使用碘盐的意义及注意事项

《食品营养学》论文题目：使用碘盐的意义及注意事项姓名田茜茜学院食品学院专业食工082班学号080107319指导教师姚老师2011年 4月15日使用碘盐的意义及注意事项班级：食工082班学号:080107319 姓名：田茜茜2011年4月15日使用碘盐的意义一.大部分地区都缺碘，使用碘盐是防止碘缺乏的有效途径。

1.大众使用含碘食物不够过去认为碘缺乏病主要分布在内地某些省、市、自治区。

但近年来多项调查发现，沿海地区也常发现缺碘症状。

如上海市民食用水和食盐内的碘含量极低，约半数被调查者尿碘含量低于世界卫生组织标准；儿童和孕妇的尿碘水平尤低。

调查中还发现上海市民进食海产品也比较少，约有80%被调查者不进食海带、紫菜、海苔等含碘食品。

同样，在大连、青岛、福州、深圳、广州等沿海城市对中学生及市民所做的尿碘调查也表明，约有2/3的被调查者尿碘低于正常标准。

香港地区也有类似调查结果。

因此，补碘是普遍性的问题。

2.碘容易吸收，但无法保留膳食中的碘大部分在胃肠道中转变为碘化物，几乎被机体完全吸收，在进入血液后分布于全身的细胞外液。

肾脏是碘的排泄器官。

虽然人体摄入的碘量很少，但是肾脏没有保留碘的机能。

少量的碘也通过粪便排出。

因此如果按时摄入足够量的碘，就很容易缺乏碘。

3.碘盐含少量碘，通过食用添加，可保证身体碘的供应需要碘盐是指含有碘酸钾（KIO3）氯化钠（NaCl）。

它是一种安全，有效，生活化，长期性，经济，易推广的含碘食品配料。

通过在食用的氯化钠食盐中加入少量的含碘盐，每日做菜添加食盐来保证每天的摄入碘量。

因此人们通过使用加碘盐可以防止碘缺乏。

二．碘缺乏的危害很严重，使用碘盐可防止发生碘缺乏病1.碘缺乏引起碘缺乏相关疾病碘缺乏危害是由于自然环境碘缺乏造成机体碘营养不良所表现的相关疾病或危害的总称。

它包括孕妇流产、早产、死产和胎儿先天畸形、地方性甲状腺肿、克汀病和亚克汀病、单纯性聋哑、智力发育和生长发育损害等。

碘缺乏病的严重程度取决于碘的缺乏程度，缺碘时机体所处的发育时期(胎儿期、新生儿期、婴幼儿期、青春期或成人期，以及机体对于碘缺乏的代偿适应能力等因素。

食用加碘盐是预防碘缺乏病最有效的手段之一。

2.碘对甲状腺有关键作用，缺乏会引起甲状腺病症人体内2/3的碘存在于甲状腺中，甲状腺可以控制代谢，而甲状腺又受碘的影响。

碘是合成必需的甲状腺激素的重要原料，甲状腺激素影响着机体的生产、发育和代谢，大脑是它的第一靶器官。

成人缺碘将影响甲状腺激素合成，导致身体机能失调。

常见的甲状腺病症为地方性甲状腺肿(即粗脖子病)和地方性克汀病。

一般情况下，甲状腺组织根据身体对甲状腺激素的需求而运作，当身体对甲状腺激素的需要量增加时，甲状腺滤泡细胞就处于活跃状态，胶质减少，上皮细胞变大。

碘缺乏时，由于合成甲状腺激素的原材料不足，甲状腺激素的合成较少。

这时候控制甲状腺的下丘脑垂体，开始分泌促甲状腺激素来督促甲状腺细胞活跃起来，满足身体对甲状腺激素的需求。

于是，甲状腺细胞开始增生，变大，长此以往就形成了浮肿的“大脖子”。

因此保证碘的摄入可以防止甲状腺病症。

3.碘缺乏会对智力发育造成重大影响人脑发育大部分是在胚胎期和婴幼儿期完成的。

在脑发育期，甲状腺激素是主要的调控因子，负责促进神经元的增殖、迁移、分化和功能完善。

碘缺乏，甲状腺激素降低，就会导致大脑生长发育落后，脑重量减轻，沟回减少，大脑皮质变薄等。

因此在胚胎期、婴幼儿期缺碘，将导致患者终生不同程度的智力障碍。

在智力发育全过程中，如果碘摄入不足，就会在生长发育过程中产生一系列障碍，即使轻微缺碘，也会引起智力的轻度落后并持续终生。

而严重的缺碘会对儿童的体格发育造成障碍，即身材矮小，性发育迟缓、智商低下。

除此之外，需要引起重视的是，在碘缺乏地区，有相当数量的既没有发生甲状腺肿又没有明显智力落后的所谓“正常人”，这些“正常人”实际上也是碘缺乏的受害者，只是由于他们体内缺碘程度相对较轻，或者他们身体对缺碘不敏感，这种情况尤其多见于目前已经补碘但不够充足的地区。

这些人群平均智商处于正常范围的偏低水平，约低于不缺碘人群的10-15%。

因此碘对智力发育有重大影响，必须保证碘的摄入。

三．碘盐有很多很重要的功能作用1、促进能量代谢促进物质的分解代谢，产生能量，维持基本生命活动。

2、维持垂体的生理功能。

3、促进发育发育期儿童的身高、体重、骨骼、肌肉的增长发育和性发育都有赖于甲状腺素，如果这个阶段缺少碘，则会导致儿童发育不良。

4、促进大脑发育在脑发育的初级阶段(从怀孕开始到婴儿出生后2岁)，人的神经系统发育必须依赖于甲状腺素，如果这个时期饮食中缺少了碘，则会导致婴儿的脑发育落后，严重的在临床上面称为“呆小症”，而且这个过程是不可逆的，以后即使再补充碘，也不可能恢复正常。

孕妇食用加碘盐可以预防缺碘。

如果孕妇缺碘，严重的可直接危害胎儿智力发育，甚至造成先天性白痴的可能，是后天难以弥补和改善的。

胎儿的脑发育，离不开体内充足的甲状腺素的作用。

一旦孕妇供应肋L的碘不足，就会导致胎儿甲状腺合成不足，甲状腺紊缺乏将影响到肋L的大脑和长骨的正常发育，胎儿在出生后可表现出智力低下，个子短小，身体上部长度高于下部长度，还可有不同程度的听力与语言能力障碍。

临床上表现出呆小病的特点。

这病虽然难以治愈，但是可以预防的。

按照需求量服用加碘盐1年，就可避免生下智力落后儿。

使用碘盐的注意事项一．注意辨别碘盐真假，避免长期存放1.不买私盐，避免久放人们都应到正式店家去买，不要随随便便买无照商贩的私盐。

购买时还应注意塑料袋包装是否严密，是否印有加碘的防伪标志，是否在有效期之内。

每次购买碘盐不要太多，因为时间久，碘元素易挥发，最好是随吃随买，尽量不要久存之后才用。

2.碘盐的真假辨别精制碘盐用聚乙烯塑料包装，印有加碘字样，并标明生产单位、出厂日期，字迹清晰，袋质量，印制精美，封口严密整齐；外观洁白；手抓捏较松散，颗粒均匀，无臭味，咸味纯正；加入还原剂后再加入淀粉，显蓝色。

二．注意妥善存放碘盐1.选择合适的容器进行存放碘盐中的碘化物。

是一种很不稳定的化学物质，一经氧化，碘分子就会从碘盐中逸脱。

因此，为了防止碘盐中的碘分子氧化，—般都在碘盐中加入了一定比例的稳定剂，以尽量延长碘盐的有效期。

但是，由于碘元素本身的化学性质非常活泼，很容易在风吹、日晒、潮湿、受热等外界因素的影响下而挥发。

因此，在碘盐的贮存使用中，都要特别小心，以防碘分子在贮存使用时挥发。

贮存碘盐，最好选用加盖严密的不透明的陶瓷坛、罐，或用深色不透光的带盖玻璃器皿。

每次用后应及时加盖，避免挥发。

2．将碘盐存放在合适的环境里贮存碘盐应置于干燥、不受潮、不受太阳照和不受高温烘烤的地方，使用后应及时加盖，避免风吹挥发。

若用玻璃器具存放，最好是置于有色遮光环境里保存。

如果是无色透明的器具，则应将其保存在避光的橱柜内。

二．注意食用碘盐的正确方法1.食用碘盐时不要加太多的醋碘元素在酸性条件下，极容易遭到破坏，炒菜时加醋或酸性物质，会使碘的食用率降低。

碘与酸性物质结合后，其功效会受到影响，另外碘盐与带酸味的菜（如西红柿、酸菜等）一起食用时，其功效也会受到影响。

因此在食用碘盐时，最好少放醋或不放醋。

2.做菜要尽量迟些放碘盐我国许多地方的人喜欢在炒菜时用盐爆锅，说这样的菜香醇可口。

殊不知加热爆锅会使碘盐中的碘受热挥发而失逸。

在炒菜或做汤时，因温度较高，不宜放入碘盐，应在汤、菜、饮食即将做好，或已经做好后添加碘盐。

尽量避免用碘盐爆锅、长燉，久煮，以免碘受热挥发。

冷食和凉拌菜使用碘盐是保碘的最好和最有效的方法。

长久的炖菜，亦会使碘盐中的碘丢失。

不要把碘盐放在锅里炒，更不要放在油锅里煎炸。

尽量避免碘在烹调中高温挥发。

四．注意碘盐科学食用量1.科学选择食用碘盐过量摄入碘可引起疾病，而碘摄入不足可引起疾病，因此，一方面要合理安排饮食，保证摄入足够的碘，以预防碘缺乏病的发生。

另一方面还要注意掌握好补碘的量，不可盲目过多的补碘，以防止引发高碘所导致的各种疾患。

人体补碘是一个长期性、日常性和生活化的过程，缺碘地区的居民必须科学的、长期地食用加碘盐，否则，一旦停用碘盐，碘缺乏病就会复发。

高碘地区则应选购非碘盐，因高碘同低碘一样，也会引起甲状腺肿，甚至造成甲状腺机能亢进。

应合理选择食用。

2.避免一次食用过多人体对碘的需求有一个上限，摄入的碘过多，同样也会造成危害。

一次接受大剂量的碘制剂或长期服用含碘药物可以引起碘过敏或碘中毒。

主要症状为荨麻疹、血管神经性水肿，支气管痉挛。

甚至出现休克，还可以出现鼻炎、结膜炎、皮肤(皮肤产品，皮肤资讯)溃疡等。

急性碘中毒的主要表现为恶心、呕吐、流涎、腹泻等。

慢性碘中毒主要表现为口内有不愉快的黄铜味或碘味、口咽烧灼感、唾液腺肿胀、分泌物增加，皮肤表现为粉刺样损害或疱状皮疹，另外还有胃肠道刺激症状。

所以每次食用必须适量。

碘的日摄入量限值（微克）：1-3岁200 4-8岁300 9-13岁600 14-18岁900 19-50岁11003.避免碘长期食用过量，造成病变碘摄入量过多也会对健康产生副作用，甚至引起碘甲亢以及其他甲状腺疾病。

高碘对甲状腺功能的影响最常见的是碘致甲状腺肿(IH)和高碘性甲亢。

高碘对智力也有一定影响。

多项调查都显示高碘地区学生的智商明显低于适碘区。

大部分动物实验研究也已证明过量碘负荷确实可使动物脑重量减轻，学习记忆力下降。

高碘对性功能的影响美国的一项研究曾显示碘盐的摄入量与男性精子计数有一定的关系，提示美国人食用碘盐可能导致男子的精子计数减少。

因此食用碘盐应适量，不能盲目食用，避免碘过量造成其他病变。

五．注意特殊人群食用碘盐要求1.禁止食用碘盐群体要避免食用患有甲状腺功能亢进、碘过敏体质者应避免补碘，因为补碘会增加甲状腺激素的合成，加剧病情。

甲状腺炎(桥本氏病)患者不能食用碘盐，补碘会加重炎症症状。

服用某些药物时要忌吃碘盐。

如服用含汞类的药物如朱砂时，不宜同时食用碘盐。

因为汞与碘结合会生成碘化汞，不仅具有毒性，而且还具有腐蚀作用，可刺激肠壁，严重损害肠粘膜而引起腹泻、腹痛及赤样大便等症，造成药物性肠炎。

2.有关病变患者应按规定要求食用碘盐甲状腺瘤患者，关于甲状腺癌和碘营养水平的关系，目前的医学研究尚不明确。

因此甲状腺癌患者在食用碘盐与否的问题上更要慎重，结合病情，听从医嘱为上。

其他甲状腺疾病患者，通常认为，只有甲状腺肿大患者需要补碘，但实际上缺碘和碘过量都能诱发甲状腺疾病，所以还是需要结合病情和自身的碘营养状况，在医生的指导下做出选择。

患有甲状腺疾病的孕妇和哺乳期妇女，这是个棘手的问题，碘营养水平与婴幼儿的智力发展水平关系密切，需要结合个体情况遵从医嘱，或采取单独对哺乳期婴幼儿补碘的方法。