食品安全风险评估与管理(最新版)

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食品安全风险评估与管理(最新

版)

Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.

食品安全风险评估与管理(最新版)

随着世界经济的全球化和食品贸易的国际化，食品安全对社会经济发展的影响不断扩大,食品安全已成为世界各国关注的焦点当前,如何保证食品的安全，维护消费者权利，促进食品贸易健康发展，是各国必须思考解决的问题。所以，对食品安全进行风险评估与管理是相当有必要的，这是合理有效解决食品安全问题的手段，可为食品安全决策提供系统和规范的科学数据。

食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

食品安全风险评估指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

食品安全风险管理是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。可以分为四个部分：风险评价、风险管理选择评价、执行风险管理决定、监控和回顾。

食品安全风险评估的必要性

从欧州的疯牛病、二口恶英、口蹄疫、转基因食品,到我国近年来的苏丹红事件、阜阳奶粉事件、啤酒甲醛风波、吊白块事件、劣质大米、红心鸭蛋、瘦肉精(即盐酸克伦特罗)事件,已经使全球几乎谈“食”色变,而三鹿奶粉事件最终在2008年将我国的食品安全危机推入了高潮,演变成一个全国乃至全球关注重大公共卫生事件。食品安全风险评估就是通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、接触量及相关参数的评估等系统科学的步骤以供风险管理者综合社会、经济、政治及法规等各方面因素,在科学基础上决策并

加以制订管理法规从而保证食品安全。风险评估是制定监管措施的基础，是世贸组织和国际食品法典委员会强调的用于指定食品安全控制措施的必要技术手段，是政府制定食品安全法规、标准和政策的重要基础，风险评估保证食品安全，让人民放心。

食品安全风险评估的发展趋势

食品安全风险评估是目前国际通行的食品安全防范方式，在美国、欧盟、日本等国家和地区食品、农产品质量安全管理中得到广泛应用。目前，我国食品安全风险评估刚刚起步。风险评估是风险分析的重要组成部分。

我国食品安全风险评估现状

长期以来,我国的食品科技体系主要是围绕解决食物供给数量建立起来的,对于食品安全问题的关注相对较少，目前还没有广泛地应用与国际接轨的危险性评估技术。与发达国家相比,食源性危害关键检测技术和食品安全控制技术还比较落后。

2003年，中国农科院质量标准与检测技术研究所成立时设立了风险分析研究室;2006年颁布的《农产品质量安全法》中规定对农产

品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。2007年5月，农业部成立了国家农产品质量安全风险评估委员会。

2009年2月28日，全国人大常委会通过了《食品安全法》，并自6月1日起施行。《食品安全法》规定，国家建立食品安全风险监测和评估制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。

如何进行风险评估

4步骤：危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述（1）危害识别指食品中或食品本身对健康有不良作用的生物性、化学性或物理性因素。

（2）危害特征描述是定量风险评估的开始,其核心是剂量—反应关系的评估。

（3）暴露评估(即摄入量)是对人体接触化学物进行定性和定量评估,确定某一化学性进入机体的途径、范围和速率,用以估计人群对环境暴露化学物的浓度和剂量。

（4）风险特征描述是一个系统的、循序的科学过程,其核心步骤是风险特征描述。

目前，国际上公认的风险评估政策包括：（ⅰ）依赖动物模型确立潜在的人体效应；（ⅱ）采用体重进行种间比较；（ⅲ）假设动物和人的吸收大致相同；（ⅳ）采用100倍的安全系数来调整种间和种内可能存在的易感性差异，在特定的情况下允许偏差的存在；（ⅴ）对发现属于遗传毒性致癌物的食品添加剂、兽药和农药，不制定ADI 值。对这些物质，不进行定量的风险评估。实际上，对具有遗传毒性的食品添加剂、兽药和农药残留还没有认可的可接受的风险水平；（ⅵ）允许污染物达到“尽可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的资料期间，对食品添加剂和兽药残留可制定暂定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并没有将这一政策用于农药残留ADI值的制定。

如何进行风险管理

（1）风险管理应当采用一个具有结构化的方法，它包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。

（2）在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康。

（3）风险管理的决策和执行应当透明。

（4）风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能的分离，确保风险评估过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突。

（5）风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性。如有可能，风险的估计应包括将不确定性量化，并且以易于理解的形式提交给风险管理人员，以便他们在决策时能充分考虑不确定性的范围。

（6）在风险管理过程的所有方面，都应当包括与消费者和其他有关团体进行清楚的相互交流。在所有有关团体之间进行持续的相互交流是风险管理过程的一个组成部分。

（7）风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程。在应用风险管理决定之后，为确定其在实现食品安全目标方面的有效性，应对决定进行定期评价。为进行有效的审查，监控和其它活动可能是必须的。

食品安全问题是全球共同面临的难题，全球化使得一个国家的食品安全问题很快蔓延至另外一个国家，食品安全关系到的是全人