水产品加工工艺PPT49页
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水产品加工技术PPT学习教案
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蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
第5页/共46页
二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
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二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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水产品加工ppt课件
成型
擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可 根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时 间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象 而失去粘性和塑性，而无法成型。
极力避免成型前的凝胶化
成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天 妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品 的成型机等。
.
（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）
常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min
加盐鱼糜：加糖类8-10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂 浸30-40min
在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度升高影响产品质量。
清洗鱼机
.
.
.
鱼体清洗后经皮带（链条） 提升机进入采肉机工序。
.
采肉机
.
.
（4）机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。
任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的------加工冷冻生鱼糜 第二次采得的------加工油炸鱼糜等低档产品。
注意处理好采肉率和产品品质的矛盾
.
多聚磷酸盐在防止冷冻变性方面的作用主要有二：
一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速 度在中性附近为最小。
二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤 维变性速度最慢。 由于漂洗作用一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子 强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的 离子强度调至0.1左右的范围。
《水产品加工工艺》课件
烘烤
讲解水产品烘烤的过程和烘 烤后的口感变化，以及常见 的烘烤水产品。
水产品加工中的安全与卫生要求
1 食品安全
阐述水产品加工过程中需要遵守的食品安全标准和卫生要求。
2 工作环境
介绍加工工厂的卫生环境和操作规范，确保水产品加工的安全和质量。
3 个人卫生
提醒加工人员关注个人卫生，如洗手、穿戴适当的工作装备等，以预防交叉感染。
1
捕捞与收集
介绍水产品的捕捞和收集方法，包括渔业、养殖和采集。
2
处理与初加工
讲解水产品在加工前的处理步骤，如去鳞、去皮和鱼内脏清理。
3
二次加工
探索水产品的二次加工过程，如冷冻、腌制和熏制等。
常见的水产品加工工艺方法
蒸煮
介绍水产品蒸煮的方法和步 骤，以及使用蒸煮方法加工 出的常见水产品。
炒制
探索水产品炒制的技巧，包 括炒菜和炒饭中使用的水产 品。
水产品加工工艺
欢迎来到《水产品加工工艺》PPT课件，让我们一起探索水产品加工的精彩 世界吧！本课程将介绍水产品加工工艺概述、加工流程、常见的加工方法， 以及质量控制和市场前景。
水产品加工工艺概述
了解水产品加工工艺的定义和重要性，探索水产品加工对食品产业的影响，以及提供高品质水产品的需求和挑 战。
水产品加工流程
总结和展望
回顾水产品加工工艺的重点内容，总结学习成果，展望水产品加工行业的未来发展方向。
水产品加工中的质量控制和管理
质量标准
讲解水产品加工中的质量标准 和认证制度，如ISO 22000和 HACCP。
原材料检验
介绍进货时进行的原材料检验， 确保水产品的质量和安全。
过程控制
探讨加工过程中的控制措施， 如温度控制和生产线调整，以 保• 分析水产品加工市场的趋势和增长预测。 • 探讨水产品加工行业所面临的市场机遇和挑战。 • 提供进入水产品加工行业的建议和创新思路。
水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
裙带菜水产品加工工艺PPT
11.3.1 调味裙带菜
• 操作要点 (8)脱水 修整完后 ,要再次脱水，使菜的含水量在60%以内。方法是下面铺 帘子， 每铺10~20 cm的菜体，撒入少许食盐，一般在5%左右，铺完后上 面加重石脱水48 h,也可用离心机脱水。国家标准规定(SC/T 3211- 2002) ， 裙带菜叶的二级品水分含量应 <58%~62%,茎的一、二级品的水分含量应 <65%。菜含水量多，会使裙带菜容易腐烂变质,不便于储藏。 (9)脱盐 将再次脱水的裙带菜放在大网台上(网目为2 cmx2 cm)，去掉盐和 碎菜体,并检查有无枯叶、变色叶、锯状叶菜。 (10)分级包装 挑选修整好的裙带菜按不同等级，用塑料袋包好，每袋15 kg, 装入纸箱内缝好。也可存放于冷库中,温度要求在-5到-15 c之间。
包装盐渍裙带菜
盐渍裙带菜泡发前与泡发后
11.3.1 盐渍裙带菜
• 操作要点 (1)原料收割，处理，漂洗 在海上收割裙带菜后,最好用罩布遮盖，防止日 光照射，避免沽入淡雨水,迅速运至工作间，由人工切去根部、耳朵,用洁净 的海水冲去菜体表面的泥沙杂质、杂物，充分沥水。 (2)漂烫 应严格控制时间在27~34s之间，温度在90 ~95 ℃之间,具体根据菜 体老嫩程度灵活掌握。水要充分，搅拌要均勾，菜与水的比例为 15 kg: 300 kg，漂烫时间短,菜体不熟;时间过长长,菜体软化，没有弹性。 (3)冷却 采用常流动的海水，二次冷却的方法，使裙带菜温度在18 C以下。 在冷却过程中,要充分搅拌，使之冷却充分，以防残热留于菜中，造成变色 变质等。 (4)沥水 冷却后，把菜装入带孔周转箱内充分沥水3-4h，或采用压力脱水机， 脱水15-30min，脱水量在30%-40%即可。
11.3.1 盐渍裙带菜
• 操作要点 (8)脱水 修整完后 ,要再次脱水，使菜的含水量在60%以内。方法是下面铺 帘子， 每铺10~20 cm的菜体，撒入少许食盐，一般在5%左右，铺完后上 面加重石脱水48 h,也可用离心机脱水。国家标准规定(SC/T 3211- 2002) ， 裙带菜叶的二级品水分含量应 <58%~62%,茎的一、二级品的水分含量应 <65%。菜含水量多，会使裙带菜容易腐烂变质,不便于储藏。 (9)脱盐 将再次脱水的裙带菜放在大网台上(网目为2 cmx2 cm)，去掉盐和 碎菜体,并检查有无枯叶、变色叶、锯状叶菜。 (10)分级包装 挑选修整好的裙带菜按不同等级，用塑料袋包好，每袋15 kg, 装入纸箱内缝好。也可存放于冷库中,温度要求在-5到-15 c之间。
水产品加工课件(全)
市场逐渐萎缩。
五、水产品发展重点
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和
废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品
结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加
工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有
活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，
促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场 的占有率。
一是海水产品加工：
海洋鱼类超过1,700种
藻类约2,000种
甲壳类近1,000种
头足类约90种
------淡水鱼类约800种
鱼、贝类水产食品 水产加工原料的特点 同一种鱼在不 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有 水产品中海藻属易保鲜
毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的 具有在特定的季节、特 的品种，而鱼、贝类则特 同季节捕获或不同
定的渔场大量捕获的倾 鱼龄捕获，其化学 命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒 捕获后的水产品必须及时 向，且鲜度也易于降低， 组成是不同的。鱼、 水产品的易腐败性: 鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 采取有效的措施，才能避 所以除部分种类外，由 虾、贝类的化学组 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括 免腐败变质的发生。 于易受自然环境中的风 砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包 成受到各种因素的 鱼类及其组成成分的多样性: 括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化 力、海流、赤潮、水温 影响，包括鱼的种
生物产品：
农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的 农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。
一、农产品（果蔬）
二、水产品
五、水产品发展重点
水产生产和加工要以大宗产品、低值产品和
废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品
结构，推进淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加
工产业体系的建立。另外，培植和引导一批具有
活力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，
促进适销对路产品的开发，不断提高国内外市场 的占有率。
一是海水产品加工：
海洋鱼类超过1,700种
藻类约2,000种
甲壳类近1,000种
头足类约90种
------淡水鱼类约800种
鱼、贝类水产食品 水产加工原料的特点 同一种鱼在不 大部分鱼类可供食用，但有些鱼类体内产生或积累有 水产品中海藻属易保鲜
毒物质，误食这些鱼类便会中毒，严重时导致死亡。有的 具有在特定的季节、特 的品种，而鱼、贝类则特 同季节捕获或不同
定的渔场大量捕获的倾 鱼龄捕获，其化学 命危险。这些具有毒素或毒棘的鱼类称为有毒鱼类。有毒 捕获后的水产品必须及时 向，且鲜度也易于降低， 组成是不同的。鱼、 水产品的易腐败性: 鱼类分为毒鱼类、刺毒鱼类、毒腺鱼类三种。 采取有效的措施，才能避 所以除部分种类外，由 虾、贝类的化学组 具有潜在毒性的化学污染物有：无机化学物质，包括 免腐败变质的发生。 于易受自然环境中的风 砷、铅、汞、镉、硒、锌、氟化物等；有机化学物质，包 成受到各种因素的 鱼类及其组成成分的多样性: 括多氯联苯、杀虫剂(氯代烃类)等；与加工过程有关的化 力、海流、赤潮、水温 影响，包括鱼的种
生物产品：
农产品主要是种植业生产出来的收获物，也就是经营土地的 农民耕作土地，从土地上收获的产品，指传统农业产品。
一、农产品（果蔬）
二、水产品
水产品加工技术(ppt 34)最全ppt文档
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开场冻结的 温度
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度〔60℃〕
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度
下，鱼体中水分冻结的比例。
食品
的冻结点
冻结率=〔1-
〕
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下 降的关系
三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处
❖ 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
八 几种典型水产冷冻食品加工工艺
❖ 冷冻海鳗片 ❖ 冷冻鱿鱼块 ❖ 冷冻扇贝柱 ❖ 冷冻墨鱼片
并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 冻结
前处理
后处理 送
制品 冷藏或发
1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？
2、前处理：包括水洗、形态处理、挑
选分级、添加抗氧化剂、称重、包装 等
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和枯燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
❖ 7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时 间控制在3min。
❖ 8、称重 按规定的重量称重〔通常2kg/袋〕。
❖ 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧 化剂的溶液中，立即取出。
❖ 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中， 用真空包装机包装。
❖ 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装 置内速冻，15-20min内其中心温度到达-15℃ 以下。
水产食品加工工艺PPT(48张)
七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时 间
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理， 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水 初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级 工序。
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌 肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易 与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除 外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。 腹部： 新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
水产品加工工艺学 ppt课件
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
• 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。
水产品加工PPT精选文档
贝藻类加工技术的研究与应用
海洋功能食品与海洋药物的开发
加工技术装备的现代化、节能化与国产化
15
单元2 水产食品原料学
16
一、水产食品原料的营养成分
（一）水分
含量在60-85%
海蛰 95%
易腐败的原因之一
水分含量与脂质含量之间存在逆相关
17
鱼类：两种成分之和大约为80%
（二）蛋白质
1、鱼贝类肌肉组织
性及阳性菌、真菌、流感病毒A、口腔泡疹病毒、 HIV-1的鲎素类抗菌肽。 圆尾鲎含有河豚毒素，中国鲎所含毒素尚不清楚，所 以鲎是有待于进一步开发的珍贵海洋药用动物资源。
45
（四） N-3多不饱和脂肪酸
46
47
EPA、DHA在低温下呈液态，故一般冷水性鱼贝类中的含 量较高。
鱼类中除沙丁鱼油和狭鳕肝油中的EPA含量高于DHA之外， 其他鱼种一般是DHA含量高，且洄游性鱼类如金枪鱼类 的DHA含量高达20～40％左右。
糖原 → 贝类→ 琥珀酸
糖 ：游离糖（主要是葡萄糖）和磷酸糖
34
二、水产原料中的生物活性物质
多肽类 如降血压肽
氨基酸类 如牛磺酸
多烯脂肪酸类 如DHA、EPA
活性多糖 如海藻多糖，甲壳胺
蛋白脂类 如降钙素、SOD
糖蛋白 如扇贝糖蛋白
萜类 如海兔素
天然色素 如胡萝卜素
皂甙类 如海星皂甙、海参皂甙
甲壳动物：虾、蟹
棘皮动物：海参、海星、海胆
鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类
爬行类：海龟、玳瑁
3
石花菜
裙带菜
4
坛紫菜
5
6
狮子鱼
黄鮟鱇
7
2）水产资源特点
------大陆东南面毗邻四大海：渤海、黄海、东海和南海
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⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
3 冷藏中的变化及技术管理
（1）冷藏时的变化 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ； 淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理 冷藏温度；冷藏间相 对湿度；冷藏间空气 流速
（三）食品的冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。
第三章 水产品加工工艺
第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ） 易腐败
二 鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原ห้องสมุดไป่ตู้维蛋白比较丰富， 但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
第二节 水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
（一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。
冻结:是温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便 食品类这四大类
割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
⑴ 碎冰冷却 特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式
地、色泽和风味方面
一般不会发生明显的
变化，而且还能保持
原始的新鲜状态。
冻结保藏的目的
通过冷冻使水分活度降低、控制微生物 的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂 氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原 料。
冻结食品的特点
•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂 膳食单中常见的食品。
1 僵直期 特点：
2 自溶期 特点：
3 腐败期 特点：
四 品质要求及质量鉴定
1.鲜度判定法
（1）感观法 （2）细菌学方法 （3）物理学方法
（4）化学方法
测K 值
测 VBN量
测 三甲胺量
测 pH值
2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） （2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
（二）食品的冷却
1、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分
冻结速度：
冻结点：Freezing point
水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开 始出现的温度）
食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分 并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度 每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食 品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右， 食品内水分全部冻结。
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
2、冷冻食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 卫生、经济；
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发 展中国家发展迅速。
3. 冷冻保藏的原理
食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活
出 尿素
物 甜菜碱
不含氮成分
肌苷酸
糖类及有机酸
肌肉色素
4.色素
血液色素
黑素
皮的色素
类胡萝卜素
5.呈味成分
胆汁色素 ……
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，
它们之间有协同增效作用。
谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸
6. 其他成分
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败
•当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 门的商品销售网，因而也有其局限性。
1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric
freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率：
冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降 的关系
常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃ 为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可 达数日，长的可经年。
常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的 果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。
合理冻结和贮藏的食
品在大小、形状、质
2.脂肪
※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。
※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
3.浸出物
肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。
氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 含氮成分
浸 氧化三甲胺（TMAO)
性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰
晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。
（3）低温对反应速度的影响
低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。
4、低温保藏食品的历史