食品真空冷却技术(林宝林,宋晓燕)思维导图
合集下载
第5章食品真空冷冻干燥技术讲述
冷藏与制冷技术
5.1.2真空冷冻干燥基本过程
3、升华干燥过程（一次干燥） 升华干燥是第一阶段干燥，也称为一次干燥。将
冰(s)
熔化
气化
水(l)
水蒸气(g)
凝固 升华 液化
凝华
冷藏与制冷技术
5.1.1真空冷冻干燥基本原理
1.水的平衡相图
物质的聚集态由一定的温度和压强条件决定， 分子间的相互位置随这些外部条件的改变而改 变。
O点是固液气三相共存的状态点，称为三相点， 其温度为0.01°C,压强为610Pa。
水的相图
燥。即：
水分
湿物料
预冻
(物料冻结)
升华干燥
(除去结晶水)
解析干燥
(除残余水分)
真空冷冻干燥流程框图 冻干产品
冷藏与制冷技术
5.1.1真空冷冻干燥基本原理
冷冻真空干燥优点 1、因物料的干燥是在真空条件下进行，系统中 高度缺氧，能较好地抑制微生物的生长，使易氧 化的物料受到较好的保护。 2、由于物料的干燥是在冷冻下进行操作，物料 中的水分由冰直接升华为水蒸气被移出，使得物 料中的一些挥发性成分或营养成分损失很小，比 较适合一些生化制品或食品的干燥。
成：物料的预处理，物料的预冻，升华干燥，
解吸干燥，封装和储存。
冷藏与制冷技术
5.1.2真空冷冻干燥基本过程
1.物料的预处理 在对食品冷冻干燥之前，必须对其进行一些必
要的物理、化学处理，包括清洗、分级、切片、 烫漂、杀菌、浓缩等。 对于不同的食品，预处理内容也有所不同，食 品冷冻干燥时，一般不加添加剂，在对药品和 细胞冷冻干燥之前，必须加一些添加剂，以保 证冻干产品效果良好，保持药品的活性和保持 细胞的存活。
干燥过程是水的物态变化和移动的过程。
第四章-食品的低温冷冻技术PPT课件
5. 优化食品加工工艺或条件。如果蔬的冷 冻去皮、碳酸饮料在低温下的碳酸化等。
.
3
二、食品低温保藏的种类
冷藏：将食品的温度降低到食品的冻结点 以上，但水分不结冰，使大多数食品能短 期贮藏和部分食品能长期贮藏的状态。
冻藏：将食品的温度下降到绝大部分水形 成冰晶，使食品长期贮藏的状态。
.
4
➢食品冷藏的温度范围为-2~15℃。 ✓苹果可冷却到-1℃并在-1℃的冷藏室中贮藏； ✓肉类可冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏； ✓香蕉必须在12℃的温度贮藏，否则会发生生
.
12
（三）影响微生物低温致死的因素
1. 温度
➢在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的 微生物会逐渐生长繁殖，最后导致食品变质。
➢温度为-2~-5℃，对微生物的威胁最大，此时 微生物的活动受到抑制或几乎全部死亡。
➢温度为-20~-25℃，微生物死亡速度反而缓慢
的多。因为在此温度时，微生物胞内生化反
.
18
解冻时，食品中的酶又会重新活跃起来，加速 食品变质。
为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶 活性而引起的不良变化降低到最低程度，食品 常经过短时间热烫（或预煮），预先将酶的活 性钝化，然后再冻结。
.
19
热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中 各种酶的活性。由于过氧化物酶是最耐热的酶， 因此常采用检验食品中过氧化物酶残余活性来 确定食品热烫处理的工艺条件。
.
11
3. 影响微生物细胞内物质的溶解度。
➢温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加， 胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后 还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏物质代 谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
➢食品冻结时，冰晶体的形成，会使得微生物 细胞内原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度 增加，促使蛋白质变性；还会使微生物细胞 受到机械性破坏。
.
3
二、食品低温保藏的种类
冷藏：将食品的温度降低到食品的冻结点 以上，但水分不结冰，使大多数食品能短 期贮藏和部分食品能长期贮藏的状态。
冻藏：将食品的温度下降到绝大部分水形 成冰晶，使食品长期贮藏的状态。
.
4
➢食品冷藏的温度范围为-2~15℃。 ✓苹果可冷却到-1℃并在-1℃的冷藏室中贮藏； ✓肉类可冷却到-1.5℃的冷藏室中短期贮藏； ✓香蕉必须在12℃的温度贮藏，否则会发生生
.
12
（三）影响微生物低温致死的因素
1. 温度
➢在冰点左右或冰点以上，部分能适应低温的 微生物会逐渐生长繁殖，最后导致食品变质。
➢温度为-2~-5℃，对微生物的威胁最大，此时 微生物的活动受到抑制或几乎全部死亡。
➢温度为-20~-25℃，微生物死亡速度反而缓慢
的多。因为在此温度时，微生物胞内生化反
.
18
解冻时，食品中的酶又会重新活跃起来，加速 食品变质。
为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶 活性而引起的不良变化降低到最低程度，食品 常经过短时间热烫（或预煮），预先将酶的活 性钝化，然后再冻结。
.
19
热烫处理的程度应控制在恰好能够破坏食品中 各种酶的活性。由于过氧化物酶是最耐热的酶， 因此常采用检验食品中过氧化物酶残余活性来 确定食品热烫处理的工艺条件。
.
11
3. 影响微生物细胞内物质的溶解度。
➢温度下降，微生物细胞内原生质粘度增加， 胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，最后 还会导致不可逆的蛋白质凝固，破坏物质代 谢的正常运行，对细胞造成严重的损害。
➢食品冻结时，冰晶体的形成，会使得微生物 细胞内原生质或胶体脱水，细胞内溶质浓度 增加，促使蛋白质变性；还会使微生物细胞 受到机械性破坏。
食品工艺学速冻培训课件(1).pptx
3.冰晶的形成 结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。 a、晶核的形成：是极少一部分水分子有规则地
结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条 件达到后才出现的。
过冷是指纯水只有被冷却到低于0℃的某一温 度时才开始形成冰结晶的现象。
b、冰晶体的增长：是其周围的水分子有次序地 不断结合到晶核上面去，形成大的冰晶体。
纯水是等温结晶，冰点固定不变，在标准大 气压下为0℃。
果蔬制品中水分的结晶是在冰点不断降低的 情况下进行的。由于果蔬中的水是以水溶液形 式存在，一部分水先结成冰后，余下的水溶液 浓度随之升高，导致其残留溶液的冰点不断下 降，浓缩的水溶液完全冻结时的温度称共晶点。
大多数食品的共晶点在-55~-65℃，这一温 度在冷冻和冷藏中较难达到
种类 冰点温度/℃
番茄
-0.9
圆葱
-1.1
豌豆
-1.1
花椰菜
-1.1
马铃薯
-1.7
甘薯
-1.9
青椒
-1.5
黄瓜
-1.2
芦笋
-2.2
2.冻结时水的物理特性
1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是 2.092kJ/kg·℃，冰的比热约为水的1/2。 3)水的导热系数为2.09kJ/(m·h·℃),冰是 8.368kJ/(m·h·℃)，冰的导热系数是水的4倍左右。 4)水结成冰后，冰的体积比水增大约9%冰在温度 每下降1℃时，其体积则会收缩0.01~0.005%。 当内部水分因冻结而膨胀时，会受到已冻结的冰 层的阻碍而产生内压，这就是所谓的冻结膨胀压
表 3-8 一些食品的冻结率（%）
温度/C -1 -2 食品
-3 -4 -5 -6 -7 -8 -9 -10 -12.5 -15 -18
食品快速冷冻和解冻的新方法课件.ppt
抗冻蛋白和冰核蛋白质
❖ 控制冷冻食品中的冰晶增长是食品技师首要关注的。 抗冻蛋白和冰核蛋白质（INP）可以和冰直接添加到 食品。因此，在食品中，冰晶的大小和晶体结构是 两个不同的功能，是方向相反的蛋白质类。抗冻蛋 白能降低冷冻温度，冷冻储存和延缓再结晶，而冰 核蛋白质能提高冰核的温度，降低过冷度。
食品的冻结和解冻
❖ 本文综述了冻结（高压冻结，脱水冷冻和应用程 序方法，防冻蛋白和冰核蛋白质）和解冻（高压 和微波解冻，欧姆解冻和声学解冻）食品。很好 地理解水的固液相, 对粮食冻融循环压力的突出 影响。高压冷冻促进冰核在整个样本的均匀，快 速生长。脱水冷冻已成功应用在冰冻蔬菜、水果 与植物。最近,研究已经进行到了生物技术使用防 冻剂,因为冰核蛋白质直接提高自身在冷冻过程的 独特性及食品在较低的压力和温度下可以达到融 化。最后对微波、欧姆和声学解冻进行了描述。 希望本文能吸引在新颖的冻融过程及方法上更多 的研究。
结论
❖ 冻结和解冻过程是复杂的，涉及传热的物理和化学 变化，可能极大地关系到一系列产品质量。从节能 或质量改善的观点，新方法是必要的。我们希望能 吸引更多的新冻融过程和方法的研究。
谢谢观看பைடு நூலகம்
❖ 高压冷冻 ❖ 脱水冷冻 ❖ 抗冻蛋白和冰核蛋白质 ❖ 高压解冻 ❖ 微波解冻 ❖ 欧姆解冻 ❖ 声解冻
简介
❖ 由于要提高产品质量，冷冻保存食物已被应 用近千百年。一般来说，与速冻食品质量密 切相关的是冻结和解冻过程。冻结速率和小 冰晶的形成是至关重要的。冻结最大限度地 减少了组织损伤和解冻中水的损失，因为融 化速度比冻结速度慢。食物解冻过程中受到 化学和物理变化和微生物的伤害。在低温下 快速解冻，以避免温度的升高，特别是保证 食品在过度脱水的情况下的质量。
食品的低温保藏技术PPT课件
食品的低温保藏技术ppt 课件
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保