清酒入门知识帖,新人必看!
清酒行业知识点总结
清酒行业知识点总结清酒的生产工艺：1、原料的选择清酒的原料主要有大米、水、酵母和酒曲。
大米的种类会直接影响到清酒的口感和风味，通常选择富有香味的优质大米，如山田錦、五百万石等。
水的纯净度也是影响清酒质量的重要因素，日本的地下水资源丰富，非常适合清酒的酿造。
而酵母和酒曲则是发酵过程中必不可少的元素，它们决定了清酒的口感和香气。
2、米的处理大米在酿造清酒之前需要进行处理，首先是洗米，将大米浸泡在水中，然后用手搓洗，去除大米表面的杂质和淀粉；接着是蒸煮，将洗好的大米放入蒸锅中蒸煮，使大米变得松软，增加大米的可溶性淀粉；最后是冷却，将蒸煮好的大米晾凉，准备进入下一步的酿造过程。
3、糖化糖化是清酒酿造的关键步骤，通过糖化，大米中的淀粉转化为可发酵的糖分。
这一步骤通常是在润酒缸中进行的，将蒸煮好的大米放入浸水缸中，混入酵母和麹菌，控制好温度和湿度，促使酵母和酒曲发挥作用，使淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖。
4、发酵糖化好的大米被送入发酵罐中，与酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵的时间长短、温度和湿度的控制都会影响到清酒的口感和香气。
5、压榨发酵好的混合物需要压榨，将其中的液体分离出来，这一步骤也会影响到清酒的质量。
通常使用特制的压榨机进行压榨，将固体和液体分离。
6、过滤压榨后的清酒需要进行过滤，去除其中的杂质和沉淀物，使清酒更加纯净。
7、熟成过滤后的清酒需要进行熟成，在特定的条件下，让清酒保持一定时间，使其口感更加细腻，香气更加浓郁。
8、装瓶熟成好的清酒需要进行装瓶，将其灌装到特定的容器中，准备上市销售。
清酒的口感和品质受到许多因素的影响，如原料的选择、酿造工艺、熟成时间等。
在日本，不同地区的清酒风格各不相同，主要受到当地气候、水质和传统酿造工艺的影响。
一般来说，清酒可分为“生酒”、“火入”、“居合酒”等几种类型，不同类型的清酒口感和香气各有不同。
清酒的产区主要集中在日本国内，其中以山田錦、五百万石、美山錦等品种的大米酿造出的清酒最为著名。
日本清酒的简介和饮用课件
清酒的保存和运输注意事项
保存方法
避光、防尘、防潮、防晒、冷藏等。
运输注意
避免破损、高温、冷冻等，特别是需要避免与碳酸饮 料混放。
THANKS
03 日本清酒的酿造过程和 材料
酿造过程和要点
洗米
使用清水清洗大米，去除杂质和 残留物。
浸泡
将大米浸泡在清水中，使其充分 吸水膨胀。
蒸煮
将大米蒸煮至熟，使其变得柔软 易碎。
熟化
将清酒原液存储在陶罐中，使其 自然熟化，增加口感和风味。
榨取和过滤
将发酵后的酒醪榨取出来，去除 残渣和沉淀物，得到清酒原液。
酒精度数适中，一般在15%至20%之间，很少有超过这 个范围的。
口感柔和或强烈，具有独特的香气和风味，如水果、草 本、海洋等。
熟化过程中使用天然材料，如米、水、酵母菌等，因此 其口感更加自然和协调。
不同品牌和产地 的特色
01
在日本清酒的产地 中，有三大产区最为著名：兵库县的西宫地区、京都府和奈 良县的三轮地区、以及埼玉县的川口地区。这些产区的气候、水质和米质都各 有特色，因此酿造出的清酒也各具风味。
闻香
轻轻摇晃酒杯，使酒液旋转， 释放出香气，然后闻其芳香。
品尝
小口品尝清酒，感受其口感、 风味和酸度。
回味
品尝后，缓慢回味酒的味道和 口感，体会其余味。
配餐和搭配建 议
配餐
日本清酒可与多种食物搭配。传统上，清酒常与生鱼片、寿司等日式料理搭配，此外，也可与烤肉、火锅等搭配。
搭配建议
一般来说，轻盈的清酒适合与口味清淡的食物搭配，而浓郁的清酒则适合与口味较重的食物搭配。此外，酸度较 高的清酒可与油腻食物搭配，以解油腻感。
传统酿造技术注重手工操作和 经验传承，酿酒师在酿造过程 中发挥着重要的作用。
清酒的制作方法
清酒的制作方法清酒，又称日本清酒、日本米酒，是一种传统的日本酒类。
它以大米为主要原料，经过特定的发酵和提取工艺制成。
清酒具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。
下面将详细介绍清酒的制作方法。
原料准备清酒的主要原料是大米、水和酵母。
在制作清酒之前，需要准备好这些原料。
1.大米：选择质量好、含水量适中的大米作为原料。
一般来说，白米比较适合制作清酒。
2.水：使用纯净水或矿泉水，确保水质干净无杂质。
3.酵母：选择适合清酒发酵的专业酵母。
水洗大米需要将大米进行水洗。
这一步的目的是去除大米表面的杂质和淀粉粘性。
1.取适量大米放入容器中。
2.加入足够的水。
3.用手搓揉大米，使其表面的杂质和淀粉被冲刷掉。
4.换水，重复以上步骤，直到水清澈透明。
蒸煮大米将洗净的大米进行蒸煮，以使其变软，并提高发酵效果。
1.将洗净的大米放入蒸锅中。
2.加入适量的水，保持水与大米的比例为1:1。
3.盖上锅盖，将大火加热至水开后转小火蒸煮。
4.蒸煮时间根据具体情况而定，通常为30-60分钟。
可以通过观察蒸汽和闻到香味来判断是否煮熟。
冷却大米将蒸煮好的大米进行冷却处理，以便后续发酵使用。
1.将蒸煮好的大米倒入宽口容器中。
2.用扇子或风扇等工具对大米进行降温，使其快速冷却。
3.温度降至约35°C左右时，即可进入下一步骤。
添加酵母和发酵在冷却好的大米中添加酵母，并进行发酵处理。
1.在已经冷却好的大米中加入适量的酵母。
2.搅拌均匀，使酵母充分分布在大米中。
3.将混合物转移到发酵罐中，盖上盖子。
4.放置在恒温箱中进行发酵。
一般来说，发酵温度为15-20°C，持续时间为2-4周。
过滤和澄清经过发酵后的混合物需要进行过滤和澄清处理，以去除杂质和浑浊物质。
1.使用专用的过滤器或布料将发酵好的混合物进行过滤。
2.过滤后得到的液体即为清酒原液。
熟成清酒原液需要进行熟成处理，以提高口感和风味。
1.将过滤好的清酒原液倒入瓶子或桶中。
2.密封容器，放置在适当的温度下进行熟成。
清酒介绍
日本人常说，清酒是上帝的恩赐。
1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。
在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。
清酒已成为日本的国粹。
据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。
后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。
公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。
因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。
到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。
二、清酒的特点日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。
该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
三、清酒的酿造方法用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤及锅炉等各项用水，总量约为原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，从清酒的酿制角度看，把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫市到神户市滩区离海岸1公里地区，深5-6米的浅井水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。
清酒的酿制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。
这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。
用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，酿造容易的米。
洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘土及杂物。
浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以28%-29%为适度，沥干即放水。
清酒基础讲座
三、清酒的原料
1、米 用来酿造清酒的米，同我们平时食用的米不一 样，颗粒比较大。 因为米的外层含有大量的蛋白质和多种维他命， 而这些物质会对酒的颜色和味道产生不利影响。 所以必须对米的外层进行刨削加工（精米步合）， 外层刨去的多少决定了酒的等级，刨得越多，酿 造出来的酒的档次越高。因为越靠近米芯，淀粉 量越多，酒就越醇香。一般的食用米在刨削的过 程中会断裂，故不能用来酿造清酒。
八、清酒的保管
• 日本清酒的保管场所应避开日 光、荧光灯、高温射灯、特别 是密封的带照明的陈列柜。 • 温度变化不要太大的地方，最 佳温度在1~10度左右、不要放 在带散热的冰箱旁。 • 开瓶后必须放入冰箱，并在短 期内喝完。
九、清酒的健康效应
1、减轻工作压力：适量的喝低度清酒可减轻压力，忘却烦恼，是长寿的 秘诀之一。 2、缓解肩酸腰痛：清酒能促进血液循环，舒经活络，缓解腰肩疼痛的职 业病。 3、提高免疫能力：清酒内所含的米曲成分可提高人体的免疫力。 4、预防血管阻塞：清酒中含有良性的胆固醇，能疏通血管，防止心血管 病、动脉硬化、脑梗、中风、老年痴呆等疾病。 5、具有保肝作用：酵母对肝脏解毒作用，清酒是温性酒类，不但不会刺 激肝脏，更可预防肝炎、肝硬化等疾病。 6、预防癌症疾病：清酒中含有乳酸菌，能预防和抑制癌细胞的繁殖。 7、清酒美容效应：清酒中含有18种氨基酸和蛋白酶能活化肌肤，有保湿 的功效，能深入毛孔清除污垢从而保护皮肤光滑。 8、清酒沐浴疗法：在浴缸里倒入一瓶清酒，能是体温上升2度，促进血 液循环，帮助现方式做保护处理对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑并不能对任何下载内容负责
清酒基础讲座
2012年2月13日
一、酒的分类
• 酿造酒： 酿造酒酵母菌将糖分分Байду номын сангаас后产生酒精， 然后进行发酵。例如，日本清酒 黄酒 葡萄酒 啤 酒等 • 蒸馏酒： 将酿造酒进行蒸馏。例如，烧酒、威士 忌、白酒等 • 混合酒：在酿造酒或蒸馏酒加入果类，香料，糖 类等。例如，梅子、柿子酒、李子酒等。
清酒培训资料
清酒培训资料作为日本的国酒，清酒不仅在日本国内盛行，更是得到世界人民的喜爱。
简单的原材料，经过繁复细致的工序后，变成一种神奇的东西，比烈酒温和，比葡萄酒清爽，男女通吃，佐餐单饮均合适。
01什么是清酒清酒实是仅以大米和天然的矿泉水作为原料，经过制曲、制酒母到最后酿造等工序，酿造出酒精度在18%左右的酒糟。
根据米的不同，清酒的味道会有所区别。
即使使用相同的米，不同的酿酒厂酿造出的酒风味也不相同。
口嚼酒据说最早的时候叫“口嚼酒”，即人们将生米放在嘴中嚼烂，然后吐出来，放在罐子里发酵，因为口水里有分解淀粉的酵素，能产生糖，进而发酵成酒精。
后来直到8世纪，中国制酒曲方法的传入，日本人将绍兴黄酒的酿法学会后，带回了日本。
所以，清酒的工艺并不同于中国的白酒，中国白酒是蒸馏酒，而日本清酒是酿造酒，大米蒸熟后，与酒曲放在一起，进行并行复发酵——米中的淀粉，转化成糖，同时经过发酵产生酒精，就有了清酒的诞生。
TIPs：酒的分类发酵酒：将果糖、淀粉等转化为糖，然后发酵产生酒精从而酿造出的酒。
常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒以及清酒。
蒸馏酒：将原料发酵后进行蒸馏得到的酒，如中国的白酒、鸡尾酒六大基酒、韩国的清烧酒都在此列。
配制酒：将酿造、蒸馏得到的酒液与香料、糖、水果等配料混合后得到的酒，最常见的就是各种鸡尾酒中用到的利口酒，如中国的药酒和梅酒也可以算作此列。
这样我们就可以清楚的发现，清酒实际上与白酒、韩国烧酒完全不属于一种酒，反而跟葡萄酒较为相似。
虽说，最早是从中国引进（包括稻米种植），日本人同样把他们倔强的性格用在了酿酒上，不断升级工艺、细化酿造流程，使得原酒酒精度可以达到20°左右，可以说是发酵的极限了。
别以为这很容易，如果你喝过我国现存南方的米酒就知道，酸味带点微微的甜，酒精度不高（通常在5°左右），是他们不想提高酒精度吗？当然不是，是因为工艺粗糙，继续发酵就变成醋了。
认识清酒三元素米作为清酒的主要原料，使用好米来酿酒是一个基本又肯定的要求，但与想象中不同，一些适合食用的优质米实际上却不一定适用清酒的酿造，用做烹调与食用的大米之所以在煮熟后都能散发诱人的香味以及充满弹性的咬劲，是因为作为食用米的淀粉分布是分散性的，在酿造清酒的过程中会连同其他物质一起发酵，令酒质不够纯正，因而产生破坏性的反效果。
清酒工艺知识点总结图
清酒工艺知识点总结图
一、米的磨制
清酒的原料主要是稻米，而磨制是制作清酒的第一步。
通常情况下，所使用的大米磨解后取得的酒母称之为＂精米＂或＂吟酿＂。
精米的程度直接影响着清酒的质量，而且是量化标准。
注视的粮食磨解成米酵母后，剩下残留物称之为－酒糟。
精米的包压主要是根据酿酒师的技巧水平进行操作。
二、大米的蒸煮
大米的蒸煮过程会通过掌握火候，使大米的内部质地变得松软，使其更易于自然风味的透露。
三、快速冷却
蒸煮后的大米需要迅速降温，然后将温度控制在正确认范围内使之凉快。
四、添加酿酒酵母和酒曲
仙酿酵母和酒曲的加入是清酒发酵的关键环节。
酒曲是一种含有丰富酶、酵母和细菌的菌种，同时酵母能迅速发酵产生酒精。
不同类型的酿酒酵母和酒曲会产生不同风味的清酒。
五、发酵
发酵是清酒制作的关键环节之一，其过程中酿造师需要掌握时间、温度和湿度的把握，以保证清酒的品质。
六、滤清
清酒发酵结束后需要进行滤清，以将清酒中的酒曲和酵母等不需要的杂质去除。
七、陈酿
清酒完成滤清后需要进行陈酿，陈酿的时间长短会影响清酒的风味和口感。
以上就是清酒的主要工艺流程，每个环节都需要酿造师细心的操作和经验积累，以确保最终产出的清酒具有优质的口感和风味。
3分钟读懂日本清酒
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应亲爱的酒粉们的要求，今天，我们就来说说日本的清酒。
01清酒：日本当之无愧的国酒清酒是日本国酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩赐，因此最早是用来供奉神明。
慢慢地，清酒发展成为有身份的人喝的酒，后来才逐渐普及大众化，总之清酒可以说是日本历史最长的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精饮料。
无论是在大型宴会或婚庆典礼中，还是酒吧或寻常百姓餐桌上，你都可以看到清酒的身影，称之为国粹毫不为过。
虽然日本清酒借鉴了我国的酿酒工艺，不过经日本风土精炼后，发展成了别具一格的日本特色酒。
因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。
据说，每年成人节时期，日本年满 20 周岁的年轻男女都要穿上华丽庄重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒这个重要时刻，足见清酒在日本人心中的地位。
02清酒：用米做成的不可思议的液体和我们常说的韩国烧酒或日本烧酒不同，清酒属于酿造酒，不经过蒸馏过程，因此酒精度也不会很高，一般在 15 度左右。
由于清酒的原料只用到米和水，就可以产生许多令人难以忘怀的好滋味，因此有人毫不犹豫地将其形容为“用米做成的不可思议的液体”。
（1）好米才能酿出好酒清酒的原料是米，而米的质量在很大程度上决定着酒的好坏。
因此，生产商一般会精选当地优质大米来酿酒，这些大米一般米粒大而坚硬，所含蛋白质和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作为食用大米。
其中，山田锦、五百万石、熊町和美山锦等是日本最有名的一类大米的名称。
优质大米大多中心白、周边半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外层则主要是蛋白质和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要经过磨皮。
这里就涉及到一个专业术语：精米步合。
精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨过之后的白米占原来糙米的比重。
A-Z盘点清酒常见术语，一文让你从小白到行家
A-Z盘点清酒常见术语，一文让你从小白到行家清酒一支正在崛起，逐渐成为各路饮家探索品鉴的新领域。
作为日本国酒，清酒可不单单是“米酒”那么简单，背后的门道可多着呢！认识清酒，从认识清酒术语开始。
【A】酸度（Acidity）：表示清酒中所含乳酸、苹果酸等各种酸度含量的指标。
昔日的清酒是不允许出现酸味的，但随着现代人口味的转变，经过精密计算带酸味的清酒逐渐出现。
虽然统称为“酸”，但酸味种类是不一样的，会根据产品灵活运用，比如春夏用更尖锐的苹果酸，秋冬则用更圆润的酸。
酸度也会影响清酒口感，举例来说，就算是日本酒度同样为0 的清酒，若酸度低则口感淡丽，酸度高则给人浓醇的感受。
酒精度（Alcohol Percentage）：清酒酒精含量指标，一般用abv 来表示。
大多数清酒酒精度在15-16% abv，但有些未经稀释的原酒可以达到 21% abv。
甘口（Amakuchi）：日本人将清酒的口感描述为辛口和甘口，辛口就是不甜，与之相对的甘口则指的是口感略甜。
甘口还是辛口，这跟日本酒度（表示糖含量的多少，日本酒度为负数的酒较甜，日本酒度为正数的酒含糖量少更为干爽）和酸度有关，具体如下图所示。
甘酒（Amazake）：甜清酒。
一种浓厚的白色饮料，采用大米、酒曲和水做成，经过糖化酵解，酒精含量几乎为0。
一般日本神道教会在新年的时候喝这种酒。
氨基酸度（Amino Sando/アミノ酸度）：除了有机酸（苹果酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等），日本就中还含有氨基酸，能使酒尝起来有鲜味。
氨基酸度则是表示氨基酸在酒里的含量。
荒走酒（Arabashiri/あらばしり）：清酒发酵完成之后，需要压榨，榨出来的酒可分为3 个阶段——荒走（最先流出）、中取和责（最后的部分）。
荒走酒是采用传统的“槽挂”或“袋取”等压榨手法，在未施加重力的情况下自然流出的酒液。
荒走酒外观略带悬浮物，偏浑浊，香气华丽，入口略带粗狂又干净，宛如矿泉水般新鲜清冽。
由于只能取得少量，因此是非常稀有的酒。
清酒基本知识
日本清酒有哪些种类?清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。
清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。
日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。
原料的精米率须在50%以下。
由米、曲、酒精低温酿造而成。
冷饮、常温或微温饮用口感最佳。
日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。
饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。
原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。
酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。
冷藏或冰镇饮用口味较佳。
吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。
吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。
适宜冰镇、常温或微温后饮用。
本酿造是一种优质清酒。
酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。
本酿造的精米率须低于70%。
对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。
本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。
纯米酒由米、酒曲和水制成。
无特定精米率，但通常在70%至75%之内。
芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。
此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。
古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。
生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。
因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。
与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。
清酒的分类
清酒的分类(一)按制法不同分类(1)纯米酿造酒纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。
此类产品多数供外销。
(2)普通酿造酒普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L。
(3)增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒。
在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。
(4)本酿造酒本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。
(5)吟酿造酒制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。
日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。
精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。
吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
(二)按口味分类(1)甜口酒甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。
(2)辣口酒辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。
(3)浓醇酒浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。
(4)淡丽酒淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。
(6)原酒原酒是制成后不加水稀释的清酒。
(7)市售酒市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。
(三)按贮存期分类(1)新酒新酒是指压滤后未过夏的清酒。
(2)老酒老酒是指贮存过一个夏季的清酒。
(3)老陈酒老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。
(4)秘藏酒秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。
(四)按酒税法规定的级别分类(1)特级清酒品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。
(2)一级清酒品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。
(3)二级清酒品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26．5％以上。
根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。
由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。
但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。
《酒类知识清酒》课件
特别本酿造酒
总结词
特别本酿造酒是一种特殊的清酒，其原料中加入了酒精和糖类等物质，口感甜 润、香气浓郁。
详细描述
特别本酿造酒是一种特殊的清酒，其原料中加入了酒精和糖类等物质。这种清 酒的口感甜润、香气浓郁，有时还带有一些特殊的味道和香气。特别本酿造酒 的价格相对较低，适合喜欢甜味和浓郁香气的人品尝。
发酵工艺
发酵原理
发酵是将醪中的可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳的过程。 在发酵过程中，酵母将可发酵性糖分解为酒精和二氧化碳。
发酵工艺流程
将糖化后的醪与酵母混合，在适宜的温度和条件下进行发酵 。发酵过程中会产生热量，需要控制温度，避免对酵母活性 造成影响。发酵完成后，得到的液体称为“生酒”，具有清 酒的基本风味。
繁荣时期
到了室町时代和安土桃山时代，随着 日本经济的发展和文化的繁荣，清酒 的酿造技术不断提高，品质和口感也 更加优良。
清酒在当今社会的地位
文化符号
清酒已经成为日本文化的代表之 一，是日本饮食文化的重要组成
部分。
国民酒
清酒是日本国民最喜爱的酒精饮料 之一，无论是庆典、祭祀还是日常 生活中，清酒都是不可或缺的饮品 。
国际知名度
随着日本文化的国际传播，清酒也 受到了世界各地消费者的喜爱，成 为国际市场上备受欢迎的酒精饮料 之一。
02
清酒的酿造工艺
原料选择与处理
01
原料选择
02
原料处理
清酒的原料主要为米、水、酵母和酒曲。米是清酒酿造的主要原料， 米的质量直接影响清酒的品质。水也是重要的原料之一，不同地区的 水质对清酒的风味有显著影响。
最早关于清酒的记录可以追溯到日本的奈 良时期，大约在公元8世纪左右。
中国黄酒的酿造技术被引入日本后，经过 改良和本土化，逐渐形成了具有日本特色 的清酒酿造技术。
清酒基本知识课件资料
日本清酒有哪些种类?清酒的种类有很多，并且随着技术和食品科学的进步，更多新的种类有待开发。
清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”。
日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香，口感醇正。
原料的精米率须在50%以下。
由米、曲、酒精低温酿造而成。
冷饮、常温或微温饮用口感最佳。
日本最常见的清酒种类是普通酒，它没有特定的制造方法，但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。
饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可。
原酒，加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成，拥有很高的新鲜度。
酒精度通常在17~19%左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。
冷藏或冰镇饮用口味较佳。
吟酿是一种优质清酒，约100年前，随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成。
吟酿酒原料的精米率低于60%，由曲、米、酒精低温酿制而成，气味芳香且新鲜。
适宜冰镇、常温或微温后饮用。
本酿造是一种优质清酒。
酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段）中加入少量酿造酒精以调节口味。
本酿造的精米率须低于70%。
对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60%以内，或者使用特殊的酿制工艺。
本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法，自此“本酿造”产生。
纯米酒由米、酒曲和水制成。
无特定精米率，但通常在70%至75%之内。
芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择。
此清酒饮用方法多样，冷藏，也可加温后饮用。
古酒，经较长时间的储藏酿造而成，与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。
生贮藏酒，即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。
因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。
与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。
清酒的类型及其特点
清酒的类型及其特点
学习目标 ·掌握清酒按碾米率和是否使用酒精来分类的知识。 ·理解吟酿、大吟酿和纯米等高级清酒及其香味特点。
日本的酒税法对清酒的原料和制法做了定义。清酒可以用第 2 章所 述的米、麴和水为原料或在米、麴和水之外加上被称作为酿造酒精的 中性酒精（农业源乙醇）或糖等原料。其中，对按照关于所用原料和 碾米率等标准制造的、具有出色风味和外观的清酒可以指定被称作为 特定名酒的特定名称。特定名称酒有吟酿、大吟酿、纯米吟酿、纯米 大吟酿、纯米和本酿造等。这些名酒的产量约占清酒饮料总产量的 30 ％，可称为高级清酒(图 3.1)。
味受到抑制，能感觉到吟酿香味。
3.1.5 纯米大吟酿 是最高级的清酒。优质纯米大吟酿具有吟酿香味，浓厚的酒味中酸
味和美味完美调协。
3.1.6 本酿造 是吟酿香味少，因成熟其它香味也少，重视酒味的类型。这种类型
的酒酸味和美味等适中，通过强调酒本身的香味和味道来使料理更鲜 美。
特定名称酒
碾米率
纯米大吟酿 纯米吟酿
利酒和马德拉酒相似的焦糖（蜂蜜、干果、蜜糖、酱油）香味以及使 人联想到树木果实和香料的香味。酒味略苦，余味停留的时间较长。 对于一般的清酒来说，苦味并不受欢迎，但对于长期成熟的酒来说， 苦味就是特点之一了。
一般的清酒在制造后有一个半年到 1 年左右的成熟期，经贮藏后上 市。而长期贮藏酒的成熟期为 3 年以上，其间因清酒中所含的糖分和 氨基酸产生美拉德反应，颜色和香味均发生变化。
高级清酒的标签上标有特定名称或其它制造方法名称的组合。
标示示例 纯米 纯米生原酒 吟酿古酒
在本章中，对特定名称和其它制造方法的酒的定义和香味特点进行 说明。但请注意，这里说明的香味特点仅是一般情况下的特点，具体 因品种而异。
日本清酒简介
清水海酒水知识总括有一种醺清酒就是“米酒”的意思，俗称“日本酒”，是日本的国酒原料只有米和水，所以，要有一瓶极品清酒就必须有好水喝好米清酒属于发酵酒，一般15---17度，清酒的保存需要注意光线的遮蔽效果，所以市面上常见的酒瓶大多设计成深褐色或则青绿色等着光效果好的颜色日本清酒的等级按档次由低至高依次为：清酒----上撰----特撰-----吟酿------大吟酿从酿制的原料及精米的程度的不同可分为不同的等级1纯米酒：纯粹用蒸熟的米饭酿制的清酒2本酿酒：在米酒中加入少量的蒸馏酒3吟酿酒：用米粉酿制的酒4大吟酿：使用最好的米粉酿制的酒（在过程中，去除最多不利于酿酒的脂肪和蛋白质，仅留下富含淀粉质的米心部分，味道最清香）清酒根据口感分类1 辛口：甜中带辣（微辣）入口后有微涩的感觉2辣口：入嗓后辣，有发热的感觉3 甜口：有甜味，适合女士饮用4 绵口：入嘴后，舌与唇之间有绵绵的感觉清酒的饮用温度随着清酒等级的不同在饮用时的温度也要做不同的调整，而要判断何种清酒适合温饮还是冷饮，主要以其总体的香气及酒的原料来区别。
一般而言，若是属于口味浓厚，香气较高的酒，如：纯米酒、本酿造酒、普通酒等则适合温着喝，以为这几款酒在加热的过程中，反而能将酒中的香气带出，让酒质更浓郁香醇。
而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿就比较适合冰镇后饮用，因为清酒在温热后，酒中的香气会因为温度的升高而散发遗失，若是清淡纤细的酒种，其口感风味容易因此而散失。
所以比较适合冰饮或常温饮用。
品牌特色菊正宗 380/瓶酒质口感属于辣口，一般混着米香的浓厚香味，无论加热到50度热饮或者冰镇饮用都适合，由于日语中“正宗”与“清酒”发音相同，酒商便从中拿出“正宗”二字作为清酒的名字，适用于公司聚会、商谈生意松竹酒 500/瓶松、竹、梅日本庭园高贵的植物，此酒就像他们一样给人和谐自然，又不失高贵的感觉，醇酒浓郁，美味悠长，适合三五朋友，把酒言欢，“松竹梅”被称为“岁寒三友”利用此寓意更为适合冬季饮用。
清酒的酿造文化讲解
4、蒸米 透过蒸汽的热力，米内的淀粉
质膨涨使米粒糊化，「酒造米」的 理想蒸米状态是外硬内软，外层硬 化适宜精米，内层偏软配合糖化作 用。
5、放冷 放冷程序是让蒸米的余温下降，
因温度太高的蒸米影响制曲。准备好 的蒸米分别用于制曲、酒母、挂米(挂 米分初添、仲添和留添)不同的步骤。
6、制曲 米曲是清酒酿造中被视为最重
12、过滤 从「上吞」取出的清酒内乃会有
极微细的粒子在浮游，故需要使用过 滤机过滤，让清酒更清澈。在此过程 一般都会加入活性炭，目的是可让清 酒不会偏黄着色。但有某些酒庄不作 过滤的工序，刻意保留酿造后原本的 色彩，也意味着所酿造的酒有自信可 以用真面目视人
13、火入 酒精内含一种乳酸菌，此菌滋生后会促使清酒腐坏。「火
14、贮藏醇美温和，而贮藏的日子则视乎各 酒庄和不同的酒质。
15、调合 酿造好的清酒因在不同的贮藏罐内仍有不同的质感或
味道的差异，固需要把酿造好的清酒调和作均一化。
16、割水 割水意思是把酿造好的清酒加入酿造水，主要目的是
把酒精度数调低。（一般清酒发酵酿造后的酒精会高至十 七八度，甚至二十度左右）
入」之目的就是防止清酒腐坏，把清酒加热到摄氏60~65度将 酒内容易腐坏的菌杀死。另外酿造好的酒内还有一种在发酵时 繁盛的酵素，此酵素有着生命，而在酒内可活存(发酵时也是 以它发出活力)。如酵素不断的活存，酒质也随着不断的改变。 所谓的「生酒」就是酒内还剩有酵素，酒质还活着，故生酒常 常给人生鲜和清新的感觉，全都在于此酵素原故。相反酵素亦 会因环境或温度而改变，容易腐坏，所以「火入」另一个目的 是要杀死酵素，令清酒静止不再发酵，这样贮藏的过程清酒也 不客易腐坏。
8、醪 将完成好的酒母再转移到大型的发酵罐，先加入首
清酒工艺知识点归纳总结
清酒工艺知识点归纳总结1. 大米的选择清酒的原料是大米，所以大米的选择对于清酒的质量至关重要。
一般来说，清酒用的大米会比普通米要大，形状也更圆润。
在日本，种植用的大米一般会分为数十个等级，其中只有少数才适合制作清酒。
这些优质大米一般会有一些特定的特征，比如大小均匀，外观光滑，水分含量适中等。
此外，一些地区会采用特定的大米品种来制作清酒，比如关东地区的山田錦和出羽燕，关西地区的美山錦等。
2. 纯净的水源清酒的制作还需要用到大量的水，所以水源的选择也是非常关键的。
一般来说，优质的水源应该干净、天然、软化程度适中、含有适量的矿物质等。
日本的一些地区以及一些特定的水源因为水质的好而闻名，从这些水源处获取的水也成为了制作清酒的重要原材料。
3. 精选麦曲麦曲，也叫酵母菌，是酿酒的重要发酵剂。
清酒的口感和香味很大程度上取决于麦曲的质量以及发酵的过程。
一般来说，麦曲会在一个封闭的环境里培育，经过一系列的工序才能获得最终的酵母菌。
4. 熟练的酿酒师清酒的制作工艺需要经验丰富的酿酒师来主持，他们需要精通各种工艺流程，掌握发酵季节的变化，理解不同的原料相互作用，以及如何在不同的环境条件下进行生产。
酿酒师还需要经常检查和调整温度、湿度、发酵时间等参数，以确保清酒的质量。
5. 精确的发酵过程清酒的发酵过程会分为主发酵和次发酵两个阶段。
主发酵是指将大米、水和麦曲混合在一起，发酵成最初的清酒麹浆。
次发酵指将麹浆分别放入发酵罐中，经过复杂的温度调控、湿度等参数控制，将其发酵成清酒。
在发酵的过程中，酿酒师们需要时刻监控变化，及时进行调整，以确保清酒的品质。
6. 过滤和陈年经过发酵后的清酒需要经过过滤和存放一段时间才能成熟。
过滤是指将发酵后的液体进行过滤，去除固体颗粒和杂质，使之纯净透明。
存放过程可以让清酒慢慢陈年，口感与香味更为浓郁。
综上所述，清酒的制作工艺是一个非常复杂的过程，它需要丰富的经验、专业的技能、优质的原料以及熟练的操作。
影响清酒类型和种类的因素
影响清酒类型和种类的因素8影响清酒类型和种类的因素学习目标在第2章学习了概要后，进一步掌握影响清酒类型和种类的因素。
·掌握酒米品种。
·理解碾米率和降低碾米率的理由。
·了解制麴。
·掌握酵母的种类和酒母的制造方法。
·理解吟酿造。
·了解压榨和过滤。
·理解地区性。
制麴技术醪温度控制糖化醪过滤 (压榨)过滤加热陈化图8.1 影响类型和种类的因素8.1 米8.1.1 米的种类日本现在栽培有约270种粳米。
其中，有些适合于作为酒米。
这种米的特点是粒大、芯白（米的中间有白色的不透明部分）、蛋白质少。
对于粒大，规定1000粒米的重量必须在26克以上(图8.2)。
适合于制造清酒的米的特点是易吸水，蒸煮后有弹性，因为芯白所以易于制麴，醪也易于溶解，蛋白质少（若多会产生杂味）。
酒米具备这些性质。
而且酒米的溶解性等也各不相同，这也会影响到清酒的味道。
酒米的交易价格高于食用米的20％以上。
影响清酒类型和种类的因素 826.5g/1000粒 22.3g/1000粒山田锦酒米 日本晴食用米适合于制麴消化性高、蛋白质低图8.2 酒米和食用米在日本有关米的标准中指定有各产地的酒米品种。
具有代表性的品种有“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”和“雄町”等，最近开发了“千本锦(广岛)”、“越淡丽(新潟)”和“秋田酒小町）”等新酒米，2010年栽培有95个品种(附1)。
通过同种交配来改良酒米的品种。
也使用主要用于食用的米。
2008年，清酒制造所用白米约18万吨，其中4万4千吨是酒米。
8.1.2 碾米率米中除了主成分淀粉之外，糙米的表层和胚芽含有许多蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。
这些营养成分是麴菌和酵母增殖的重要营养，但如果营养成分过多，则发酵会过分，发酵失去平衡，影响清酒的色香味。
为此，不仅要去除米的胚芽，还要去除糙米的表层，减少蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等成分。
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清酒入门知识帖，新人必看！
撰文| 尚饮日本清酒柔和细腻，正在越来越受到人们喜爱。
关于清酒，以下是你需要有所了解的七条基本知识。
1酿造清酒的米不一般清酒的原料是大米，但制作优质清酒的大米和我们平常吃的大米很不一样。
这就像用于葡萄酒的葡萄和我们当做水果吃的葡萄很不同。
清酒米呈中心白、周边半透明的结构，因为米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部，而外层则是脂肪和蛋白质；相比来说普通大米当中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布更加均匀，米粒呈现出的颜色更一致。
清酒米的这种结构很重要，因为生产清酒需要的是中心的淀粉，而脂肪和蛋白质则需要去除。
2精米步合是什么鬼？清酒米粒外层的脂肪和蛋白质需要经过打磨去除才好酿清酒。
人们用“精米步合”这个词去表示打磨的程度。
因此精米步合度是一个百分比的数字，指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。
自然，数字越小表示磨去的部分越多（但一般不会低于39%），酿酒时也就更容易获得想要的淀粉，一般来说这样（当然有不少例外情况）出来的清酒品质会越好。
当然打磨得越多成本也越高，因为同等产量的酒会需要耗费更多的米。
3清酒米也分品种！制作优质清酒的米被称为“酒造好适米”。
现存的酒米有数十种，代表品种有：
“山田锦”，具有高雅的风味，米粒的形状适合高度精磨，但是生长时非常容易发生倾倒，而且饱受虫害，十分难种；“五百万石”，具有易于制曲的特性，酿造出的酒款口感清爽。
昭和32年由于新泻县的稻米产量超过500万石而得名；“美山锦”，种植在山区，耐寒性强，颗粒大而饱满，酿造出的酒滑顺清爽，干净利落。
“雄町”，是和山田锦齐名的品种，与口感高雅的山田锦不同，酒款浓郁而酒体饱满，味道呈现出多层次的变化。
不是所有清酒都是用好适米制成的，但是几乎所有的高品质清酒都是由这样的米制成。
4水水对于清酒很重要。
水在清酒的酿造过程中，尤为重要，占到了所有原料的80％。
所以水很大程度上决定了清酒的风味，一般酒厂建立在未有污染的山川河流边。
而水中矿物质含量的不同造成的清酒也风味迥异。
日本清酒所使用的大部分是软水，酒质顺口，优雅丰润。
也有使用硬水生产出的清酒，矿物质的含量促进酵母与酒曲菌的发酵，酒质醇厚而充满奔放的香气。
5清酒如何制作？清酒的制作流程：先要将秋天收获的清酒米碾磨、浸泡和蒸煮后摊开放凉。
然后把曲菌均匀撒在蒸好的米上，揉成面团发酵后取出晒干。
清酒曲会在四分之一的大米上生长。
酒曲还有把米粒中的蛋白质转化为氨基酸的功能，因而很重要。
之后将酒曲米、常规蒸米、水和酵母放在一个小桶中混合，从而制成酵母种子。
随后四天中，分三次将更多的
酒曲米、蒸米和水加入到之前的酵母种子中以防止酵母群变稀。
上述混合物经过20-40天发酵后，没有完全溶解的酒糟会被过滤。
接近完成的清酒经过巴氏杀菌和过滤后储存起来放置6个月左右。
在最终装瓶前，清酒会被稀释并再次杀菌。
但有时候，酿造酒精（也就是蔗糖／番薯／玉米／米发酵制成的蒸馏酒）会被加入到清酒中去。
6清酒酿造原理清酒酿造方式十分独特。
清酒的制成更接近于啤酒，而非葡萄酒那样简单的发酵。
啤酒的制作过程是采用大麦发麦芽的过程中产生的酶将大麦中的淀粉转化成糖。
而清酒则是以米制成，而米不可能像制作啤酒那样经过类似于大麦发芽的过程，但仍需要通过酶将长段的淀粉分子转变成小块儿的糖分子。
这些糖分子能够被酵母细胞吞噬，然后释放出酒精和二氧化碳。
在酿造清酒的过程中，酶随着霉菌不断地在蒸熟的米粒中生长而被释放，将大米中的淀粉转化为糖。
生产啤酒时淀粉转化为糖和糖转化为酒精的发酵过程是分别依次进行的。
而在清酒酿制过程中，霉米生出糖液渗入糊桨和酵母细胞将糖转化为酒精是同步进行的。
7清酒分级、分类
清酒的分级和分类。
一般来说，清酒分级的主要参照标准是精米步合度，其次看原料中是否只用米或是加入了酿造酒精。
按照这样的方法，精米步合度在50%以下的：不添加酿造酒精的称为“纯米大吟酿”，否则称为“大吟酿”。
以此类
推，精米步合度在59%-50%的清酒分为“纯米吟酿”和“吟酿”。
但在这一精米步合度区间内，还有使用特别酿造方法的清酒，没有添加酿造酒精的称为“特别纯米酒”，否则称为特别“本酿造”。
精米步合度只低于70%，加入酿造酒精的称之为“本酿造”；无添加酿造酒精但无精米步合度规定，则称为“纯米酒”。
这个等级再往下，就是“普通酒”了。
看完这七条清酒入门必知的小知识，相信大家都对清酒有所了解了吧？看了还得喝，对不对？本文也推荐几款高品质清酒，为不影响纯粹看文章的读者，推荐酒款与购买链接均转移到最底下原文链接处，有兴趣的小伙伴不妨去看看。
—END —本文转载自微信公众号“尚饮”，ID：shangyin519。
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