面糊发酵条件对馒头品质的影响

出现馒头萎缩现象。馒头的硬化速率随着酵母添加
量的递增而先增加后减小，酵母添加量为 0． 1% 时
馒头的硬化速率较低可能是由于馒头的初始硬度过
高。由表 2 可知，酵母添加量为 0． 1% 、0． 3% 时，馒
头的硬度、黏性、胶着性、咀嚼性较高，回复性、凝聚
性较低，表 明 馒 头 口 感 较 差； 当 酵 母 添 加 量 大 于
胶着性 6 431． 86 4 902． 546 5 160． 545 2 798． 717 2 949． 936 2 842． 916 3 289． 556
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咀嚼性 6 173． 287 4 665． 854 4 922． 939 2 719． 018 2 833． 225 2 805． 802 3 156． 564
粮油食品科技 第 22 卷 2014 年 第 1 期
营养与品质
面糊发酵条件对馒头品质的影响
刘长虹，张 煌，李志建
( 河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001)
摘 要： 为了探索面糊发酵剂在馒头工业化生产上的应用，采用单因素实验，通过改变面糊的面水 比、酵母添加量、发酵时间、发酵温度等自变量条件来生产馒头，研究面糊发酵条件对馒头品质的影 响。通过测定馒头的比容、高径比、白度、硬化速率、质构分析来判断发酵条件中各个自变量对馒头 品质的影响，优化发酵条件。实验结果表明: 面糊的面水比为 0． 4 ～ 0． 6、酵母添加量为 0． 5%～ 0． 7% 、发酵时间 16～ 24 h、发酵温度为 28～ 33 ℃ 的发酵条件下，生产出来的馒头品质优良。 关键词： 面糊; 发酵条件; 馒头品质 中图分类号： TS 205． 5 文献标识码： A 文章编号： 1007 － 7561（ 2014） 01 － 0063 － 05
1 材料与方法
1． 1 材料与设备 主要材料： 小麦粉，金苑特一粉； 酵母，安琪牌活
性干酵母； 自来水； 市售碱。 主要仪器： CＲ － 410 型色彩色差计，日本 KONI-
CA MINOLTA； TA． XT． plus 物性测试仪，stable Micro system Ltd． UK； 硬度仪，河南工业大学自制； B10 － B 多功能搅拌机，广州市番禺力丰食品机械有限公司； 压面机，章丘天鹏炊具机械有限公司； 醒发箱，广州 旭众食品机械有限公司； 水浴锅，巩义市英峪予华仪
回复性 0． 383 0． 389 0． 364 0． 418 0． 432 0． 415 0． 432
生物的生长与繁殖，当面水比为 0． 7 时，酵母菌含量
较高导致醒发过度，面筋网络过于软化，面团持气性
下降； 馒头的硬化速率随着面水比的增加呈阶梯下
降趋势。良好的馒头应该是咀嚼性适中，黏性小，弹
性好，有香气。由表 1 可知，面水比低于 0． 4 时，馒
2 结果与分析
2． 1 面糊的面水比对馒头品质的影响 采用 0． 1、0． 2、0． 3、0． 4、0． 5、0． 6、0． 7 的面水比
制作面糊，酵母添加量为面糊中小麦粉的 0． 5% ，发 酵温度为 28 ℃ ，发酵时间为 24 h，再按 1． 2． 2 中方 法制作馒头后对指标进行测定。由图 2～ 图 3 可知， 随着面水比的增加，馒头的比容、高径比、馒头皮白 度和馒头芯白度呈现先升高后降低的趋势，比容和 高径比在面水比为 0． 6 时达到最大，而后开始下降， 馒头芯的白度在 0． 5 时达到最大，馒头皮白度在0． 3 时 达到最大，这可能是由于面水比越高越有利于微
面糊发酵又称之为液体发酵，是将适量的发酵 剂与水、面粉混合进行发酵，再补足面粉制成面团后 生产馒头。相比于上述方法，液体发酵条件更易操 控、品质更加稳定、物料添加更加方便，生产出来的
收稿日期： 2013 － 06 － 05 作者简介： 刘长虹，1957 年出生，男，教授．
产品具有质构优良、风味独特等优点［4］。目前面糊 发酵生产馒头在我国的研究较少，本文主要研究了 不同发酵条件下生产的面糊对馒头品质的影响，旨 在为面 糊 发 酵 在 馒 头 生 产 领 域 的 应 用 提 供 技 术 参数。
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器厂； 电动搅拌器，金坛市杰瑞尔电器有限公司。 1． 2 实验方法 1． 2． 1 面糊制作工艺
将 100 g 面粉、酵母 0． 5% （ 以小麦粉干基为基 准） 、250 mL 水（ 小麦粉质量 / 水的质量 = 0． 4） 用电 动搅拌器搅拌高速均匀后，将面糊调制好放入自制 装置进行有氧发酵（ 图 1） 。
硬化速率 = （ 储存 24 h 馒头芯硬度 － 贮存 0 h 馒头芯硬度） /24 h。 1． 2． 6 馒头质构的测定［8］
在室温下冷却 1 h 后样品馒头切成 15 mm 厚的 薄片进行质地剖面分析（ TPA） 测试。测试使用的探 头为 P /35 自制铝探头，TPA 的测试条件为： 测前速 度 3 mm / s，测试速度 1 mm / s，测后速度 5 mm / s，压 缩距离 10 mm，触发力 5． 0 g，两次压缩之间时间间 隔 3． 0 s。
将馒头冷却 1 h 后用游标卡尺测定馒头的高度 和直径。高径比 = 高度 /直径。 1． 2． 5 馒头硬化速率的测定［7］
馒头出锅冷却 1 h 后放入密封袋 25 ℃ 恒温储 藏，以放入袋中为 0 h，然后放置 24 h，将馒头切成 1． 5 cm 薄片后分别用自制硬度仪测定 0 h、24 h 馒 头的硬度。每份样品测定 2 次，测定 3 份样品，取其 平均值。
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1． 2． 7 馒头白度的测定［9］
用 CＲ － 410 型色彩色差计测定馒头表皮和馒
头瓤的色 泽，色 差 光 源 设 定 为 C1，色 差 空 间 选 用
L* 、a* 、b* 。利用国际照明委员会 （ CIE） 1976 （ L* a* b* ） 色空间理论，胡永涛研究表明 L* 、a* 、b* 值
黏性 － 10． 174 － 8． 551 － 9． 962 － 8． 318 － 9． 459 － 3． 856 － 5． 416
弹性 0． 96 0． 951 0． 954 0． 972 0． 96 0． 965 0． 962
凝聚性 0． 799 0． 81 0． 779 0． 838 0． 838 0． 823 0． 841
0． 1% 的酵母（ 以加入小麦粉干基为基准） ，加入适 量水（ 以总小麦粉干基 45% 为准） ，适量食用碱，和 面 15 min 后压面 20 次，成型后放入 38 ℃ 、相对湿 度 85% 的条件下醒发 1． 5 h，再大火气蒸 25 min［2］。 1． 2． 3 馒头比容的测定［5］
将馒头冷却 1 h 后用电子天平称重，用小米置 换法测馒头体积，体积比重量得出比容。 1． 2． 4 高径比的测定［6］
头的硬度、胶着性、咀嚼性高，表明馒头口感较硬，回 复性、凝聚性偏低，表明馒头不耐嚼［10］； 面水比高于
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0． 5 时，馒头的黏性低，咀嚼时不易黏牙； 面水比对
馒头的弹性影响不大。 2． 2 面糊中酵母添加量对馒头品质的影响
采用 0． 4 的面水比制作面糊，面糊中酵母添加 量分 别 为 面 糊 中 小 麦 粉 的 0． 1% 、0． 3% 、0． 5% 、 0． 7% 、0． 9% ，发酵温度为 28 ℃ ，发酵时间为 24 h， 再按 1． 2． 2 中方法制作馒头后对指标进行测定。
Abstract： In order to explore the applications of liquid sourdough leaven in industrial production of steamed bread，the effects of fermentation conditions of liquid sourdough on the quality of steamed bread were studied by single － factor experiment，in which the ratio of flour to water，yeast amount，fermentation time and fermentation temperature were selected as independent variable． The effect of the independent variables on the quality of steamed bread was evaluated by detecting specific volume，the ratio of height to diameter，whiteness，the hardening rate and the texture，and the fermentation condition was optimized． The results showed that steamed bread with good quality can be produced when the ratio of flour to water was 0． 4～ 0． 6 with 0． 5%～ 0． 7% of yeast，fermentation time 16～ 24 h and the fermentation temperature 28 ～ 33 ℃ ． Key words： liquid sourdough； fermentation conditions； quality of steamed bread
能科学反映馒头白度。馒头白度值的计算公式为：
W=
L*
，式中： L* —明度，表征
槡（ a* ） 2 + （ b* ） 2
颜色的亮度； a* —色调角的红、绿色方向； b* —色调
角的黄、蓝色方向。
1—电动搅拌器； 2—橡胶塞； 3—恒温水浴； 4—水浴锅； 5—面糊 图 1 面糊发酵装置
1． 2． 2 馒头制作工艺 取发酵好的面糊 200 g，加入小麦粉 600 g，加入
图 5 酵母添加量对馒头白度和硬化速率的影响
酵母添加量少导致发酵后面糊中酵母含量低，酵母 产气量较少，导致馒头醒发程度不够使得比容偏低， 面团较硬，高径比值大，酵母添加量超过 0． 7% 时比 容下降，高径比随着酵母添加量的增加逐渐下降，表 皮白度和芯白度逐渐降低，而酵母添加量过大导致
面筋过软，内部孔洞结构因支撑力不够而坍塌，进而
Effect of batter fermentation conditions on quality of steamed bread
LIU Chang － hong，ZHANG Huang，LI Zhi － jian （ College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou Henan 450001）
目前，馒 头 工 业 化 生 产 主 要 有 一 次 发 酵 法［1］、 二次发 酵 法、三 次 发 酵 法［2］。一 次 发 酵 法 生 产 简 单，直接运 用 活 性 干 酵 母 发 酵，生 产 成 本 高，风 味 差［3］，不被消费者亲睐； 二次发酵法即运用老面进 行生产，生产的馒头风味和口感优良，但在工业化的 运用中也面临着一些问题，如发酵条件不易控制、酸 面团品质难以稳定、发酵过程占地面积大、搬运困难 等； 三次发酵法生产工艺相对复杂，对操作人员要求 高。现阶段需要探索一种更好的发酵剂运用在馒头 的工业化生产中。
图 2 面水比对馒头比容和高径比的影响
图 3 面水比对馒头白度和硬化速率的影响
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表 1 不同面水比对馒头质构的影响
面水比 0． 1 0． 2 0． 3 0． 4 0． 5 0． 6 0． 7
硬度 8 053． 774 6 054． 244 6 627． 426 3 338． 866 3 519． 473 3 390． 293 3 942． 06