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一、填空

1、棕榈油中的游离脂肪酸主要是棕榈酸，测得一棕榈油样品FFA为1.75%，则

其酸价为 3.83mg（KOH）/g

2、高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）

后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01112 M的盐酸标准溶液0.5ml，则

含皂为 100.08 ppm

3、油脂主要由脂肪酸甘油酯组成，还包括其它少量成分，例如 FFA 、

磷脂、色素、固醇、碳氢化合物和脂溶性维生素A、D、E 和 K等。

4、天然油脂中的脂肪酸绝大多数是顺式，反式不存在植物油脂中，仅存

在反刍动物脂肪中，含量甚微，反式油酸的熔点低于顺式油酸。

5、为了检测蛋白蒸馏系统的气密性，通常用硫酸氨的回收率来判断，在试验

过程中，假如称取硫酸氨0.1005g，蒸馏回收后用0.1008M的硫酸标准溶液

滴定到终点，消耗体积15.10ml，空白0.08ml，其硫酸氨回收率为 99.53% （硫酸氨中氮的含量为21.19%）

6、在做油中磷脂的过程中，需要添加硫酸联氨，其作用是还原剂，加碱

产生的沉淀是氢氧化锌。

7、在做酸价的过程中，脂肪酸一般用中性乙醇溶解，而油用乙醇与乙醚混合

来溶解，其原因是油溶乙醚不溶于乙醇，生成的脂肪酸钾盐溶乙醇

8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为酶

促氧化、光氧化、自动氧化、氢过氧化物的分解和油脂的酸败。9、磷脂是磷酸甘油酯的简称，主要包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、

磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸、磷脂酰甘油、双磷脂酰甘油磷脂酸、缩醛磷

脂及溶血磷脂等。磷脂易溶于氯仿、乙醇、石油醚、苯。其中磷脂酰肌醇

难溶于乙醇，磷脂不溶于丙酮。

10、色谱是通过组分在固定相和流动相之间的分配比的差异进行分离的。

11、棕榈油中的游离脂肪酸主要是棕榈酸，测得一棕榈油样品FFA为1.8%，则

其酸价为 3.94mgKOH/g

12、某豆油样品测得其磷脂含量为2.2%，则换算成含磷为 836.18 ppm。

13、在做蛋白消化时，加入硫酸钾的目的是提高硫酸沸点，假如在消化

时加入过多的硫酸钾，会导致蒸干根据产品制造工艺和产品性状，磷脂

可以分为浓缩磷脂、粉状磷脂、卵磷脂三大类。目前我公司生产的磷

脂属于浓缩磷脂。

14、为了检测蛋白蒸馏系统的气密性，通常用硫酸氨的回收率来判断，在试验

过程中，假如称取硫酸氨0.1061g，蒸馏回收后用0.1108M的硫酸标准溶液

滴定到终点，消耗体积14.55ml，空白0.08ml，其硫酸氨回收率为 99.84%

（硫酸氨中氮的含量为21.19%）

15、在做油中磷脂的过程中，需要添加硫酸联氨，其作用是还原剂，加

碱产生的沉淀是氢氧化锌。

16、天然油脂中的脂肪酸绝大多数是顺式，反式酸不存在植物油脂中，

仅存在反刍动物脂肪中，含量甚微，顺式油酸的熔点低于反式油酸。

17、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为自动

氧化、光氧化、酶促氧化、氢过氧化物的分解和油脂的酸败。

18、色谱是通过组分在固定相和流动相之间的分配比的差异进行分离的

19、一豆粕样品的残溶是550ppm，则其换算成百分数为 0.055% 。

20、烧杯的主要用途是配制溶液、溶解样品等，加热时应臵于石棉网

上，使其受热均匀，一般不可烧干。

21、使用气相色谱做脂肪酸分析时甲酯化的原因是脂肪酸甲酯的沸点低于脂

肪酸，甲酯化后降低汽化温度。

22、影响油脂自动氧化的因素有脂肪酸在甘三酯中的位臵分布、温度、氧

气、水分、光和射线、助氧化剂、酶、抗氧化剂及其他。

23、豆油的特性指标包括折光指数1.466-1.470 、相对密度0.919-0.925、碘

值124-139 g/100g、皂化值189-195mgKOH/g、不皂化物≤15g/kg （至少写4个，并写出具体范围）。

24、凯氏定氮的原理是将含有蛋白质的样品与浓硫酸共热使其分解，其中的

氮变成铵盐状态后再与浓碱作用，放出的氨用硼酸吸收，然后用硫酸或盐酸标准溶液滴定硼酸溶液所吸收的氨，测得试样含氮量，乘以相关系数，即为蛋白质的含量。

25、含磷脂的油脂样品与氧化锌一起灼烧，使磷的有机物转变成无机物，以

磷酸盐（主要是磷酸锌）的形式留存在灰分中。再加酸溶解，使磷脂根离子与钼酸钠作用生成磷钼酸钠，遇硫酸联氨被还原成蓝色配合物钼蓝，产生蓝色的深度与含磷量成正比。

26、称取一椰子油10g,用0.018M的KOH标准溶液滴定，耗用1.5ml,则其酸价

为 0.151mgKOH/g ，其游离脂肪酸为 0.054% 。

27、高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）

后做含皂试验，称取中和油20g，用0.01212 M的盐酸标准溶液0.8ml，则含皂为 174.53ppm

28、磷脂是磷酸甘油酯的简称，车间磷脂控制指标有水分≤1% 、丙酮不溶

物≥60% 、己烷不溶物≤1%、酸价≤30mgKOH/g （写出控制范围及各指标单位）。

29、石英棉的作用有使样品气化均匀、挡住针扎下来时带来的碎屑。

二、名词解释

1、酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数（KOH mg/g）

2、碘值：100g油脂中所能加成I2的质量（g）

3、过氧化值：1kg油脂中过氧化物的毫摩尔数

4、相对密度：20℃植物油的质量与同体积20℃蒸馏水的质量之比值

5、准确度：系指测得结果与真实值接近的程度。

6、脲酶活性：指在30℃±0.5℃和pH7的情况下,每克豆粕每分钟分解尿素所释放的氨基氮的质量，以尿酶活性单位每克（U/g）表示

7、不皂化物：油脂中不与碱起作用、溶于醚、不溶于水的物质，包括甾醇、脂溶性维生素和色素等

8、折光指数：光线从空气中射入油脂时，入射角与折射角的正弦之比值

9、酸值：中和1g油脂中所含游离脂肪酸酸所需要的氢氧化钾毫克数

10、水化磷脂：过滤植物毛油经过水化、分离，得到的黄色稠状物

三、判断题

1、稀释浓硫酸必须将浓硫酸沿玻璃棒慢慢导入水中(绝不许将水倒入浓硫酸

中！)，要边加边搅拌,发现温度过高,等降温冷却后再继续稀释。（√）