食材出成率
超市熟食自制商品出成率资料
超市熟食自制商品出成率菜谱*****超市熟食自制商品出成率菜谱目录1、椒鸡肚 21、干煸肥肠2、香辣鸡尖 22、火锅鹌鹑蛋3、香辣鸡胗 23、陈皮兔丁4、泡椒墨鱼仔 24、酥炸鱼排5、糊辣甜虾 25、香酥耗儿鱼6、糖醋排骨 26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄7、炒虾尾 27、五香兔头8、家常蛙腿 28、麻辣牛肉条9、香辣蟹 29、红油兔丁10、香酥蛙腿 30、夫妻肺片11、香辣猪蹄 31、姜汁甜虾12、油炸鹌鹑 32、红油耳片13、香酥带鱼 33、口水鸡14、烤鸡 34、姜汁豇豆15、烤鸭 35、蒜泥毛肚16、烤排骨 36、爽口鸭肠17、泡椒鸡肚 37、贡菜拌鸡杂18、炒田螺 38、红油白笋19、火爆鸭肠 39、爽口西兰花20、干煸鸡块 40、孜然土豆1、泡椒鸡肚2、香辣鸡尖3、香辣鸡胗4、泡椒墨鱼仔5、糊辣甜虾6、糖醋排骨7、炒虾尾8、家常蛙腿9、香辣蟹10、香酥蛙腿11、香辣猪蹄12、油炸鹌鹑13、香酥带鱼14、烤鸡15、烤鸭16、烤排骨17、泡椒鸡肚18、炒田螺19、火爆鸭肠20、干煸鸡块21、干煸肥肠22、火锅鹌鹑蛋23、陈皮兔丁24、酥炸鱼排25、香酥耗儿鱼26、卤鸡翅中、鸡腿、排骨、猪耳、鸭掌、猪蹄27、五香兔头28、麻辣牛肉条29、红油兔丁30、夫妻肺片31、姜汁甜虾32、红油耳片33、口水鸡34、姜汁豇豆、蒜泥毛肚3536、爽口鸭肠37、贡菜拌鸡杂38、红油白笋39、爽口西兰花40、孜然土豆。
餐饮毛利率计算方法简单好用
餐饮毛利率计算方法简单好用餐饮企业首先要掌握正确的毛利率计算方法，才能有效地控制经营成本、提高毛利水平，你们知道它该如何计算吗?下面就让店铺为你们介绍一下餐饮毛利率怎么算吧。
餐饮毛利率的计算方法(一)厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04% 则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。
如何控制好出成率毛利率与成本
成本费用管理现代竞争在某种程度上可以说就是成本的较量，在竞争激烈的餐饮行业更是如此。
如果我们的企业在就餐质量、服务质量上与其他的餐饮企业相差无几，那么价格就对竞争力有决定性的作用。
而决定价格的主要因素是成本费用，只有抓住了这一关键控制点，才能提高经济效益，增加竞争优势。
（一）、成本费用管理的内容1、营业成本：餐饮企业在经营活动中的各种直接支出，主要包括菜品成本、酒水成本、筷子成本等。
2、营业费用：发生在经营活动中各种费用。
如员工工资、水电费、员工餐费等。
3、财务费用：在经营中为筹资发生的资费用，如利息净支出、银行手续费、换零钱手续费。
（二）、成本费用控制的基本程序：1、制定标准。
成本费用控制标准是对各项成本费用开支的数量界限，是成本费用控制和考核的依据。
2、执行标准。
即对成本费用的形成过程进行具体的监督。
根据成本费用指标，审核各项费用开支，实施增产节约措施，保证成本计划的实现。
3、确定差异。
即核算实际消耗脱离成本费用指标的差异，分析成本费用脱离差异的程度和性质，确定造成差异的原因和责任归属。
4、消除差异。
即挖掘潜力，提出降低成本费用的新措施，只有这样公司才进步。
5、考核奖惩。
即考核成本费用的执行结果，把成本费用指标纳入经济责任制，实行奖惩。
（三）、成本的日常控制1、出成率的控制。
①、出成率指原料在加工后的净料重量占购进原料毛料重量的比重，即：什么是出成率：出成率=净料重量÷毛料重量×100%例：羊肉前一日库存10斤，今日购入15斤，今日库存3斤。
今日销售54盘，每盘200克，计算今日羊肉出成率？毛料重量＝前一日库存数+今日购入数－今日库存数＝10+15-3＝22斤*500克＝11000克/200克＝55盘净料重量＝54盘出成率＝54/55＝98.18％标准出成率＝98％（净料就是今天羊肉买了54盘×200克=10800克÷500克=21.6斤(净料)羊肉出成率的公式：净料重量21.6斤÷毛料重量22斤=0.9818×100%=98.18%羊肉的出成率是多少98%出成率就低了，厨师长就应该看一下是不是羊肉头子多了。
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚，以下关于成本计算的公式，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
便当线产量、出成率一览表
20.00 11.00 16.00 4.00 0.00 21.00 0.00 39.00 6.00 22.00 4.00 0.00 38.00 4.50 12.00 0.00 38.50 185.00 9.00 21.00 0.00 27.00 43.00 28.00 18.00 6.00 20.00 0.00 8.00 5.00 20.00 5.50 2.00 0.00 0.00
100% 97% #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! 250% 250% #DIV/0! #DIV/0! 240% 250% #DIV/0! 100% 100% #DIV/0! #DIV/0! 100% 100% 100% 100%
#DIV/0!
10
100%
0
0
#DIV/0!
91% 85% 80% 100% #DIV/0! 91% #DIV/0! 98% 86% 88% 100% #DIV/0! 86% 100% 48% #DIV/0! 94% 74% 100% 88% #DIV/0! 90% 83% 39% 90% 86% 91% #DIV/0! 100% 100% 100% 100% 100% #DIV/0! #DIV/0!
总量 净量
（kg） （kg）
1552
1378
生产人数：
11
生产总工 时：
当日领用 当日切配
总量 净量
（kg） （kg）
0
0
0
88
生产人数：
生产总工 时：
当日领用
总量
（kg）
0
0
生产人数：
2月5日
切配后净量 KG
出成率
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新蔬菜验收标准
美人 椒
大钟寺 中友 君太 菜百 搜秀 中心 东直门 出成率的平 均值： 91.98%
95.8%
90%
91.8%
93%
89.3%
92.5%
91.5%
大西红柿
西红柿：个头 均匀，颜色红 亮，无发青发 白现象，单个 不小于3两， 直径5---8厘米， 无虫烂，无麻 斑，无破皮。
出成率的 平均值： 94.3%
芥
四季芥蓝，杆粗细 均匀，无弯杆，无 老叶黄叶，茎长不 超过18厘米，最短 不超过10厘米，杆 直径不小于1厘米最 大不超过2厘米，整 棵芥蓝不要有麻斑 虫烂。直径误差不 能超过0.2毫米，不 合格率不超过3%
蓝
芥 蓝
大钟寺 59.6%
中友 51.8%
君太 51.8%
东直门 80.3%
出成率的 平均值： 75.78%
茄 子
山东长茄 子，长短 粗细均匀， 无籽无虫 烂，无干 茧皮
茄 子
大钟寺 93.6%
中友
君太
菜百 95%
搜秀 96%
中心 95.4%
东直门 91.4%
出成率的平 均值： 94.88%
96.4% 96.4%
选用直径2.5---3.0厘米,长 度在35—45 厘米之间， 无腐烂,口处 洁净,肉质白、 脆嫩，无虫 蛀无畸形.， 无刀口现象、 新鲜无黑心 黑斑。
广式菜心或本地 菜心，色泽翠绿， 无黄叶烂叶，杆 无发空、发苦， 发白现象，所有 根茎要脆不能发 老，长不小于 25---30厘米、 直径0.5—1.0 厘 米。
菜 心
大钟寺 88.5%
生鲜步留率、制成率、包冰率的计算方法
可贩售的重量 原总重量
步留率=
*100%
1、
例一：猪边30KG，经过修边去油、去膜、去除不可贩售杂物，最后只 得24KG可直接贩售，则步留率为24/30=80%
所以，生鲜在计算售价时，必须针对商品的最后可贩售量而取得最终成本价 才可减少不必要的利润损失。以上为例，在求得最终成本价时的计算方式为 步留率
制成率= 2、
成品总重量 原料总重量（A+B+C+…...）
*100%
例二：椰菜8KG，盐1KG，香油0.5KG，辣油0.2KG,蒜头0.3KG.经过以 上材料混合淹制成为泡菜贩售为6KG。所以成品率为 6/(8+1+0.5+1.2+0.3)*100%=60%
包冰率=13：冷冻虾仁10KG，解冻后为9KG（可贩售商品），则其中损失为1KG， 那该商品的包冰率为1-9/10=10%
菜品出品率测算表
菜品成品出品测算表
原材料 主料
名称 白萝卜 大蒜叶
辅料
调料（主辅料成本5%） 成本总计 正常出品 120g/份 理论份数 损耗份数20%
单位 单价 数量 成本 备注
斤
1
60
60
斤
4.3
2
8.6
0
0
0
0
3.43
72.03
斤
52
成本 售价 数量 营收 毛利率
0.33
1
217
217 0.67
0.42
1
173
173 0.58
菜品名
原材料 主料
名称 包菜
单位 斤
单价
辅料
手撕包菜
调料（主辅料成本5%） 成本总计 正常出品 120g/份 理论份数 损耗份数20%
斤 成本 售价
0.29 0.37
数量 成本 备注
1
50
50
0
0
0
0
0
2.5
52.5
43
数量 营收 毛利率
1
179
179 0.71
1
143
153 0.75
菜品名
原材料 主料
菜品成品出品测算表
名称 土豆
单位 斤
单价 数量 1.3
木耳 斤
4.5
成本 备注
40
52
3 13.5
主料
青椒
辅料
红烧土豆片 调料（主辅料成本5%）
成本总计 正常出品 120g/份富士康 规定 理论份数 损耗份数20%
斤
1.8
2
3.6
0
0
0
3.455
食材的标准、合格率、利用率
食材的标准、合格率、利用率
食材的标准、合格率和利用率是指在食品生产和加工过程中对原材料的质量要求和利用效率的评估指标。
以下是一些常见的食材标准、合格率和利用率的概念：
1. 食材标准：是指对食材品质、卫生、安全等方面的规定和要求。
例如，国家对肉类、蔬菜、水果等食材都有相应的标准和规定，包括产地要求、生产日期、保质期、包装方式等方面的要求。
2. 合格率：是指在生产和加工过程中，符合食材标准的原材料所占的比例。
例如，如果一批肉类中有1000kg，其中符合国家肉类标准的只有800kg，那么合格率就是80%。
3. 利用率：是指在生产和加工过程中，将原材料转化为最终产品的比例。
例如，如果一批蔬菜中有1000kg，其中只有800kg被加工成了菜肴，那么利用率就是80%。
这些指标的评估可以帮助企业和生产者更好地控制食材质量和生产效率，从而提高产品的质量和市场竞争力。
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菜品毛利的计算方法
菜品毛利的计算方法目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷出品率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。
那么，我们用4.8斤÷8斤=0.6×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。
焙烤食品配方核定和产品出品率的计算(精)
例如：蛋糕配方及干物料计算见下表，假定 成品含水量标准为20.5%，计算蛋糕的出品量。
原辅料名称 面粉 白砂糖 饴糖 鸡蛋 植物油 桂花 合计 含水量（%） 14 0.1 25 71 0 40 投料量（kg） 36 25 17 29 2 1 110 干物质重量（kg） 36×86%=30.96 25×99.9%=24.975 17×75%=12.75 29×29%=8.41 2 1×60%=0.6 79.695
配方设计合理与否关系到原辅料消耗、产品 成本、产品出品率及其产品质量，因此，配方设 计后必须进行核定。核定可分为理论核定法和实 际核定法，一般是按100kg成品进行核定的。
理论核定法
糕点出品率与原辅料水分及挥发物质、成品 含水量标推、生产中面屑落地等人为损失、成品 包装时的重量误差等有关。为了计算成品出品率， 必须了解配方中各种物料除去水分和挥发性物质 后的干物料质量及成品含水量标准。 按配方投料量应出的成品重量（kg）= 配方 中所有原辅料干物质重量重量（kg）÷（1－成品 标准水分百分含量）。
如果在生产中面屑落地、粘涂器具等人为损 失按0.05%计算，则应出成品重量为：79.695÷ （1－20.5）×（1－0.05%）= 100.245 × 99.5% =100.195（kg）。 从结果可知，这个配方是合理的。
另外，也可以采用以下方法计算：D=(A－B ＋C)－A×K÷100。 D为成品重量，A配方中原辅料重量之和，B 为配方中原辅料水分含量之和，C为成品标准含 水量，K为每100kg成品原辅料损耗量，一般不超 过2。说明：D等于100，配方设计合理；D大于 100，配方用料多，成本高；D小于100，配方用 料不足，利润低。
焙烤食品配方设计人员也可以根据一些经验 数据加以判断。
餐 饮 原 材 料 出 成 率 标 准
序号品名毛重(kg)处理前1圆葱102胡萝卜103腐竹104黄瓜10餐5大白菜106西红柿107土豆10 8冬瓜109鸡蛋10 10豇豆10 11芹菜10 12香菇1013尖椒1014紫茄子1015苦苣10 16油菜1017木耳10 18小葱1019绿茄子1020大葱1021香菜10 22芸豆10 23头菜10 24鲜蘑1025蒜苔10 26菜花10 27角瓜10 28韭菜1029菠菜10 30南瓜1031小白菜1032白萝卜10餐 饮 原 材 料 出 成 率 标 准净料处理项目净重(kg)除老皮、根，洗涤9.12除根，洗涤9.36泡发30除头尾、洗涤9.2除老叶、帮、根，洗涤18.2除根，洗涤14.92削皮、洗涤,手工去皮19.12削皮、除子、洗涤12除皮8除头尾、洗涤13.7除老叶、根，洗涤10.08除根，洗涤9.6除根、籽，洗涤9.8去头、洗涤17.76除老叶、根，洗涤 2.24除老叶、根，洗涤9.76泡发33除老皮、根须，洗涤 1.4去头、洗涤15.88除老皮、根须，洗涤 3.88除老叶、根，洗涤0.6除弦、洗涤13.48除老叶、帮、根，洗涤17.32除根、洗涤9.32除头尾、洗涤9.16除根、洗涤8.68除头尾、瓤、洗涤12.76除老叶、根，洗涤 6.4除老叶、根，洗涤7.28除头尾、瓤、洗涤 6.08除老叶、根，洗涤9.48除根，洗涤10.68准处理后实测出成率（%）91.20%93.60%300.00%92.00%182.00% 149.20% 191.20% 120.00%80.00% 137.00% 100.80% 96.00%98.00% 177.60% 22.40% 97.60%330.00% 14.00% 158.80% 38.80%6.00% 134.80% 173.20% 93.20%91.60% 86.80% 127.60% 64.00%72.80% 60.80% 94.80% 106.80%。
菜品成本、售价及毛利率核算技术
菜品成本、售价及毛利率核算技术一、成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
食品原料净利率和熟制率
饭店餐饮管理资旅学院酒管11101班小组成员：作李师师(22) 贾星(2) 赵丽君(12) 业侯佳霖(35) 张珺(28) 熊梓霖(47) 一常德华天大酒店食品原料的净利率和熟制率食品原料的净利率和熟制率核算是食品原料成本核算的两个重要部分。
食品原料净料率是指食品原材料经过一系列加工后得到的净料重量与加工前原它在加工前的毛料重量的比，它是表明原材料利用程度的指标，其计算公式为：净料率=净料重量÷毛料重量×100%。
在餐饮生产中，水果需要去皮和切割；畜肉和家禽需要剔骨，去皮和切割；海鲜类原料需要去内脏，去皮和去骨；蔬菜需要去掉外皮或根茎等。
在菜肴制作过程中，合理的原料加工方法会增加原料的净料率，提高菜肴的出品率，减少食品原料的浪费，从而有效地控制食品成本。
因此一般酒店会制定出本酒店的食品原料的标准净料率。
确定标准净料率有利于提高原料的利用率，降低原料损失。
食品原料在加工、切配和烹制过程中都会产生折损。
不同种类、规格和质量的食品原料，其净料率是不同的；不同的加工、切配和烹制也有其差异。
有了食品原料标准，就可以规定对食品原料采取不同的加工和烹制的标准净料率或折损率，能够规范厨师的加工方法和精心操作，可以提高食品原料的出成率，降低原料的折损，对于原料成本控制、保证出品的数量与质量都是非常重要的。
食品原料加工的两个过程：(1) 初加工——原料净料率控制食品加工的第一道工序是食品原料的初加工，而食品原料出成率，即净料率的高低直接影响到食品原料的成本。
所以提高食品原料粗加工的出成率，就是提高粗加工的净料率，降低损耗。
提高食品原料粗加工的出成率，主要应该抓好科学组织加工、合理的加工操作和加工方法等环节，做到分档取料，注意节约，精心加工和精心操作，使其物尽其用，把食品原料的损耗降低到最低水平。
（2）细加工——原料切型加工的出成率控制食品原料的初加工结束，就要对大块或整形的原料进行切制成型处理，在食品中称为细加工。
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加工影响 （C） + 大米 精制油 调味品（金额） 冻鸡壳 菜干 福寿鱼 有皮五花肉 酸菜 菠萝 干辣椒 黄豆芽 海带丝 西兰花 火腿 京大葱 干豆皮 番茄酱 绿豆 猪手 花生 鸭腿 菜花 100%
加工影响 （C） —
加工影响 （C） + 100%
100%
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去皮五花肉 塘鱼
茄瓜 烟香干 白洋葱
加工影响 （C） +
加工影响 （C） — 15% 25% 15% 35% 25% 25% 25% 15% 15% 20% 5% 5% 25% 25%
50% 25% 15% 100% 25% 25% 150% 1% 25% 20% 10% 400% 35% 5% 100% 15% 40% 150% 25% 30% 5% 5% 5% 50% 200% 25% 25%
加工影 加工影 响 响 （C） （C） 订货量 + — 25% 30% 25% 40% 25% 20% 30% 35% 20% 30% 35% 1% 25% 15% 30% 25% 35% 35% 25% 5% 25% 35% 55% 30% 35% 1% 15% 1% 25% 15% 10% 10% 25% 1000% 25% 30% 35% 25% 35% 1% 15% 25% 15%
干海带
100%
200% 100%
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300%
300%
海带结 平菇 韭菜花 韭黄
15% 海带结 25% 平菇 25% 25%
加工影响 （C） — 荷兰豆 1% 鲜香菇 1% 鲜茶树菇 20% 油麦菜 沙葛 25% 尖椒 15% 豆角 25% 咸蛋 35% 白豆干 5% 鸡杂 25% 红枣 15% 雪耳 40% 生肠 10% 红薯 25% 紫菜 韭菜 5% 玉米粒 红豆 15% 酸笋丝 5% 红薯 15% 黄豆 30% 蒸肉粉 15% 莲藕 35% 鲜木耳 25% 干椒 5% 龙口粉丝 25% 池鱼 豆豉 15% 干剑花 15% 红尖椒 25% 冬瓜 25% 干香菇 25% 鸡胸肉 15% 大头鱼 45% 珍珠豆卜 35% 陈皮 1% 泡椒 25% 梅菜 干木耳 15%%
攸县香干 毛白菜 鸭胸肉 青海花椒 干茶树菇
红泡椒 魔芋 糯米 猪心 干海带
大米 1% 精制油 1% 调味品（金额） 20% 冻鸡壳 菜干 25% 福寿鱼 15% 有皮五花肉 25% 酸菜 35% 菠萝 5% 干辣椒 25% 黄豆芽 15% 海带丝 40% 西兰花 10% 火腿 25% 京大葱 干豆皮 5% 番茄酱 绿豆 15% 猪手 5% 花生 15% 鸭腿 30% 菜花 15% 去皮五花肉 35% 塘鱼 25% 茄瓜 5% 烟香干 25% 白洋葱 腐竹 15% 猪肝 15% 攸县香干 25% 毛白菜 25% 鸭胸肉 25% 青海花椒 15% 干茶树菇 45% 红泡椒 35% 魔芋 1% 糯米 25% 猪心
品名 包菜 大白菜 小豆芽 青皮冬瓜 青尖椒 红萝卜 青瓜 小白菜 鸡蛋 椰菜花 香芋 凉茶 白萝卜 蒜心 南瓜 西芹 小塘菜 西红柿 新土豆 牛骨 红洋葱 沙葛 莴笋 园椒 菜心 白糖 无皮上肉 豆腐串 冻小排 马蹄 瘦肉 荷兰豆 花菜 云耳 千张 鸡边 白鲢鱼 豆腐 生菜 剁椒 姜肉 葱肉 蒜肉