“不忘初心,坚定信心,弘扬匠心,上下同心。”我爱安溪铁观音
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一、得天独厚，魅力安溪 二、匠心独运，醉美观音
三、延年益寿，神奇音韵
一、得天独厚，魅力安溪
安溪县，古称清溪，位于福建省东南沿海，厦、漳、泉闽南金三角西北部，隶属泉州市。 县域范围东经117°36′－118°17′，北纬24°50′－25°26′，东接南安市，西连华安县， 南毗同安区，北邻永春县，西南与长泰县接壤，西北与漳平市交界。全县总面积 3057.28平方千米，辖24个乡镇460个村居，人口108万，通行普通话与闽南语。 安溪是中国乌龙茶（名茶）之乡、名茶铁观音的发源地，“宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙 茗旗香。”安溪已有上千年的产茶历史，勤劳勇敢、聪明睿智的安溪劳动人民在充分发 挥地域优势、品种特性的基础上，不仅创造了乌龙茶加工技术，还培育出品质优异的世 界名茶——铁观音，创造了独具魅力的安溪茶文化。
• (1)摇青 • 把凉青后的茶青装入摇青笼（筛）进行摇青， 每笼投叶量以机体容量的1/2为宜。摇青后及时 将茶青倒出，摊放在笳篱上进行摊青。摇青次 数3～5次。
（2）摊青 摊青历时根据季节、气候和品种等因素灵活掌握。
凉
青
做 青 适 度
叶形如汤匙状，叶片柔软光滑，叶面黄绿色，失光泽，叶表呈现 红色斑点，叶缘鲜红度充足 ，青气消失，花果香显。
• 第一，从品饮功效来看，铁观音内含物丰富均衡，功效 独特。铁观音是我国茶树优良品种，无性系的栽培措施 保持了铁观音茶树具有极佳的生物学特性。由于铁观音 采自茶树一芽二三叶，并采用半发酵工艺，转化生成的 营养物质丰富又均匀，这是魅力所在。 • 其次，经过分析其化学成分，铁观音富含的芳香物质、 独特的聚合多酚和一些微量元素（如锰元素）比其他茶 类高得多。也就是说，铁观音内含物涵盖了所有茶类， 并且具有独一无二的高香和微量元素。 • 因此，铁观音具有独特的健康功效。
揉捻
• 杀青叶揉捻 适当重压，初步使炒青叶 卷曲成条，时间3-5分钟，卷曲率90％以 上。
包揉
• （1）包揉
• 杀青叶在常温下采用速包机与包揉机交替进行，加压稍 轻，包揉过程中进行多次解块﹑翻动﹑过筛。
• (2)初烘
• 掌握“适当高温﹑薄摊快速”的原则。烘干机 摊叶厚度1.5cm左右，温度60℃～90℃。减重率 为炒青叶的10-15％
（一）根据加工工艺及其品质特征来划分
六大茶类
（二）安溪铁观音茶树优良品种特征
1、树 型 ： • 灌木状、树姿开张，分枝较稀疏。
2、叶 型 椭圆型，叶尖钝且下垂略歪，，叶齿钝疏，叶面隆起，叶肉肥 厚，质较脆，叶缘波状，叶身略背卷，叶色浓绿富有光泽，侧 脉明显（肋骨状明显）。 3、嫩 梢 肥壮 色紫红
铁观音采摘
• 采摘标准：以芽梢形成驻芽，顶叶小开面至中开面。 标准以一芽三叶为最佳。 • 采摘时间：以上午11点至下午16点采摘为最佳时间。 • 茶青质量：完整、新鲜、均匀，不夹带鱼叶、片叶、 枝头。 • 茶青运输:茶青用具应清洁卫生、透气良好。存放地方 应洁净、阴凉。采摘后在4小时内应运到初制厂。 • 茶青贮放:茶青进厂后, 贮放室温16-28℃,相对湿度 80%～90%,水分减重率控制在3%以内。
• （四）“品安溪铁观音，让生活更美好！”
• “安溪铁观音要四‘品’。” • 一品安溪铁观音的“香韵”，安溪铁观音兼具绿茶的 清香、红茶的温润，同时还具有独特的兰花香、观音 韵。 • 二品安溪铁观音的“匠心”，安溪铁观音制作过程要 经历三个阶段、十个程序，把形色香味充分体现，工 匠精神尽皆体现； • 三品“文化”，安溪茶庄园建设不断推进，质量可追 溯诚信体系建设，为铁观音提供了有力保障。 • 四品“健康”，安溪铁观音一茶三型，中正平和、老 少皆宜。
2016中国十佳宜居县排行榜
二、丹霞地貌为岩茶品质奠定了基础 茶树生长需要一定的环境条件。安溪铁观
音的品质之所以驰名中外，与其特定的自然环
境条件是分不开的。这一特定的自然条件包括：
地貌特点、水资源、光照、土壤、气候等条件。
自 然 条 件
地貌特点
水资源
光照 土壤
气候
地貌特点
安溪县属戴云山脉向东南延伸部分。地势 自西北向东南倾斜。西北部山峦起伏，山 峰林立，山势峻峭，坡度大，河谷狭窄， 平均海拔在700米以上，最高山峰太华尖 1600米。千米以上高山2461座；东南部地 势相对较平缓，千米高山475座。以丘陵山 地为主，河谷盆地串珠状分布在西溪、蓝 溪沿岸。主要河流贯串盆地，并切穿盆地 之间的山岭。
质奠定基础。
漫 射 光
土
壤
土壤是茶树赖以生存的场所，为茶树的生长提供了养份和水。
4、土壤
安溪县山地土质多为富含化学微量元素酸性红壤和砖红壤，层深厚，
土质疏松，有机质含量高非常适宜铁观音茶树生长。
气
候
好茶
安溪有句民谚：“四季有花常见雨，严冬无雪有 雷声” 安溪县属南、中亚热带海洋性季风气候，冬无寒 冷、夏无酷暑、四季常青。年平均温度18-19.5度 之间，十分适宜茶树生长。
摊凉后鲜 青味退， 青味退，叶 叶适度状 叶片稍平 片稍平伏， 况 伏 叶色略浅绿， 叶尖稍红， 锯齿略红
青气稍退，味 青味退尽，花果 最后一次摊青适度 清纯，叶边部 香味显露，叶色 时应及时杀青，防 分红变，叶色 黄绿，叶缘红变， 止过多地散失水分。 转略黄绿，叶 青叶柔软有弹性 柔软，如汤匙 感、润滑，梗带 状 饱水青绿，品种 特征明显，气味 浓馥
杀青
• 采用液化杀青机炒青，以“高温﹑快速﹑短时” 为原则，掌握杀熟、杀透、杀匀、适当保水。 温度250℃～280℃,投叶量3kg～5kg，时间：46分钟。
• 杀青适度表现为叶色转为暗黄绿色，失去光泽， 叶面梗皮略有皱纹，叶梗柔软，手捏叶略成团， 稍有刺手感，略有弹性。青气消失，散发清香。 减重率：为做青叶的18-22%，含水率35-45%。
荇溪、祥华溪、龙涓溪、举溪，河系发育受地层结构影响，呈格子状分布 。大片
茂密的森林，对水源涵养，水土保持起到了十分重要的作用，为茶树生长提供了 丰沛的水资源。
光
照
3、光照
茶树是一种耐荫的阳生植物，通过光合作用取得了自身生育所 必须的能量。茶树的生长对空气湿度要求较高，相对湿度达80%， 茶园中许多小气候和微气候，山间常年云雾迷漫，大大增强了空气 湿度。空气湿度的提高，不仅影响水分的蒸发和蒸腾，同时也改变 了光的性质，直射光减少，漫射光增强。茶树在漫射光下进行光合 作用，茶树生长旺盛，新梢持嫩性增强，有利于养份的积累，为品
铁观音的十大功效
一 铁观音茶的抗衰老作用 二 铁观音茶的抗癌症作用 三 铁观音茶的抗动脉硬化作用 四 铁观音茶的防治糖尿病作用 五 铁观音茶的减肥健美作用 六 铁观音茶的防治龋齿作用 七 铁观音茶的杀菌止痢作用 八 铁观音茶的清热降火作用 九 铁观音茶的提神益思作用 十 铁观音茶的醒酒敌烟作用
• 据南京市中医院肛肠科主任、茶多酚方面的研究专家 金黑鹰公布多年研究结果，茶叶中的茶多酚可防癌， 抗癌效果排在第一位的是乌龙茶。
好茶
安溪为铁观音茶树生长提供了得天独厚的自然生态条件，茶园大部
分在群山之中。理想的地貌特点，丰沛的水汽资源和幽涧流泉，云 雾弥漫的漫射光，熙暖的光照，烂石砾壤肥沃疏松的土质，为茶树
生长赐于了稳定的生态环境。茶树生长旺盛，鲜叶中有效物质，特
别是儿茶素，多酚类物质积累，为安溪铁观音品质奠定
了基础。
• 汤色：金黄明亮似琥珀 • 叶底：肥厚软亮匀齐，红镶边明显
• 香气:天然馥郁的兰花香 • 滋味:醇厚甘鲜，回甘悠久， “音韵” 明显
• （二） 2016中国品牌价值评价信息发布会 安溪铁观 音蝉联茶叶类第一。 • 区域品牌价值1424.38亿元，较去年1401.38亿元净增 长了23亿元。
• （三）“安溪铁观音，好喝一身轻！” • 安溪铁观音好喝是因为有兰花香、观音韵；而身心健 康才能一身轻。安溪铁观音是带身份证、看得见的健 康好茶，安溪县在全国率先构建从茶园到茶杯的全程 监管体系，全力打造生态茶、有机茶、健康茶、放心 茶，让消费者喝得更放心。 • 安溪铁观音清代曾是贡品，如今已飞入寻常百姓家， 可以说是“贵族血统，平民消费”
晒青
• 晒青在日光斜照或午后阳光不强时进行，每平方米 摊叶0.5kg～0.75kg，历时15 ～40分钟，均匀薄摊， 轻手翻动。
• 晒青适度是叶色失光泽转暗绿色，，叶片柔软，第 一、二叶略下垂，嫩梗折弯不脆断，稍有弹性，微 有清香。 • 晒青结束后茶青减重率为5%～10%，“宁轻勿重”， 具体掌握还考虑到下一工序做青的要求。如做青过 程要求加速，缩短时间则晒青就要重些。即“重晒 轻摇（少摇），轻晒重摇（多摇）”的原则。
晒青后鲜叶
凉青
• 晒青后的茶青移入室内，均匀摊开散热，防 止风吹和日光照射，历时0.5～1.5小时。 • 凉青适度表现叶色由暗变亮再稍转暗，叶态 由软变硬后又稍转软. • 凉青结束后茶青、摊青交替进行，历时8 ～12小时。摇 青时间、摊青历时根据季节、气候、品种等 因素灵活掌握。 • 摇青转数先少后多 • 凉青时间先短后长 • 红变程度由轻到重。 • 做青适宜的温度为20℃～25℃,适宜的湿度 为65﹪～75﹪。
水资源
2、水资源
茶树虽然是一种陆生植物，它的生长离不开水。全年除了年降雨量外，降雨 的季节分配对产量和品质都有影响。茶树生长最适宜在年降雨量为1500毫米左右。 但茶树在生长期中需水量是不平均的，一般夏季需水量较多，春秋两季次之。安 溪县境内东部河流属晋江水系，干流西溪（清溪），主支流有蓝溪、龙潭溪、坑 仔口溪、双溪、金谷溪、龙门溪。西部河流属九龙江水系。主支流有福美溪、白
• (3)复包揉
• 复包揉在常温下采用速包机与包揉机交替进 行，逐步重压，包揉过程中进行多次解块﹑ 翻动﹑过筛。多次包揉后，束紧布巾（或茶 袋）定型。
烘干
采用“低温慢烘”，分二次进行。 “走火”烘，温度70℃～90℃，烘至约八 成干，然后下烘摊凉1 ～2小时； “焙火”烘，温度60℃～80℃， 烘至茶梗手折即断， 茶叶含水量在6%以下。
摇青转数 60～90
摇青时间 3～5 4～6 10～25 20～60 （分钟） (此数据仅供参考，看天做青和看青做青)
摇青适度 青草气微 青草气味较 青草气味强烈， 微有青草气，稍 青叶状况 露 鲜叶硬挺 显露，叶略 夹淡香味，鲜叶 硬挺 硬中带柔
静凉时间 （小时） 1～2 1.5～2 2~3 4~8
三、延年益寿，神奇音韵
• （一）安溪铁观音品质特征
• 条索：卷曲，肥壮，沉重匀整， 整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿 • 色泽：砂绿润红点鲜明 • 汤色：金黄明亮似琥珀 • 叶底：肥厚软亮匀齐，红镶边明显 • 香气:天然馥郁的兰花香
• 滋味:醇厚甘鲜，回甘悠久， “音韵” 明显
• 条索：卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，整体形状似 晴蜓头、螺旋体、青蛙腿 • 色泽：砂绿润红点鲜明
• 摇青与摊青过程简明表
次数 作用 第一次 第二次 第三次 第四次 第五次或辅助措施 弥补和促进鲜叶的 “发酵”，包括补 摇青、堆大堆、拼 大筒，拌翻茶青等， 以提高叶温，增加 细胞破损率，促进 水分散发，加速化 学变化。 摇匀（促 摇活（叶缘 摇红（红边明） 摇香（发酵充分， 进变化） 微红） 品质形成） 120～200 180～400 300～1800
• “此茶只应清溪出，天下茶人莫辜负。”
• 刘林霜表示：安溪独特的地理环境、品种、 工艺才孕育出安溪铁观音，也只有种植在 安溪、用安溪传统制茶技艺加工的，才叫 安溪铁观音。
二、匠心独运，醉美观音
• 绕口令:
北京大，上海富，不如安溪一棵树 香港街，美国路， 不如安溪茶叶部 玫瑰香，桂花香，不如安溪观音香
（三）匠心独运
• 为了制作出真正的优质铁观音，制作技艺并 不是一成不变的。 • “看天做青、看青做青”是其中的精华所在。 • “慢工出细活”。为了铁观音这份独特的 “观音韵”，制茶师傅们往往整夜蹲守，彻 夜未眠，精益求精，反复精制，正是这份勤 劳与用心最终成就了安溪铁观音的独一无二。
鲜叶采摘
• 安溪铁观音采摘一般每年分春、秋两季采摘。 • 春茶在谷雨后至立夏前后采摘， • 秋茶在寒露前至立冬采摘。 • 开采标准一般为芽梢驻芽形成后顶叶小开面 至中开面开采。
三、延年益寿，神奇音韵
一、得天独厚，魅力安溪
安溪县，古称清溪，位于福建省东南沿海，厦、漳、泉闽南金三角西北部，隶属泉州市。 县域范围东经117°36′－118°17′，北纬24°50′－25°26′，东接南安市，西连华安县， 南毗同安区，北邻永春县，西南与长泰县接壤，西北与漳平市交界。全县总面积 3057.28平方千米，辖24个乡镇460个村居，人口108万，通行普通话与闽南语。 安溪是中国乌龙茶（名茶）之乡、名茶铁观音的发源地，“宿雨一番蔬甲嫩，春山几焙 茗旗香。”安溪已有上千年的产茶历史，勤劳勇敢、聪明睿智的安溪劳动人民在充分发 挥地域优势、品种特性的基础上，不仅创造了乌龙茶加工技术，还培育出品质优异的世 界名茶——铁观音，创造了独具魅力的安溪茶文化。
• (1)摇青 • 把凉青后的茶青装入摇青笼（筛）进行摇青， 每笼投叶量以机体容量的1/2为宜。摇青后及时 将茶青倒出，摊放在笳篱上进行摊青。摇青次 数3～5次。
（2）摊青 摊青历时根据季节、气候和品种等因素灵活掌握。
凉
青
做 青 适 度
叶形如汤匙状，叶片柔软光滑，叶面黄绿色，失光泽，叶表呈现 红色斑点，叶缘鲜红度充足 ，青气消失，花果香显。
• 第一，从品饮功效来看，铁观音内含物丰富均衡，功效 独特。铁观音是我国茶树优良品种，无性系的栽培措施 保持了铁观音茶树具有极佳的生物学特性。由于铁观音 采自茶树一芽二三叶，并采用半发酵工艺，转化生成的 营养物质丰富又均匀，这是魅力所在。 • 其次，经过分析其化学成分，铁观音富含的芳香物质、 独特的聚合多酚和一些微量元素（如锰元素）比其他茶 类高得多。也就是说，铁观音内含物涵盖了所有茶类， 并且具有独一无二的高香和微量元素。 • 因此，铁观音具有独特的健康功效。
揉捻
• 杀青叶揉捻 适当重压，初步使炒青叶 卷曲成条，时间3-5分钟，卷曲率90％以 上。
包揉
• （1）包揉
• 杀青叶在常温下采用速包机与包揉机交替进行，加压稍 轻，包揉过程中进行多次解块﹑翻动﹑过筛。
• (2)初烘
• 掌握“适当高温﹑薄摊快速”的原则。烘干机 摊叶厚度1.5cm左右，温度60℃～90℃。减重率 为炒青叶的10-15％
（一）根据加工工艺及其品质特征来划分
六大茶类
（二）安溪铁观音茶树优良品种特征
1、树 型 ： • 灌木状、树姿开张，分枝较稀疏。
2、叶 型 椭圆型，叶尖钝且下垂略歪，，叶齿钝疏，叶面隆起，叶肉肥 厚，质较脆，叶缘波状，叶身略背卷，叶色浓绿富有光泽，侧 脉明显（肋骨状明显）。 3、嫩 梢 肥壮 色紫红
铁观音采摘
• 采摘标准：以芽梢形成驻芽，顶叶小开面至中开面。 标准以一芽三叶为最佳。 • 采摘时间：以上午11点至下午16点采摘为最佳时间。 • 茶青质量：完整、新鲜、均匀，不夹带鱼叶、片叶、 枝头。 • 茶青运输:茶青用具应清洁卫生、透气良好。存放地方 应洁净、阴凉。采摘后在4小时内应运到初制厂。 • 茶青贮放:茶青进厂后, 贮放室温16-28℃,相对湿度 80%～90%,水分减重率控制在3%以内。
• （四）“品安溪铁观音，让生活更美好！”
• “安溪铁观音要四‘品’。” • 一品安溪铁观音的“香韵”，安溪铁观音兼具绿茶的 清香、红茶的温润，同时还具有独特的兰花香、观音 韵。 • 二品安溪铁观音的“匠心”，安溪铁观音制作过程要 经历三个阶段、十个程序，把形色香味充分体现，工 匠精神尽皆体现； • 三品“文化”，安溪茶庄园建设不断推进，质量可追 溯诚信体系建设，为铁观音提供了有力保障。 • 四品“健康”，安溪铁观音一茶三型，中正平和、老 少皆宜。
2016中国十佳宜居县排行榜
二、丹霞地貌为岩茶品质奠定了基础 茶树生长需要一定的环境条件。安溪铁观
音的品质之所以驰名中外，与其特定的自然环
境条件是分不开的。这一特定的自然条件包括：
地貌特点、水资源、光照、土壤、气候等条件。
自 然 条 件
地貌特点
水资源
光照 土壤
气候
地貌特点
安溪县属戴云山脉向东南延伸部分。地势 自西北向东南倾斜。西北部山峦起伏，山 峰林立，山势峻峭，坡度大，河谷狭窄， 平均海拔在700米以上，最高山峰太华尖 1600米。千米以上高山2461座；东南部地 势相对较平缓，千米高山475座。以丘陵山 地为主，河谷盆地串珠状分布在西溪、蓝 溪沿岸。主要河流贯串盆地，并切穿盆地 之间的山岭。
质奠定基础。
漫 射 光
土
壤
土壤是茶树赖以生存的场所，为茶树的生长提供了养份和水。
4、土壤
安溪县山地土质多为富含化学微量元素酸性红壤和砖红壤，层深厚，
土质疏松，有机质含量高非常适宜铁观音茶树生长。
气
候
好茶
安溪有句民谚：“四季有花常见雨，严冬无雪有 雷声” 安溪县属南、中亚热带海洋性季风气候，冬无寒 冷、夏无酷暑、四季常青。年平均温度18-19.5度 之间，十分适宜茶树生长。
摊凉后鲜 青味退， 青味退，叶 叶适度状 叶片稍平 片稍平伏， 况 伏 叶色略浅绿， 叶尖稍红， 锯齿略红
青气稍退，味 青味退尽，花果 最后一次摊青适度 清纯，叶边部 香味显露，叶色 时应及时杀青，防 分红变，叶色 黄绿，叶缘红变， 止过多地散失水分。 转略黄绿，叶 青叶柔软有弹性 柔软，如汤匙 感、润滑，梗带 状 饱水青绿，品种 特征明显，气味 浓馥
杀青
• 采用液化杀青机炒青，以“高温﹑快速﹑短时” 为原则，掌握杀熟、杀透、杀匀、适当保水。 温度250℃～280℃,投叶量3kg～5kg，时间：46分钟。
• 杀青适度表现为叶色转为暗黄绿色，失去光泽， 叶面梗皮略有皱纹，叶梗柔软，手捏叶略成团， 稍有刺手感，略有弹性。青气消失，散发清香。 减重率：为做青叶的18-22%，含水率35-45%。
荇溪、祥华溪、龙涓溪、举溪，河系发育受地层结构影响，呈格子状分布 。大片
茂密的森林，对水源涵养，水土保持起到了十分重要的作用，为茶树生长提供了 丰沛的水资源。
光
照
3、光照
茶树是一种耐荫的阳生植物，通过光合作用取得了自身生育所 必须的能量。茶树的生长对空气湿度要求较高，相对湿度达80%， 茶园中许多小气候和微气候，山间常年云雾迷漫，大大增强了空气 湿度。空气湿度的提高，不仅影响水分的蒸发和蒸腾，同时也改变 了光的性质，直射光减少，漫射光增强。茶树在漫射光下进行光合 作用，茶树生长旺盛，新梢持嫩性增强，有利于养份的积累，为品
铁观音的十大功效
一 铁观音茶的抗衰老作用 二 铁观音茶的抗癌症作用 三 铁观音茶的抗动脉硬化作用 四 铁观音茶的防治糖尿病作用 五 铁观音茶的减肥健美作用 六 铁观音茶的防治龋齿作用 七 铁观音茶的杀菌止痢作用 八 铁观音茶的清热降火作用 九 铁观音茶的提神益思作用 十 铁观音茶的醒酒敌烟作用
• 据南京市中医院肛肠科主任、茶多酚方面的研究专家 金黑鹰公布多年研究结果，茶叶中的茶多酚可防癌， 抗癌效果排在第一位的是乌龙茶。
好茶
安溪为铁观音茶树生长提供了得天独厚的自然生态条件，茶园大部
分在群山之中。理想的地貌特点，丰沛的水汽资源和幽涧流泉，云 雾弥漫的漫射光，熙暖的光照，烂石砾壤肥沃疏松的土质，为茶树
生长赐于了稳定的生态环境。茶树生长旺盛，鲜叶中有效物质，特
别是儿茶素，多酚类物质积累，为安溪铁观音品质奠定
了基础。
• 汤色：金黄明亮似琥珀 • 叶底：肥厚软亮匀齐，红镶边明显
• 香气:天然馥郁的兰花香 • 滋味:醇厚甘鲜，回甘悠久， “音韵” 明显
• （二） 2016中国品牌价值评价信息发布会 安溪铁观 音蝉联茶叶类第一。 • 区域品牌价值1424.38亿元，较去年1401.38亿元净增 长了23亿元。
• （三）“安溪铁观音，好喝一身轻！” • 安溪铁观音好喝是因为有兰花香、观音韵；而身心健 康才能一身轻。安溪铁观音是带身份证、看得见的健 康好茶，安溪县在全国率先构建从茶园到茶杯的全程 监管体系，全力打造生态茶、有机茶、健康茶、放心 茶，让消费者喝得更放心。 • 安溪铁观音清代曾是贡品，如今已飞入寻常百姓家， 可以说是“贵族血统，平民消费”
晒青
• 晒青在日光斜照或午后阳光不强时进行，每平方米 摊叶0.5kg～0.75kg，历时15 ～40分钟，均匀薄摊， 轻手翻动。
• 晒青适度是叶色失光泽转暗绿色，，叶片柔软，第 一、二叶略下垂，嫩梗折弯不脆断，稍有弹性，微 有清香。 • 晒青结束后茶青减重率为5%～10%，“宁轻勿重”， 具体掌握还考虑到下一工序做青的要求。如做青过 程要求加速，缩短时间则晒青就要重些。即“重晒 轻摇（少摇），轻晒重摇（多摇）”的原则。
晒青后鲜叶
凉青
• 晒青后的茶青移入室内，均匀摊开散热，防 止风吹和日光照射，历时0.5～1.5小时。 • 凉青适度表现叶色由暗变亮再稍转暗，叶态 由软变硬后又稍转软. • 凉青结束后茶青、摊青交替进行，历时8 ～12小时。摇 青时间、摊青历时根据季节、气候、品种等 因素灵活掌握。 • 摇青转数先少后多 • 凉青时间先短后长 • 红变程度由轻到重。 • 做青适宜的温度为20℃～25℃,适宜的湿度 为65﹪～75﹪。
水资源
2、水资源
茶树虽然是一种陆生植物，它的生长离不开水。全年除了年降雨量外，降雨 的季节分配对产量和品质都有影响。茶树生长最适宜在年降雨量为1500毫米左右。 但茶树在生长期中需水量是不平均的，一般夏季需水量较多，春秋两季次之。安 溪县境内东部河流属晋江水系，干流西溪（清溪），主支流有蓝溪、龙潭溪、坑 仔口溪、双溪、金谷溪、龙门溪。西部河流属九龙江水系。主支流有福美溪、白
• (3)复包揉
• 复包揉在常温下采用速包机与包揉机交替进 行，逐步重压，包揉过程中进行多次解块﹑ 翻动﹑过筛。多次包揉后，束紧布巾（或茶 袋）定型。
烘干
采用“低温慢烘”，分二次进行。 “走火”烘，温度70℃～90℃，烘至约八 成干，然后下烘摊凉1 ～2小时； “焙火”烘，温度60℃～80℃， 烘至茶梗手折即断， 茶叶含水量在6%以下。
摇青转数 60～90
摇青时间 3～5 4～6 10～25 20～60 （分钟） (此数据仅供参考，看天做青和看青做青)
摇青适度 青草气微 青草气味较 青草气味强烈， 微有青草气，稍 青叶状况 露 鲜叶硬挺 显露，叶略 夹淡香味，鲜叶 硬挺 硬中带柔
静凉时间 （小时） 1～2 1.5～2 2~3 4~8
三、延年益寿，神奇音韵
• （一）安溪铁观音品质特征
• 条索：卷曲，肥壮，沉重匀整， 整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿 • 色泽：砂绿润红点鲜明 • 汤色：金黄明亮似琥珀 • 叶底：肥厚软亮匀齐，红镶边明显 • 香气:天然馥郁的兰花香
• 滋味:醇厚甘鲜，回甘悠久， “音韵” 明显
• 条索：卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，整体形状似 晴蜓头、螺旋体、青蛙腿 • 色泽：砂绿润红点鲜明
• 摇青与摊青过程简明表
次数 作用 第一次 第二次 第三次 第四次 第五次或辅助措施 弥补和促进鲜叶的 “发酵”，包括补 摇青、堆大堆、拼 大筒，拌翻茶青等， 以提高叶温，增加 细胞破损率，促进 水分散发，加速化 学变化。 摇匀（促 摇活（叶缘 摇红（红边明） 摇香（发酵充分， 进变化） 微红） 品质形成） 120～200 180～400 300～1800
• “此茶只应清溪出，天下茶人莫辜负。”
• 刘林霜表示：安溪独特的地理环境、品种、 工艺才孕育出安溪铁观音，也只有种植在 安溪、用安溪传统制茶技艺加工的，才叫 安溪铁观音。
二、匠心独运，醉美观音
• 绕口令:
北京大，上海富，不如安溪一棵树 香港街，美国路， 不如安溪茶叶部 玫瑰香，桂花香，不如安溪观音香
（三）匠心独运
• 为了制作出真正的优质铁观音，制作技艺并 不是一成不变的。 • “看天做青、看青做青”是其中的精华所在。 • “慢工出细活”。为了铁观音这份独特的 “观音韵”，制茶师傅们往往整夜蹲守，彻 夜未眠，精益求精，反复精制，正是这份勤 劳与用心最终成就了安溪铁观音的独一无二。
鲜叶采摘
• 安溪铁观音采摘一般每年分春、秋两季采摘。 • 春茶在谷雨后至立夏前后采摘， • 秋茶在寒露前至立冬采摘。 • 开采标准一般为芽梢驻芽形成后顶叶小开面 至中开面开采。