中国饮食发展的四个阶段

（7）湘菜
由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展 而成，其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、 熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方 法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。经典名菜： 腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡 肚、冰糖湘莲、金钱鱼
（8）闽菜
起源于福建省闽候县，以闽侯、福州、厦门、 泉州等地为代表，以海味为主要原料。特色：制作 细巧，色调美观，油味清鲜长于炒、溜、煎、煨， 注重甜、酸、咸、香，尤以“糟”味最具特色。 经典名菜：太极明虾、雪花鸡、佛跳墙、荔枝肉、 烧片糟鸡。
（2）川菜
川菜以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、 东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，其特点是酸、 甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开 三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，。 经典名菜 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧 鱼翅、麻婆豆腐、怪味鸡块、回锅肉
（3）浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表 发展而成，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。代表 菜肴：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化鸡。
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐
早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料
北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节） 结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
南方晚餐
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、 粽子、月饼、重阳糕、馕（nang)、手扒肉、 抓饭、酥油茶等
（三）酒俗
2、汉族民间的酒宴礼仪（以婚宴为例） 选日：男方长辈根据历书选黄道吉日 邀请：然后由媒人将大红的“日子帖”交给女方；
同时，通知亲友
位序：婚宴用桌、桌位、座次都有规矩 劝酒：主人鼓励客人多喝几杯 结束：时间比较灵活
（三）酒俗
3、节日酒俗 除夕——以酒祭祖，家人饮酒联欢 端午——饮雄黄酒、菖蒲酒 中秋——团圆酒 重阳——登高饮菊花酒
雄黄酒
中国民间食用酒种类
按酿造方法分
按酒精含量分
按白酒香型分
2、茶的品饮艺术
品茶艺术包括对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的 品评沉醉，以及对茶境茶俗的追求留恋。
品茶先选茶叶。外形必须条索紧洁，色泽光润，茶香 纯正。
品茶注重水质。“茶者，水之神，水者，茶之体， 非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”
茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美 观的茶具冲泡，不仅有利于茶色、茶香、茶形的体 现，而且品饮起来更增雅趣。
问题：花茶属于哪一类散形茶？
答：花茶也属于绿茶类，只是加工时加了花熏， 制成了不同香型的花茶。
如：茉莉花茶、珠兰花茶、玉兰花茶、玫瑰花茶等
问题：饮茶与季节有何关系？
答：夏饮绿茶 冬饮红茶 春秋饮花茶
茶叶的鉴别方法
观感为主——观察茶叶外形、净度、色泽、整碎情况 外形：条索应以紧细、重实为好，松、碎为差；
先秦《礼记.乡饮酒义》：“乡饮酒 之义：主人拜迎宾于庠门之外，入，三 揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让 也。”
通行的酒人礼数：
一是未饮先酹酒。指洒酒于地。在拜祭祖宗祭 山川江河时的要求。
二是饮中应干杯。端杯敬酒，讲究先干为敬。
三是酒令助兴。游戏令、赌赛令、文字令。
（三）饮酒礼俗
斟酒——先长辈、要斟满 罚酒 碰杯——轻轻同亲亲，杯口低于长辈 干杯——豪爽、够意思 劝酒——歌舞助兴、酒令助兴、猜拳助兴
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段 利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
中国饮食发展演变——四个阶段
时期 标志
时间
炊具
特点
萌芽期 火烹期
50万年前的
旧石器时代
形成期 陶烹期
1万年前的
这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
饺子
3、礼仪饮食惯制
如： 生日蛋糕（生日）； 长寿面（祝寿）； 交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等
生日蛋糕
4、信仰饮食惯制
供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼 睛更有精神）：
——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由 家里人享用；
祁门红茶、凤庆红茶
乌龙茶 半发酵
武夷岩茶、铁观音、大红袍、 武夷水仙、佛手
龙井
提要：绿茶中的十大名茶
⒈浙江杭州的西湖龙井 ⒉江苏吴县的太湖碧螺春 ⒊安徽的六安瓜片茶 ⒋湖南洞庭湖的君山银针茶 ⒌安徽的黄山毛峰茶
⒍河南的信阳毛尖茶 ⒎安徽的太平猴魁茶 ⒏江西的庐山云雾茶 ⒐四川蒙山的蒙顶茶 ⒑浙江长兴的顾渚紫笋茶
新石器时代
发展期 铜烹期
4千年前的
夏商时代
繁荣期 铁烹期 自秦汉以来
无 陶器 铜器
火烹法：食物直接在火上加热 包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物
加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲 盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧
烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘 烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等
——节日中油炸食品先供奉，后家人享用； ——端午节喝雄黄酒；
5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）
结婚、 儿女满月、 接风、 饯行、 拜师、 谢师等
6、健身饮食惯制
如： 酒酿蛋 红枣杞子酒 莲子粥
莲 子 粥
二、中国汉族饮食民俗
（一）八大菜系 （二）茶俗 （三）酒俗
对中国菜系的认识
国内按级别分类
……
（三）酒俗
1、现代官方宴会 （1）一般在一周或半个月前，确定规格、制定菜谱、发出邀请； 接到邀请，决定出席可以不回复，不能出席，必须事先申明婉谢； （2）桌位和座位是事先安排好的； （3）酒宴开始，主办方先致祝酒词，再举杯向主宾一一碰杯祝酒； 接着，主宾致谢；然后，饮食才正式开始…… （4）结束，以主办方和主宾起身退席为标志。
（二）茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。(神农尝 百草）
是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶
1、中国茶文化概述
首先在于茶本身是一种素雅之物，圣洁之物。 陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。” 四川民间《吃茶歌》：“茶是山中灵芝草”。 苏东坡“从来佳茗似佳人”。
其次，饮茶是一种韵事，一种雅行。 林语堂认为饮茶是一种“生活艺术”。
沏茶、观赏茶色、呷饮茶汤是一种由技术而艺术、由艺 术而晋至一种境界的奇妙历程。《红楼梦》妙玉：“一杯为品， 二杯既是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”强调轻唤慢饮， 细细品尝。
龙井茶：用透明玻璃杯或白瓷茶杯，溪水或矿泉水冲泡。 冲泡时要提壶高举，80摄氏度的开水自上而下冲泄入杯。
乌龙茶：讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖、烫罐、热杯、 澄清、虑尽。”
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段 (二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗
指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔(zhuan)
铁器
烹调器具：齐备 烹调方法：完备
(二)饮食结构和类型
饮食结构——
指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。与地区经济发展、生 产方式有关。
特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。
菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。 我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品
（4）苏菜
是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而 构成的，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原 汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺 擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料 严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。经典名 菜 鸭包鱼翅、清炖蟹粉、清汤火方、狮子头、松 鼠桂鱼、鸡汤煮干丝、盐水鸭、西瓜鸡、水晶肴 蹄
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制
宫廷菜（仿膳菜）
聚敛天下美食
官府菜
公馆菜
寺观菜 民间菜
素菜、斋菜、香食 家常、家宴
（一）八大菜系
鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜
动动手——列表比较八大菜系
1、以哪些地方菜组成？ 2、擅源自文库加工工艺？ 3、特色？ 4、名菜谱？ 5、历史沿革或传说？
（1）鲁菜
由济南和胶东地方菜所组成, 其特点是清香、 鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制， 清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、 烧、炸、炒，代表菜肴：糖醋黄河鲤鱼、九转大 肠、德州扒鸡。
之后的2000多年历史中，我国酿造 出丰富多彩的名酒。
（三）饮酒礼俗
对中国人而言，生活中是离不开酒的。 无酒不成礼； 无酒不成宴； 无酒不成欢； 无酒不成交。
酒已经成为一种文化符号，一种文化消费，用来 表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境。
自古以来，酒就是民间喜爱的饮料之一
无节没有酒，无酒不成礼 酒礼酒俗，在民间饮食文化中，是最为丰富多采的。 以人的一生为线索 报生酒、三朝酒、满月酒、百日酒、周岁酒； 订婚酒、结婚酒、交杯酒； 祝寿酒； 送殡酒
茶球应以细圆、重实为好； 龙井等扁形茶，应以扁平、挺直为好
净度：茶叶应以无茶梗、茶籽、叶柄为好 色泽：红茶应以油润、乌红为好；绿茶应翠绿有光 整碎：茶叶应整齐均匀，条形粗细应大致一致
（三）酒俗
问题： 酒的起源是什么？酒是谁发明的？
答：
虽然有各种说法，但可以断定，酒不是由哪一个人发 明的，而是从祭祀开始逐步演化而来的。
广东功夫茶：茶靓水滚，环境古朴、清雅与茶俗的彬彬有 礼。
四川盖碗茶：以茶具独特，冲茶技艺高超，以及茶馆的别 有风味而自立于茶饮之林。
3、茶俗分类
（1）迎客茶俗
以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意
江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视 为失礼；
哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶； 闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”
酒是民间礼俗的产物。
晋代江统《酒法》：“酒之所兴，酒之 所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。 有饭不尽，委之空桑，郁结成味 ，久蓄气 芳，本出于此，不由奇方。”
到殷商，我国应经摆脱酒的原始酿造， 开始进入制曲酿酒的阶段。（3200多年 前已经成熟用酒曲酿酒了。）
酒曲酿酒，糖化与发酵两过程为一体， 被称为“复式发酵法”。
（5）徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表 构成，其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海 味而闻名。其烹调方法擅长于烧、焖、炖 、蒸 ，而少爆炒。代表菜品：红烧果子狸、火腿炖甲 鱼、雪冬烧山鸡、符离集烧鸡、蜂窝豆腐、无为 熏鸭等。
（6）粤菜
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表 而形成的。口味讲究鲜嫩、滑爽、生脆，擅长煎 、炒、烧、烩、烤、等，菜肴色彩浓重，滑而不 腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动 物而负盛名。经典名菜：三蛇龙虎凤大会、烤乳 猪、盐焗鸡、五蛇羹、干煎大虾碌、冬瓜盅
东辣西酸 南甜北咸 （3）民族原因 （4）宗教信仰——“民俗是退化的宗教”。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段
生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食——烤食、煮食（炒食） 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，
副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）
盖碗茶
（2）喜庆茶礼
江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。 至亲或稀客——应泡糖茶； 一般客人——红茶或绿茶； 未婚男女——鸳鸯茶
糖茶
（3）祭祀茶礼
江西 大年初二——用茶祭祀祖宗。
资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地
分类 绿茶
区别 不发酵
红茶
发酵
名茶 碧螺春、龙井、毛峰、银针、 云雾茶、蒙顶茶、猴魁