中式烹调师培训教学计划与要求

中式烹调师培训教学计划与要求

一，厨师的基本条件

厨师是以烹饪为职业，是制作饭菜美食为社会服务的专业技术人员，职业厨师的出现是一种社会分工进步的现象。人类越是向前发展，对厨师要求就越高。厨师的任务是继承、发明烹饪技艺，满足社会消费的需要，以增强人体素质，促进人体健康，使人得到生理和心理两方面的享受，这是厨师劳动的根本目的。在为消费者提供优质服务的社会效益中，同时获得了饭店的经济效益，厨师要完成上述双重任务，必须具备一定条件。

1，厨师的职业道德

一个合格的厨师要有服务精神、敬业精神、创业精神和协作精神。

2厨师的技艺

要求掌握烹饪原料知识、烹饪学、烹饪化学、生物学基础知识、营养与食品卫生等学科的基础上，熟悉各种烹饪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

3身体素质

厨师要有较好的身体素质，没有消化道传染疾病和皮肤病及其他有碍食品卫生的传染疾病。

二、对烹调人员的基本要求和基本功训练

为了继承和发展我国烹调技术，必须对烹调操作的基本要求有全面的了解，并切实练好基本功。

1一般要求

厨师在高温条件下，以体力劳动与脑力劳动相结合的方式进行操作。应该达到以下要求：

（1）有较好的身体，经常锻炼，特别是要加强臂力的训练；

（2）操作时姿势要正确自然，有利于提高工作效率；

（3）熟练掌握各种烹饪炊具和餐具的使用与保养方法；

（4）坚守岗位、思想集中、注意安全；

（5）注意食品卫生，保持厨房的清洁整洁；

2基本功训练

烹调操作是一项复杂、细致、技术性很强的工作，只有练好基本功，才能烹制出色、香、味、形具佳的菜肴，基本功训练只要有一下八项：

（1）投料准确（适时、适量）；

（2）挂糊、上浆适度均匀；

（3）正确识别和掌握油温；

（4）灵活掌握火候；

（5）勾芡适当；

（6）翻锅自如；

（7）出锅及时；

（8）装盘熟练；

三、培训目标

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目标：

（1）了解菜系的组成和风味特点的基本知识。

（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。

（5）了解厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

2.操作技能培训目标：

（1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

（2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。

（3）掌握基本功中的“抓锅、抛锅、翻锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

（5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧

。

四、培训中应注意的问题

1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到家庭接待用餐及餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

五、培训对象：以农民工为主。

六、教学内容和要求

（一）、职业道德基本知识

1、职业守则

（1）、忠于职守，爱岗敬业。

（2）、讲究质量，注重信誉。

（3）、尊师爱徒，团结协作。

（4）、积极进取，开拓创新。

（5）、遵纪守法，讲究公德。

（二）基础知识

1、饮食卫生知识

（1）、食品污染。

（2）、食物中毒。

（3）、各类烹饪原料的卫生。

（4）、烹饪工艺卫生。

（5）、饮食卫生要求。

（6）、食品卫生法规及卫生管理制度。

2、饮食营养知识

（1）、人体必需的营养素和热能。

（2）、各类烹饪原料的营养。

（3）、营养平衡和科学膳食。

（4）、中国宝塔形食物结构。

3、饮食成本核算知识

（1）、饮食业的成本概念。

（2）、出材率的基本知识。

（3）、净料成本的计算。

（4）、成品成本的计算。

4、安全生产知识

（1）、厨房安全操作知识。

（2）、安全用电知识。

（3）、防火防爆安全知识。

（4）、手动工具与机械设备的安全使用知识。

(三) 中式烹调概述

1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。

2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。

3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。

(四) 鲜活烹饪原料的初步加工

1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

(五) 刀工刀法和勺工技艺

1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。

(六) 出肉、整料去骨

1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。

2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。

(七) 干货原料的涨发

1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。

2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3. 掌握干货原料涨发的基本原理。

(八) 烹饪原料的初步热处理

1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。

2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。