第十章讲义食用油脂的卫生检验

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第十章食用油脂的卫生检验
本章内容
第一节 概述 第二节 食用油脂的卫生标准
一、食用植物油卫生标准 二、食用猪油卫生标准 三、食用煎炸油卫生标准
第三节 食用油脂的卫生检验
一、食用植物油的卫生检验方法 二、食用猪油的卫生检验方法
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第一节 概述
一、油脂的概念 油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化学加
2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明, 食品总体抽检合格率为90.1%｡食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的 主要问题是：1家企业1批次的酸价､色泽､水分及挥发物不合格，有4家标 签标识不规范｡
2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查， 食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%，此次抽查对食用植物油产 品中的酸价､溶剂残留､过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京､天 津､河北､黑龙江､辽宁､上海､江苏､浙江､山东等9个省､直辖市27家企业生 产的27种产品(不涉及出口产品)｡抽查中发现的主要质量问题是个别产品 酸价和溶剂残留量超标。
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9.胆固醇：动物油脂中的胆固醇多以游离状态 存在，每百克油脂中约含29~126mg，少部分 与脂肪酸形成类脂。胆固醇的存在是动物油 脂区别于植物油脂的主要标志。胆固醇是形 成维生素D的原料。近年来发现胆固醇对动脉 硬化症有直接关系。
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三、油脂在人体中的作用
油脂在人体中的作用大致可分为四个方面： ①供给必需脂肪酸； ②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收 媒介； ③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 ④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、 节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。
纯净的油脂是由三甘酯组成的，但通常取得的 天然油脂并非仅含三甘酯，还含有少量其它有机 物，有些有机物称为甘酯类的化合物，如粘蛋白、 甾醇、色素、蜡、维生素、磷脂、游离酸等。
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1.磷脂：粗制植物油中天然存在的磷脂即卵磷脂。 它具有中度的抗氧化性，价格不高，并易与脂肪 混合。炼制油脂里如含有0.075%的卵磷脂，可取 得很好的稳定效果。但是由于卵磷脂的存在，在 煎熬时，使油变黑，产生沉淀物。
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第二节 食用油脂的卫生标准
一、食用植物油的卫生标准
（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、 气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
（二）理化指标 如表10-1所示：
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表10-1 食用植物油理化指标
项目
酸价，（mg KOH/g）
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤
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南海网2006-10-27：连日来,南国 都市报关注食用调和油质量安全的 系列报道。本报热线不断接到类似 的投诉，26日，市民黄先生打来电 话，反映自己所买的一批食用调和 油整瓶油的下半部却都成了乳白色 的凝固物，可能存在质量问题。厂 方称8月份这批“双鱼”食用调和 油是为搞特价促销而专门生产的， 里面配加了一定比例的高熔点棕油， 而棕油的特点就是在低温下会凝固， 看起来好像有白色凝固物，这其实 是正常现象。今日上午，省产品质 量监督检验所对该批食用油的权威 检测结果已出来：送检的食用油样 品为不合格产品。送检的“双鱼” 食用油样品，在25摄氏度恒温24小 时后呈浑浊状态，仍有白色凝固物 质，对照厂家传过来的该油的合格 标准要求，判定其为不合格产品， 不合格项目为“透明度”。这个项 目是判定食用油是否合格的一个重 要指标。
工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。 油脂广泛存在于各种动植物体内，油脂来源极 广，主要是取自各种动物及植物。按其来源可 分动物油脂和植物油脂两大类。根据其用途， 可分为食用油脂和工业用油脂。它们是食用油 脂的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。
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二、油脂的化学成分
油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪 酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金 属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显 著减少。
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但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作 用和其它化学变化而变质。变质的结果不 仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物 的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其 它一些变化，从而导致油脂的营养价值降 低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食 用安全是十分必要的。
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2008年食品抽检情况
2008-3-11，重庆市有关部门展开第三阶段专项整治联合执法行动，对市 场销售的菜子油､大豆油进行了质量抽查,综合抽查合格率只有70.5%，其 中菜子油的合格率偏低｡不合格的主要指标仍然是酸值､溶剂残留超标､菜 籽油中有棉籽油掺入等｡
≤
指标
4 1
20 12 20 50 0.02 0.1 0.05
20 10 10
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二、食用猪油的卫生标准 （一）感官指标 1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，
组织细腻，呈软膏状。 2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。 3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。 （二）理化指标：如表10-2所示：
2.甾醇：油脂中的甾醇对食用及保管均无影响。
3.蜡：蜡在油脂中含量很少，对人体无害。
4.酚类化合物：油脂中含有酚类化合物，可以延 长油脂保管期限，但某些酚类化合物对人体有害。 如棉油中的棉酚。
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5.粘蛋白：油脂中存在粘蛋白，会使油脂混浊，颜
色变暗及微生物繁殖，但这种物质对食用没有影响。 6.维生素：油脂中含有的维生素对人体有益，脂肪 中含有脂溶性维生素，即维生素A、D、E、K等。 7.色素：色素对食用无影响，但能够降低油脂的等 级。 8.游离酸：纯净的油脂不含游离酸。游离酸会使油 脂的酸度增高，降低油脂的品质。
棉籽油
≤
过氧化值，meq/kg
花生油、葵花油、米糠油
≤
菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油
≤
羰基价，meq/kg
≤
浸出油溶剂残留量，mg/kg
≤
棉籽油中游离棉酚，％Fra bibliotek≤砷（以As计），mg/kg
≤
汞(以Hg计)，mg/kg
≤
黄曲霉毒素B1， μ g/kg
花生油
≤
其他植物油
≤
苯并（a）芘，μg/kg