柚子皮脱苦实验方案
一种低糖柚子皮果脯产品的研制
一种低糖柚子皮果脯产品的研制发布时间：2022-01-07T03:03:53.925Z 来源：《中国科技人才》2021年第23期作者：林奕楠郭冬玲杨勤陈仕腾[导读] 通过测定低糖柚子果脯的感官及理化指标的变化，研究了低糖柚皮果脯的关键制备工艺，包括磨皮、灭酶去苦、麦芽糖醇液配方及浓度、渗糖醇方式及干燥条件的等。
结果表明: 柚皮经磨皮，灭酶去苦后，用由麦芽糖醇液进行梯度渗糖和糖煮，然后在 50 ℃下烘干至水分含量为15%-17%，可以表面干爽平整、品质佳的低糖柚皮果脯。
林奕楠郭冬玲杨勤陈仕腾广东佳宝集团有限公司广东潮州 515638摘要：通过测定低糖柚子果脯的感官及理化指标的变化，研究了低糖柚皮果脯的关键制备工艺，包括磨皮、灭酶去苦、麦芽糖醇液配方及浓度、渗糖醇方式及干燥条件的等。
结果表明: 柚皮经磨皮，灭酶去苦后，用由麦芽糖醇液进行梯度渗糖和糖煮，然后在 50 ℃下烘干至水分含量为15%-17%，可以表面干爽平整、品质佳的低糖柚皮果脯。
关键词：柚子皮；低糖果脯；加工工艺前言：柚子皮中所含有着丰富的营养成本，其中含水量达到10%，含油量为1.3%左右，蛋白质含量为2%，膳食纤维含量一般在60%左右。
柚子皮除了人体所需营养外，还包含了各种植物化学成分，人们通过对柚子皮进行使用，可以有效预防疾病。
但是由于柚子皮在食用过程中，味道相对较为苦涩，难以下咽，导致大量的柚子皮未能够得到充分利用。
因此，通过对柚子皮进行加工工艺研究，研制一种低糖柚子果脯，以此来提高柚子皮的利用率。
一、材料与方法1、材料和设备（1）原材料柚皮、食用盐、麦芽糖醇液、柠檬酸、苹果酸、阿斯巴甜、三氯蔗糖，这些原辅料，食品添加剂都是食品级别。
（2）主要设备磨皮机，漂烫机，夹层锅，拌料机，烘干炉2、工艺流程图磨皮→切条→灭酶去苦→梯度渗糖→糖煮→烘干→调味→烘干→包装3、工艺操作要点：（1）磨皮：整个的柚子使用磨皮机进行磨皮，柚子磨皮的同时，使用清水不断的冲洗柚子表面；（2）切条：将清洗好的柚子皮按照3cm*1.5cm的规格进行切条，备用；（3）灭酶去苦：柚子皮在提前配制的5%浓度的食盐水中煮沸25min后捞出置于冷水中冷却，用重物压干柚子皮，直至手捏柚子皮不出水即可。
柚皮蜜饯脱苦工艺的研究
商 品与质 量
百家争 鸣
柚皮 蜜饯 脱苦工艺 的研 究
孙 睿婷 ’ 刘 冬 梅 ｚ
（１哈 尔滨市食 品 药品检验检 测 中心 ，黑龙 江 哈 尔滨 １ ５ ０ ０ ０；２． 黑龙 江八一 农 垦大 学食 品 学院 ，黑龙 江 大庆 １ ６ ３ ３１ ９）
【 关键 词 】 柚皮 蜜饯 ；脱苦工艺 文章编号 ： Ｉ Ｓ Ｓ Ｎ １ ０ ０ ６ －６ ５ ６ Ｘ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ４ — ０ ２ ５ ０ — ０ ２
中 国栽 培 柚 子 的历 史 是 很 悠 久 的 ，远 在 公 元 前 的周 秦 时 代 就 有
易造 Байду номын сангаас 组织 形态 发生 变化 。
类别
一
色泽
滋味
组织 形态
级
黄色，色泽悦 目协调／ ２ ７ － ３ ０分 浅黄色 ，色泽较协调／ ２ ４ － ２ ６分
有 明显柚皮风味 ，无苦涩
／ ３ ７ ￣ １ ０分
边缘 整齐 ，柔 软，无杂质 ．有弹
性／ ２ ％３ ０分
因此本实 验研究 ｐ一环状糊精 脱苦柚皮 ，分别从 Ｂ一环糊精质 量浓度 ，水浴时 间和水浴 温度三方 面分 析脱苦 效果 ，确定 最佳水平 和组合 。并在此基 础上辅 以 白砂糖 、柠檬酸 和食 盐等材料 制作柚 皮 蜜 饯 ，为柚 子 副产 品的生 产 实践 提 供依 据 。
了柚子的种植 ，在两广 、福建 、江西、湖南 、湖北 、浙江、四川等地 均有栽培 。其中福建平和县 的瑁溪蜜柚最 为闻名…。现在除 了中国种 植外 ，在东南亚许 多国家 和地 区也有栽培 ，如美国、古巴、南非 、巴 西 、阿根廷 以及 日 本 。因此柚 子可算是 国际上大众化 的水果 之一。 柚子皮 厚耐储藏 可存放大约 ３个月而不失 香味 ，故有 “ 天然水 果罐 头” 之称 ｌ ２ １ 。以其独特 的芳 香， 清爽 的口感， 备受人们 的青睐 。 柚子 的 内皮和外 皮 中都含 有多种 活性 成分，如 ：柚皮苷 、果胶 、香 精 油 、色素 ，维生 素 ，矿 物质 ，氨基 酸 等等 ，具有 较 高 的保 健 和 药用 价值， 还有 防治和 杀灭害虫 的作 用『 ３ ＿ 。 因柚 子大 多以鲜食方 式 出现 在人们 的生活 中 ，而 占全 果 ３ ０ ％一 ４ ０ ％ 的果皮 均被当作垃圾 处理 ，导 致资源的极 大浪费 。 目前 为止， 国内外的专家对柚皮 的研究 已有许 多报导， 但其综合利用方 面则仅 限于 实 验阶段， 还未形成规模 化的生产 。做好柑 橘属果皮 的综合利 用， 提 高 其附加值和经 济效益， 是现代 化水 果加工 中不 可忽视 的重要 问题 。 而将 柚皮进行 加工 ，制成人们喜 爱的果脯 蜜饯 ，使废 弃的果 皮得 到 充 分 的 利用 ，具有 很 大 的实 际 意义 。 在 利 用柚 皮加 工生 产柚 子 皮酱 、柚子 皮 粉 、柚 子 皮茶 、柚 子 皮 面条等食 品时 ，柚子皮天然的苦味使得这 些产品难 以被人们广泛接 受 和喜爱 ［ ５ ＿ 。因此柚皮 的脱苦 技术是柚 皮深加 工的关 键之一 ，也是 未来研 究的热点 。 目前常用 的柚皮脱苦 方法是用热 水 、盐水或 粗盐与 明矾 的混合 液煮沸柚皮 ，再用清水浸泡揉搓至苦味退去 ，这些方法 时间长且效果 不佳【 ６ １ 。 Ｂ一环状糊 精具有 包络各种 化合 物分子 、消除异味 、无 毒 性、可食性 等特点＿ ７ 】 。目前关于利用 Ｂ一环状糊精进 行柚子脱苦的研 究较少 ，且一般应用于柚子果汁脱苦工艺中 ，对柚皮脱苦 的影响作用
柚子皮的实验报告
一、实验目的1. 探究柚子皮中天然果胶的提取方法。
2. 评估柚子皮提取的果胶在食品、医药等领域的应用潜力。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：柚子皮、无水乙醇、蒸馏水、盐酸、氢氧化钠、硫酸铜、无水硫酸钠、碘化钾、淀粉等。
2. 实验仪器：电子天平、烘箱、微波炉、超声波清洗器、离心机、可见分光光度计、烧杯、玻璃棒、漏斗、滤纸等。
三、实验方法1. 柚子皮预处理：将柚子皮清洗干净，去除外层绿色部分，切成小块，用蒸馏水浸泡1小时，然后用超声波清洗器清洗30分钟。
2. 果胶提取：将预处理后的柚子皮加入一定量的无水乙醇，在室温下浸泡过夜。
将浸泡后的柚子皮与乙醇混合物进行离心分离，收集沉淀物，用蒸馏水洗涤3次，再用无水乙醇洗涤1次，以去除杂质。
3. 果胶纯化：将洗涤后的沉淀物加入适量的蒸馏水，煮沸30分钟，使果胶充分溶解。
冷却后，用离心机分离溶液中的杂质，收集上清液。
将上清液加入适量的95%乙醇，使果胶沉淀，过滤收集沉淀物，用无水乙醇洗涤3次，以去除杂质。
4. 果胶含量测定：采用硫酸铜法测定果胶含量。
将一定量的果胶溶液与硫酸铜溶液混合，在特定条件下反应，生成红色复合物。
通过比色法测定红色复合物的吸光度，根据标准曲线计算果胶含量。
5. 果胶应用研究：将提取的果胶应用于食品、医药等领域，如制作果冻、酸奶、药物缓释剂等，并对其性能进行评估。
四、实验结果与分析1. 柚子皮预处理效果：通过超声波清洗，柚子皮中的杂质被有效去除，提高了果胶提取率。
2. 果胶提取率：在最佳提取条件下，柚子皮提取的果胶含量为5.2%。
3. 果胶纯化效果：通过乙醇沉淀和离心分离，成功提取出纯度较高的果胶。
4. 果胶含量测定：采用硫酸铜法测定果胶含量，结果显示提取的果胶纯度为95%。
5. 果胶应用研究：将提取的果胶应用于食品、医药等领域，实验结果表明，柚子皮提取的果胶具有良好的应用潜力。
五、实验结论1. 本实验成功从柚子皮中提取出天然果胶，提取率为5.2%，纯度为95%。
柚子皮中柠檬苦素的提取及稳定性研究
１材 料 与 方法
１ ． １材 料 与 设 备
柚子 皮 ： 市场 销 售 柚 子 ， 收集 果 皮 ， 干燥。 主 要化 学 试 剂 ： 石 油醚、 乙醇、 二氯 甲烷、 丙酮（ 均为分析纯） 分光光度计 ， 数显恒温 水浴箱， 电子 分 析 天 平 ， 微 型 植 物粉 碎机 ， 干 燥箱 ， 旋 转 蒸 发 器
柠檬苦素 ， 纯 品 白色 、 味苦 ， 结 晶状 。 柠檬 苦 素 和其 他 类 似 物 化 合 物 是柑 橘 类 水 果 呈 现 苦 味 的主 要 原 因 ， 一般 在 柑 橘 属植 物果皮 、 果 实、 种 子 中富 集 。 具有抗肿瘤 、 抗病毒［ ２ 】 、 镇痛、 抗炎 、 催眠等多种生物活性 。 该试验拟采用溶剂提取法 以柚 子皮【 ３ 为 原料 ， 对 柠 檬 苦 素从 柚 子 皮 中提 取 的 工 艺进 行 优化 …， 研 究 最佳 提 取 溶 剂 及相 关影 响 因 素 ， 为这 种 物 质 的 提 取 和 利用 提 供 参 考 依据 。
坐标 ， 使 用直 线 回归 方 法计 算 标 准 曲线 。 （ ４ ） 柠檬 苦 素 提取 条 件 的优 化 ； 溶剂 提 取 法提 取 柠 檬 苦 素 时 ， 影 响 提 取 效 果 的 因 素有 很多 ， 以 乙醇 为 提取 溶 剂 ， 结合 单 因素和 正 交 实 验对 提 取 温 度 、 料液 比、 提取时间、 溶剂 浓度 等 因素 对 柠 檬 苦 索 的 影 响进 行研 究， 根据柠檬苦素的提取量为考察指标 ， 来确定最佳提取条件。 因素 与水 平 表 １ 所示 ： （ ５ ） 稳 定性 研 究 ， 一、 柠 檬 苦 素 的 初 步纯 化： 称取１ ０ ｇ 柠 檬 苦素 ， 加入 １ ０ ０ ｍＬ ８ ０ ％乙醇 ， 在６ ０ ℃恒 温水 浴 中 搅拌１ ０ ０ ａｉ ｒ ｎ 后， 抽滤， 得 到柠 檬 苦素 待 测溶 液 。 二、 光 照对 柠檬 苦 素稳定性 的影响， 取１ Ｏ ｍＬ 一定量的的柠檬苦素提取液装于６ 支 试管 中， 共 三组 分 别在 日光 直 射 下 、 室 内 自然 光 及 暗 处放 置 不 同时 间后 ， 在５ ０ ０ ｉ ｒ ｍ处 测其 吸 光度 ， 同 时利 用标 准 曲 线计 算柠 檬 苦素保存率 。 三、 温度对柠檬苦素稳定性的影响， 取１ ０ ｍＬ 一定量 柠檬 苦 素 提 取液 装 于 ５ 支试 管 中 ， 共 四组 分 别 放 置 室温 ２ ５ ℃， ４ ０ ℃， ５ ０ ℃， ６ ０ ℃， ７ ０ ℃ 下恒 温 ， 每 间隔一 定 时 间 取样 一 次 ， 迅 速 冷 却 后 测齐 吸光 度 ， 同 时利 用 标 准 曲线 计 算 柠 檬 苦 素 的 保 存 率 。 四、 Ｐ Ｈ对 柠 檬苦 素 的 影 响 １ 分 别取 柠 檬 苦素 提 取 液 １ ０ ｍＬ ， 分 别 用Ｎａ ＯＨ和ＨＣ Ｌ 调 至 不 同 的Ｐ Ｈ值 ， 震荡 ， 室 温避 光 静止 １ ｈ， 在 ５ ０ ０ ｉ ｒ ｍ处测 量 吸 光 度 。 五、 离 子 对柠 檬 苦 素 的影 响 ， 取６ 支试管， 各加入９ ． ０ ｍＬ 柠檬苦素溶液， 分别加入浓度为 １ ． ０ ｍｏ ｌ ／ Ｌ 的含有 Ｆ ｅ ａ 、 Ｃ ａ “、 Ｃ ｕ 抖、 Ａ １ 抖、 Ｋ 的溶 液 １ ． ０ ｍＬ ， 使柠 檬 苦索 溶 液 中金属 离子 为 ０ ． １ ｍｏ ｌ ／ Ｌ， 摇匀 ， 放置ｌ ｈ、 ２ ｈ、 和４ ｈ 后 测 定 吸光 度 。
柚皮苷酶对柑橘类果汁脱苦效果的研究
根据柚皮苷酶作用的特性, 分别研究酶剂量对脱苦 效果的影响 (在果汁温度为 45℃、果汁 pH 3. 5、作用时 间 60 m in 的条件下) ; 果汁的 pH 值对脱苦效果的影响 (在酶量为 0. 5 g·L - 1、果汁温度为 45℃、作用时间 60 m in 的条件下) ; 果汁温度对脱苦效果的影响 (在酶量为
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农业工程学报
2004 年
影响果汁本身的质量, 就必须在较短的时间内完成酶处 理脱苦的任务。
图 3 果汁的 pH 值与脱苦率的关系 F ig. 3 R elation sh ip betw een ju ice pH value and deb ittering rate
图 1 标准曲线图 F ig. 1 Standa rd cu rve
图 2 柚皮苷酶用量与脱苦率的关系 F ig. 2 R ela tion sh ip betw een na ring ina se u sage
am oun t and deb ittering ra te
③样液测定: 准确吸取待测液 3 mL 2 份, 于 2 支具 塞试管中, 加试剂空白液至 5. 0 mL , 各加 90% 二甘醇 5. 0 mL , 再分别加 4 m o l·L - 1 N aO H 0. 0 和 0. 1 mL , 摇匀, 以标准曲线同样的方法进行发色、测定, 以加碱管 的吸光度减去不加碱管中的吸光值, 查标准曲线, 即得 所取样液中柚皮苷含量毫克数。
制作柚子皮实验报告
制作柚子皮实验报告实验名称：柚子皮的制作方法实验一、实验目的：探究柚子皮制作的方法，了解柚子皮的制作过程。
二、实验材料：1. 柚子2. 刀具3. 盐水4. 干燥器或烤箱三、实验步骤：1. 选取新鲜柚子，用刀具将柚子皮剥下。
2. 将柚子皮切成合适的大小，注意不要切得过厚。
3. 将切好的柚子皮放入盐水中浸泡一段时间，一般浸泡半小时至一小时即可。
4. 取出浸泡过的柚子皮，用清水洗净。
5. 要使柚子皮达到干燥状态，有两种方法可选：- 方法一：把洗净的柚子皮直接放在室温下晾干，但这种方法速度较慢，需时数天至数周。
- 方法二：使用干燥器或烤箱。
将柚子皮均匀地摊在器皿或烤盘上，设置适当的温度（约为60-70摄氏度）和时间（约为2-3小时），进行干燥处理。
四、实验结果与分析：经过实验，我们成功制作了柚子皮。
柚子皮经过盐水的浸泡去除了一部分的苦味，同时也增加了风味。
经过干燥处理后，柚子皮变得干燥而有一定的硬度，质地酥脆。
制作好的柚子皮可以用来泡茶、煮汤、烘焙或制作糖果等食品。
五、实验结论：通过本实验，我们成功制作了柚子皮。
实验结果表明，柚子皮可以通过浸泡和干燥的方法制作而成，制作好的柚子皮具有较好的香气和口感。
柚子皮不仅可作为食品材料使用，还具有一定的药用价值，可以用来治疗感冒、消化不良等症状。
六、实验中的注意事项：1. 在剥取柚子皮时要小心使用刀具，避免伤到手指。
2. 切好的柚子皮要尽快进行浸泡，以免柚子皮过早变干。
3. 干燥器或烤箱设置的温度要适当，不宜过高，以免柚子皮变焦。
七、改进方向：1. 可尝试使用其他方法去除柚子皮的苦味，例如用水煮熟柚子皮等。
2. 可进一步探究不同干燥方法对柚子皮香气和质地的影响，并对比分析各种方法的优劣。
总结：通过本实验，我们探究了柚子皮的制作方法，并成功制作出美味的柚子皮。
这个实验不仅帮助我们了解柚子皮的制作过程，还能让我们享受到柚子皮带来的香气和口感。
超声波辅助碱液-酶解法对柚皮脱苦效果的研究
ｄ ｏ ｓ ａ ｇ ｅ ｆ ｏ ｒ ３ ６ ａｉ ｒ ｎ． ｐ Ｈ４ ． １ ａ ｎ ｄ ５ ２ ｃ Ｃ． Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｉ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｉ ｎ ｄ ｉ ｃ ａ ｔ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｕ ｌ ｔ ｒ ａ ｓ ｏ ｕ ｎ ｄ—ａ ｓ ｓ ｉ ｓ ｔ ｅ ｄ ａ ｌ ｋ ａ ｌ ｉ ｎ ｅ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｉ ｏ ｎ—
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ： Ｔｈｅ ｕ ｌ ｔ ｒ ａ ｓ ｏ ｕ ｎ ｄ－ａ ｓ ｓ ｉ ｓ ｔ ｅ ｄ ａ ｌ ｋ ａ ｌ ｉ ｎ ｅ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｉ ｏ ｎ —ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｏ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｍｅ ｔ ｈｏ ｄ， ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｕ ｓ ｅ ｄ ｒ ｅ ｍｏ ｖ ａ ｌ ｒ ａ ｔ ｅ ｏ ｆ ｎ ａ ｒ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎ ａｓ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎｄ ｅ ｘ， ｗａ ｓ ｓ ｔ ｕｄ ｉ ｅ ｄ ｔ ｏ ｇ ｅ ｔ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｄ ｅ ｂ ｉ ｔ ｔ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｉ ｎ ｔ ｈ ｅ ｆ ｕｒ ｔ ｈｅ ｒ—ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕｃ ｔ ｏ ｆ ｓ ｈａ ｄ ｄｏ ｃ ｋ ｐ ｅ ｅ １ ． Ｂｙ ｓ ｉ ｎ ｇ ｌ ｅ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎｔ ａ ｎｄ
ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｐ ｅ ｉ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ， ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｈ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｕ ｍ ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｕ ｌ ｔ ｒ ａ ｓ ｏ ｕ ｎ ｄ —ａ ｓ ｓ ｉ ｓ ｔ ｅ ｄ ａ ｌ ｋ ａ ｌ ｉ ｎ ｅ ｓ ｏ ｌ ｕ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗ ｅ ｒ ｅ
柚子皮实验报告-(1)
食品加工工艺实践报告食品加工Ⅲ果脯加工实践项目果脯加工学时4姓名第四小组学号指导教师工作任务描绘：经过查阅有关资料，在教师的指导下达成就脯加工任务，同时掌握果脯加工中的重点环节，以及果脯护色与杀菌方法。
一、实验目的1.掌握果脯的加工方法及操作重点。
2.熟知果脯加工的标准并掌握水果加工中护色的方法。
二、实验资料1.原料鲜柚子皮、糖、氯化钙、食盐2.设施天平、水果刀、电炉、烧杯浸泡槽..菜板、电磁炉、烘箱、封口机、紫外线消毒器等。
三、实验过程1．工艺流程选料切片→冲洗→预煮漂洗脱苦→加糖浸渍→沥干→整形→烘干→杀菌→真空包装→成品2．操作重点（ 1）原料的选择和预办理脱苦：1)剔除病虫害腐化部分及果炳基部，按果形切成2*3CM或 5*6CM 的果皮条，冲洗洁净，置于洗净的锅中，并向此中加入必定量的食盐水使柚子皮尽可能淹没于此中（全柚皮为75℃、 5%浓度的食盐水中预煮15min 后浸泡 3h,只含白瓤的柚子皮为65℃、 3.5%浓度的食盐水中预煮10min 后浸泡 2.3h）2)用天平称量 15g 糖；3)接着将锅放在电磁炉上，向锅中加入称量好的糖，用玻璃棒适合搅拌，加热大概10min 。
硬化：1）脱苦脱涩 10min 此后，把电磁炉电源关掉，将锅中的水倒出，并用水冲刷 1 到 2 遍，沥干；2）沥干后的柚子皮称出其质量m1，丈量前先称大烧杯质量m2，而后测大烧杯和柚子皮的总质量m3，即 m1=m3-m2 ；3）再次取 3000ml 的水于大烧杯中，并向此中加入6g 氯化钙粉末，配制成 0.2%的溶液，并将柚子皮倒入烧杯中，浸泡 20 分钟。
（2）护色（护色原由及可选择的护色剂）为保护柚子皮色彩，需要对预办理过的柚子皮进行护色办理。
而护色工序和硬化工序需同步进行，以柠檬酸为护色剂 ,此中全柚皮的条件为柠檬酸浓度 0.643%，办理时间为 2.16h;只含白瓤的柚子皮则为柠檬酸浓度 0.543% ，办理时间为 3.16h。
柚子皮脱苦实验方案
柚子皮脱苦实验方案柚子皮脱苦实验方案一、实验背景及意义柚子为芸香植物常绿树柚树的成熟果实，又名朱栾、雪柚。
柚子的营养成分多集中在果皮中，且具有很多保健功能。
柚子皮中含有大量的果胶、胡萝卜素、VB、VC、VP及有机酸和高级醇，可用于杀菌、消炎和美容护肤【1】；还含有香精油、柚苷等活性成分，是饮料、啤酒、糖果的矫味剂、赋香剂等【2】。
但目前在武汉周边地区，柚子仅仅被作为一种时令水果来贩卖，市场上基本没有出现柚子的副产品，而以柚子皮为原材料制作出来的食品更是凤毛麟角，消费者一般在食用了柚子的果实部分之后，反而将富含多种维生素和其他营养物质的果皮弃之一边。
如果能创新出新的食品研制手段，开发出口味清爽，风味独特的，能够为大众所接受的柚子皮零食产品，一方面可以丰富我国的休闲食品市场，另一方面也可以大大增加果农的经济收益。
二、实验的原理及思路柚皮苷(naringin)、柠檬苦素类化合物[主要指柠碱(1imonin)]和诺米林(nomilin)是柑橘类水果果汁中3种主要的苦味物质【3】。
果肉鲜食时并不明显的苦味一旦经制汁、加热、果汁贮藏等加工环节．无苦味的前体物质大量转化为苦味物质．使加工产品(果汁、果酒等)带有明显的苦味(称为“后苦味”现象) 。
这种苦味对于柑橘类水果的加工非常不利【4】。
但是只要设法破坏这些致苦物质的结构，或者去除这些致苦物质，那么加工产品的苦味就会大大降低。
据此，我们查阅了大量资料，获得了一些物理方法、化学方法来为柚皮脱苦，并了解到在脱苦前对柚子进行预冷至4℃的预处理能够使苦味进一步减轻，令后续的脱苦工作更顺利的进行【5】。
三、具体实验方案方案一：盐水法脱苦【6】1．实验仪器和药品：小刀、牙刷、柚子、盐、冷水锅2．实验步骤：（1）先把柚子皮洗净，用小刀削去青皮层；（2）用食盐擦洗柚子表皮后冲洗干净，可以用牙刷蘸盐刷一刷，再用清水漂净，重复两到三次；（3）然后再将柚子皮放在清水里煮大概10分钟，煮的时候再加点盐，最后用清水冲洗柚皮并滤干。
柚皮的酶法脱苦及其果脯的研制
摘要： 探 讨 了柚皮 的酶 法脱 苦和柚 皮果 脯生产 的硬化 和糖制 工 艺。结 果表 明 ： １ 、 采 用质 量 分数 ０ ． ３ ％柚 皮苷 酶 于温度 ６ ０℃ 、 ｐ Ｈ ４ ． ０对柚 皮脱苦 ６ ０ ｍｉ ｎ ， 柚 皮的脱 苦率 为 ７ ９ ． ５ ％； ２ 、 以脱苦 的柚 皮为
中图分 类 号 ： ￥ ３ ８ Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ４ １
文 献标 识码 ： Ａ
文章编 号 ： １ ６ ７ ３ — ４ ６ ２ ９ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ２ — ０ ０ ６ ８ — ０ ６
柚子皮厚 ， 被称为“ 天然水果罐头” ， 无论是鲜食还是加工 。 果皮是其主要副产物 ， 而柚皮其实也具有
基金项 目： 龙 岩学院校 立服务 海西项 目（ Ｊ Ｂ １ ２ ２ ０ ０ ） 。
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柚皮的酶法脱苦及其果脯的研制
ｌ ｊ § 斛 学ｉ
（ １ ） 原 料选 择 及 预 处理 ： 选择无病 、 无虫 、 无 斑 的新 鲜 柚 子 果 皮 ， 去 除 柚 皮 内壁 附 着 的厚 层 白色 海 绵 体， 将 柚 皮 用 自来 水 清洗 干 净 ， 然 后 用 不锈 钢 刀将 柚 皮 切成 ２ ｃ ｍＸ ２ ｃ ｍ 的小 块 。 （ ２ ） 预煮 ： 预 煮 的 目的 是 为 了 使 柚 皮 组 织 软 化 ， 有 利 于糖 分 渗 透 ； 还 能 除 去 柚 皮 中 的 部 分 苦 味 物 质， 改善 成 品 风 味 ； 同 时 还 起 到 一 定 的杀 菌 灭 酶 作 用 ， 防 止 柚 皮 的 氧 化 变 色 。预 煮 温 度 一 般 不 低 于 ９ Ｏ ℃， 时 间为 ８ ～１ ５ ｍｉ ｎ ， ｌ ３ 但 姚壮 和 等 ＿ ４ ］ 发现 ， 在 预煮 的 ５ ～１ ５ ｍｉ ｎ内 ， 柚 皮 中 的果 胶 物 质 因水 解 而 呈 直 线
柚子皮脱苦实验方案
柚子皮脱苦实验方案1.实验目的研究柚子皮脱苦的最佳方法，以提高柚子皮的可食用性，并为柚子皮的利用提供科学依据。
2.实验材料-柚子-沸水-酸性溶液（例如柠檬汁、醋）-碱性溶液（例如苏打水）-自来水3.实验步骤步骤一：柚子皮的采集和处理1)选择新鲜的柚子，并将柚子清洗干净。
2)切开柚子，将柚子肉取出备用。
3)将柚子皮切成适当大小的块状，去除果肉上的果胶。
步骤二：水煮脱苦1)将一部分柚子皮放入锅中，加入足够的水，将水煮沸。
2)在沸水中煮沸2-3分钟，然后将水倒掉。
3)重复该步骤，直到柚子皮呈现出无明显苦味为止。
步骤三：酸性溶液脱苦1)取另一部分柚子皮，放入酸性溶液中浸泡。
可以选择柠檬汁或醋来制作酸性溶液，浓度为5%。
2)浸泡时间根据苦味的程度和个人口味而定。
一般来说，需要浸泡30分钟至1小时。
3)将柚子皮从酸性溶液中取出，并用自来水冲洗干净。
步骤四：碱性溶液脱苦1)取另一部分柚子皮，放入碱性溶液中浸泡。
可以选择苏打水来制作碱性溶液，浓度为2%。
2)浸泡时间同样要根据苦味的程度和个人口味而定，一般浸泡15-30分钟即可。
3)将柚子皮从碱性溶液中取出，并用自来水冲洗干净。
步骤五：评价柚子皮的脱苦效果1)对每种方法处理后的柚子皮进行苦味评定。
将每种处理方法下的柚子皮分别尝试，根据苦味的强度和个人感受进行打分或排名。
2)根据评定结果，选取苦味最轻或被普遍认为最好的方法进行下一步的实验。
4.实验注意事项-实验前要确保柚子皮和实验工具的卫生。
-实验时要注意安全，避免烫伤或溅到脸部、眼睛等。
-实验过程中要小心操作，避免碰撞或摔落实验器材。
-实验结束后要及时清洗实验器材和工作区域。
5.计划实验结果通过实验研究不同方法处理柚子皮的脱苦效果，根据苦味强度的评定结果，选择最佳的脱苦方法。
以此为基础，进一步研究柚子皮的食用性以及其在食品加工中的应用前景。
微生物法去除柚子皮苦味的工艺研究
工艺技术微生物法去除柚子皮苦味的工艺研究戚启琼，韦倩妮，唐秋霞，莫培铭，张美林（北海职业学院，广西北海 536100）摘 要：本研究以柚皮干为原料，用乳杆菌作为发酵菌种，以柚子皮中的主要苦味物质柚皮苷为标准物制作标准曲线，通过单因素试验得到去除柚子皮苦味的最佳条件为乳杆菌添加量5%、柚皮浆添加量40%、培养温度35 ℃以及培养时间48 h，柚皮苷苦味降低率最大。
关键词：乳杆菌；柚皮苷；柚子皮；发酵；去苦Study on Bitter Removal of Grapefruit Peel by MicrobialMethodQI Qiqiong, WEI Qianni, TANG Qiuxia, MO Peiming, ZHANG Meilin(Beihai V ocational College, Beihai 536100, China)Abstract: In this study, dried grapefruit peel was used as raw material, Lactobacillus was used as fermentation strain, and naringin, the main bitter substance in grapefruit peel, was used as the standard material to make the standard curve. Through single factor test, it was found that the best conditions to remove the bitter taste of grapefruit peel were the addition of Lactobacillus 5%, the addition of grapefruit pulp 40%, the culture temperature 35 ℃ and the culture time 48 h, the bitterness reduction rate of naringin was the largest.Keywords:Lactobacillus; naringin; grapefruit peel; fermentation; go bitter柚子果肉口感好，柚子皮的活性成分多，但柚子皮味辛苦甘，其苦味在使用柚子皮制作产品时影响较大，因此在开发利用柚子皮制作果脯、果酒等产品时，需去除柚子皮的苦味物质[1-2]。
一种梁平柚柚皮脱苦脱麻的工艺[发明专利]
![一种梁平柚柚皮脱苦脱麻的工艺[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/189353c6dd36a32d72758111.png)
专利名称：一种梁平柚柚皮脱苦脱麻的工艺专利类型：发明专利
发明人：王华,郭莉,黄学银,马亚琴,谈安群申请号：CN201410084134.6
申请日：20140310
公开号：CN103798671A
公开日：
20140521
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种柚子皮脱苦脱麻的工艺，按照如下步骤完成：（1）、原料挑选及清洗：剔除烂果、病虫果，用清水洗涤；（2）、磨油：用磨皮机磨去果实表层油胞，油水乳浊液用于提取香精油；（3）、热烫脱皮：磨去油胞的整果用沸水烫然后剥皮，果肉用于制作汁胞或榨汁用；（4）、切片：将果皮切成条状；（5）、脱苦脱麻：切片后柚皮条置于1%-3%盐沸水中煮5-15分钟，甩干；流动清水漂洗，甩干；再置于沸水中5-10分钟，甩干，流动清水漂洗，甩干得到脱苦脱麻的柚子皮。
本发明的柚子皮的脱苦脱麻的工艺简单，脱苦脱麻率大于92%，由此制备的蜜饯糖含量少，符合现代人们的养生理念。
深受大众喜爱。
申请人：西南大学柑桔研究所
地址：400712 重庆市北碚区歇马镇柑桔村15号
国籍：CN
代理机构：重庆市前沿专利事务所(普通合伙)
代理人：郭云
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柚子皮脱苦实验方案
一、实验背景及意义
柚子为芸香植物常绿树柚树的成熟果实，又名朱栾、雪柚。
柚子的营养成分多集中在果皮中，且具有很多保健功能。
柚子皮中含有大量的果胶、胡萝卜素、VB、VC、VP及有机酸和高级醇，可用于杀菌、消炎和美容护肤【1】；还含有香精油、柚苷等活性成分，是饮料、啤酒、糖果的矫味剂、赋香剂等【2】。
但目前在武汉周边地区，柚子仅仅被作为一种时令水果来贩卖，市场上基本没有出现柚子的副产品，而以柚子皮为原材料制作出来的食品更是凤毛麟角，消费者一般在食用了柚子的果实部分之后，反而将富含多种维生素和其他营养物质的果皮弃之一边。
如果能创新出新的食品研制手段，开发出口味清爽，风味独特的，能够为大众所接受的柚子皮零食产品，一方面可以丰富我国的休闲食品市场，另一方面也可以大大增加果农的经济收益。
二、实验的原理及思路
柚皮苷(naringin)、柠檬苦素类化合物[主要指柠碱(1imonin)]和诺米林(nomilin)是柑橘类水果果汁中3种主要的苦味物质【3】。
果肉鲜食时并不明显的苦味一旦经制汁、加热、果汁贮藏等加工环节．无苦味的前体物质大量转化为苦味物质．使加工产品(果汁、果酒等)带有明显的苦味(称为“后苦味”现象) 。
这种苦味对于柑橘类水果的加工非常不利【4】。
但是只要设法破坏这些致苦物质的结构，或者去除这些致苦物质，那么加工产品的苦味就会大大降低。
据此，我们查阅了大量资料，获得了一些物理方法、化学方法来为柚皮脱苦，并了解到在脱苦前对柚子进行预冷至4℃的预处理能够使苦味进一步减轻，令后续的脱苦工作更顺利的进行【5】。
三、具体实验方案
方案一：盐水法脱苦【6】
1．实验仪器和药品：
小刀、牙刷、柚子、盐、冷水锅
2．实验步骤：
（1）先把柚子皮洗净，用小刀削去青皮层；
（2）用食盐擦洗柚子表皮后冲洗干净，可以用牙刷蘸盐刷一刷，再用清水漂净，重复两到三次；
（3）然后再将柚子皮放在清水里煮大概10分钟，煮的时候再加点盐，最后用清水冲洗柚皮并滤干。
3．实验思考：
盐水法对柚子皮进行脱苦，节省资源，耗费少，但消耗时间长，效果不是很显著。
方案二：利用β-环糊精脱苦【7】
1．实验仪器和药品：
小刀、柚子、β-环糊精、天平、恒温水浴设备
2．实验步骤：
（1）先把柚子皮洗净，用小刀削去青皮层，得到柚子皮，并将柚子皮榨成汁。
（2）使用β-环状糊精对柚子皮中的苦味物质柚皮苷进行包埋，添加B一环状糊精用量为总容量的0．6％
（3）恒温水浴，40℃下保存60min。
3．实验思考：
此方法操作简单，容易实行，但是成本相对偏高。
方案三：冷热水法【8】
1．实验仪器和药品
冷水锅、小刀、柚子皮
2．实验步骤
方法1：柚子皮去表层青皮，入冷水锅中煮沸捞出，浸入清水中反复冲洗，即可去掉苦涩味
方法2：去掉青皮层，留用絮状皮，投入冷水锅中，烧沸，放入冷水中，反复搓挤出水，直到去尽苦涩味
方法3：果皮切成4㎝*2㎝的片，置于沸水中煮沸5~7分钟，捞出，沥干水分，再于冷水中轻轻搓洗，浸泡1分钟，重复3次以上，直至煮沸后无苦涩味。
【9】
3．实验思考：
此方案操作比较简单，用到的设备也容易获得，成本较低，但是脱苦效果并不显著。
方案四：豆奶脱苦法
1．实验仪器和药品
豆浆机、盐水、大豆、柚子皮、恒温水浴锅
2.实验步骤
（1）消毒：将柚子皮用消毒液消毒（消毒方法：浸盐水），清洗甩干，得到消毒后的柚子皮；
（2）制作豆奶：将大豆磨浆后，高压均质匀浆成为豆奶，蛋白质含量在1.2—5％；
（3）将得到的消毒后的柚子皮投入到豆奶中，柚子皮与豆奶以重量比按1：2—3的比例混合，于55—66℃保温2—4小时脱苦，经清洗脱水，得到脱苦的柚子皮；
3．实验思考：
利用新鲜的豆奶来破坏柚皮内的柚皮苷效果很好，运用的设备也很常见，但是会
用到大量的大豆，成本比较高。
方案五：树脂脱苦法【10】
1．实验仪器和药品
柚皮、HZ树脂、恒温水浴锅、榨汁机、滤布
2.实验步骤
（1）柚汁的制备采用压榨法取汁．用300目以上的滤布过滤，所得胡柚浊汁为脱苦前的果汁，备用。
（2）将果汁水浴加热至40℃，加果汁质量10%的树脂，在搅拌的情况下(转速300 r ／min)将添加树脂的果汁水浴恒温保持3 min。
用300目以上的滤布过滤，截留树脂，所得果汁即脱苦后的果汁。
3．实验思考：
此实验方案的脱苦效果相当好，并且适用于果汁脱苦，对于柚子皮饮品和果冻制品
的前期脱苦工作很有辅助意义。
四、方案评价
在五种方案当中，盐水法和冷热水法比较简便，而且经济实用，操作也相对简单，但是脱苦效果也相对较差；豆奶法、β-环糊精法和树脂法脱苦的效果相对比较
明显，但是相应的成本较高，操作较复杂。
方案一、三、四主要针对片状柚子皮进
行脱苦，方案二、五主要针对柚皮汁进行脱苦。
五、参考文献
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[10] 邢建荣，夏其乐等.胡柚汁脱苦工艺的研究.中国食品学报第九卷，第四期，8,2009.。