【食品营养学】204页 课件

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（五）膳食营养素参考摄入量：DRI 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
（六）健康、亚健康和营养不良 （七）营养物质在人体内的作用：
分解产生机体生命活动所需要的能量，综合构 成复杂的物质以增补新旧的体组织，并维持各系统 的功能。
用食物中的营养成分来谋求养身。 机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代 谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组 织器官、满足生理功能和体力活动需要的过 程。 ——《中国营养科学全书》
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（二）营养素：Nutrient 一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必
青岛海洋大学出版社出版 《中国居民膳食指南》中国营养学会编著 西藏人民出版社 2008 《食品营养与健康》 陶宁萍 王锡昌编著 中国轻工业出版社 2005 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 中国营养学会编著
中国轻工业出版社 2000 《食物成分表（全国代表值）》 中国疾病预防控制中心营养 与食品安全所编著 北京大学医学出版社 2004
参考文献
第1章 绪论 第2章 食物的体内过程 第3章 能量与宏量营养素 第4章 微量营养素 第5章 食物中其它功能成分 第6章 各类食物的营养价值 第7章 储藏加工对食品营养价值的影 响
第8章 食品营养强化 第9章 保健食品 第10章 特殊人群的营养 第11章 膳食营养与健康 第12章 社区营养
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需的营养物质。 目前已知40-45种。H2O、Pro、fat、Carb、
Mineral、Vit、DF （三）营养学：Nutriology
研究人体营养与健康关系的一门学科。 （四）食品营养学：Food Nutrition
研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系， 提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。
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种不饱日和本脂蜂肪王酸浆，，大芝豆麻卵含磷丰富脂V防E止抗胆氧固化醇剂和，脂甲肪鱼在数 血管壁上沉积，预防动脉硬化、高血压、脑中风等； 黑木耳含防止血液凝固物质、防治心、脑血管疾患。
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4、营养与疾病： （1）营养不良 Malnutrition：由于膳食中长期一种or多种必
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第1章 绪论
第一节 食品营养学的基本概念 第二节 食物营养对人类健康的重要作用 第三节 食品营养与农业和食品工业的关系 第四节 营养学发展概况 第五节 我国居民膳食营养状况及今后营养 工作的重点
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一、 食品营养学的基本概念 （一）营养：Nutrition (拉丁)
老年人系指个体的生物学老化已达到总变化的 65%，一般以60岁以上作为老年期
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衰老机理假说： ① 废弃物论：衰老系代谢废物——脂褐质色素，
逐渐积聚于体内一系列器官的细胞中所引起
VE ：色素不沉积 ② 自由基学说：体内自由基形成，引起一系列 破坏性反应，自由基反应抑制寿命延长 ③ 膜学说：哺乳类动物细胞膜形态，结构和成 分随衰老而发生变化 细胞膜脂肪酸成分：常见多不饱和脂肪酸减少，单 不饱和脂肪酸增加
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（八）食品的本质要素： 1、保护和修补机体处于正常状态下的营养素
补给源和维护机体必要运动的能量补给源。食品的 营养功能（第一功能）
2、对色、香、味、形和质构的享受，从而引 起食欲上的满足。食品的感官功能（第二功能）
3、强调具有增强机体免疫能力、调节机体生 理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能。 食品的补充功能或调节功能（第三功能）
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（3）营养与动脉粥样硬化 血清胆固醇增加→冠心病、心绞痛、心肌梗死，
动脉内膜积聚的脂质量呈黄色粥样，称为冠心病
肥胖患者减少热能供应、限制脂肪主要胆固醇和 饱和脂肪，首先控制动物脂肪量，减少蛋黄、动物内 脏，选用合适碳水化合物和蛋白质，植物蛋白如豆类、 少用动物蛋白，多用淀粉、少用糖果、点心（果糖体 内更易合成脂肪），餐饮宜分散
Gordon M. Wardlaw , Jeffrey S. Hampl: Perspectives in Nutrition (Seventh Edition). Higher Education. 2007 营养学报 Journal of Nutrition 《中国营养科学全书》 葛可佑主编 人民卫生出版社 2004 《食品营养学 》 中国农业出版社 王光慈主编 2001 《食物、营养与卫生》 李金宏主编 十八所院校共同完成
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二、食物营养对人类健康的重要作用 （一）合理营养的重要性
1、营养与优生： 孕前营养：保持不胖不瘦健美体格 孕妇合理膳食与营养： 影响胎儿、婴儿正常生长发育, 新生儿分娩后
第一周内死亡率：2500g以下高于2500g以上 有报告：孕妇膳食中缺少Zn引起胎儿畸形，大
继发性营养不良：由于消化、吸收不良、消耗 增加（分泌、排泄过多、代谢增加）等（内源性） 所引起
胸腺是中枢淋巴器官，由骨髓产生的干细胞wk.baidu.com 在胸腺中通过胸腺素作用分化成为T淋巴细胞，再进 入血液和周围淋巴器官中行使细胞免疫功能。儿童 时期，严重营养不良者胸腺萎缩，淋巴细胞不能分 化成熟，细胞免疫功能低下
需营养素过多or不足而造成的不健康状态 蛋白质—热量营养不良（Combined Protain
energy malnultrion，PEM） （2）营养与免疫： 营养不良对传染病流行，宿主免疫功能有影响 原发性营养不良：食物供应不够或偏食使营养
素的摄入不足（外源性）
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剂量VA ，先天性畸形，误食鲨鱼肝、野生动物肝 营养不良胎儿在学龄期容易发生精神、智力
缺陷
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2、营养与生长发育： 儿童缺VD 、Ca造成佝偻病、骨骼畸型发展，
缺Zn、I2 儿童体格矮小，身高、体重受饮食影响。 3、营养与衰老：
机体代谢机能随年龄生长而失调。45岁以后进 入初老期， 45岁以前两鬓斑白，耳聋眼花，记忆力 减退等早衰。