马齿苋的营养保健功能及产品研制

马齿苋的营养保健功能及产品研制

张　雁1　潘江球2　池建伟1　张名位1

(1　广东省农业科学院生物技术研究所、广东省功能食品研究重点实验室　广州　510640; 2　华南热带农产品加工设计研究所　广东湛江　524001)

摘要　概述马齿苋的主要化学成分、医疗作用和营养保健功能,探讨马齿苋饮料、马齿苋蜜饯、酸辣马齿苋等马齿苋产品的加工工艺。

关键词　马齿苋　功能成分　加工工艺

马齿苋(Portulaca oleracea L.)为马齿苋科一年生肉质草本植物,又名马苋菜、马蚱菜、瓜子菜、酸味菜、长寿菜等,我国南北各地都有产出,生命力强,生长季节长,从4月到10月均可在野外采集,且蕴藏量大。它是常见的中草药,也是人们喜爱的野生蔬菜,近年国内有些地区开始将它进行田间栽种。马齿苋已被我国卫生部定为药食共有资源。

1　马齿苋的药效、营养特点及保健功能1.1　马齿苋的医药效能

传统中医认为,马齿苋性寒、味酸、无毒,入大肠、肝脾经。临床医学证实,马齿苋在清热解毒、凉血止血、除湿消肿、杀菌止痢等方面的确有不凡功效。其药理作用主要表现在以下几方面[1～4]:①对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、金黄色葡萄球菌等多种人体致病菌有较强的抑制作用,对急慢性痢疾疗效良好,有“天然抗生素”之美称;②能维持上皮组织的正常机能,参与视紫质的合成,增强视网膜感光性能;③参与体内许多氧化过程;④对血管有显著收缩作用。对于妇女产后出血、剖腹产、刮宫后子宫出血及功能性子宫出血均有疗效;⑤具有抗结核作用。尤其对淋巴结核溃烂、脊椎结核、骨结核、肾结核、肺结核有治疗作用;⑥清热解毒。凡毒热内壅或湿热蕴结所致血痢、热淋、肠痈、阴肿带下等均可用它作为食疗;⑦消肿止痛。鲜马齿苋水剂、膏剂外用于虫咬伤感染处疗效显著,并对银屑病等皮肤病有疗效。

1.2　马齿苋的营养特点及保健功能

近年来,国内外学者对马齿苋进行了大量的分析、研究工作,结果表明,马齿苋不仅营养价值高,而且还含有提高人体免疫力、防治心血管疾病、高血压、糖尿病、癌症等疾病的功能成分。

1.2.1　蛋白质含量高[5～7]

马齿苋中蛋白质含量达到2.37%,比大白菜高近一倍,比南瓜高5.92倍。可见,马齿苋是一种高蛋白蔬菜。

1.2.2　含氨基酸全面[6～8]

马齿苋含有人体所需的18种氨基酸,总量为2%,高于一般常见蔬菜,而且其中人体必需的8种氨基酸占总量的47%,氨基酸的组成比例也较接近人体组织的相对量。

第6卷第3期 华南热带农业大学学报 2000年9月　V ol.6N o.3 JOURNA L OF S OUTH CHI NA UNI VERSITY OF TROPIC A L AG RIC U LT URE Sept.2000　

1.2.3　矿物元素含量丰富[5～7]

马齿苋中人体必需矿物元素:K、Ca、Mg、P、Zn、F、Mn、Cu、Se等含量丰富,其中K 的含量为1013mgΠ100g,是大白菜、南瓜的10倍。医学证明,高钾饮食有一定的降血压、预防高血压作用。可见,马齿苋是高血

压病人的食疗佳品。此外,马齿苋中具有延缓衰老、抗癌和提高机体免疫力功能的元素Se,其含量也较高,为大白菜的1.5倍、南瓜的10倍。

1.2.4　富含维生素[5～7]

马齿苋中维生素B

1、维生素B

2、维生素B6、维生素C、维生素E、胡萝卜素等含量较

高。其中,V

E是大白菜的22.3倍,是家生

蔬菜中V

E含量最高的芹菜的4.5倍;胡萝卜素是以含胡萝卜素高而著称的胡萝卜的1.2倍。V E和胡萝卜素均有延缓衰老、抗癌的作用。

1.2.5　含高浓度的去甲基肾上腺素[7,8]

马齿苋中去甲基肾上腺素浓度较高,按鲜品计,约为2.5mgΠg。去甲基肾上腺素能促进胰岛素分泌,调节人体内糖代谢过程,从而降低血糖浓度,起到保持血糖稳定的作用,所以,马齿苋是糖尿病患者的食疗佳品。

1.2.6　含有ω-3脂肪酸[9,10]

Sim popouls A R.和N orman H A.等人在研究中发现,马齿苋中含有通常只存在于鱼类油脂而植物中一般不存在的ω-3脂肪酸,而且含量较高。ω-3脂肪酸具有防治血小板聚集、冠状动脉痉挛和血栓形成的作用,对心血管疾病的防治有积极效果。因此,马齿苋对冠心病、高血压有一定的防治作用。

2　马齿苋产品的加工工艺

马齿苋不仅营养丰富而且具有独特的营养保健功能,是一种很有开发价值的野生植物,是优良的功能食品原料。在此探讨几种马齿苋产品的加工方法。

2.1　马齿苋饮料

马齿苋纯汁微酸、较涩,中草药味浓,直接制备饮料口味欠佳,需添加辅料改善风味,所以,分别以苹果、番茄为配料来生产复合马齿苋果汁饮料。马齿苋饮料尤其适合夏天饮用,不但清凉消暑解渴,还可预防肠道传染疾病,并具有马齿苋的多种保健功能。

2.1.1　马齿苋苹果澄清饮料

2.1.1.1　工艺流程

马齿苋→清洗→沥干→热烫→破碎、压滤→澄清→精滤-→　调 纯净水、蔗糖、柠檬酸--→

苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮→压滤→澄清→精滤→　配 ↓ 成品←灭菌←封盖←装瓶←脱气

2.1.1.2　工艺要点

(1)马齿苋的取汁:选择新鲜、肥嫩的马齿苋,洗净后沥干水分,置于沸水中热烫2～3min,捞出后经破碎、压滤取汁。热烫工序非常重要,因为马齿苋汁液易发生褐变,热烫可以钝化引起酶褐变酶的活性,降低酶褐变的程度。同时,热烫还可除去马齿苋表面的大部分粘液质,软化细胞组织,提高出汁率。

(2)苹果的取汁:选择八至九成熟、新鲜、无病虫害的苹果,洗净后去皮、去心,用0.02%亚硫酸钠和0.2%柠檬酸溶液浸泡进行护色处理,切片、于沸水中预煮1～2 min即可捞出压滤取汁。

41 华南热带农业大学学报 第6卷