中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师中级模考试题(附答案)
中式烹调师中级模考试题（附答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡B、沟帮子烧鸡C、卤水豆腐D、酱猪蹄正确答案：C2.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )(1﹣销售毛利率)。
A、﹢B、﹣C、÷D、×正确答案：C3.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D4.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、每月B、半年C、三个月D、一年正确答案：A5.最适合做“红烧猪肉”的原料是( )。
A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪上脑肉正确答案：A6.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。
A、改刀装盘B、直接装盘C、带汁装盘D、带椒盐正确答案：A7.食用油脂的主要成分是( )。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、磷脂正确答案：B8.用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×(1﹢成本毛利率)。
A、调料B、原料C、主料D、辅料正确答案：B9.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格B、高低C、数量D、质量正确答案：B10.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、质量B、造型C、色彩D、形状正确答案：C11.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由( )材料制成。
A、铜B、非金属C、铝制品D、金属正确答案：B12.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
A、目的B、方法C、作用D、要求正确答案：A13.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。
中式烹调师中级测试题+参考答案
中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
中式烹调师中级模拟试题(有答案)
中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、〔〕、上色等几种常用的工艺方法。
A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的选项是〔〕。
A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒 D.最好煨5 分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是〔〕。
A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的制造与使用对烹调的进展有重要的意义。
但是以下选项中〔〕的说法不对。
A.进一步扩大食物来源。
B.促进宴席的消灭和完善。
C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等间续消灭。
D.为后来酿造工艺的诞生供给了根本条件。
5、以下各点中，〔〕不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜。
C.烹调方法机敏运用，创品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的〔〕之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式7、在进展食品雕刻时应当做到〔〕A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.认真推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、认真推敲8、配菜的根本方法分为〔〕等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指〔〕等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、以下关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的选项是〔〕A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽的马铃薯含有〔〕A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的选项是〔〕A.菠萝又称凤梨B.菠萝外表上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反响13、石斑是一类，有多个品种。
中式烹调师中级模考试题(含答案)
中式烹调师中级模考试题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。
A、美化B、中间C、高潮D、前奏正确答案：C2.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥需滑油，软酥不过油B、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C3.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。
A、花椒油B、香菜C、五香粉D、五香油正确答案：C4.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、50～60 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：A5.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、入水C、泡水D、浸水正确答案：A6.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
A、围边、点缀B、搭配C、组合D、成本正确答案：A7.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。
A、膛开B、腋开C、腹开D、脊开正确答案：B8.浮雕图案向外凸的称为( )。
A、凸雕B、平雕C、浅雕D、雕刻正确答案：A9.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、汉代B、唐代C、元代D、清代正确答案：D10.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
A、八珍B、干菜C、山珍D、海鲜正确答案：C11.成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加B、外加C、多加正确答案：B12.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A、丰富B、较高C、较多D、较低正确答案：D13.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。
A、刷洗B、擦洗C、冲洗D、清洗正确答案：D14.立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、少B、小C、简D、好正确答案：B15.烤炉分为( )。
A、三种B、二种C、四种D、一种正确答案：B16.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
中式烹调中级试题及答案
中式烹调中级试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，以下哪种刀工技法主要用于处理蔬菜？A. 剁B. 切C. 片D. 丝答案：D2. 在中式烹调中，以下哪种烹饪方法适合处理肉类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：C3. 以下哪种调料是川菜中常用的？A. 酱油B. 醋C. 花椒D. 糖答案：C4. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉5. 中式烹调中，以下哪种烹饪方法需要使用油？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炒答案：D6. 以下哪种烹饪设备在中式烹调中最为常见？A. 烤箱B. 炒锅C. 电饭煲D. 微波炉答案：B7. 以下哪种食材是中式烹调中常用的香料？A. 肉桂B. 薄荷C. 香菜D. 罗勒答案：A8. 中式烹调中，以下哪种技法适合处理鱼类？A. 烤B. 蒸C. 炖D. 炸答案：B9. 以下哪种烹饪方法适合制作甜品？B. 蒸C. 煮D. 烤答案：D10. 中式烹调中，以下哪种食材是常用的蔬菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，常用的烹饪油有____、____和____。
答案：花生油、菜籽油、大豆油2. 川菜的代表菜品有____、____和____。
答案：麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼3. 中式烹调中，常用的烹饪技法有____、____和____。
答案：炒、炖、蒸4. 以下食材中，____和____是常用的海鲜类食材。
答案：虾仁、带鱼5. 中式烹调中，常用的调料有____、____和____。
答案：生抽、老抽、蚝油6. 以下烹饪设备中，____和____是中式烹调中常用的。
答案：蒸笼、砂锅7. 中式烹调中，____和____是常用的面食。
答案：饺子、包子8. 以下调料中，____和____是常用的酸味调料。
答案：醋、柠檬汁9. 中式烹调中，____和____是常用的甜味调料。
2023年中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案
2023年中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案试题11、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
(D)A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
(C)A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
(D)A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋4、【单选题】()的煮制，只选用小火。
(D)A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤5、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。
(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染6、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。
(A)A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽、肌酸、肌肝7、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。
(A)A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。
(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒9、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是{.XZ}。
(A)A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。
(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观11、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。
(D)A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫12、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸13、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。
(C)A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件14、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。
中式烹调师中级(单选+判断)模考试题(含答案)
中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。
A、时令性强B、麻辣兼备C、百菜百味D、咸淡适口正确答案：C2、制作（）需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排B、蛋酥樟茶鸭C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D3、鱼体内含水量为（）。
A、52%〜82%B、30%〜40%C、20%〜30%D、40%〜50%正确答案：A4、组合雕刻主要用于（）。
A、大菜B、大型作品C、大饭店D、大型宴会正确答案：B5、福建菜的代表菜有（）。
A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、燎虎尾D、东安子鸡正确答案：A6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A、五个B、八个C、七个D、六个正确答案：B7、各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、类似B、相同C^不同D、适宜正确答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A、0.7%~0∙9%B、5.O%-10.O%C、0.1%~0∙5%D、1.O%~2.O%正确答案：C9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。
A、杭州B、南京C、北京D、苏州正确答案：B10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、图案Bs不同C、圆形D、几何正确答案：A11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A^最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D12、采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C13、肌肉组织主要由（）组成。
A、斜纹肌B、平纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。
A^海上Bs海派C、地方D、上海正确答案：B15、油发时原料的（）不能太大。
A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正确答案：A16、浮雕图案向外凸的称为（）。
中式烹调师中级模拟练习题+参考答案
中式烹调师中级模拟练习题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。
A、光油B、细油C、毛油D、净油正确答案：C2.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色B、浅绿色C、黄色D、浅蓝正确答案：A3.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。
A、来访者B、客人C、宾客D、施主正确答案：D4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。
A、48.20%B、45.70%C、467％D、50.50%正确答案：C5.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。
A、10℃B、0℃C、5℃D、20℃正确答案：A6.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。
A、地方B、人们C、民族D、当地正确答案：C7.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。
”A、肉食B、熟食C、素食D、美食正确答案：B8.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。
A、9．00元B、7．00元C、10．00元D、8．30元正确答案：D9.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。
A、旅游B、一部分C、特殊D、大多数正确答案：D11.立体小花雕主要突出的是一个()字。
A、小B、少C、简D、好正确答案：A12.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。
A、常用B、不用C、小用D、整用正确答案：C13.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为()。
A、3.5B、6.5C、4.5D、5.5正确答案：D14.蔬菜应占膳食比重的()。
A、40%B、39％C、42%D、4l％正确答案：D15.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。
中式烹调师中级模拟题与答案
中式烹调师中级模拟题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、形状B、造型C、质量D、色彩正确答案：D2.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcalB、40～45 kcalC、45～50 kcalD、50～60 kcal正确答案：B3.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B4.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、45%B、30％C、40%D、35%正确答案：C5.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、技术B、行当C、技艺D、学科正确答案：C6.成人每日需要维生素C为( )。
A、50 mgB、60 mgC、70 mgD、80 mg正确答案：B7.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
A、掐花B、围花C、放花D、牵花正确答案：D8.立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、小B、简C、少D、好正确答案：A9.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
A、海鲜B、山珍C、干菜D、八珍正确答案：B10.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、EB、DC、CD、K正确答案：B11.原料成本控制的方法有( )。
A、四种B、三种C、六种D、五种正确答案：D12.组合雕刻主要用于( )。
A、大型宴会B、大菜C、大饭店D、大型作品正确答案：D13.制作( )是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸正确答案：D14.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。
A、腋开B、脊开C、腹开D、膛开正确答案：A15.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冰冻B、热C、冷D、温热正确答案：B16.在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
中级中式烹调师考试模拟100题(含答案)
中级中式烹调师考试模拟100题（含答案）1、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。
（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟2、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。
（B）A、之前B、之后C、同时D、过程中3、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性4、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。
（A）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多5、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润6、【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。
（B）A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量7、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。
（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.58、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色9、【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。
（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味10、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。
（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准11、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。
（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性12、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。
（A）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉13、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。
（D）A、10元B、20元C、30元D、40元14、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
（D）A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范15、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。
中式烹调师中级模拟考试题与参考答案
中式烹调师中级模拟考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、17％～19％B、4％～7％C、9％～11％D、13％～15％正确答案：C2.烹调中使用的淀粉有( )。
A、青豆淀粉B、芸豆淀粉C、黄豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D3.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、厨师B、服务员C、领班D、保管员正确答案：A4.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。
A、特色菜B、少数民族菜C、地方菜D、大众菜正确答案：B5.香蕉主要产地为( )。
A、辽宁B、广东C、新疆D、大连正确答案：B6.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、样式B、形态C、数量D、规格正确答案：D7.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、杭州B、苏州C、南京D、北京正确答案：C8.蜜汁的做法有( )。
A、一种B、二种C、四种D、三种正确答案：B9.干藏食品最理想的库温是( )。
A、10 ℃B、5 ℃C、20 ℃D、15 ℃正确答案：A10.在正常情况下，纯油脂应( )。
A、呈乳白色B、浅黄色C、呈微黄色D、无色正确答案：D11.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A、当B、同C、配D、符正确答案：C12.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、﹣2 ～O ℃B、﹣5 ～﹣30 ℃C、6 ～8 ℃D、2 ～ 5 ℃正确答案：D13.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体大正确答案：C14.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
A、黑龙江帮B、龙江帮C、东北帮D、此地帮正确答案：D15.川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、口味B、调味品C、原料D、菜肴正确答案：B16.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。
中式烹调师中级模考试题与参考答案
中式烹调师中级模考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、一年B、三个月C、半年D、每月正确答案：D2.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、样式C、规格D、形态正确答案：C3.实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末B、月末C、月初D、年初正确答案：B4.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差正确答案：A5.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。
A、咸蛋B、松花蛋C、鸭蛋D、鸽蛋正确答案：D6.平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C7.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
A、10种B、8种C、16种D、20种正确答案：C8.我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。
A、瓷器B、玻璃C、陶器D、搪瓷正确答案：A9.北京菜的代表菜有( )。
A、盐水鸭B、抓炒里脊C、凤尾虾D、红烧全狗正确答案：B10.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、目的B、格局C、格调D、格式正确答案：C11.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、不能B、可以C、可以生食D、可以熟食正确答案：A12.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、食品B、商品C、杂品D、物品正确答案：A13.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
A、来访者B、施主C、客人D、宾客正确答案：B14.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、三B、五C、四D、二正确答案：A15.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
中式烹调师中级试题(含参考答案)
中式烹调师中级试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.制作白汤一般采用( )。
A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或大火D、旺火或中火正确答案：D3.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
A、45.70%B、467％C、50.50%D、48.20%正确答案：B5.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜正确答案：D6.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。
A、妥善放置B、放在盆中C、专人保管D、放在高处正确答案：A7.酥是用( )火长时间加热的一种方法。
A、小B、大火转中C、大D、中正确答案：A8.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、40B、20C、30D、1O正确答案：B9.食用油脂的主要成分是( )。
A、维生素B、蛋白质C、磷脂D、脂肪正确答案：D10.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。
A、小用B、常用C、整用D、不用正确答案：A11.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格B、质量C、数量D、高低正确答案：D12.浮雕图案向外凸的称为( )。
A、平雕B、凸雕C、浅雕D、雕刻正确答案：B13.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、北京B、杭州C、苏州D、南京正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、仔盖C、米龙D、颈肉正确答案：B15.属于牛前腿部位的肌肉是( )。
A、腱子肉B、里仔盖C、脊背肉D、胸脯肉正确答案：A16.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
中式烹调师中级题库及参考答案
中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。
A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。
A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
中式烹调师中级题库与答案
中式烹调师中级题库与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.大黄鱼长与高之比为( )。
A、5︰lB、2︰1C、4︰lD、3︰1正确答案：D2.使用设备时如发生故障，要( )进行维修。
A、请专业人员B、主动C、请技师D、请厨师长正确答案：A3.家畜的骨骼一般占畜体的( )。
A、30％～35％B、50％～55％C、15％～20％D、40％～45％正确答案：C4.对于自然形状( )的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较好B、较差C、一般D、特殊正确答案：B5.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。
A、改刀装盘B、直接装盘C、带汁装盘D、带椒盐正确答案：A6.广东菜系的口味以( )为主体。
A、酸辣B、清淡爽口C、咸鲜D、麻辣正确答案：B7.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、化B、色C、质D、性正确答案：D8.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《随园食单》B、《食珍录》C、《食经》D、《齐民要术》正确答案：A9.成人每日需要维生素E为( )。
A、5 mgB、20 mgC、10 mgD、15 mg正确答案：C10.立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A、最多B、最差C、最大D、最好正确答案：A11.制作( )是需卤的烹调方法。
A、酱牛肉B、五香肘子C、桃仁鸡卷D、什锦咸菜正确答案：C12.干藏食品最理想的库温是( )。
A、20 ℃B、10 ℃C、15 ℃D、5 ℃正确答案：B13.餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、三种B、四种C、二种D、一种正确答案：C14.肌肉组织主要由( )组成。
A、竖纹肌B、斜纹肌C、横纹肌D、平纹肌正确答案：C15.立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、小B、简C、好D、少正确答案：A16.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。
中式烹调师中级模拟考试题(含参考答案)
中式烹调师中级模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.鱼体内含水量为( )。
A、40％～50％B、20％～30％C、52％～82％D、30％～40％正确答案：C2.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、技术B、技艺C、学科D、行当正确答案：B3.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、鳜鱼正确答案：C4.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D5.绞肉机使用后务必( )干净。
A、揩拭B、冲洗C、清洗D、整理正确答案：C6.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神C、风格D、菜点正确答案：D7.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。
A、装盘B、出盘C、码盘D、走盘正确答案：A8.中国菜肴共有( )大特点。
A、九B、六C、七D、八正确答案：D9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。
A、15～30 cmB、35～40 cmC、5～10 cmD、40～45 cm正确答案：A10.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、入水B、失水C、浸水D、泡水正确答案：B11.西瓜灯属于( )雕刻。
A、平面B、镂空C、立体正确答案：B12.每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。
A、25 gB、30 gC、10 gD、20 g正确答案：A13.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、刀工B、调味C、选料D、配料正确答案：A14.形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表象B、表和C、表达D、表现正确答案：A15.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、70％～80％B、20％～30％C、50％～60％D、30％～40％正确答案：C16.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
中式烹调师中级模拟练习题(附参考答案)
中式烹调师中级模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.维生素C具有抗()的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病正确答案：A2.预防化学性食物中毒，不使用有()物质的器具、容器、包装材料盛装食品。
A、色B、农药C、毒D、工业污染正确答案：C3.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1911年B、1933年C、1922年D、1900年正确答案：C4.鲫鱼的俗称是()。
A、鲫瓜子B、花鲫鱼C、面鱼D、扁鱼正确答案：A5.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。
A、45.70%B、50.50%C、467％D、48.20%正确答案：C6.平雕的原料以()为主。
A、小块B、整块C、薄片D、厚片正确答案：C7.香蕉主要产地为()。
A、广东B、辽宁C、大连D、新疆正确答案：A8.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、几何B、不同C、圆形D、图案正确答案：D9.成人一日明矾的摄人量为()。
A、5gB、2gC、3gD、4g正确答案：C10.制作传统()是采用明炉烤的方法。
A、叉烧肉B、烤鸭C、烤乳猪D、烤鸡正确答案：C11.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。
A、物品B、食品C、杂品D、商品正确答案：B12.硬酥与软酥的区别是()。
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油正确答案：A13.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。
A、0．4g／kgB、0．5g／kgC、0．3g／kgD、0．2g／kg正确答案：B14.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。
A、厨师B、保管员C、领班D、服务员正确答案：A15.鱼体外结构主要是由()等构成的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒D.最好煨5分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。
A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。
但是以下选项中（）的说法不对。
A.进一步扩大食物来源。
B.促进宴席的出现和完善。
C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。
D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。
5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。
C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的（）之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式7、在进行食品雕刻时应该做到（）A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲8、配菜的基本方法分为（）等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的是（）A.菠萝又称凤梨B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应13、石斑是一类，有多个品种。
以下不属于石斑特点的是（）A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B.东星斑产于东沙群岛，身形修长C.青斑呈椭圆形，外表圆胖D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞14、以下关于猪的认识，不正确的是（）A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下C.猪的骨髓应该是白色D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括()A.田鼠B.黄猄C.禾花雀D.野菜16、（）青蟹最肥美的季节。
A.4-5月B.6-7月C.8-9月D.10-11月17、红三鱼又称为（）A.金钱鱼B.马鲛鱼C.大黄鱼D.小黄鱼18、（）又被称为凤梨。
A.雪梨B.苹果C.菠萝D.啤梨19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。
D.无机盐20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。
A.必须氨基酸和非必需氨基酸B.必需氨基酸和非必须氨基酸C.必须氨基酸和非必须氨基酸D.必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸收率22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）A.B.族维生素、维生素C.B.维生素A.、维生素D.C.维生素A.、维生素ED.维生素E、B.族维生素23、B.族维生素及维生素C.属于（），它们每天都应该补充。
A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.必需维生素D.主要维生素24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类C.糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎时，不能吃糖25、白果中毒是属于（）A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒26、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）A.几何图案B.象形图案C.堆叠、松散形图案D.组合图案27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）A.炒和炸28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A.盐煮B.盐卤C.盐焗D.盐蒸29、蒸鱼宜用（）A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛30、烹调的传热介质没有（）A.火B.盐C.锅D.食用油31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。
A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C.会造成一部分营养成分的损失D.传热均匀32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。
A.所用火力的大小B.所花时间的长短C.所用火力的强弱D.所用火力的大小和所花时间的长短33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）A.封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A.水发B.油发C.盐发D.火发35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A.张力作用B.溶解作用C.渗透作用D.浸润作用36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。
一般来说，（），热水发作用就越大。
A.水量越多，浸发时间越长B.温度越高，浸发时间越长D.干货原料在冷水中浸发是时间越长37、不属于涨发干货的目的的是（）A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.改变干货原料原来的质地38、下列对干货原料的描述，不正确的是（）A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B.干货一般水分含量极低C.干货与原鲜料有不同的风味D.干货原料以植物性原料为最好39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A.泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
B.泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
C.泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
D.泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥41.下列关于调和油的说法，正确的是（）A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类42下列不是胡萝卜特点的是（）A.其肥大的茎为圆锥形B.颜色深的含胡萝卜素丰富C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D.秋季大量上市43下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）A.东星斑、生鱼、乌鱼B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C.青鱼、石斑、生鱼D.山斑、乌鱼、笋壳鱼44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，除去粘液A.食粉B.食用油C.枧水D.生粉A.肝B.胗C.肠D.食管46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）A.外形美观B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美观，便于入味47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。
A.90B.80C.60D.4549、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。
A.晒干B.风干C.烘干D.盐渍50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。
A.高超的烹调技艺B.良好的职业道德C.与人为善的人际关系D.虚心的学习态度51选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A.市场B.顾客C.传统D.本地52在安全用电方面，以下做法正确的是（）A.保险丝安装在电气设备的零线上B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下C.电线接口必须用医药白胶布缠绕D.电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上53原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。
A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉54不属于原料分档取料作用的是（）B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.合理使用原料，提高原料的使用价值D.便于操作和原料储藏55下列描述不属于分档取料要求的是（）A.熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B.分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C.掌握分档取料的先后顺序D.取料时重复刀口要一致56把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）A.切法B.滚料切C.剞法D.撬法57（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。
A.顺弯刀法B.切法C.削法D.抖刀法58弯刀法分为顺弯刀法和（）两种A.撬刀法B.抖刀法C.剞刀法D.斜刀法59从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）A.有一定的营养学知识B.要有一定的艺术修养C.有开发新菜品的能力D.掌握菜肴毛利率的确定方法60根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.筵席配菜和零点配菜61客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）A.客家人的祖籍在中原B.客家人喜欢中原的饮食习俗C.在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D.客家人在全世界范围大交流的必然结果62下列对鲥鱼的描述，正确的是A.学名叫三来或三黎B.鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色C.鲥鱼易于活养D.鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞63下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）A.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式B.对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象D.平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力64关于煮的说法，错误的是A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多65酸败油脂食物中毒属于（）A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒66关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为基础67下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味68下列关于草菇的介绍，错误的是A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄细长约10~15厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多69食用后会引起食物中毒的食物是A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆70构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A.对称与平行B.平行与排列C.对称与平衡D.排列与围圈71食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色72下面选项中，不属于老鹅特征的是A.翼毛簪变白B.喉管硬C.髻实D.脚色深A.吸收B.消化C.正常生理D.思维74构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种A.8B.10C.20D.2375苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.0176下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低、浪费能源D.噪音大77下列关于味精的说法，不正确的是A.味精对人体生理代谢有一定的影响B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的78家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分A.内脏B.管道C.皮肤（表皮）D.芥蒂79将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上A.炒B.焗C.焖D.煎80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()A.溶解B.老化C.熔化D.糊化二、判断题√81炸榄仁时要防止油溢出，注意安全√82肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身×83客家菜受江西的烹调技术影响最大×84粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜√85熬汤要冷水下肉料√86造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生×87在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率×88配菜不能确定菜肴成本√89烹调技法是烹制工艺的一般方法×90焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法√91蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎√92配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调×93根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种√94一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高×95成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。