质量检验标准手册

质量检验标准手册（粘糕）2014-8-1日发布2014-8-1实施铁岭市鑫佳和食品有限公司目录一、原辅料的检验及判定标准1、糯米3-----------------------------------------------5页2、芝麻6-----------------------------------------------7页3、白糖8-----------------------------------------------11页4、糖稀12----------------------------------------------13页5、红豆14----------------------------------------------15页6、花生16----------------------------------------------17页7、黄豆粉18--------------------------------------------19页8、紫米20-----------------------------------------------20页二、生产中半成品的检验及判定标准1、糯米粉------------------------------------------------21页2、糯米粉生面团---------------------------------------21页3、蒸熟的糯米粉----------------------------------------21页4、揉制糖稀后的面团----------------------------------21页5、碎花生-------------------------------------------------21页6、糖馅----------------------------------------------------21页7、炒制红豆馅-------------------------------------------21页8、煮制红豆馅-------------------------------------------21页9、黄豆粉-------------------------------------------------22页10、熟面粉-------------------------------------------------22页三、成品的检验及判定标准四、工艺流程图、关键控制点1、工艺流程图2、关键控制点原辅材料的检验及判定标准（一）糯米的检验一、检验项目1 、三证及检验报告：检验标准；合格证（营养标识·生产日期·保质期·厂名·厂址及电话）齐全生产许可证号执行标准：GB 1354－1986质量检合格报告2 、产地;检验标准；吉林或黑龙江为合格、地产为不合格。

3、重量：标准；标准重量±100克为合格、大于此标准为不合格。

4 、纯度：检验标准；散米比例1﹪以内为合格，超过为不合格5 、碎米的比例：检验标准；不能超5%6 、杂质：检验标准；肉眼不可见不准有任何杂物例如；稻壳、草棍、石块、土块等。

7、霉变：检验标准；不可以有霉变的米粒二、检验方法1、色泽;新米有光泽,色泽乳白或蜡白,不透明.陈米色泽暗淡.霉米胚部及全粒生霉, 色泽全无,容易辨别.2、米质;新米掰开后角质呈玻璃质,陈米掰开后呈粉质.3、气味;打开封袋口立刻嗅辨,也可用热水浸泡的方法,也可手抓一把利用手的温度使米中气味逸出,此时可嗅辨气味是否正常.4、手感;如果米有涂刷矿物油的,用手触摸感觉米更爽滑,但在手中握一会,会有发粘的感觉,可确认为有毒米.购买糯米时，可从以下四方面检验其质量：5、检验硬度；大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。

反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑(腹白)较大。

6、看其面色；米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。

发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。

7、检查有无爆痕断裂现象；由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。

8、注意新陈。

时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。

当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。

此外，糯米的掺假一般是掺入其他大米，可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗净米粒，糯米为紫红色芝麻检验检验项目1 三证及检验报告：合格证（营养标识·生产日期·保质期·厂名·厂址及电话）生产许可证号执行标准：GB11761-89自检合格报告3 重量：10公斤为基数，标准重量上下25克4 饱满度；应颗粒饱满。

5 霉变：不能有生霉的芝麻6 杂质：不准有任何杂物，如土块、石子等。

检验方法新陈芝麻：新芝麻捻时油比较多，陈芝麻比较脆比较干涩，捻一下就呈粉状色泽：种皮为黑色的芝麻在95%及以上，符合黑芝麻炒熟后固有的色泽，且色泽均匀气味、口感：有黑芝麻炒熟后特有的香气，无焦糊味、苦味、及哈败味，入口焦香，酥脆，不碜牙芝麻是不会掉色的,除非是染过色,芝麻分黑芝麻和白芝麻，黑芝麻的价格相对高一点，不同的年份，价格也不尽相同，真正的芝麻是不会掉色的，颜色也是深灰色的，不至于会黑得发亮，遇到黑得异常的芝麻要慎重购买，最好用一点水放在手心，轻轻地搓揉，手上留下异样的颜色就要小心了。

买回家后，食用之前先用清水清洗，浸泡一段时间，如果清洗后的水为褐红色，则基本可断定是染过色的芝麻。

芝麻如果不受潮霉变和不经过很高的温度（一般要在40度以上）是可以保存很长时间的，一到2年是绝对可以的甚至保存好的话5年都可以，前提是没有变质的。

根据芝麻种皮颜色分为以下四类：白芝麻：种皮为白色、乳白色的芝麻在95％及以上。

黑芝麻：种皮为黑色的芝麻在95％及以上。

其他纯色芝麻：种皮为黄色、黄褐、红褐、灰等颜色的芝麻在95％及以上。

包装、运输和储存芝麻的包装分为大包装和小包装两种：大包装：使用麻袋包装应符合GB 8115的要求。

小包装：使用的包装材料应符合食品卫生要求，坚固不易破漏，并标明品名、等级、重量。

白砂糖和绵白糖检验检验项目1 三证及检验报告：合格证（营养标识·生产日期·保质期·厂名·厂址及电话）生产许可证号执行标准：GB7718自检合格报告3 重量:标准重量不能上下50克4 杂质:不准有任何杂物5 霉变:是否受潮，有硬块检验方法1、看色泽白砂糖和绵白糖的色泽应洁白、明亮。

如果发黄、失去光泽，或夹杂黄色粒，都是质量降低的表现，这是因为糖颜色的深浅与纯净度有直接关系。

如再制糖过程中，加热时发生焦化，就会形成有色物质；如分蜜洗糖不净，就会使糖的颜色加深；如白糖保管不善或保存时间较长，也会使白糖中的色素被氧化而导致糖的颜色变黄；如白糖受潮之后，水分增加，透明度降低，也会造成糖的品质下降。

2、看晶粒白砂糖的结晶颗粒应大小整齐，松散干燥，晶面明亮，无碎末、结块现象；绵白糖要求晶粒细小、整齐、绵软、无结块。

白糖结块或出现粉末是由于储存时受重压或受潮而引起的。

3、尝味道白砂糖与绵白糖的晶粒或水溶液甜味纯正，不应有酸味、酒精等异味。

在储藏或运输过程中，如与香皂、鱼虾、药物等混放，受潮后产生发酵作用，都会导致白砂糖和绵白糖产生异味。

4、观察溶液透明度取少许白砂糖或绵白糖溶于沸水中，观察其透明度，以水溶液无色清晰者为佳。

GB 317-2006 白砂糖白砂糖的各项理化指标见表1表1 项目指标精制优级一级二级蔗糖分，% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5还原糖分，% ≤ 0.03 0.04 0.1 0.12电导灰分，%≤ 0.02 0.04 0.1 0.12干燥失重，%≤ 0.05 0.06 0.07 0.1色值，IU ≤ 30 60 150 230 .4 卫生要求白砂糖的各项卫生指标见表2。

表2 项目指标精制优级一级二级二氧化硫（以SO2计），mg/kg ≤ 6 15 30 30砷（以As计），mg/kg ≤ 0.5 0.5 0.5 0.5铅（以Pb计），mg/kg≤ 0.5 0.5 0.5 0.5菌落总数cfu/g ≤ 100 100 100 100大肠菌群，MPN/100g ≤ 30 30 30 30致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出不得检出不得检出不得检出酵母菌，cfu/g ≤ 10 10 10 10霉菌，cfu/g ≤ 25 25 25 25螨不得检出不得检出不得检出不得检出混浊度，MAU ≤ 40 80 160 220不溶于水杂质，mg/kg≤ 10 20 40 60 标签、包装、运输、贮存6.1 白砂糖标签应符合GB7718的规定。

6.1.1 白砂糖标签须有下列内容：a）产品名称；b）级别；c）净含量（千克或克）；d）制造者的名称和地址；e）产品标准号；f）生产日期（可只标注年、月）；g）保质期。

6.1.2 白砂糖保质期不小于3个月。

6.2 包装6.2.1 包装袋识别食糖产品的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手摸４种方法，好的食糖产品具有以下特点：1、看：绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水，适用于一般饮品、点心及其他糖制食品. 2、闻：绵白糖用鼻闻有一种清甜之香，无任何怪异气味。

赤砂糖、冰糖则保留了甘蔗糖汁的原汁原味，特别是甘蔗的特殊清香味。

3、尝：绵白糖在舌部的味蕾上糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖大；4、摸：用干手摸时不会有糖粒沾在手上，松散，说明含水分低，不易变质，易于保存.目前国外的白砂糖普遍比国内的好,比较常见的韩国幼砂糖,国内产的以广西比较好麦芽糖浆检验检验项目1 三证及检验报告：合格证（生产日期·保质期·厂名·厂址及电话）生产许可证号执行标准：GB/T 20883-2007质检合格报告2 品牌:长春帝豪为最好，其它为次。

3 重量:标准重量75公斤不能上下250克4、杂质:不准有任何杂物5、酸败变质；不得酸败变质，酸败变质的产品口品尝有酸味6、颜色；无色透明，越浅质量越好，浓度越高越好，熬糖温度越高越好，口感味甜。

7、固形物含量；75%以上。

好的产品特别粘稠，次品稀薄。

8、Ph值；4.0—6.09、熬糖温度熬糖温度100度保持5分钟起到灭酶中止反应和灭菌的作用。

10、DE值；大于50.11、保质期夏天3个月冬天6个月知识点1、食签备字号;210381.02-2010国家食品的一种准字号,类似与国家准字之类的一种批文,有这个号就食品可以销售合格的意思。