中国民俗--饮食民俗

文征明：”醉思雪乳 不能眠。“ 郭沫若：”芙蓉国里 产新茶，九嶷香风阜 万家。肯让湖洲夸紫 笋，愿同双井斗红纱。 脑如冰雪心如火，舌 不饾饤眼不花。协力 免叫天下醉，三闾无 用独醒嗟。
五、我国的茶文化——茶与绘画艺术
唐《调琴啜茗图》 宋《卢同烹茶图》 明文征明《松下品茶图》、《煮茶图》、《惠 山茶会图》 郑板桥与方丈的故事：“坐，请坐，请上坐， 茶，敬茶，敬香茶。”
三、饮食民俗的功能分类
日常饮食 特殊(节庆、祭祀、待客)饮食
第 二 节饮食文化圈
炖菜 生肉、冻食和腌菜 口味咸重、辛辣（葱 蒜味）
back
中北饮食文化圈
咸食畜肉，热喝奶茶， 畅饮烈酒，以肉食和奶 制品为主，几乎不吃蔬 菜。口味咸重。
back
湘
菜
有湘江流域、洞庭区、湘西山区用料广 泛，制作考究，油重色浓，以烹河鲜、 山珍见长，擅长用辣。制法重于炖、煨、 腊、炯、煎等。著名菜肴有“腊味合 蒸”、“麻辣子鸡”、“红烧全狗”、 “红煨鱼翅”、“冰糖湘莲”、“腊肉 炯鳝片”等。最大风味是酸辣，喜用腊 味。
三、我国的食辣文化
一、前辣椒时代
《诗经》：“其椒有馨”。其中的“椒” 即指花椒。 中国古代的辛辣调料除花椒外，还有姜、 茱萸、扶留藤、桂、芥辣等。明以前， 花椒、姜、茱萸是所谓的“三香”。其 中，花椒为其首。
第 三 节 中国的饮茶习俗
一、我国的饮茶简史
饮茶始于西汉，晚于茶的食用与药用。 两汉之际，传入中原及长江中下游地 区。 两晋南北朝时期，饮茶由上层社会 逐渐向中下层传播，成为待客 之物，并与佛道结缘。
一、我国的饮茶简史
陆羽《茶经》成书以后，“茶道”大行。 宋承唐代饮茶之风，日益普及。 明清时期——茶文化的第三个高峰 。
浙
菜
有杭州、宁波、绍兴三大风味。取料丰 富、品种繁多，菜式小巧玲珑、脆软清 爽，善制河鲜。制法重于爆、炒、烩、 炯、烤等。著名菜肴有“东坡肉”、 “西湖醋鱼”、“虾爆鳝＂、“干菜焖 肉＂、“大汤黄鱼”、“目鱼大烤”等。
徽
菜
有皖南、沿江、沿淮三大风味。讲究火 工，重视刀技，善用糖调味，具有芡大 油肥，原汁原味的特点。制法重于炖、 烤、熏、烧、卤煮、白汁等。著名菜肴 有“无为熏鸭”、“火腿炖甲鱼”、 “符离集烧鸡”、“红烧果子狸”、 “毛峰熏鲍鱼”、“金奶蹄鸡“等。
粤
菜
有广州、潮州、东江、海南四风味。取 料广泛，制法重于煸、烤、蒸等，尤以 刀工精巧和利用火候及油温见长。著名 菜肴有“烤乳猪”、“龙虎斗”、“潮 州冻肉”等。
闽
菜
有福州、闽南、闽西三大风味。滋味清 鲜，略带甜味，讲究调汤，善用红糟， 尤以烹制海鲜见长。制法重于清汤、干 炸、爆、炒、烧、馏、糟等。著名菜肴 有“佛跳墙、“醉糟鸡”、“沙菜焖鸭 块”、“太极明虾”、“百炒鲜竹蛀” 等。
可 以
可以清心也 以清心也可
也
心
清
清心也可以
心也可以清 也可以清心
五、我国的茶文化——茶与文学艺术
李白：“扬子江中水，齐山顶上茶。” 白居易：”琴里知闻唯绿水，茶叶故旧光蒙山。 “ 李商隐：”芳香滋补味津津，一瓯冲出安昌春。 “ 苏东坡：”何须魏帝一丸药，且尽卢同七碗茶。 “
五、我国的茶文化——茶与文学艺术
第 三 讲 中 国 饮 食 民 俗
第 一 节 饮 食 民 俗 概 述
一、饮食民俗的概念
饮食民俗是指由一个 国家、地区或民族中 的广大人民群众用特 殊的技术、程序加工 制作而成的具有民族 性、地方性和特色性 的食物、饮料等及其 食用方式的总称。
二、饮食民俗基本构成
饮食民俗的内容包 括主食、菜肴和饮 食方式。其中,饮 食方式包括:饮食 姿式、饮食用具、 饮食礼仪。
back
西南饮食文化圈
爱饮酒和吃辛辣刺激 之物。饮食的原料禁 忌少。 口味特点：麻辣与酸 辣。
back
东南饮食文化圈
重鲜活，尚茶饮， 蔬果与海鲜比重大， 讲求高档稀贵，爱 食珍奇野味，爱喝 汤。 口味特点：清淡， 咸鲜。
back
青藏高原饮食文化圈
主食为糌粑、牛羊肉 及各种面食。生冷食 物比重高。爱喝酥油 茶。 口味特点：咸重，微 辣，辛香。
我国的十大名茶
西湖龙井 太湖碧螺春 君山银针 安溪铁观音、凤凰水仙、 祁门红茶 太平猴魁、 黄山毛峰、 六安瓜片 信阳毛尖
四、我国的饮茶习俗
（一）、我国内地汉族地区的饮茶习俗
1、茶叶的种类分布： 长江中下游地区：绿茶 西南地区：花茶、紧压茶 东北华北地区：花茶 华南地区：乌龙茶 2、茶叶的冲泡及饮用方法举例
二、辣椒的传入
辣椒大致于明代传入我国。 传入路线的二种说法：一、由西北丝绸 之路从甘肃、陕西传入中国；二、与郑 和下西洋有关。 辣椒最早传入中国是用来观赏的。大约 在康熙年间最早被西南地区人食用。 辣椒在全世界的传播路线
辣椒在全世界的传播路线
三、中国食辣文化的地域特征
长江上中游辛辣重区 北方微辣区 东南沿海淡味区 冬季冷湿，日照少和雾气大才是食辣的 最重要的地理环境背景
back
黄河下游饮食文化圈
饮食的文化味极浓， 讲究“平和正统”。 大味必淡。日常生活 中爱吃煎饼与玉米饼， 卷葱抹酱。 口味特点：咸鲜，味 正，葱蒜的辛辣。
back
长江中游饮食文化圈
江西与湖南口味以辣 为主，酸寓其中。湖 北口味咸鲜，微辣。
back
长江下游饮食文化圈
喜食甜食，强调精致 细腻，注重色形味质 和饮食环境的韵味。 口味特点：咸甜适中， 清淡。
西北饮食文化圈
爱吃烤肉，佐以孜然 和辣椒粉，口味咸重。
back
黄河中游饮食文化圈
以面食为主， “一 面百样吃”。口味酸 辣，味稍重。 陕西“十大怪”
面条象裤带
锅盔象锅盖
辣子一道菜
碗盆难分开
back
京津地区饮食文化圈
层次性饮食文化。食 料以周边地区为主， 辅以全国各地精华特 产。菜品种复杂多元 化，以“满汉全席” 为极致。
四、我国的饮茶习俗
昆明的九道茶 藏族的“酥油茶” 维吾尔族的香茶 蒙古族的咸奶茶 侗族、瑶族的打油茶 土家族的擂茶 白族的三道茶 纳西族的"龙虎斗"茶
五、我国的茶文化 ——茶与神话传说
神农尝百草传说 西南地区将诸葛亮尊为“茶祖”传说 蒙顶“返老还童茶”传说 庐山云雾茶的来历 碧罗春的故事
五、我国的茶文化——茶与文学艺术
陆羽与其《茶经》
书成于780年。论述了茶叶 起源、历史、茶树品种、 种植方法、产茶地区、采 制技术、烹饮方法、饮茶 器具。 主张清饮； 水质的选择； “三沸”之说。
三、茶业简史
晒干或烘干散茶 从晒青散茶到晒青饼茶 从晒青饼茶到蒸青饼茶 从蒸青饼茶到蒸青散茶 从蒸青到炒青 从绿茶发展至其它茶类（红茶、乌龙茶） 从素茶到花茶
back
二、我国的区域性食谱 ---八大菜系
川
菜
选料广，百菜百味，味多而重，尤以麻辣著称。 制法重于煎、烧、煸等。 川菜的“七滋八味” “七滋”：酸咸麻辣苦香甜。 “八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红 油、姜汁、家常。 “三椒”：香椒、胡椒、辣椒 “五香”：葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、醋 • “川戏的腔，川菜的汤”
鲁
菜
选料讲究，海味尤佳。调味以鲜纯和清 香为主，突出原汁原味。制法重于爆、 炒、烧、炸、熘、焖等。
苏
菜
有金陵、淮扬和苏锡三种风味.选料严谨， 制作精致，四季有别，因材施艺。调味 主重调汤，风味清鲜，咸中带甜。制法 重于炖、焖、煨、烹、烧等。著名菜肴 如“松鼠桂鱼”。保原汁、重酥滑、喜 配色、清淡平和，咸甜适中，尤重刀功 与造型。“淮扬绝技三刀”