大豆酸奶脱腥及生产工艺优化 (1)
大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能
大豆酸奶的研制开发及其营养保健功能摘要：大豆酸奶是以大豆、鲜牛奶、白砂糖为原料，经保加利亚乳酸杆菌发酵而成的一种高蛋白、低脂肪营养保健饮品。
具有延年益寿防衰老的保健作用。
本文详细介绍了大豆酸奶的生产工艺，并对大豆酸奶的营养成分进行了测定。
关键词：酸奶大豆蛋白；发酵；营养保健功能。
Study on soybean yogurt production and its nutritional valueAbstract：Nutritional soybean yogurt．with a low fat content，a high protein(amino acid)content，and a variety of trace elements and vitamins，was made by using soybean milk，raw milk and sugar．Through inoculating with L. Balearics，and processing conditions were introduced in detail the final products maintained a light—yellow color and improved flavor，taste nutrition value and functions of nutrition and health care. Key words：yogurt：soybean protein：fermentation；functions of nutrition and health care.引言酸奶是利用微生物对乳的乳酸发酵作用而得到的。
发酵乳制品，它以其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品。
特别对婴幼儿和老年人。
更具有易消化、补钙等营养保健特点。
近年来，酸奶的生产在莪国发展迅速。
全大豆凝固型酸乳发酵工艺优化-最新资料
全大豆凝固型酸乳发酵工艺优化Fermentation Process Optimization of Whole Soybean Caky YoghurtWANG Wei-xin，CHEN Zhi（College of Chemical Engineering， Huanggang Normal University，Huanggang 438000，Hubei，China）：The fermentation process of whole soybean caky yoghurt was studied using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus， including deodorization，addition of sugar and stabilizing agents， inoculation amount， and fermentation temperature and time. Results showed that the optimum conditions for generating white color， smooth， sweet and sour taste and nutrient-rich caky yoghurt was as follow： 15 min of boiling sterilization for soybean milk deodorization， 50 mg/mL sugar dosage， 1.0 mg/mL agar and 2.0 mg/mL CMC-Na， 4% of fermenting medium and 40 ℃ for 5 h.大豆营养丰富，有“豆中之王”之称，被称为“植物肉”、“绿色牛乳”[1]。
牛奶中含有胆固醇，过量摄入对人体健康不利，而用大豆制成的饮品不含任何胆固醇，并且大豆蛋白对胆固醇有明显的降低功效。
大豆酸奶的益生菌应用响应面法优化发酵条件
大豆酸奶的益生菌应用响应面法优化发酵条件摘要：采用响应面法优化大豆酸奶的益生菌益生菌文化即单一，发展利用粪链球菌发酵工艺条件下，不使用任何添加剂。
本实验设计如下的中心旋转组合设计三个独立的变量，即，接种浓度（1–3% V / V），培养温度（37–43 C）和培养时间（12–15 h）。
缺乏合适的测试是微不足道的决定系数均高，范围从79.59到95.11%，除了在合音的情况（53.54%）。
结果表明，接种量，培养温度和培养时间对大豆酸奶的理化性质的影响。
优化的条件如下：接种量1.78%，培养温度，40.53c；（41）；和孵育时间，16小时，与80.7%宜益生菌大豆酸奶的研制。
实际应用：本文介绍了大豆酸奶的研制过程的优化。
单一的益生菌文化是用来开发益生菌大豆酸奶。
单文化是用，质量稳定的产品可以得到。
响应表面的方法已被用于过程优化；得到模型可用于任何因素的最佳参数组合。
所提供的信息能为益生菌大豆酸奶的大规模发展是有用的。
介绍：各种食品基质利用全球生产发酵具有潜在的益生菌的食物（Bansal等人。
2013，2014）。
发酵豆制品是日常饮食的重要部分，因为他们通常被视为健康食品。
亚洲益生菌食品的消费热潮，欧洲和美国已由于益生菌微生物包含作为饮食辅助治疗发生。
附加属性的豆类食品由于其降血脂，抗动脉粥样硬化，anticholesterolemic性能，减少过敏（vij等人。
2011）。
此外，发酵豆乳导致如血管紧张素转换酶活性肽的生产（ACE）抑制肽（Korhonen和pihlanto 2003）和提高生物利用度的异黄酮糖苷型异黄酮转化导致各自的苷元（羊栖菜等。
2005）。
因此，基于一个新兴的豆浆酸奶具有一定的饮食和健康忧虑的消费者细分提供了一个广泛的吸引力。
益生菌通常销售作为在胶囊和粉末形式的保健食品或添加到酸奶的益生菌，这是公司最受欢迎的汽车。
“功能”食品目前市场上反映了使用食物作为益生菌微生物系统方便的多元化。
探究大豆酸奶加工工艺
同普通 的酸奶 相 比大 豆酸奶 具有更 高 的营养价值 ， 因为大豆 酸奶发酵后氨基 酸含 量增加 了 １ １ 倍， 而一 般的酸奶仅仅增加 了 ４
倍。 而且大豆经 过乳酸菌发酵 的酸奶 中含有
的蛋 白质是 经过乳 酸作用 变成 的微小 的凝 乳， 更易于机体 的吸收。 ２大豆酸奶的保健功能 是可以改善肠道微 生态的作用 。 大豆 中含有一种大 豆低聚糖 ， 它能 降低肠 道内 的 Ｐ Ｈ值和 电位 ， 抑制外援 性病菌和肠 内固有 腐败菌 的增殖 ， 从 而达到改善肠道微 生态的 作用 。 二是杀灭致病微生物的作用 。 大豆低聚 糖能够促进 双歧 杆菌增殖 ， 通过这 方面的变 化来达 到抑制 有害菌的生长 ， 从而减 轻肝脏 分解毒 素的负担 ， 起 到保护肝脏 的功能以及 促进人体正常的生理代谢， 从而改善肠道微
奶 的加 工 工 艺进 行探 究 。
关键 词 ： 大豆酸 奶 ； 加 工工 艺 ； 探 究 中 图分类 号 ： Ｔ Ｋ ４ １ ６ ＋ ． １
文献标 识码 ： Ａ
近几年 ， 超市 冷柜 中的牛奶 已经越来越 少 ，形形色色 的酸奶却开始 大量 占领市场 ， 深受广大消费者 的喜爱 。 它具有较 高的营养 价值 和保 健功 能 ， 如调 节肠 胃 、 预防 骨质疏 松、 降低血 压 、 提 高免疫 力 、 控制 食欲 、 助消 化、 降低胆 固醇等 。目前 ， 国内外已经开发 了 多种 以大豆为主要原料 的豆酸奶 ， 原本大 豆 就具 有一定的营养价值 ， 普通 酸奶也具有一 定 的营养价值 ， 大豆和酸奶 结合在一起所组 成的大豆酸奶产生 了更高的营养价值 ， 从 而 大豆酸奶引起 了人们 的广泛关注 ， 具有广 阔 的市场前景 。 本文主要对大豆酸奶 的营养价 值、 发展前 景以及大豆 酸奶的加丁Ｔ艺进 行
大豆发酵制作大豆酸奶工艺分析
◎ 陶国主 （浙江绿晶生物科技股份有限公司，浙江 杭州 311121）
豆酸奶加工
豆酸奶加工豆酸奶是将大豆磨浆后与牛奶混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品，以原料看，可以弥补奶源不足；从产品看，营养丰富，蛋白质含量高，易于消化吸收，能调节肠胃功能，克服乳糖不耐症，是一种很有发展前途的发酵制品。
一、工艺流程乳酸菌纯培养→母发酵剂→生产发酵豆浆设备牛奶验收凝固剂→装瓶封口→培养发酵→冷却----- 搅拌型→罐发酵→冷却→搅拌添果料→装瓶（盒）二、豆制品1、选料：应选蛋白含量高，颗粒整齐饱满，皮色淡黄，无虫蛀的新鲜大豆为原料，并水选或筛选，清除灰尘杂质，以提高出浆率和保证质量。
2、浸泡：大用0.5~1.0％的碳酸氢钠或碳酸钠溶液浸泡，使之膨胀软化，改善豆浆风味，浸泡时间根据大豆质量，季节，温度等条件而异，一般摄氏20度时，浸泡10~12小时，鉴定浸时间适度的方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以内侧基本成平面，而尚留一线低凹为宜。
浸泡中合理换水对除去异味有益。
3、磨浆：磨浆是将大磨成浆状，使大豆组织细胞破裂，蛋白质等营养物质溶于水中，大豆纤维沉淀。
一般采用自动将渣分离机磨浆。
为了提高大豆可溶物的提取率，一般采用2~3道法磨浆（见下流程图），最终用水调整出浆率，通常一斤豆子获10斤豆浆，豆浆的固形物含量在8~10％。
4、加压处理：将豆浆加蒸煮，条件为压力5磅维持5~20分钟，目的是纯化脂肪氧化酶，清除大豆的腥味。
三、牛奶的验收及处理制造良好的豆酸奶，要注意选择原料乳，必须从健康牛挤出的新鲜奶，不得含有抗菌素和杂质。
国际上对乳中残留抗菌素确认对人体健康有不良影响。
如此过敏反应，引起细菌的耐药性，造成肠道内菌群失调，平衡扰乱，杀死或抑制一些非致病菌及一些合成维生素的细菌，含有抗菌素的乳影响发酵乳的生产，所以为确保产品质量，一般要求除对原料乳进行常规检验（如感观检验，酒精检验，比重测定等）外，还要进行抗菌素残留检查（TTC检验）。
常见的市场菌素最低检出量及对于酸奶制品影响发酵时抗菌素存在的最低浓度如下表所示：抗菌素链霉素庆大霉素卡那霉素青霉素最低检出量0．5 0．4 5 0．004抗菌素青霉素链霉素氯霉素金霉素土霉素四环素最低浓度0．01 1．0 2．5 0．1 0．4 1．0验收合格的牛奶，用纱布或过滤器进行过滤，并预热至35~40℃，用牛奶分离机进行分离，获得脱脂乳。
大豆膳食纤维酸奶工艺参数优化
大豆膳食纤维酸奶工艺参数优化摘要以鲜牛乳和大豆膳食纤维为原料，研究一种保健型酸奶。
从产品的感官品质出发，在单因素的基础上，应用响应面分析法优化生产工艺参数。
经SAS 9.1软件对试验结果进行分析，确定大豆膳食纤维酸奶的最优工艺参数为：大豆膳食纤维添加量为1.5%、发酵剂接种量为3.2%、蔗糖添加量为6.2%、稳定剂PGA 添加量为0.3%。
在此条件下，酸奶的感官分值为94.52，与理论值94.67接近。
说明该大豆膳食纤维酸奶的最优生产工艺参数具有一定的指导意义。
AbstractThe process for sanitarian yogurt by fermenting fresh cow milk supplemented with soybean dietary fiber was optimized by response surface methodology considering the sensory quality based on one-factor-at-a-time experiments. Though the result analyzed by the software SAS 9.1，obtained that the optimum fermentation conditions for producing sanitarian yogurt with the highest sensory quality were soybean dietary fiber addition of 1.5%，sucrose addition of 6.2%，inoculum size of 3.2% and stabilizer PGA addition of 0.3%.The optimized process could provide a sensory score of 94.52，approaching the theoretical of 94.67. The optimized process of the soybean dietary fiber yoghurt played the guiding role.Key wordsyogurt；soybean dietary fiber；process parameters；optimization随着人们生活水平和营养意识的不断提高，越来越多的人认识到膳食纤维的营养价值。
大豆酸奶的研制
１．３．１ 工艺流程
大豆→去杂→浸泡→磨浆→配料→均质→杀菌→接种→
发酵→冷却→灌装→后熟
↑
原料奶验收→净乳→标准化
１．３．２ 操作要点
（ １） 大豆浸泡时加入 ０．１％ＮａＨＣＯ３ 溶液， 可缩
５４ ＣＨＩＮＡ ＤＡＩＲ Ｙ
短浸泡时间， 并且有效去除豆腥味、提高豆浆产出 率； 浸泡时大豆与水比为 １： ８ （ Ｗ／ Ｗ） 。
（ ２） 均质温度 ６５～７０℃， 均质压力 １８～２０ＭＰａ。 （ ３） 杀菌温度为 ９５℃， 时间 ５ｍｉｎ。 （ ４） 发酵温度为 ４２～４４℃， 时间 ５ｈ 左右。 （ ５） 酸度在 ７８°Ｔ 时停止发酵。 （ ６） 灌装前须冷却到 ５℃以下。 （ ７） 在 ２～６℃冷库中后熟 ２４ｈ。 （ ８） 赋香剂需最后加入， 且须用少许水事先溶 解， 加入后搅拌均匀。
２ 配方的确定
２．１ 实验设计 原料奶与豆浆的比例为 ２： ８ （ 豆浆可溶固形物
浓度为 ４．５％～５．０％） 、砂糖为 ８％的条件下， 确定乳清 粉 （ 补充乳糖） 、赋香剂、稳定剂的添加量。实验设 计见表 １。
表 １ 大豆酸奶配方实验设计
实验号
乳清粉
柠檬酸
１
１．０％
０．０５％
２
０．８％
０．０３％
关灌装设备的系统生产商。２００４ 年 ＳＩＧ 康美包在全球有 ４０６０ 名员工， 销售收入达到 １０．７５ 亿欧元。
“佳宝是康美多角包在中国大陆的首家用户企业”， 佳宝乳业的营销部经理成文良解释到， “与西部地区和一些中南部地区相
比， 山东地区的液态奶消费已在一个较高的水平， 竞争也十分激烈。在这种大的市场环境下， 实现产品的差异化对乳品企业至关
３
大豆酸奶、葡萄多酚酸奶的制备及抗氧化活性的研究
ｅＶａｌｕａｔｉｏｎ ｒｅＶｅａｌｅｄ ｍａｔ ｓｅｎｓｏ巧ｔｅｘｔｕｒｅ
ｏｆ ｍｉ收ｙｏｇｕｒｔ，ａｎｄ ｉｔｓ
ｏｆ ｓｏｙ ＩＩｌｉｌｋ ｙｏ母ｌｒｔ ｗａｓ ｑｕｉｔｅ ｓｉｍｉｌａｒ ｔｏ ｔｌｌａｔ
ａ１１ｄ ｏｖｅｒａｌｌ ａｃｃｅｐ切ｂｉｌｉｔ）ｒ
ｓｃｏｒｅｓ、ｖｅｒｅ
ｓｅＩｌｓｏＵ ａｐｐｅａｒ锄ｃｅ，ｎａｖｏｒ
ａｌｌ
Ｈｏｍｏｃｙｓｔｅｉｎｅ）、Ｖｅｒｅ
ｓｉ嘶ｆｉｃａｎｔｌｙ｝ｌｉ曲ｅｒ ｍａＪｌ
ｔｈｏｓｅ ｏｆ ｍｉｌｋ ｙｏｇｕｒｔ．Ｔｗｅｎｔｙ ｓｉｘ ａｎｄ
ｔｖ忙ｎ锣ｆｉＶｅ Ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｏｕｔ ｉｎ ｓｏｙ ｍｉｌｋ ｙｏ哥ｌｒｔ ａｎｄ ｍｉｌｋ ｙｏｇｕｎ，
ａ１１ｄ
ａＩｌｔｉｏｘｉｄａｎｔ
ａｃｔｉＶ时ｂｅｔｗｅｅｎ
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａ１１ｄ
ｍｉｌｋ ｙｏｇｕｎ ａｎｄ ｏｆ
ｍｉｌｋ ｙｏｇｕｒｔ，ｔｌｌｅｎ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｔｌｌｅ
ｇｒａｐｅ ｐ０１）ｐｈｅｎｏｌｓ
ｆｅ珊ｅｎｔａｔｉｏｎ
ｆ．ｏｌｌｏｗｓ：
ｆｏ珊ｕｌａ
ｓｏｙ血ｌｌ【ｙｏｇｕｒｔ；ｐｒｅｐａｒｅｄ
ｙｏｇｕｒｔ ｗｅｒｅ
ｆ０１ｌｏｗｓ：ｔｈｅ
ｏｆ孕ａｐｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎ０１ｓ，ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｓｏｄｉｕｒｎ ｃａＳｅｉｎａｔｅ
ｗｅｒｅ ０．０４％，６．３％ａＩｌｄ ０．５％，
ｒｅｓｐｅｃｔｉＶｅｌｙ．Ｔｈｅ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｆ ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ ｗａｓ ４．２％，ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｗａｓ
ａ
ｍａ“ｙ
大豆酸奶脱腥及生产工艺优化 (2)
表 3 不同浸泡条件对脱腥及护色效果的影响
感官评价
豆腥味 豆香味
色泽
1 轻微 较浓 黄色
处理方法
2
3
轻微 较浓 淡黄色
无 浓 淡黄色
4 无 浓 乳白色
2.2 豆乳与牛奶的比例对香气及口感的影响 在生产发酵酸奶时，即要充分利用豆乳，又
要使豆乳不致于影响产品的口感，在豆乳中添加 适量的牛奶可改变酸豆乳的香气和口感。本文采用 豆乳∶牛奶=9∶1、8∶2、6:4、5∶5（即豆乳牛乳原料中， 豆乳所占比例为 90%、80%、60%、50%） 4 种配 比进行试验，结果见表 4。
95~97.
短，口感相对粗糙；发酵温度越低，发酵时间越
[10] 郭兰兰. 酸豆奶生产工艺的研究[J]. 安徽农业科学，2003，31（2）：
长，口感相对细腻。通过表 6 正交试验结果及以
337~338.
上分析可知：影响产品质量的主要因素是豆乳与
[11] 王岁楼. 豆乳生产关键工艺技术研究[J]. 中国乳品工业，1995（5）：
40 43
评分
温度越高，发酵时间越短，口感相对粗糙；发酵 温度越低，发酵时间越长，口感相对细腻，试验 结果见表 5。
表 5 不同发酵温度及时间对产品质量的影响
温度
不同发酵时间下酸度及凝乳状态（°T）
2h
3h
4h
5h
38℃ 40℃ 43℃
35（一般） 40（一般） 32（一般）
45（一般） 47（一般） 50（良好）
参考文献
1
1（80）
2
1
3
1
4
2（60）
5
2
6
2
7
3（50）
发酵豆奶制作工艺优化的探讨
第31卷第7期 2008年7月合肥工业大学学报(自然科学版)J OU RNAL OF H EFEI UN IV ERSIT Y OF TECHNOLO GYVol.31No.7 J ul.2008 收稿日期:2007210215;修改日期:2007207205作者简介:王军辉(1976-),男,广西陆川人,博士生,合肥工业大学讲师;姜绍通(1954-),男,江苏盐城人,合肥工业大学教授,博士生导师.发酵豆奶制作工艺优化的探讨王军辉, 查学强, 姜绍通(合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥 230009)摘 要:文章对影响酸豆奶质量因素进行研究。
实验结果表明,大豆在015%的Na HCO 3溶液中浸泡12h ,用豆水比1∶14磨浆,添加蔗糖10%,牛奶10%,以3%的接种量接入菌种,在温度38℃下,发酵6h ;在此体系下获得的产品质量优良,w (蛋白质)≥211%,w (总糖)≥918%,酸度56,乳酸菌≥417×107个/mL ,未检出致病菌。
关键词:豆奶;发酵;乳酸菌中图分类号:Q815 文献标识码:A 文章编号:100325060(2008)0721029205Studies on the process of making soy 2milk yoghurtWAN G J un 2hui , ZHA Xue 2qiang , J IAN G Shao 2tong(School of Biotechnology and Food Engineering ,Hefei University of Technology ,Hefei 230009,China )Abstract :The factors which influence t he fermentation of soy 2milk are st udied.The result s of ort hogo 2nal experiment s show t hat t he best process is as follows :soybeans are soaked in 015%Na HCO 3solu 2tion for 12h and t hen grinded to soy 2milk wit h t he bean 2water p roportion being 1∶14,and t hen 10%of sugar and 10%of milk are added into t he soy 2milk wit h t he inoculum size of Lactobacillus being 3%,and finally ,t he soy 2milk is incubated for 6h at 38℃.The quality verification of t he product s shows t hat t he taste and flavoring of t he p roduct is perfect as w (p rotein )≥211%,w (sugar )≥918%,t he total acid amount s to 56,and t he content of Lactobacillus is more t han 417×107cf u/mL.K ey w ords :soy 2milk ;fermentation ;Lactobacillus0 引 言大豆是一种廉价而营养丰富的植物资源,不仅蛋白质含量丰富,而且氨基酸组成接近人体所需比例,同时含有多种不饱和脂肪酸及很多生物活性成分等[1,2],非常有益人体健康。
大豆发酵制作大豆酸奶的工艺探索
大豆发酵制作大豆酸奶的工艺探索作者：徐粉林，朱修良来源：《现代食品》 2019年第16期◎ 徐粉林，朱修良（维维食品饮料股份有限公司，江苏?徐州?221111）Xu Fenlin, Zhu Xiuliang(Weiwei Food and Beverage Co., Ltd., Xuzhou?221111, China)摘?要：大豆是营养丰富、价格便宜的优质乳制品原料，为了丰富大豆制品的产品类型，重视对大豆酸奶的研发和工艺探索具有重要的经济效益和实践价值。
本文主要从大豆酸奶的营养保健作用、大豆发酵制作大豆酸奶的工艺和影响大豆酸奶质量的因素3个方面进行阐述，为大豆酸奶的工艺发展和成果运用提供参考和建议。
关键词：大豆发酵；大豆酸奶；工艺Abstract：Soybean is a high-quality dairy raw material with abundant raw materials and low price, in order to enrich the product types of soybean products,it is of great economic and practical value to pay attention to the research and development of soybean yoghurt and the exploration of its technology. In this paper, the nutritional and health functions of soybean yoghurt, the technology of soybean yoghurt fermentation and the factors affecting the quality of soybean yoghurt are discussed, which can provide reference and suggestions for the technological development and application of soybean yoghurt.Key words：Soybean fermentation; Soybean yoghurt; Technology中图分类号：TS252.54大豆酸奶是以大豆为主要原料，通过酵母菌的乳酸发酵作用形成的活性乳酸保健食品，具有较高的营养价值，适合各年龄段人群的需求。
探究大豆酸奶加工工艺
探究大豆酸奶加工工艺作者：杨静来源：《中国新技术新产品》2013年第03期摘要：大豆中富含多种营养成分，近几年以大豆作为原料制成的产品逐渐发展起来，并受到广大消费者的青睐，其中大豆酸奶就是一种，它主要是以豆乳和新鲜牛乳为原料，添加稳定剂、糖和香料物质，加以菌种发酵制成的。
本文主要对大豆酸奶的加工工艺进行探究。
关键词：大豆酸奶；加工工艺；探究中图分类号：TK416+.1 文献标识码：A近几年，超市冷柜中的牛奶已经越来越少，形形色色的酸奶却开始大量占领市场，深受广大消费者的喜爱。
它具有较高的营养价值和保健功能，如调节肠胃、预防骨质疏松、降低血压、提高免疫力、控制食欲、助消化、降低胆固醇等。
目前，国内外已经开发了多种以大豆为主要原料的豆酸奶，原本大豆就具有一定的营养价值，普通酸奶也具有一定的营养价值，大豆和酸奶结合在一起所组成的大豆酸奶产生了更高的营养价值，从而大豆酸奶引起了人们的广泛关注，具有广阔的市场前景。
本文主要对大豆酸奶的营养价值、发展前景以及大豆酸奶的加工工艺进行研究。
1 大豆酸奶的营养价值同普通的酸奶相比大豆酸奶具有更高的营养价值，因为大豆酸奶发酵后氨基酸含量增加了11倍，而一般的酸奶仅仅增加了4倍。
而且大豆经过乳酸菌发酵的酸奶中含有的蛋白质是经过乳酸作用变成的微小的凝乳，更易于机体的吸收。
2 大豆酸奶的保健功能一是可以改善肠道微生态的作用。
大豆中含有一种大豆低聚糖，它能降低肠道内的PH值和电位，抑制外援性病菌和肠内固有腐败菌的增殖，从而达到改善肠道微生态的作用。
二是杀灭致病微生物的作用。
大豆低聚糖能够促进双歧杆菌增殖，通过这方面的变化来达到抑制有害菌的生长，从而减轻肝脏分解毒素的负担，起到保护肝脏的功能以及促进人体正常的生理代谢，从而改善肠道微生态。
3 大豆酸奶的发展前景近几年大豆酸奶获得了广范的关注，以大豆作为原料制成的产品市场开发利用价值巨大。
今后将会把以大豆作为单一发酵原料制作的酸奶视作一个研究方向，而且在辅料、口感方面也会相应的改变，使大豆酸奶具有特殊的发酵风味，同时，在产品中添加一些调味剂，制成多种口味的大豆酸奶。
豆类植物蛋白乳酸菌饮品的研发及自动化生产线优化
豆类植物蛋白乳酸菌饮品的研发及自动化生产线优化项目简介：一、本项目的，国内外发展状况，转化的功效内容，需要转化的核心技术及申请本项目的必要性。
（限500字之内）豆类是我国重要的植物蛋白资源，豆类的开发利用也具有悠久的历史。
豆类价廉，且富含优质蛋白，氨基酸组成均衡，容易消化吸收，具有较高的营养价值。
但是，我国豆类资源的利用存在加工档次低、附加值低的问题，深加工、精加工不足，产品结构单一，加工技术与设备掉队，目前在豆类植物性原料应用上亟需具有良好前景的创新应用。
植物蛋白乳酸菌饮品是以豆类、果蔬类为原料，经乳酸菌发窘所得的营养价值高、风味多样的发酵型活性乳酸菌饮品，此类研究为中国植物性原料的深加工、提高农产品附加值提供新途径。
项目组通过连年科技攻关，分离挑选并鉴定了一批豆类发酵中的常常利用菌株，包括植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）、嗜热链球菌（L. thermophillus）等，构建了乳酸菌菌种库。
并以黑豆为原料，利用菌种库中的乳酸菌发酵，研发出一种优质黑豆植物蛋白乳酸菌饮品，具有调整肠道菌群、维持消化道的稳态健康、增强免疫力的功能，此项产品取得国家发明专利（）。
植物型酸奶因其独特的口味和均衡的营养，广受人们欢迎，是目前市场上功能性饮料的发展趋势之一。
二、项目整体目标。
（限200字之内）在取得研发功效的基础上，扩大可利用植物蛋白范围，优化菌株配伍、发酵剂菌粉制作工艺、发酵条件及产品质量稳定性监控体系等，设计一套完整的工业化生产线，生产植物蛋白乳酸菌饮品，制定利用技术操作规程，带动豆类深加工产业的发展，为豆类加工产业的技术进步和产业结构升级提供强有力的技术支撑，并间接带动提高农人收入，为解决三农问题提供有力支持，取得显著经济效益和社会效益。
主要内容：一、申请项目的转化内容、关键技术、技术难点、创新点。
（限500字之内）转化内容和关键技术：（1）优化菌株配伍，取得最优发酵菌株组合，提高饮品质量，降低生产本钱。
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2009年第卷第期1212[收稿日期]2009-09-14[作者简介]刘艳霞（1976-），女，讲师，主要从事畜产品方向的研究。
Processing Practice生产实践摘要：以大豆和牛奶为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行发酵，生产出一种大豆酸奶。
根据正交试验得出最佳工艺参数为豆乳与牛奶配比6∶4、糖6%、接种量5%，在43℃下发酵4h 。
以此条件生产的酸奶颜色均一，组织细腻，酸甜爽口，香味协调。
关键词：大豆；脱腥；复合酸奶；发酵中图分类号：TS252.54文献标识码：A大豆酸奶脱腥及生产工艺优化刘艳霞（吉林农业科技学院，吉林省吉林市132100）0前言大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定比例混合，添加适量糖，经过发酵制成的新型高蛋白营养食品[1~4]。
大豆中含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动不可缺少的营养物质。
大豆蛋白质与动物蛋白质的基本氨基酸含量相近，并且含有人体必需的8种氨基酸[5]。
1kg 大豆的蛋白质含量相当于2.3kg 的瘦猪肉或2kg 的瘦牛肉，所以被誉为“绿色牛肉”、“植物肉”[6]。
大豆脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸和丰富的磷脂，不含胆固醇，其中亚油酸、亚麻酸皆为人体必须脂肪酸。
另外，大豆中还含有丰富的卵磷脂、皂甙、大豆异黄酮、肌醇等生物活性物质，对很多疾病有预防和防治作用。
发酵后的豆奶中VB 1、VB 2含量较发酵前提高4倍，钙、磷、铁的含量也有所增加，对促进儿童生长发育、防治小儿佝偻病和缺铁性贫血有良好功效[7~11]。
更重要的是由于乳酸菌的发酵作用，发酵豆乳中的大豆蛋白更易于被人体消化吸收，乳酸菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长，可治疗有害菌引起的疾病，提高人体免疫力，增强抗病能力，降低血清中胆固醇含量[12~14]。
近年来，随着人们营养价值观念的改变，利用大豆制作高蛋白营养食品受到广大消费者的欢迎，具有广阔的发展前景[15~17]。
1材料与方法1.1材料大豆、牛奶、蔗糖：均为市售；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：由吉林农业大学乳品实验室提供。
1.2仪器与设备手提式高压蒸汽灭菌器、恒温培养箱、超净无菌工作台、酸度计、自动浆渣分离机。
1.3实验方法1.3.1工艺流程大豆挑选除杂清洗浸泡磨浆煮浆过滤豆乳调配均质杀菌冷却发酵后熟成品牛奶1.3.2操作要点1.3.2.1大豆的预处理挑选成熟度好的大豆，剔除杂质和霉变颗粒，浸泡前充分清洗3~4次，然后将大豆置于0.1%的食盐与碳酸钾混合溶液中（食盐∶碳酸钾=1∶1），25℃条件下浸泡10h 。
浸泡后中心部位与周边部位色泽一致，然后用清水充分冲洗大豆，并在沸水中热烫灭酶5min ，这样操作可除去大豆的腥味、胀气因子，保证了大豆磨浆后的颜色。
1.3.2.2热磨、调配、均质将上述处理的大豆与90℃热水按豆∶水=1∶8的比例进行混合，放入磨浆机中，磨3遍，收集浆液，然后过滤，将浆液和细渣分离，滤去粗渣。
2009年第卷第期1212Processing Practice生产实践将牛奶添加到豆乳中加热，并添加适量的蔗糖进行调配。
调配后的混合液经过充分混匀后，通过高压均质机进行均质，在70℃、20~25MPa 下均质2次，然后在95℃条件下灭菌10min ，冷却至43℃。
1.3.2.3发酵剂的制备在20ml 试管中加入10ml 脱脂奶培养基，经过115℃、10~12min 灭菌后，接入4%保加利亚杆菌和嗜热链球菌，43℃条件下恒温培养8~10h ，取出后，经过第二、第三次活化，这样菌种能达到试验要求。
在250ml 三角瓶中加入脱脂奶培养基150ml ，在40℃左右接入4%已活化的菌种（作混合菌种时，按所需配比接种），然后经42~43℃恒温培养6~8h 后取出，4℃条件下保存备用。
1.3.2.4发酵将发酵剂接种于43℃的混合基料中，在恒温培养箱中（42~43℃）培养4~5h 后取出，将发酵好的产品在4℃条件下进行后熟。
1.3.3大豆酸奶最佳工艺条件的确定豆奶与牛奶比例、加糖量、接种量及发酵温度是影响产品质量的重要因素，本试验进行4因素3水平正交试验，因素水平表见表1。
表1正交实验因素水平表水平123806050678345384043因素A 豆乳所占比例（%）B 加糖量（%）C 接种量（%）D发酵温度（℃）注：A 为豆乳与牛乳原料中，豆乳所占比例。
1.3.4产品评分标准产品的感观评分标准见表2。
表2产品评分标准风味（30%）口感（20%）组织状态（30%）色泽（20%）评分浓郁豆香味，气味协调豆香味较淡，有乳香味豆香味很淡，气味不协调豆香味和乳香味均很淡酸甜爽口，口感细腻、润滑味感不柔和，微酸过酸，过甜，不易接受口感粗糙、难以接受细腻、致密颗粒状轻微结块结块稍带淡黄色深黄色异常异常90～100分80～90分70～80分60～70分2结果与讨论2.1脱腥和护色对风味和色泽的影响大豆酸奶加工过程中，脱腥和护色是关键技术，如果控制不好，将导致发酵后的大豆酸奶豆腥味较大，色泽也较差。
本文采用以下4种方法进行试验：（1）用0.1%碳酸氢钠溶液浸泡10h ；（2）用0.1%食盐溶液浸泡10h ；（3）用0.1%碳酸钾溶液浸泡10h ；（4）用0.1%食盐与碳酸钾溶液浸泡10h （食盐∶碳酸钾=1∶1），结果见表3。
表3不同浸泡条件对脱腥及护色效果的影响感官评价处理方法1234豆腥味豆香味色泽轻微较浓黄色轻微较浓淡黄色无浓淡黄色无浓乳白色2.2豆乳与牛奶的比例对香气及口感的影响在生产发酵酸奶时，即要充分利用豆乳，又要使豆乳不致于影响产品的口感，在豆乳中添加适量的牛奶可改变酸豆乳的香气和口感。
本文采用豆乳∶牛奶=9∶1、8∶2、6:4、5∶5（即豆乳牛乳原料中，豆乳所占比例为90%、80%、60%、50%）4种配比进行试验，结果见表4。
表4不同配比对香气及口感的影响感官评价豆乳所占的比例90%80%60%50%香气口感明显豆腥味粗糙轻微豆腥味粗糙无豆腥味细腻无豆腥味细腻2.3不同发酵温度及时间对产品的影响以不同发酵温度进行试验，结果表明，发酵温度越高，发酵时间越短，口感相对粗糙；发酵温度越低，发酵时间越长，口感相对细腻，试验结果见表5。
表5不同发酵温度及时间对产品质量的影响温度不同发酵时间下酸度及凝乳状态（°T ）2h 3h 4h 5h 38℃40℃43℃35（一般）40（一般）32（一般）45（一般）47（一般）50（良好）60（良好）65（良好）63（好）68（好）73（好）-注：“-”表示已经终止发酵。
2.4正交试验结果选用不同的豆奶与牛奶的配比、糖加入量、接种量、发酵温度进行L 9（34）正交试验，同时由10人进行品尝打分，从风味、口感、色泽、组织状态4个方面进行评分，各项评分所占比例分别为30%、20%、20%、30%，结果见表6。
2009年第卷第期1212Processing Practice生产实践表6正交试验结果试验号因素感官评分A豆乳所占比例（%）B加糖量（%）C 接种量（%）D发酵温度（℃）1234567891（80）112（60）223（50）331（6）2（7）3（8）1231231（3）2（4）3（5）2313121（38）2（40）3（43）312231756580908575807075K 1K 2K 3k 1k 2k 3R22025022573.383.3751024522023081.773.376.78.422023024573.376.782.58.423522024078.373.3806.7首先，在生产发酵酸豆奶时，即要充分利用豆乳，又要使豆乳不致于影响产品的口感，在豆乳中添加适量的牛奶可改变酸豆乳的香气和口感。
其次，加入适量的糖有利于微生物的发酵作用。
第三，接种量也是影响酸奶发酵速度和凝乳时间的主要因素。
第四，发酵温度越高，发酵时间越短，口感相对粗糙；发酵温度越低，发酵时间越长，口感相对细腻。
通过表6正交试验结果及以上分析可知：影响产品质量的主要因素是豆乳与牛奶配比（A ）和加糖量（B ），次要因素是接种量（C ）和发酵温度（D ）。
其影响程度为A>B>C>D 。
最佳工艺条件为A 2B 1C 3D 3，即豆乳∶牛奶为6∶4、蔗糖加入量为6%、菌种接入量为5%、发酵温度为43℃。
2.5产品质量指标色泽：乳白色，稍带黄色；口感：酸甜适中，口感细腻；香气：具有乳酸菌发酵豆乳与牛乳的豆香味和乳香味，香味协调纯正，无不良异味。
组织状态：表面光滑，凝块均匀，无乳清析出，粘稠适中，无气泡，无龟裂。
酸度：80°T 。
3结论通过正交试验，得到大豆牛奶复合酸奶的最佳工艺为：大豆用0.1%食盐与碳酸钾溶液浸泡10h（食盐∶碳酸钾=1∶1），以豆乳∶牛奶为6∶4的配比，加入6%糖，接入5%菌种，在43℃条件下发酵4h ，得到的酸奶具有较好的口感和风味。
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