中国饮食文化概论PPT课件

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❖ 4、含义丰富 对生活习俗影响深刻 饮食命名丰富 饮食造型丰富 饮食喻意的应用广泛
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对生活习俗影响深刻 端午粽子
除夕饺 子
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中国岁时饮食文化特征： ❖ （1）享受自然：尝新与荐新 ❖ （2）顺应时令：冬至馄饨夏至面 ❖ （3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆 ❖ （4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
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▪ Company Organization
饮食 源流
概论
民俗 礼仪
中国饮食 文化欣赏
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第一讲 概论 一、中国饮食文化的含义 二、中国饮食文化的特征 三、中国饮食文化的地域差异
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一、中国饮食文化的含义
❖ 1、烹饪文化： 人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累 的物质财富和精神财富的总和，是一种生产文化。
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（4）寄托情怀： 春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
春盘—春卷。寓意咬春 百事大吉盒—北京春节习俗，贺岁所吃 由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。
种种节日饮食活动， 都表达了人们 追求美好生活的愿望。
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饮食命名丰富
以料命名—荷叶鸡
以味命名-五香肉
以质命名—一口酥
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吃的艺术—美食、美味配美器
中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。
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吃的奇异—民族特色浓郁
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❖2、技术发达
“青鱼秃肺” 是冬令名菜。 取七、八斤重青鱼的鱼肝 （秃肺），加笋片、葱、 姜、黄酒、酱油、糖烹制 ，成品状如黄金，嫩如脑 髓，入口即化。
腐乳
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❖ 3、食谱广泛
黄豆制品
视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食。受天主
教、耶稣教影响较深，重视运用现代科技不断研
制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是
欧洲工业文明的产物；注重社交礼仪，酒水和菜
点配套使用，习惯长方桌分餐制，叉食，餐具华
美，进餐气氛温馨。
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世界烹饪三大风味体系
❖ 阿拉伯饮食风味： 1300年发展历程，与伊斯兰教同步发展。根植 于农林牧渔经济，植物性与动物性食料并重， 膳食结构较均衡；羊肉比例高，重视面粉、杂 粮、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜点为 核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹调技术 古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和 浓香，习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀，待客 情真意切。受伊斯兰教《膳食法令》影响，选 择食料、调理菜点和进食宴客都严格遵守教规 ，忌血生，戒外荤，过斋月，特别讲究膳食卫 生，食礼端庄。
丰盛的豆腐宴
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（四）多彩的饮食习俗
风干牛羊肉
喝酥油茶
丰富多彩的藏族饮食文化
氽灌肠
青稞酒
炸灌肺
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（五）区域文化的通融性
茶
鬲
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二、中国饮食文化的特征
❖1、博大精深
❖ 盛—“吃”的繁荣 ❖ 艺—“吃”的艺术 ❖ 雅—“吃”的典雅 ❖ 精—“吃”的效益 ❖ 奇—“吃”的奇异
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吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）
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世界烹饪三大风味体系
❖ 东方饮食风味：5000年发展历程。植根于农林经 济，以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳 食结构中主、副食的界限分明；猪肉在肉食品中 的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和 补品；烹调方法精细复杂，菜式多、流派多，筵 宴款式多，重视菜点的艺术性和菜名的文学修辞 ；医食同源，以传统的中国医药学作指导，强调 季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食 ，讲究席规、酒令及食礼；受儒教、道教、佛教 等影响较深，历史文化积淀多，烹调意识强烈； 以味为核心，以养为目的，以悦目畅神为满足， 讲究博食、熟食、精食、巧食、养食、礼食及趣 食；现代科技含量相对较少，具有东方农业文明 的本质特征。
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（1）享受自然：尝新与荐新
尝新就是品尝新收获的果实春季源自樱桃与春笋 夏季:时令瓜果 秋季:五谷
荐新就是以时令新物祭祀祖先
寒食节或清明节 是一般百姓 最固定的荐新仪节
表现的都是人们面对收获的喜悦心情 24
（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面
夏至食冷淘面。
伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、 过水面暑汤和新莲等。
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世界烹饪三大风味体系
❖ 西方饮食风味：
3000年的发展历程，以法国菜为主干，以俄罗斯
菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜
等；植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等
动物性食料为基础，膳食结构中主副食界限不分
明；牛肉在肉食品中比例高，烹调方法简练，多
烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，菜
式、流派与筵宴款式不多，但质精、规格高，重
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❖ “中华民族的广大民众在漫长的贫苦生 活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。 凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人 便从树上吃到陆地，从植物吃到动物， 从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界”
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——林语堂《中国文化精神》
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（二）、进食心理选择的丰富 性
❖ 千叟宴
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（三）、肴馔 制作的灵活性 ——精湛的制作工艺
十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。
冬至以馄饨最盛。 腊日的腊八粥。
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（3）怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明， 已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、 重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主， 非常强调一种融洽的家庭氛围。
中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进 家庭和睦氛围。
❖ 见面发招呼“你吃饭了没有” ❖ 骂人“你个饭桶”“酒囊饭袋”“吃饱了撑的” ❖ 得意满足“吃香的喝辣的” ❖ 没意思“味同嚼蜡” ❖ 生活艰辛“酸甜苦辣”
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中国饮食文化的五大特点
❖ （一）食物原料选取的 广泛性
“由于这个国家东西以及 南北都有广大的领域… 中国的气候条件的广大 幅度，可以生长之类繁 多的蔬菜…凡是人们为 了维持生存和幸福所需 的东西，无论是衣食或 甚至是奇巧与奢侈，在 这个王国内都有丰富的 生产…”（利玛窦）
❖ 2、狭义饮食文化： 人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物 质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。
❖ 3、广义饮食文化：（生产文化+消费文化） 人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所 创造和积累的物质财富和精神财富的总和。
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吃的文化渗透到中国社会文化生活的方方面面
❖ “吃”对我们的文化心理结构有深刻的影响，存在 于我们的潜意识之中，这点从我们的日常语言和词 汇构成都可以看出。