4常见有机化合物风味

有机酸类化合物
• 饱和脂肪酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己 酸、、、、、、、月桂酸、肉豆蔻酸、硬脂酸、棕 榈酸 柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等
柠檬酸
L-乳酸
D-乳酸
琥珀酸
苹果酸
• 不饱和脂肪酸：一般比相应的饱和脂肪酸具有更强 烈的尖酸气味
酯类化合物
• 饮料酒中最重要的风味化合物
• 最重要的、含量最高的是乙酯类化合物
• 浓香型白酒主要香气成分：己酸乙酯
• 两个不呈现香气但重要的乙酯：乳酸乙酯 （浓香型白酒中含量较高）、十六酸乙酯 （低于40%酒精度时浑浊析出）
2-羟基丙酸乙酯
十六酸乙酯
• 不饱和酯比相应的饱和酯有更加强烈的香
气
芳香族化合物风味
---苯基类化合物
• 芳香醇类：苯甲醇、苯乙醇（甜香、玫瑰花香和蜂蜜 香）、肉桂醇、酪醇（苦）
3-甲基-1，2，4-三硫杂环己烷
不饱和含硫杂环化合物
噻吩
3-乙酰基-2，5-二甲基噻吩
4-羟基-2，5-二甲基-2，3-二氢噻吩-3-酮
萜烯类化合物风味
具有聚异戊二烯骨架 根据异戊二烯多少可分为：单萜、
倍半萜、二萜等
• 不含氧的萜烯类
α-法呢烯
β-法呢烯
2-甲基-5-异丙基环己-1，3-二烯
• 非环状萜烯醇类
[2.6]壬烷
双环[2.2.1]庚烷
7，7-二甲基双环[2.2.1]庚烷
有机化合物的命名法
• 构型是指分子结构中的原子或基团在空间 排列的顺序
• 手性化合物的命名（RS命名法）：次序规 则
观察与手性碳相连的四个不同基团
• 次序法则1：原子序数较大的原子较优先 • 次序法则2：第一个原子相同时，则依次看
常见有机化合物风味
有机化合物的命名法
• IUPAC （国际纯粹与应用化学联合会） • 环状烷烃的命名：注意立体异构
反-1，2-二甲基环丙烷
顺-1，2-二甲基环丙烷
反-1，2-二甲基环己烷
反-1，2-二甲基环己烷
反-1-碘-2-甲基环己烷
有机化合物的命名法
• 双环烷烃的命名
[4.4]壬烷
[3.5]壬烷
硫醇和硫代酯类化合物
• 硫醇类化合物
2-甲基-2-丙硫醇 2-丁硫醇 3-甲基-2-丁硫醇 2-甲基-2-丁硫醇
3-巯基-1-己醇 呈果汁、西番莲果、柚子、芒果、 黑醋栗、番石榴香
4-巯基-4-甲基-2-戊醇 呈柑橘香和果皮香
• 硫代酯类
2-甲基硫代丁酸甲酯 硫代乙酸甲酯 硫代乙酸乙酯
非环状硫醚和多聚硫醚
• 含一个硫的化合物
• 二硫醚
2-二甲硫基乙醇
双（2-甲基-3-呋喃）二硫
双（2-羟基乙基）二硫 反-1-丙烯基丙基二硫
• 三硫醚和多聚硫醚
二甲基三硫 甲基丙基三硫
二丙基三硫
二烯丙基三硫 二异丙基三硫
2-糠基甲基三硫
饱和环状硫化物
3,5-二甲基-1，2，4-三硫杂环戊烷
3,5-二异丁基-1，2，4-三硫杂戊烷
糠醛
5-甲基糠醛
5-羟甲基-2-糠醛
糠醇
呋喃扭尔
吡喃类化合物
麦芽酚
氧杂七环化合物
玫瑰氧化物
7-甲基-3，4-二氢-2H-苯并二环氧-3-酮 4，7-二氢-2-异戊基-2-甲基-1.3-二环氧烷
内酯类化合物
γ-内酯
δ-内酯
常见杂环母核
含氮化合物风味
• 胺：挥发性胺大部分是异嗅化合物，不挥发性 的胺多与麻刺感、辣味、凉爽感和甜味有关
---苯基类化合物
• 芳香酸类：苯甲酸、肉桂酸、苯丙酸
肉桂酸
苯丙酸
• 芳香酯类：乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯、肉桂酸乙酯、水 杨酸酯、邻氨基苯甲酸甲酯(花香、桃香、蜂蜜和椰子香)
肉桂酸甲酯 二氢肉桂酸乙酯
• 烷基苯类：苯乙烯
邻氨基苯甲酸甲酯
• 萘及其衍生物：樟脑气味 • 酚及酚醚类化合物（单宁:涩味苦味）
花青素类
黄酮醇类
羟基肉桂酸酯类
羟基苯甲酸酯类
含氧杂环化合物
• 氧杂三环 • 呋喃类 • 吡喃类 • 氧杂七环 • 内酯类
氧杂三环类化合物
3-苯环氧丙酸乙酯
3-甲基-3-苯环氧丙酸乙酯
氧杂五环化合物（环状缩醛）
2-异丙基-4，5-二甲基-1，3-二氧杂环戊烷
呋喃类化合物
呋喃 2-戊基呋喃
2-乙酰基呋喃 2-乙酰基-5-甲基呋喃
香叶醇
橙花醇
里哪醇
月桂烯醇
β-香茅醇
二氢β-月桂烯醇
四氢香叶醇
四氢里哪醇
• 环状萜烯醇类
薄荷醇
异胡薄荷醇
α-萜品醇
β-萜品醇
γ-萜品醇
• 萜烯醛类
香叶醛
• 萜烯酮类
橙花醛
薄荷酮
香茅醛
• 萜烯酯类
乙酸香叶酯
丁酸香叶酯
乳酸-L-薄荷酯
• 萜烯醚类（啤酒花中含量多）
2-苯基乙醇
酪醇
• 芳香醛类：苯甲醛、苯乙醛、肉桂醛
苯甲醛
苯乙醛
芳香族化合物风味
---苯基类化合物
• 芳香酮类：覆盆子酮、树莓酮、苯乙酮、姜酮
4-羟苯基-2-丁酮
4-（4-甲氧基苯基）-2-丁酮
姜酮
• 芳香醚类：
茴香醚 2-甲基苯甲醚 4-甲基苯甲醚
4-乙酰基茴香醚
4-丙基茴香醚
芳香族化合物风味
2,3-丁二醇
复杂的醇
1,2-丙二醇
双丙二醇
β-檀香醇
柏木醇
羰基化合物
• 醛类化合物
饱和脂肪醛Hale Waihona Puke Baidu化合物
乙醛
丙醛
不饱和脂肪醛类化合物
十二醛
丙烯醛
反-2-己烯醛
反-2-十二烯醛
缩醛类化合物：许多与它们的先驱物醛有着类似的气味
酮类化合物
• 脂肪酮类：双乙酰
2,3-丁二酮
• 环酮类
环戊酮
顺-茉莉酮
二氢茉莉酮
腐胺
精胺 亚精胺
尸胺
酪胺
苯乙胺
组胺
色胺
氨基酸
• 单氨基酸 • 缩合氨基酸（阿斯巴甜、纽甜、阿力甜）
阿斯巴甜
纽甜
阿力甜
芳香族的含氮杂环化合物
• 吡嗪类 • 吡啶类 • 喹啉类 • 吡咯类 • 吲哚类 • 苯并吡嗪类
硫化物风味
• 含量低，但阈值低，气味强
• 酒类中，硫化物有着双重作用：浓度低时， 对酒的风味起正面影响；浓度较高时，起 负面影响。
第二个甚至第三个原子直到遇有差别时， 原子序号大的优先 • 次序法则3：若手性碳上连有的基团含有双 键或三键，则可看成连接两个或三个相同 的原子。
醇类化合物
• 饱和脂肪醇：乙醇 （呈味） （异戊醇和2-甲基丁醇）：奶酪香和腐败臭
• 不饱和脂肪醇（3-己烯醇）：青草香
醇类化合物
多元醇（2，3-丁二醇、甘油）：黄油和奶油 香/甜味