柚子皮脱苦实验方案

柚子皮脱苦实验方案

一、实验背景及意义

柚子为芸香植物常绿树柚树的成熟果实，又名朱栾、雪柚。柚子的营养成分多集中在果皮中，且具有很多保健功能。柚子皮中含有大量的果胶、胡萝卜素、VB、VC、VP及有机酸和高级醇，可用于杀菌、消炎和美容护肤【1】；还含有香精油、柚苷等活性成分，是饮料、啤酒、糖果的矫味剂、赋香剂等【2】。但目前在武汉周边地区，柚子仅仅被作为一种时令水果来贩卖，市场上基本没有出现柚子的副产品，而以柚子皮为原材料制作出来的食品更是凤毛麟角，消费者一般在食用了柚子的果实部分之后，反而将富含多种维生素和其他营养物质的果皮弃之一边。

如果能创新出新的食品研制手段，开发出口味清爽，风味独特的，能够为大众所接受的柚子皮零食产品，一方面可以丰富我国的休闲食品市场，另一方面也可以大大增加果农的经济收益。

二、实验的原理及思路

柚皮苷(naringin)、柠檬苦素类化合物[主要指柠碱(1imonin)]和诺米林(nomilin)是柑橘类水果果汁中3种主要的苦味物质【3】。果肉鲜食时并不明显的苦味一旦经制汁、加热、果汁贮藏等加工环节．无苦味的前体物质大量转化为苦味物质．使加工产品(果汁、果酒等)带有明显的苦味(称为“后苦味”现象) 。这种苦味对于柑橘类水果的加工非常不利【4】。但是只要设法破坏这些致苦物质的结构，或者去除这些致苦物质，那么加工产品的苦味就会大大降低。据此，我们查阅了大量资料，获得了一些物理方法、化学方法来为柚皮脱苦，并了解到在脱苦前对柚子进行预冷至4℃的预处理能够使苦味进一步减轻，令后续的脱苦工作更顺利的进行【5】。

三、具体实验方案

方案一：盐水法脱苦【6】

1．实验仪器和药品：

小刀、牙刷、柚子、盐、冷水锅

2．实验步骤：

（1）先把柚子皮洗净，用小刀削去青皮层；

（2）用食盐擦洗柚子表皮后冲洗干净，可以用牙刷蘸盐刷一刷，再用清水漂净，重复两到三次；

（3）然后再将柚子皮放在清水里煮大概10分钟，煮的时候再加点盐，最后用清水冲洗柚皮并滤干。

3．实验思考：

盐水法对柚子皮进行脱苦，节省资源，耗费少，但消耗时间长，效果不是很显著。方案二：利用β-环糊精脱苦【7】

1．实验仪器和药品：

小刀、柚子、β-环糊精、天平、恒温水浴设备

2．实验步骤：

（1）先把柚子皮洗净，用小刀削去青皮层，得到柚子皮，并将柚子皮榨成汁。

（2）使用β-环状糊精对柚子皮中的苦味物质柚皮苷进行包埋，添加B一环状糊精用量为总容量的0．6％

（3）恒温水浴，40℃下保存60min。

3．实验思考：

此方法操作简单，容易实行，但是成本相对偏高。

方案三：冷热水法【8】

1．实验仪器和药品

冷水锅、小刀、柚子皮

2．实验步骤

方法1：柚子皮去表层青皮，入冷水锅中煮沸捞出，浸入清水中反复冲洗，即可去掉苦涩味

方法2：去掉青皮层，留用絮状皮，投入冷水锅中，烧沸，放入冷水中，反复搓挤出水，直到去尽苦涩味

方法3：果皮切成4㎝*2㎝的片，置于沸水中煮沸5~7分钟，捞出，沥干水分，再于冷水中轻轻搓洗，浸泡1分钟，重复3次以上，直至煮沸后无苦涩味。【9】

3．实验思考：

此方案操作比较简单，用到的设备也容易获得，成本较低，但是脱苦效果并不显著。

方案四：豆奶脱苦法

1．实验仪器和药品

豆浆机、盐水、大豆、柚子皮、恒温水浴锅

2.实验步骤

（1）消毒：将柚子皮用消毒液消毒（消毒方法：浸盐水），清洗甩干，得到消毒后的柚子皮；

（2）制作豆奶：将大豆磨浆后，高压均质匀浆成为豆奶，蛋白质含量在1.2—5％；

（3）将得到的消毒后的柚子皮投入到豆奶中，柚子皮与豆奶以重量比按1：2—3的比例混合，于55—66℃保温2—4小时脱苦，经清洗脱水，得到脱苦的柚子皮；

3．实验思考：

利用新鲜的豆奶来破坏柚皮内的柚皮苷效果很好，运用的设备也很常见，但是会

用到大量的大豆，成本比较高。

方案五：树脂脱苦法【10】

1．实验仪器和药品

柚皮、HZ树脂、恒温水浴锅、榨汁机、滤布

2.实验步骤

（1）柚汁的制备采用压榨法取汁．用300目以上的滤布过滤，所得胡柚浊汁为脱苦前的果汁，备用。

（2）将果汁水浴加热至40℃，加果汁质量10%的树脂，在搅拌的情况下(转速300 r ／min)将添加树脂的果汁水浴恒温保持3 min。用300目以上的滤布过滤，截留树脂，所得果汁即脱苦后的果汁。

3．实验思考：

此实验方案的脱苦效果相当好，并且适用于果汁脱苦，对于柚子皮饮品和果冻制品

的前期脱苦工作很有辅助意义。

四、方案评价

在五种方案当中，盐水法和冷热水法比较简便，而且经济实用，操作也相对简单，但是脱苦效果也相对较差；豆奶法、β-环糊精法和树脂法脱苦的效果相对比较

明显，但是相应的成本较高，操作较复杂。方案一、三、四主要针对片状柚子皮进

行脱苦，方案二、五主要针对柚皮汁进行脱苦。

五、参考文献

[1]郭莉，阚建全等．柚子活性成分的提取及其功能研究进展．食品研究与开

发，2007，08(128)：167·171．

[2]陈龙．超临界流体萃取柚子皮香精油的工艺研究．试验报告与理论研究，

2007，07(10)：11-13．

[3]Hasegawa S．，Maier V．P．Biochemistry of limonoid citrus juiee biRer

principles and biochemical debittering processes fJl．Bitterness in Food and

Beverages，1990，25：293．

[4]Maier V．P．，Hasegawa S．，Here E．Limonin acid A-ring laetone in