北京鸭_樱桃谷鸭肉汤中香味物质的比较
清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定
清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定清炖猪肉汤是中华传统的一种食物，具有清香特别的风味，是很多人放心的食品。
然而，细微的香气物质一直尚未有效地分析鉴定出来，影响着其开发利用。
为了了解清炖猪肉汤香气物质的分布，进而开展产品开发和优化，本实验研究了清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定。
在实验准备方面，从市场上购买新鲜的猪肉，分割成肉片，放入清水中清洗。
然后通过烧制制备清炖猪肉汤，采用现代分析技术，分析测定其中的香气物质。
在香气物质测定方面，首先采用气相色谱-质谱联用仪，以酚分析为主，进行测试，确定香气物质的组成及其百分比。
其次，采用气味法分析，定性识别清炖猪肉汤香气物质的主要成分、特征及相互关系，以及各成分之间的相互影响关系等，掌握气味特点。
采用上述方法，对清炖猪肉汤进行了香气物质分析鉴定，最终结果显示，清炖猪肉汤的香气物质主要为脂肪族化合物，其中脂肪醇、芳樟醇、芳二醇等为主要成分，在其中占比约90%。
此外，其中还含有芳香烃、芳醛、酯、咖啡酰胺等，其占比相对较低，但仍占到清炖猪肉汤的总成分数的10%。
研究发现，清炖猪肉汤的香气物质主要以脂肪族化合物为主，其中脂肪醇、芳樟醇、芳二醇等位居前列，是清炖猪肉汤的主要香气物质。
上述香气物质比例组成，可以为清炖猪肉汤的研究、开发及优化提供有效参考。
本研究对清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定结果表明，其香气物质以脂肪族类为主，且比例组成较为稳定，同时还含有一定量的其它物质，这大大丰富了清炖猪肉汤的口感、色香味，为清炖猪肉汤的开发应用提供了有效参考。
总之，本研究对清炖猪肉汤香气物质的分析鉴定，可以为清炖猪肉汤的开发和优化提供有效的参考依据。
同时，未来研究也可以进一步深入研究香气物质在清炖猪肉汤中具体作用，以期进一步提高清炖猪肉汤的品质。
3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价
3个品种鸭肉排酸成熟后的氨基酸组成比较及评价谢程炜;诸永志;王道营;刘芳;徐为民【摘要】本文以3个不同品种鸭的胸肉为原料,经排酸成熟后,采用氨基酸自动分析仪,对其氨基酸组成与含量进行分析和评价.结果表明,金定鸭的总氨基酸含量为377.36 mg/g,显著高于(P＜0.05)樱桃谷鸭的340.76 mg/g和金陵鸟嘴鸭的349.59 mg/g,金定鸭的必需氨基酸、鲜味氨基酸和药效氨基酸含量也显著高于(P ＜0.05)樱桃谷鸭和金陵鸟嘴鸭,而樱桃谷鸭和金陵鸟嘴鸭则没有显著差异.3个品种鸭胸肉的必需氨基酸含量占总氨基酸含量的百分比均为40％左右.比值系数分从高到低分别为金陵鸟嘴鸭,金定鸭和樱桃谷鸭.3种鸭肉经排酸成熟后,金定鸭在风味氨基酸和药效氨基酸方面要优于樱桃谷鸭和金陵鸟嘴鸭,而金陵乌嘴鸭的氨基酸比例更均衡,金定鸭次之,樱桃谷鸭较差.【期刊名称】《西南农业学报》【年(卷),期】2013(026)004【总页数】5页(P1677-1681)【关键词】鸭肉;成熟;氨基酸;组成;评价【作者】谢程炜;诸永志;王道营;刘芳;徐为民【作者单位】江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014;江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014【正文语种】中文【中图分类】S834我国是一个多泥滩、海涂和湖泊的国家，鸭在我国家禽业中历来都是仅次于鸡的第二大养殖禽种［1］。
中国周代已有将鸭作为烹任原料的记载，清代医学家王士雄于《随息居饮食谱》曾云:“鸭肉能滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息津”［2］。
目前，我国市场上销售的大多是纯种肉用鸭或其杂交品种，这种鸭养殖周期短，脂肪含量较高，其加工产品口感肥腻。
瘦肉型北京鸭与樱桃谷北京鸭在武汉地区的产肉性能比较研究
龙源期刊网
瘦肉型北京鸭与樱桃谷北京鸭在武汉地区的产肉性能比较研究
作者：钱运国王丽霞冉志平
来源：《湖北农业科学》2012年第10期
摘要：以瘦肉型北京鸭与樱桃谷北京鸭为研究对象，在武汉地区相同饲养条件下饲养至６周龄，记录每周龄体重、饲料消耗，并于４２日龄进行屠宰，测定各组屠宰性状指标并进行比较分析。
结果表明，樱桃谷北京鸭早期生长速度稍高于瘦肉型北京鸭，但前５周两组间差异不显著（Ｐ＞０．０５），第六周时两组之间差异显著（Ｐ＜０．０５）。
瘦肉型北京鸭在料肉比、成活率、经济效益方面均优于对照组樱桃谷北京鸭。
瘦肉型北京鸭的屠体重、屠宰率、半净膛重、半净膛率、全净膛重、全净膛率、胸肌率显著低于樱桃谷北京鸭（Ｐ＜０．０５），但腿肌率显著高于樱桃谷北京鸭（Ｐ＜０．０５），腹脂率低于樱桃谷北京鸭，但差异不显著（Ｐ＞０．０５）。
瘦肉型北京鸭与樱桃谷北京鸭相比具有其突出的优良特性。
瘦肉型北京鸭和樱桃谷北京鸭在武汉地区的产肉性能差异，为瘦肉型北京鸭在南方地区的进一步推广提供了参考依据。
关键词：鸭；适应性；产肉性能
中图分类号：Ｓ８３４＋．８１文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０12）10－2066-03。
烹饪论文
公选课期末论文烹饪工艺与名菜赏析论文题目：北京烤鸭北京烤鸭摘要北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。
它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
本文主要针对其历史来由、烹制方法、烹制常识、吃法、食疗价值和辨别方法展开。
关键词：历史来由；烹制方法；烹制常识；吃法；食疗价值；辨别方法1．历史来由相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。
据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。
不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。
因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。
宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。
据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。
在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。
而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。
它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
2.烹制方法2.1制法一1）原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用55-60℃水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。
北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质及感官评价差异研究
北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质及感官评价差异研究目录一、内容概括 (3)1. 研究背景与意义 (4)2. 国内外研究现状 (4)3. 研究内容与方法 (6)二、材料与方法 (6)1. 材料来源与选择 (7)北京鸭与连城白鸭的选取标准 (8)样本量的确定与抽样方法 (9)2. 肌肉品质测定 (10)肌肉纤维结构 (11)水分含量 (12)3. 感官评价 (13)外观形态 (14)组织结构 (15)滋味与风味 (16)口感质地 (17)三、数据分析与结果 (17)1. 数据处理与统计方法 (18)2. 北京鸭与连城白鸭腿肌肉品质比较 (19)肌肉纤维结构 (20)水分含量 (21)3. 感官评价差异分析 (22)外观形态 (23)组织结构 (23)滋味与风味 (24)口感质地 (25)四、讨论 (26)1. 北京鸭与连城白鸭腿肌肉品质的差异原因分析 (28)遗传因素 (29)生态环境 (30)养殖方式 (30)2. 感观评价差异的原因探讨 (31)个人口味偏好 (33)食物文化背景 (34)心理预期 (34)五、结论与建议 (35)1. 结论总结 (37)2. 对养殖业的建议 (37)3. 对消费者的建议 (39)4. 研究局限与未来展望 (39)一、内容概括本研究旨在深入探讨北京鸭与连城白鸭腿肌肉品质及感官评价之间的差异。
通过选取具有代表性的北京鸭和连城白鸭样本，我们运用先进的肉质分析技术和感官评价方法，对两者的肌肉物理特性、化学成分以及食用口感进行了全面而细致的比较分析。
在肌肉物理特性方面，我们重点关注了肌肉的嫩度、肌纤维结构、失水率等关键指标。
北京鸭的肌肉嫩度较连城白鸭有明显优势，且其肌纤维结构更为紧密，失水率较低，这些特性共同赋予了北京鸭独特的口感和风味。
在化学成分方面，我们对比了两组鸭肉中的蛋白质含量、脂肪含量以及各种氨基酸的含量。
北京鸭肉中的蛋白质含量较高，同时含有丰富的必需氨基酸和非必需氨基酸，有助于满足人体对营养的高需求。
不同品种北京鸭消化器官及肠道形态发育规律的比较
的４ ９日龄胸 肌率存 在较 大差异 。本 实验 室前期 进 行 了枫 叶鸭 与樱 桃 谷 鸭 生 长 性 能 与 屠 体 性 能 的
比较研 究 ， 发 现枫 叶鸭 具 有 较 高 的生 长 速 度 、 饲 料 转 化 效 率 和 胸 肉沉 积 率 。 然 而 ， 对 于 这 ２种 具 有
不 同 品 种 北 京 鸭 消 化 器 官 及 肠 道 形 态 发 育 规 律 的 比较
吴 吴 曾秋凤 张 克英 丁雪 梅 白世平 罗玉衡
（ 四川农业 大学动物 营养研究所 ， 教 育部动物抗病 营养重点 实验室 ， 雅安 ６ ２ ５ ０ １ ４ ）
摘 要 ：本研究 旨在 比较枫 叶鸭 与樱桃谷 鸭 消化 器官及 肠道形 态的发 育规律 。选用健 康 １日 龄 枫 叶 鸭和 樱 桃谷 鸭 公 雏 各 ４ ０只作 为试验 动 物 。每 个 品 种 为 １个 处 理 ， 每 个 处 理 ５个 重 复 ， 每 个重复 ８只雏鸭 。试验期 为３ ５ ｄ ， 试验期间所有试鸭的饲粮和饲养 管理一致。结果表明 ： １ ） ２种 肉鸭体 重 均 随 日龄 的增加 而显 著 增加 （ Ｐ＜０ ． ０ ５ ） ， 枫 叶鸭 ７ 、 ｌ ４ 、 ２ １ 、 ２ ８ 、 ３ ５ 日龄 体 重 均 显 著 高于
对 ４个 北 京 鸭 品 系 的研 究 指 出 ， 不 同 品 系的吸收利 用 Ｊ ， 因
而， 研究 不 同 品种 间 消 化 器 官 生 理 特 点 和 生 长 发
育 状 况 可 反 映家 禽 机 体 内营 养 物 质代 谢 和 消 化 吸 收情 况 。不 同 生 长 性 能 （ 或不 同选育 程度 ） 的 品 种， 其 肝脏 、 肌腺 胃 Ｊ 、 肠 道 长 度 Ｊ 、 部 分 周 龄 的肠
北京烤鸭香味分析
摘 要：同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分 ， 提取物经 Ｖｇｅｘ柱浓缩后 ， ｉ ｕ ｒ 用气一 质联用仪对
其 进行 分析 。 结果表 明 ， 重要 的香味化 合 物 （ Ｅ）２４癸 二 烯醛 、Ｅ， ）２ ４壬 二烯 醛 、一 Ｅ， 一 ，一 （ Ｅ ． ，一 ２乙酰 基 噻 唑 、 基一 ，。 甲基一（Ｈ）呋 喃酮 、一 ３羟 ４５二 ２５ ２甲基一一 喃硫 醇 、 ， ，一 甲基毗 嗪 以 及 ２戊基呋 喃 ３呋 ２ ３５三 一
０ ２ ．７ ０１ ．７ ０ ２ ．６
Ｖ １２ ． ｏ． ４Ｎｏ ２
Ｍ（０ ６ ０ —０ １０ １ ７— ５３ ２ ０ ） ２０ ０ ．４
北京烤鸭香味分析
马家津 ， 吕跃钢 ， 张 文
（ 京工商 大 学 化 学与环境 工程 学院 ， 京 １０ ３） 北 北 ０ ０７
（） 一 Ｅ 一 十一烯醛 ４
０ ９ ．７ ３ ２ ．３ ０ １ ．２
０ ０ ．４ ２ ０ ．５ ９ ０ ．１
９ ． ０２ ９． ０１ ８． ０１
９． ２６ ９． ３３ ９． ７２
２丁基一一 一 １ 辛醇 １甲氧基一一 一 ２ 茚醇 ２ 一 丁基一一 １ 辛醇
八氢一ａ ２ 一 ４ （Ｈ）萘醇 ２癸烯一一 一 １醇 １ ２ ２ ３四甲基环戊烯一一 ， ，，一 ３醇
维普资讯
第 ２卷 第 ２ ４ 期
２０ ０６年 ３月
北京 工商大学学报 （ 自然科学版）
Ｊｕｎｌ ｆ ｅｉ ｅｈｏ ｇ ｄＢ ｓ ｅｓ ｉ ｒｉ （ ａ ｒ ｃ ｎｅ ｄ ｉ ） ｏｒａ ｏ Ｂｉ ｇ ｃｎｌ ｙａ ｕｉ ｓ Ｕｎ ｅｓｙＮ ｔ ａ Ｓｉ ｃ ｉｏ ｊ Ｔ ｎ ｏ ｎ ｎ ｖ ｔ ｕ ｌ ｅ Ｅ ｔｎ
鸭肉品质的评价标准
鸭肉品质的评价标准鸭肉一直以来在全球范围内都备受喜爱。
它既可作为主菜独立出现，也可作为配料融入各种美食中。
然而，鸭肉的品质却是影响人们对它喜好程度的重要因素。
本文将介绍鸭肉品质的评价标准，以帮助读者更好地了解如何选择优质的鸭肉。
一、外观特征优质的鸭肉应该具备以下外观特征：1. 颜色：鸭肉的正常颜色应该是鲜红色或者粉红色，而且整块鸭肉颜色应该均匀一致。
2. 光泽：优质的鸭肉表面应该有一层自然的光泽，看起来非常有弹性。
3. 果冻状物：优质的鸭肉肌肉中常常可以观察到均匀分布的果冻状物，这是鸭肉中独特的胶原蛋白所致。
二、肉质口感鸭肉的品质不仅取决于其外观，还包括肉质的口感：1. 肉质鲜嫩：优质的鸭肉应该肉质鲜嫩，口感丰满，富有弹性。
2. 纤维结构：鸭肉的纤维结构要均匀细腻，且不掺杂肌肉筋膜或腱带等杂质。
3. 汁液含量：鸭肉应该具备丰富的汁液，牢牢锁住了鸭肉的水分，令口感更为鲜美。
三、气味鸭肉的气味是品质评价的重要指标之一：1. 清香味：新鲜的鸭肉应该有一种清香的气味，没有任何腥味或异味。
2. 鸭脂香味：优质的鸭肉中常常带有一丝丝鸭脂的香味，可使鸭肉更加美味可口。
三、营养成分好的鸭肉应该富含丰富的营养成分：1. 蛋白质：优质鸭肉中含有丰富的蛋白质，是人们日常饮食中重要的营养来源之一。
2. 维生素：鸭肉富含维生素B6和维生素B12等重要营养素，可促进人体各种代谢功能的正常运转。
3. 矿物质：鸭肉富含铁、锌等矿物质，有助于增强免疫力和提高人体抵抗力。
总结：选择高品质的鸭肉需要综合考虑外观特征、肉质口感、气味和营养成分等因素。
通过观察鸭肉的颜色、光泽和果冻状物，判断其外观特征。
通过尝试鸭肉的口感，了解其肉质的鲜嫩程度和纤维结构是否完美。
通过闻鸭肉的气味，判别其是否具备清香味和鸭脂香味。
最后，也要关注鸭肉的营养成分，选择含丰富蛋白质、维生素和矿物质的优质鸭肉。
希望通过本文的介绍，读者能够更好地了解如何评价鸭肉的品质，并在购买时能够做出明智的选择。
蛋鸭的饲养管理
育成期注意事项 8-21天
❖ 1、 通风为主、保湿为副,即有湿度又加强通风,防 止扫堂风, 口喘并不是湿度高而是呼吸困难
❖ 2、 湿度 对雏鸭生长发育影响较大 刚出壳70% 要求 60%—70% 1 湿度低；育雏温度高,排泄少,雏鸭体内水分通过呼吸散失,造成严重脱水,影 响卵黄吸收, 方法：a、火炉上加水盆,蒸发增加湿度 b、通过消毒增加湿度 喷雾器 2 湿度高：a、高湿,不利于散热,感觉郁闷,有利于病源做生物的繁殖, 球虫、霉 菌 b、低温,不利于升温,不利于对寒冷的抵抗力,
自动饮水器与自动料槽
人工饮水与料桶
饲养密度
❖ 不同日龄、不同饲养方式的饲养密度不同,一 般肉鸭的饲养密度比肉鸡小,对设备的利用率 也低一些,
❖ 一般建议,地面平养带户外运动场3（ZHOU） 龄前采用舍饲,3（ZHOU）龄后可到户外运 动,户外运动场的面积为0.45平方米/只,
❖ 如果育雏和育肥舍连在一起,为了保温,一般育 雏早期占用1/3鸭舍,
❖ 4、狄高鸭：是由澳大利亚狄高公司应用北京鸭选育而成的大型肉用鸭,其优点 是适用性强,早熟,长肉快,瘦肉多,易催肥,体形大,屠宰率高,适应性强,喜干燥,适于 圈养,早期生长速度快,21天长出大毛,45天长齐毛,抗寒耐热能力强,在饲养期不一 定需要水池放养,能在陆地上配种,体羽白色,雏鸭绒羽呈黄色,7（ZHOU）龄体重 3-3.5千克,料肉比2.6-3：1,
灰尘等赃物,清扫垫料、地面及地沟中的污物,然后用高压水枪冲洗干净后喷洒广 谱消毒剂消毒,将食槽和饮水器具浸泡在加入消洁剂的消毒水池中,清洗干净后用 消毒剂溶液浸泡,最后用清水清洗干净,晾干备用,最后将食槽、饮水器具以及育 雏用的各种工具放入舍内,关闭门窗,用甲醛熏蒸消毒,1-2天后打开门窗,通风晾干 鸭舍, ❖ 2、调试加温设备并提前预热 ❖ 在雏鸭进舍前24小时必须对鸭舍进行升温,1（ZHOU）龄内的雏鸭温度低于28 度,就表现为扎堆,厌食等症状,不仅影响雏鸭的生长发育,而且引起雏鸭的高死亡 率, ❖ 3、铺好垫料 ❖ 地面平养需要在水泥地面上铺好8厘米厚的垫料, ❖ 4、摆放好饲养设备 ❖ 在进雏鸭前,将所有的育雏设备洗净消毒晾干,料盘中加入雏鸭料,饮水器中加入58％的糖水,并摆放均匀,
北京烤鸭的色香味描写
北京烤鸭的色香味描写
北京烤鸭是中国传统的名菜之一，具有悠久的历史和文化底蕴。
它以
其独特的色香味而闻名于世，成为许多人喜爱的美食之一。
首先，从色彩上来看，北京烤鸭呈现出红亮金黄的色泽。
这是由于在
制作过程中，先将鸭子挂起来晾干，并涂上一层由蜂蜜、酱油、花椒
等多种调料混合而成的糖浆。
然后再放入特制的烤炉中用明火慢慢烤制，直至表面呈现出金黄色。
这使得北京烤鸭看起来十分诱人，令人
垂涎欲滴。
其次，在香气方面，北京烤鸭散发着浓郁诱人的香气。
在制作过程中，先将鸭子内部填充上葱姜等香料，并在其外部涂上多种调料。
随着烤
制过程中不断飘散出来的香气，让人感到口水直流。
当切开鸭肉时更
能散发出浓郁的香气，令人欲罢不能。
最后，从味道上来看，北京烤鸭的口感十分独特。
其肉质鲜嫩多汁，
口感滑嫩。
在制作过程中，鸭子内部的脂肪被烤制出来，使得其表面
呈现出金黄色，并且更加美味可口。
此外，在食用时还需搭配上葱、
黄瓜等食材一起食用，增加了口感的层次感和新鲜度。
总之，北京烤鸭是一道美味可口的传统名菜。
它不仅在色香味方面都
有着独特的表现形式，并且还具有深厚的文化底蕴和历史意义。
无论是国内外游客或者是中国人民自己，在品尝北京烤鸭时都能够体验到其中所蕴含的文化和美食之旅。
鲜鱼肉贮藏品质与保鲜方法的研究进展
我 国是 世 界 渔 业 大 国 ， 丰 富 的 水 产 品资 源 ， 有 ２０ ０５年 我 国水 产 品总产 量达 到 ５１０万 ｔ其 中淡水 ０ ， 鱼产量 ２２４万 ｔ由于产量 的增 加 ， ６ ， 容易 出现 鲜活 鱼 的沉积 ， 成 资源 的浪费 和 经济 价值 的损 失 ， 鱼 造 活 死后 ， 肌体 会 发 生 一 系列 的变 化 。大 致 可 分 为 僵 直 期 、 僵期 和 腐 败 期 三 个 阶段 。在 这 三 个 阶段 鱼 体 解
肌 肉在 自身 酶 和微 生 物 的作 用 下 发 生 一 系列 变 化 ，
使其 风味 、 地 等 变 劣 ， 质 可食 性 丧 失 。 因此 ， 鱼 肉 对
１ 鱼 肉在 贮 藏 中的 品 质 变 化
１ １ 感 官 品质 的变化 ．
１ １ １ 气 味 变化 ． ．
新 鲜 的鱼 肉具有柔 和的 、 浅淡 的 、 人 愉 悦 的味 令 道， 主要 的香 气 成 分 有 挥 发 性 羰 基 化合 物 和 挥 发 性 含硫 化 合物 。挥 发性 含 硫 化 合 物 主要 是 二 甲基 硫 ，
ｐ ｏ ｕ ｔｏ ｅ ｏ ｃ ｓ Ｔｈ ｅ ｓ ｎｓｏ ｈｅ ｑ ａ ｉ ｈ ｎ ｅ ｆｆｅ ｈ ｆｓ ｅ ｔｉ ｈｅ ｃ ｕ ｓ ｆｓｏ ａ ｅ ａ ｄ ｔ ｒ ｄ ｃｉ ｎ ｒ ｓ ｕｒｅ ． ｅ ｒ ａ ｏ ｆｔ ｕ ｌ ｙ ｃ ａ ｇ ｓ ｏ ｒ ｓ ｈ ｍ ａ ｎ ｔ ｏ ｒｅ ｏ ｔｒ ｇ ｎ ｈｅ ｔ ｉ
樱桃谷鸭_精品文档
樱桃谷鸭樱桃谷鸭是一种特殊的家禽品种，以其可爱的外观和美味的肉质而闻名。
它是在樱桃谷地区培育出来的，这个地区以其丰富的樱桃资源而闻名，并且因此得名。
1. 起源和历史樱桃谷鸭的起源可以追溯到樱桃谷地区，这个地区位于某国的北部山区。
当地人发现，这里独特的环境和气候条件非常适合鸭子的养殖，并且这些鸭子所吃的樱桃不仅可以增加其肉质的美味，还可以提供丰富的营养。
樱桃谷鸭的养殖历史可以追溯到几十年前，当地农民开始尝试并改良鸭子的品种，以适应樱桃谷地区特殊的土壤和气候条件。
经过多年的努力，他们成功地培育出了樱桃谷鸭这个独特的品种。
2. 外观特征樱桃谷鸭的外观特征非常引人注目。
它们身材矮小而结实，呈现出圆胖的形状。
羽毛呈现出深黑色，整体上非常亮丽。
它们的头部较小，嘴巴短而扁平，喙部呈现出明亮的橙红色。
这让它们看起来非常可爱和迷人。
3. 饲养环境和饲养方式樱桃谷鸭是比较适应寒冷气候的品种，因此在冬季饲养十分适宜。
它们需要洁净的栖息环境和充足的活动空间。
农民一般会提供宽敞的鸭舍供樱桃谷鸭栖息。
饲养方式主要是自由放养，在樱桃谷地区的山间草地上活动。
这样不仅可以让它们晒太阳和锻炼身体，还可以供应新鲜的食物，例如樱桃和昆虫。
4. 肉质和味道樱桃谷鸭的肉质是其最大的特点之一。
由于其日常饮食中含有丰富的樱桃，在肌肉中积累了大量的果胶和天然糖分。
这让它们的肉质变得非常鲜嫩多汁，口感丰富。
樱桃谷鸭的肉质呈现出红色，与其他普通鸭子的肉质相比，更具鲜艳的颜色。
樱桃谷鸭的味道非常独特，它们的肉质带有一种微妙的樱桃风味。
它们的肉香气扑鼻，口感醇厚，深受人们的喜爱。
樱桃谷鸭可以烹饪成各种美味的佳肴，例如樱桃烤鸭、樱桃汁炖鸭等。
这些菜肴不仅美味可口，还富含樱桃的营养成分，非常受到人们的欢迎。
5. 营养价值樱桃谷鸭由于日常饮食中樱桃的摄入量较高，所以它们的肉质富含各种营养成分。
樱桃富含维生素C和抗氧化剂，这些对人体有益。
此外，樱桃的果胶有助于消化和排毒。
北京烤鸭鸭子的品种
北京烤鸭鸭子的品种北京烤鸭，作为中国著名的美食代表，以其皮脆肉嫩、香味醇厚而闻名于世。
而成就这道美味的关键之一，就在于所选用的鸭子品种。
首先要提到的是北京填鸭。
这是制作北京烤鸭最常用、也是最经典的品种。
北京填鸭具有独特的生长特点和肉质特性。
它们体型较大，生长速度相对较快。
在饲养过程中，填鸭会被精心喂养，通过人工填食的方式，促使其快速增重，积累丰富的脂肪。
这种饲养方式使得北京填鸭的肉质鲜嫩多汁，尤其是鸭皮，富含油脂，在烤制时能够达到酥脆的口感。
北京填鸭的羽毛洁白，体态丰满。
其肌肉纤维较为细嫩，脂肪分布均匀。
在经过严格的挑选和处理后，用于烤制的北京填鸭能够保证品质的稳定和口感的一致。
除了北京填鸭，樱桃谷鸭也逐渐在烤鸭领域崭露头角。
樱桃谷鸭是由北京鸭和埃里斯伯里鸭杂交选育而成。
它继承了北京鸭生长快、肉质好的优点，同时在饲料转化率和产肉性能方面有所提升。
樱桃谷鸭的鸭皮相对较薄，但肉质依然鲜嫩，经过精心的烤制工艺，也能制作出美味的烤鸭。
然而，与北京填鸭相比，樱桃谷鸭的脂肪含量可能稍低，这就需要在烤制过程中更加注重火候和技巧的把握，以确保鸭皮能够达到理想的酥脆程度，同时保持鸭肉的鲜嫩口感。
还有一种不太常见但也值得一提的品种是白羽肉鸭。
白羽肉鸭的生长周期较短，适应性较强。
但其肉质的特点与北京填鸭和樱桃谷鸭有所不同，相对来说，它的肌肉纤维较粗，脂肪含量也有所差异。
在制作北京烤鸭时，对白羽肉鸭的处理和烤制要求更高，需要更精准的工艺和技巧来弥补其肉质上的特点。
不同品种的鸭子在制作北京烤鸭时，各有优劣。
北京填鸭以其传统和经典的地位，一直是大多数烤鸭店的首选。
而樱桃谷鸭和白羽肉鸭则为市场提供了更多的选择和可能性。
在选择鸭子品种时，烤鸭师傅们会综合考虑多个因素，包括成本、口感、市场需求等。
除了品种本身，鸭子的饲养环境、饲料质量、养殖时间等也会对鸭子的品质和口感产生重要影响。
优质的鸭子应该具备健康的体魄、良好的生长状况和适宜的体重。
羊肉膻味物质的研究进展
羊肉膻味物质的研究进展唐璐;江明锋;王永【摘要】To some extent,the special odor of mutton,commonly knownas“goaty”flavor,can affect the quality of mutton andconsumers’acceptance. In order to stimulate the development of sheep industry,it is highly important to study material basis and forming mechanism of characteristic flavors of mutton. In this arti-cle,tissue origins,material composition,and influence factors that were responsible for the forming of charac-teristic flavors of mutton were summarized,and some usual methods used to reduce the odor of mutton,the metabolism and molecular regulation mechanism of the flavors were also reviewed.%羊肉的特殊风味，即俗称的“膻味”，在一定程度上影响了羊肉的品质以及消费者的接受度。
为促进肉羊产业的快速发展，对羊肉膻味的物质基础及其形成机制的研究显得十分重要。
本文对羊肉膻味形成的组织来源和物质组成及其影响因素、目前常用的羊肉脱膻技术以及膻味相关物质的代谢与分子调控机制进行了综述。
【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2014(000)008【总页数】7页(P2064-2070)【关键词】羊肉;膻味;支链脂肪酸;脱膻【作者】唐璐;江明锋;王永【作者单位】青藏高原动物遗传资源保护与利用四川省重点实验室，成都610041; 西南民族大学生命科学与技术学院，成都 610041;青藏高原动物遗传资源保护与利用四川省重点实验室，成都 610041; 西南民族大学生命科学与技术学院，成都610041;青藏高原动物遗传资源保护与利用四川省重点实验室，成都 610041; 西南民族大学生命科学与技术学院，成都 610041【正文语种】中文【中图分类】S826随着社会的发展，人民的生活水平不断提高，膳食观念发生改变，人们对肉类产品品质的要求也越来越高，不仅需要具备高营养、低脂肪、低胆固醇、绿色安全，同时也要具有良好的口感和风味。
鸭肉汤药膳
鸭肉汤药膳
华英
【期刊名称】《烹调知识》
【年(卷),期】1996(000)012
【摘要】一、绿豆茯苓老鸭汤:取绿豆200克,土茯苓40克,老鸭1只,油、盐各适量。
先将老鸭宰杀去毛及内脏,洗净;绿豆浸洗干净,与老鸭一同放入煲内,加清水2500克,煲汤约4小时,待鸭熟豆烂时加油、盐调味,饮汤吃肉,随量食用。
具有清热解毒、利水消肿等功效,适用于水痘。
二、白鸭冬瓜茯神汤:取白鸭1只,冬瓜500克,茯神30克,麦冬30克。
先将白鸭宰杀去
【总页数】1页(P24-24)
【作者】华英
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】TS972
【相关文献】
1.酸菜鸭肉汤 [J], 李秀英;陈渭南
2.北京鸭/樱桃谷鸭肉汤中香味物质的比较 [J], 江新业;宋焕禄;华永兵;胡胜强;刘爱巧
3.把传统技艺融入药膳制作之中——中国药膳大师、第一批国家级药膳评委冯志伟和他的药膳菜肴 [J], 左东黎
4.夏季进补之良汤——鸭肉汤 [J],
5.消食喝点山楂鸭肉汤 [J], 胡佑志
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
北京烤鸭的色香味描写
北京烤鸭的色香味描写北京烤鸭，作为中国传统的名菜之一，以其独特的色香味而闻名于世。
它的色香味描写如下：一、色北京烤鸭的色泽鲜亮，金黄诱人，宛如琥珀般的光泽散发出诱人的光彩。
每一块烤鸭皮都呈现出独特的纹理，细腻而有层次感。
当切开烤鸭时，内部的肉质呈现出鲜红的色泽，衬托着金黄色的皮肤，让人垂涎欲滴。
二、香烤鸭散发出浓郁的香气，让人闻之心动。
在烤制的过程中，烤鸭肉透出的油脂与烤炉中的炭火交融，形成一种独特的香味，充满了诱人的烤肉香气。
咬上一口烤鸭，香气扑鼻，余味悠长，令人回味无穷。
三、味北京烤鸭的味道鲜美，口感丰富。
烤鸭皮脆而不腻，入口即化，带来一种独特的口感享受。
肉质鲜嫩多汁，鸭肉的独特风味与炭火的烤制技艺相得益彰，令人回味无穷。
烤鸭的肉质鲜美，不仅带有鸭肉本身的鲜香，还吸收了炭火的独特香气，口感醇厚，余味悠长。
北京烤鸭作为中华美食的代表，色香味俱佳，每一道工序都经过精心烹制，才能呈现出如此美味的享受。
无论是其金黄诱人的色泽、浓郁诱人的香气，还是鲜嫩多汁的口感，都令人难以抗拒。
烤鸭的制作过程非常独特，首先将鸭子经过去毛、处理内脏等工序后，将其悬挂在烤炉内炭火上烘烤。
在烘烤过程中，烤鸭皮逐渐变得金黄酥脆，肉质则保持着鲜嫩多汁的状态。
烤鸭师傅还会将鸭子剁成薄片，摆放在饼皮上，再配以葱丝、黄瓜丝等配菜，卷起来食用。
这种将烤鸭皮薄片和配菜一同食用的方式，既突出了烤鸭皮的脆嫩口感，又使口味更加丰富。
而烤鸭的制作过程，更是需要烤鸭师傅精心掌握。
他们不仅需要掌握火候的控制，还需要根据鸭子的大小和品质，调整烤制的时间和温度，以确保烤鸭的色香味完美呈现。
只有经过长时间的烤制，烤鸭才能呈现出色泽诱人、香气扑鼻、口感丰富的美味。
北京烤鸭作为中国传统美食的代表之一，不仅在国内享有盛名，在国际上也备受推崇。
其独特的色香味让人难以抗拒，每一口都散发着浓郁的诱人香气，让人陶醉其中。
无论是品尝一份正宗的北京烤鸭，还是亲身参与烤制过程，都能感受到这道美食的独特魅力。
鸭肉的风味及其形成的研究
鸭肉的风味及其形成的研究冯宇隆;谢明;黄苇;唐静;闻治国;侯水生【摘要】风味是影响肉品食用口感好坏的一个重要因素,包括肉的滋味和香味2方面.肉品风味的产生与肉品中大量的风味前体物有直接的关系,风味前体物包括水溶性风味前体物和脂类.本文总结了鸭肉风味前体物的种类和来源,并结合风味物质的产生机理阐述了目前有关鸭肉特异性风味的研究进展.%Flavor is a major factor that affects the palatability of meat,including meat aroma and meat odor.The formation of flavor is largely associated with abundant flavor precursors,which consists of water-soluble precursors and lipids.This review summarized the types and sources of duck meat precursors,as well as some mechanisms of production of flavor substances,and discussed present research progress about specific flavor of duck meat.【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2013(025)007【总页数】6页(P1406-1411)【关键词】鸭肉;风味;风味前体物;滋味;香味【作者】冯宇隆;谢明;黄苇;唐静;闻治国;侯水生【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室,北京100193【正文语种】中文【中图分类】S834中国是世界上最大的鸭肉生产国［1］。
樱桃谷鸭与白鸭的区别
樱桃谷鸭与白鸭的区别樱桃谷鸭与白鸭的区别在哪里？樱桃谷鸭作为我国主要的肉鸭养殖品种，近年来受到越来越多的消费者和养殖户的青睐，由樱桃谷鸭加工的鸭制品不仅在国内市场站稳脚跟，而且远销美国日本韩国东南亚等国家和地区，为我国鸭子的出口打开了国际市场。
北京白鸭亦称京白鸭、白鸭，是世界的肉用型鸭品种。
由于北京白鸭肉质鲜美，肥嫩多汁，可制多种鸭味佳肴；中外的北京烤鸭，就是用北京白鸭烤制而成的。
北京白鸭已传入外国，世界各国都有分布。
冻鸭是出口创汇产品，鸭毛可加工成羽绒制品。
那么樱桃谷鸭与白鸭的区别是什么？樱桃谷鸭与白鸭的区别在哪里？樱桃谷鸭作为我国主要的肉鸭养殖品种，近年来受到越来越多的消费者和养殖户的青睐，由樱桃谷鸭加工的鸭制品不仅在国内市场站稳脚跟，而且远销美国日本韩国东南亚等国家和地区，为我国鸭子的出口打开了国际市场。
北京白鸭亦称京白鸭、白鸭，是世界的肉用型鸭品种。
由于北京白鸭肉质鲜美，肥嫩多汁，可制多种鸭味佳肴；中外的北京烤鸭，就是用北京白鸭烤制而成的。
北京白鸭已传入外国，世界各国都有分布。
冻鸭是出口创汇产品，鸭毛可加工成羽绒制品。
那么樱桃谷鸭与白鸭的区别是什么？樱桃谷鸭与白鸭外貌特征的区别樱桃谷肉鸭的外型与北京鸭大致相同。
相比之下体躯要稍宽一些。
雏鸭绒毛呈淡黄色，成年鸭全身羽毛白色，少数有零星黑色杂羽；喙黄色，少数呈肉红色；胫、蹼桔红色，该鸭体型硕大，公鸭头较大，颈粗短，脚较短；体躯呈长方块形；该鸭体躯倾斜度小，几乎与地面平行。
有2～4根白色性指羽。
北京白鸭体形较大而紧凑匀称,头大颈粗，体宽、胸腹深、腿短；体躯呈长方形，前躯高昂，尾羽稍上翘；嘴壳短而宽厚，呈桔黄色，胫和蹼橙黄色；公鸭有钩状性羽，两翼紧附于体躯，羽毛紧凑纯白色、略带奶油光泽，尾部有数枝卷羽。
樱桃谷鸭与白鸭生产性能的区别樱桃谷鸭生产性能（1）、产蛋量肉鸭父母代种鸭26周龄开产，开产时体重3.1千克，每只母鸭40周产蛋量220枚左右，蛋重80～85克，蛋壳大多为白色、少数淡蓝色。
北京烤鸭香味模拟
北京烤鸭香味模拟
马家津;吕跃钢;张文
【期刊名称】《北京工商大学学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2006(24)5
【摘要】采用同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分,提取物经Vigreux柱浓缩后,用气-质联用仪对其进行分析.根据鉴定结果,应用Maillard反应模拟北京烤鸭肉香味.得到的最佳配方为:Cys:0.5 g,Gly:0.5 g,Ala:1.5 g,葡萄糖:3.0 g,D-木糖:1.5 g,酶解液:30 g,VB1:1.5 g,I+G:0.1 g,水:22 g,香辛料:0.3 g,反应温度:125 ℃,反应时间:40 min.
【总页数】4页(P6-9)
【作者】马家津;吕跃钢;张文
【作者单位】北京工商大学,化学与环境工程学院,北京,100037;北京工商大学,化学与环境工程学院,北京,100037;北京工商大学,化学与环境工程学院,北京,100037【正文语种】中文
【中图分类】TS201.2
【相关文献】
1.在水中模拟酒精发酵条件研究小麦啤酒中相关香味物质的挥发性 [J], 崔云前;许诺[摘译]
2.北京烤鸭香味分析 [J], 马家津;吕跃钢;张文
3.22株香味类香味菌的临床特点及耐药性分析 [J], 张培培; 闫文娟; 李轶; 王山梅; 李小毓
4.两个香味葡萄品系杂交后代的香味成分遗传研究 [J], 苏来曼·艾则孜;王勇;李玉玲;孙锋;伍国红;骆强伟
5.玫瑰香味玫红百合和橙香味紫红花滇百合的花香成分研究 [J], 郑冉冉;吴景芝;谷志佳;袁文斌;吴红芝
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
11 材 料 北京鸭、樱桃谷 鸭: 北京华 都峪口公司 提
供, 宰杀后, 0~ 4 成熟 24 h 后, 除去内脏, 剁 成 2 cm 长短的块。
正戊烷( AR) 、无水乙醚, 北京化学试剂公 司; 无水 N a2SO4( AR ) , 北京化工厂。同时蒸馏 提取器, 仿 德国产品, 委托 加工; W 201B 数 显 恒温 水 浴 锅, 上 海 申 胜 生 物 技 术 有 限 公司; KDM 型调温电热套, 山东鄄城华 鲁电热仪 器 有限公司。 12 方 法
1 二十烷烯/ 1 eicosene
3, 7 二甲基 1, 3, 7 辛三烯/ 3, 7 dimet hyl 1, 3, 7 oct at riene
4 甲基 1 十一烯/ 4 met hyl 1 undecene
醛酮类
2, 2 二甲基 3 己酮/ 2, 2 dimet hyl 3 hexanone
表 1 鸭肉加热后 产生的香味化合物
香味化合物
烷烃类 2, 3, 4 三甲基己烷/ 2, 3, 4 trimet hyl hexane 2, 3 二甲基辛烷/ 2, 3 dimet hyl octane 2, 4, 6 三甲基辛烷/ 2, 4, 6 trimet hyl oct ane 十二烷/ dodecane 十三烷/ tridecane 十四烷/ tetradecane 十八烷/ oct adecane 二十二烷/ docosane 十九烷/ nonadecane 二十三烷/ tricosane 2, 4 二甲基二十二烷/ 2, 4 dim ethyl docosane 2 甲基二十三烷/ 2 met hyl t ricosane 二十七烷/ hept acosane 三十烷/ triacont ane 2, 6, 10, 15 四甲基十七烷/ 2, 6, 10, 15 t et ramet hyl heptadecane 5, 8 二乙基十二烷/ 5, 8 dim et hyl dodecane 3 甲基十三烷/ 3 met hyl tridecane 2 甲基己烷/ 2 met hyl hexane 4 甲基十一烷/ 4 met hyl undecane 1, 2 二甲基 3 ( 1 甲基乙基) 环戊烷/ 1, 2 dimet hyl 3 ( 1 met hylethenyl) coclopentane 2, 9 二甲基壬烷/ 2, 9 dimet hyl nonane 2, 4 二甲基己烷/ 2, 4 dimet hyl hexane 6 乙基 2 甲基癸烷/ 6 et hyl 2 met hyl decane
5 甲基异恶唑/ 5 met hyl isoxazol e
4 乙基 N 乙酰苯胺/ 4 et hylacet anilide
1, 2 二乙基苯/ 1, 2 diet hyl benzene
3 ( 1, 15 十六二烯) 二氢 4 羟基 5 甲基 2( 3H) 呋喃酮/ 3 ( 15 hexadecylidene) dihydro 4 hy
2 结果及分析
2 1 试验结果 试验结果如表 1 所示。
2 2 结果分析 ( 1) 北京鸭与樱桃谷鸭的总离子流( T IC)
图相似, 保留时间 23 min 后, 基本上为正构烷 烃。从表 1 可知, 在本试验中北京鸭分离了 46 种化合物, 樱桃谷鸭分离了 42 种化合物, 分离 出的化合物 中涉及到 烷类, 醇, 醛 酮, 酸 酯, 含 氧、硫、氮的直链和杂环化合物; 从挥发性组分 看, 都是醇类含量较高, 其次为醛酮, 而酸酯含
北京鸭 含量/ %
56 06 + 2 61 + 1 11 + 3 15 + 0 47 + 0 50 + 8 59 + 2 92 + 10 00 + 8 94 + 0 36 + 3 45 + 2 91 + 4 86 + 1 99 + 0 23 -
樱桃谷鸭 含量/ %
40 04 + 3 16 - 7 00 + 2 55 + 8 42 + 3 95 + 2 32 + 0 60 + 0 87 + 1 25 + 0 24 + 2 19 + 3 33
庚基环己烷/ n hept adecylcyl clohexane
杂环类
( 1 甲基丁基) 环氧乙烷/ 1 met hylbut yl oxirane
2 戊基呋喃/ 2 pent yl furan
3 甲基 2 ( 2 羰丙基) 呋喃/ 3 met hyl 2 ( 2 oxopropyl) furan
北 京 鸭 和樱 桃 谷 鸭 都 是 优良 的 肉 鸭 品 种[ 1] , 同以增 重快, 瘦肉多, 肉质好, 适应性 强 而著称. 为了进一步了解 2 种肉鸭食用品质, 以 及能否以北京鸭取代樱桃谷鸭, 减少樱桃谷鸭 种苗的进口, 为国家节约外汇, 从而进一步推动 民族养殖业的健康发展, 本文用气 质联用仪对 其加热产生的挥发性香味物质进行了测定。
化, 醛的阈值一般较低, 具有脂肪香味, 是肉品 特征风味物。Gasser 和 G rosch( 1990) [ 4] 报道, 2, 4 癸二烯醛、十一烷烯醛等是鸡肉 特征香味
喃酮; 但樱桃谷鸭含有北京鸭所没有的十一烷 醛、3 甲 基异 恶唑、4 胺 2 甲基 5, 6 环丙 烷嘧 啶、1, 2, 3, 6 四氢 4 4, 5 二羟戊基 1 甲基吡啶
己基 1 癸醛是北京鸭含有 而樱桃谷鸭所 没有 噻唑啉、2 乙酰基噻吩、 十二内酯 等化合物,
的, 特别值得注意的是北京鸭( E, E) 2, 4 癸二 可能是由于原料太少所致。有文献报道, 有的
烯醛是樱桃谷鸭的 4 倍多, 这可能是北京鸭香 味更加浓郁的原因。
重要肉香味化合物需从 21kg 的原料肉的蒸馏 提取浓缩物中才能被分离鉴定出。
食 品与发酵工业 Food and Fermentation Industries
北京鸭/ 樱桃谷鸭肉汤中香味物质的比较*
江新业1 宋焕禄1 华永兵1 胡胜强2 刘爱巧3
1( 北京工商大学化学与 环境工程学院, 北京, 100037) 2( 北京金星鸭业中心, 北京, 100076) 3( 北京华都峪口禽业有限公司, 北京, 101206)
第一作者: 硕士研究生( 宋焕禄为通讯作者) 。 * 北京市自然科学基金资助项目( N o. 6032007) 北京市教委科技发展计划资助项目( N o. KM 200310011042)
收稿时间: 2003- 11- 25
2004 年第 30 卷第 1 期( 总第 193 期) ( 21 )
生产与科研经验
( 22 ) 2004 Vol. 30 N o. 1( Tat ol 193)
生产与科研经验
续表 1
香味化合物
十一烷基环己烷/ undecyl cyclohexan e 二十烷基环己烷/ eicosyl cyclohexane
6 环己烷基十三烷/ 6 cyclohexyl t ridecane
4 环己烷基癸烷/ 4 cyclohexyl decane
反式 2 十一烯 1 醇/ t rans 2 undecen 1 ol
2 己基 1 癸醇/ 2 et hyl 1 decanol
( E) 2 癸烯 1 醇/ ( E) 2 decen 1 ol
1 十一醇/ 1 undecanol
1 二十醇/ 1 eicosanol
2 乙基 1 癸醇/ 2 et hyl 1 decanol
气 质联机分析的条件[ 2] : ( 1) 气相色谱实验条件: 色谱柱, SE 54 石 英毛细 管 柱 0 25 m 30 m ) ; 柱 温, 80 ( 2 min) 10 / m in 150 ( 10 m in) 20 / m in 260 ( 10 min) ; 气化口温度, 280 ; 色谱 质 谱接口处温度, 260 ; 柱前压力, 61 70kPa; 载 气为氦气, 气流量 0 5mL / min; 分辨率 10 1。 ( 2) 质谱实验条件: 质量扫描范围 20 00~ 400 00, 扫 描 时 间 2 20 ~ 40 00 min, 增 益 1 2kV, 溶剂切割 1 5 min。
量较低。
( 4) 杂环化合物与直链含硫化合物阈值很
( 2) 碳氢化合物主要来自脂肪酸烷氧基的 均裂[ 3] , 北 京 鸭 检 出 烷 烃 19 种, 总 含 量 为 56 06% , 樱桃谷鸭检 出烷 烃 13 种, 总含量 为
低, 是肉品的重要呈味物。它们来源于氨基酸 和还原糖之间的 Maillard 反应、氨基酸的热解 及硫胺素的热解, 本试验鉴定的杂环化合物包
物, 且不饱和醛还可以进一步氧化成其他碳酰 等。
化合物、醇和呋喃等。本试验检测到北京鸭醛
( 5) 在 本 试 验 中 并 未 鉴 定 出 Gasser 和
类 5 种, 相对含量为 5 48% , 樱桃谷鸭 2 种, 其 相对含 量为 3 25% 。其 中 10 十一烷 烯醛、2
Grosch( 1990) 报道的 2 甲基 3 呋喃硫醇、2 糠 硫醇、2 乙酰基吡咯啉、2 乙酰基噻唑、2 乙酰基
同时蒸馏提取法: 上述 2 种鸡块样品各 2 000 g, 每次取 500 g 放入 1 000 mL 圆底烧瓶中, 加水 200 g, 放在电热套中加热。溶剂瓶中放入 40 mL 正戊烷与 20 m L 无水乙醚, 用同时蒸馏 提取 器提 取 4 h; 合 并 4 次 提取 液。用 无 水
N a2SO4 干燥后, 在 36 下, 用 V igreux 柱浓缩 至约 1 mL, 浓缩液用 PERKINEL MER 公司的 T urbo mass 气 质联用仪( GC M S) 进行分析。