量呈黄色粥样，称为冠心病
肥胖患者减少热能供应、限制脂肪主要胆固醇和 饱和脂肪，首先控制动物脂肪量，减少蛋黄、动物内 脏，选用合适碳水化合物和蛋白质，植物蛋白如豆类、 少用动物蛋白，多用淀粉、少用糖果、点心（果糖体 内更易合成脂肪），餐饮宜分散
需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。 （四）食品营养学：Food Nutrition
研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
[目录] 第1章 绪论 ----3/16
（五）膳食营养素参考摄入量：DRI 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
（六）健康、亚健康和营养不良 （七）营养物质在人体内的作用：
分解产生机体生命活动所需要的能量，综合构 成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统 的功能。
[目录]第1章 绪论 ----5/16
二、食物营养对人类健康的重要作用 （一）合理营养的重要性
1、营养与优生： 孕前营养：保持不胖不瘦健美体格 孕妇合理膳食与营养： 影响胎儿、婴儿正常生长发育, 新生儿分娩后
第一周内死亡率：2500g以下高于2500g以上 有报告：孕妇膳食中缺少Zn引起胎儿畸形，大
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2008 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2005 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2004
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
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衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
逐渐积聚于体内一系列器官的细胞中所引起
VE ：色素不沉积 ② 自由基学说：体内自由基形成，引起一系列 破坏性反应，自由基反应抑制寿命延长 ③ 膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成 分随衰老而发生变化 细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单 不饱和脂肪酸增加
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第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
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一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
需营养素过多or不足而造成的不健康状态 蛋白质—热量营养不良（Combined Protain
energy malnultrion，PEM） （2）营养与免疫： 营养不良对传染病流行，宿主免疫功能有影响 原发性营养不良：食物供应不够或偏食使营养
素的摄入不足（外源性）
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Gordon M. Wardlaw , Jeffrey S. Hampl: Perspectives in Nutrition (Seventh Edition). Higher Education. 2007 营养学报 Journal of Nutrition 《中国营养科学全书》 葛可佑主编 人民卫生出版社 2004 《食品营养学 》 中国农业出版社 王光慈主编 2001 《食物、营养与卫生》 李金宏主编 十八所院校共同完成
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种不饱日和本脂蜂肪王酸浆，，大芝豆麻卵含磷丰富脂V防E止抗胆氧固化醇剂和，脂甲肪鱼在数 血管壁上沉积，预防动脉硬化、高血压、脑中风等； 黑木耳含防止血液凝固物质、防治心、脑血管疾患。
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4、营养与疾病： （1）营养不良 Malnutrition：由于膳食中长期一种or多种必
继发性营养不良：由于消化、吸收不良、消耗 增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性） 所引起
胸腺是中枢淋巴器官，由骨髓产生的干细胞要 在胸腺中通过胸腺素作用分化成为T淋巴细胞，再进 入血液和周围淋巴器官中行使细胞免疫功能。儿童 时期，严重营养不良者胸腺萎缩，淋巴细胞不能分 化成熟，细胞免疫功能低下
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（八）食品的本质要素： 1、保护和修补机体处于正常状态下的营养素
补给源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的 营养功能（第一功能）
2、对色、香、味、形Байду номын сангаас质构的享受，从而引 起食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）
3、强调具有增强机体免疫能力、调节机体生 理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。 食品的补充功能或调节功能（第三功能）