大豆酸奶脱腥及生产工艺优化 (1)

2009

年第

卷第

期

12

12

[收稿日期]2009-09-14

[作者简介]刘艳霞（1976-），女，讲师，主要从事畜产品方向的研究。

Processing Practice

生产实践

摘要：以大豆和牛奶为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂进行发酵，生产出一种大豆酸奶。根据正交试验得出最佳工艺参数为豆乳与牛奶配比6∶4、糖6%、接种量5%，在43℃下发酵4h 。以此条件生产的酸奶颜色均一，组织细腻，酸甜爽口，香味协调。

关键词：大豆；脱腥；复合酸奶；发酵中图分类号：TS252.54文献标识码：A

大豆酸奶脱腥及生产工艺优化

刘艳霞

（吉林农业科技学院，吉林省吉林市132100）

0前言

大豆酸奶是将新鲜原料奶与大豆蛋白按一定

比例混合，添加适量糖，经过发酵制成的新型高蛋白营养食品[1~4]。大豆中含有丰富的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动不可缺少的营养物质。大豆蛋白质与动物蛋白质的基本氨基酸含量相近，并且含有人体必需的8种氨基酸[5]。1kg 大豆的蛋白质含量相当于2.3kg 的瘦猪肉或2kg 的瘦牛肉，所以被誉为“绿色牛肉”、“植物肉”[6]

。大豆脂肪中含有大量的不饱和脂肪酸和丰富的磷脂，不含胆固醇，其中亚油酸、亚麻酸皆为人体必须脂肪酸。另外，大豆中还含有丰富的卵磷脂、皂甙、大豆异黄酮、肌醇等生物活性物质，对很多疾病有预防和防治作用。发酵后的豆奶中VB 1、VB 2含量较发酵前提高4倍，钙、磷、铁的含量也有所增加，对促进儿童生长发育、防治小儿佝偻病和缺铁性贫血有良好功效[7~11]。更重要的是由于乳酸菌的发酵作用，发酵豆乳中的大豆蛋白更易于被人体消化吸收，乳酸菌及其代谢产物能有效抑制人体肠道内有害菌的生长，可治疗有害菌引起的疾病，提高人体免疫力，增强抗病能力，降低血

清中胆固醇含量[12~14]。近年来，随着人们营养价值观

念的改变，利用大豆制作高蛋白营养食品受到广大消费者的欢迎，具有广阔的发展前景[15~17]。

1

材料与方法

1.1

材料

大豆、牛奶、蔗糖：均为市售；

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：由吉林农业

大学乳品实验室提供。1.2

仪器与设备

手提式高压蒸汽灭菌器、恒温培养箱、超净无菌工作台、酸度计、自动浆渣分离机。1.3实验方法1.3.1

工艺流程

大豆挑选除杂

清洗

浸泡

磨浆

煮浆

过滤豆乳调配

均质杀菌冷却发酵

后熟

成品

牛奶1.3.2操作要点1.3.2.1

大豆的预处理

挑选成熟度好的大豆，剔除杂质和霉变颗粒，

浸泡前充分清洗3~4次，然后将大豆置于0.1%的食盐与碳酸钾混合溶液中（食盐∶碳酸钾=1∶1），25℃条件下浸泡10h 。浸泡后中心部位与周边部位色泽一致，然后用清水充分冲洗大豆，并在沸水中热烫灭酶5min ，这样操作可除去大豆的腥味、胀气因子，保证了大豆磨浆后的颜色。1.3.2.2

热磨、调配、均质

将上述处理的大豆与90℃热水按豆∶水=1∶8的比例进行混合，放入磨浆机中，磨3遍，收集浆液，然后过滤，将浆液和细渣分离，滤去粗渣。

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Processing Practice

生产实践

将牛奶添加到豆乳中加热，并添加适量的蔗糖进行调配。调配后的混合液经过充分混匀后，通过高压均质机进行均质，在70℃、20~25MPa 下均质2次，然后在95℃条件下灭菌10min ，冷却至43℃。1.3.2.3

发酵剂的制备

在20ml 试管中加入10ml 脱脂奶培养基，经过115℃、10~12min 灭菌后，接入4%保加利亚杆菌和嗜热链球菌，43℃条件下恒温培养8~10h ，取出后，经过第二、第三次活化，这样菌种能达到试验要求。

在250ml 三角瓶中加入脱脂奶培养基150ml ，在40℃左右接入4%已活化的菌种

（作混合菌种时，按所需配比接种），然后经42~43℃恒温培养6~8h 后取出，4℃条件下保存备用。1.3.2.4

发酵

将发酵剂接种于43℃的混合基料中，在恒温培养箱中（42~43℃）培养4~5h 后取出，将发酵好的产品在4℃条件下进行后熟。1.3.3

大豆酸奶最佳工艺条件的确定

豆奶与牛奶比例、加糖量、接种量及发酵温度是影响产品质量的重要因素，本试验进行4因素3水平正交试验，因素水平表见表1。

表1

正交实验因素水平表

水平123

806050

678

345

384043

因

素

A 豆乳所占比例（%）

B 加糖量（%）

C 接种量（%）D

发酵温度（℃）

注：A 为豆乳与牛乳原料中，豆乳所占比例。

1.3.4产品评分标准

产品的感观评分标准见表2。

表2

产品评分标准

风味

（30%）口感

（20%）

组织状态

（30%）

色泽

（20%）

评分

浓郁豆香味，气味协调豆香味较淡，有乳香味豆香味很淡，气味不协调豆香味和乳香味均很淡

酸甜爽口，口感细腻、

润滑味感不柔和，

微酸过酸，过甜，不易接受口感粗糙、难以接受

细腻、致密颗粒状轻微结块结块

稍带淡黄色深黄色异常异常

90～100分80～90分70～80分60～70分

2

结果与讨论

2.1

脱腥和护色对风味和色泽的影响

大豆酸奶加工过程中，脱腥和护色是关键技

术，如果控制不好，将导致发酵后的大豆酸奶豆腥味较大，色泽也较差。本文采用以下4种方法进行试验：（1）用0.1%碳酸氢钠溶液浸泡10h ；（2）用0.1%食盐溶液浸泡10h ；（3）用0.1%碳酸钾溶液浸泡10h ；（4）用0.1%食盐与碳酸钾溶液浸泡10h （食盐∶碳酸钾=1∶1），结果见表3。表3

不同浸泡条件对脱腥及护色效果的影响

感官评价处理方法

1234豆腥味豆香味色泽

轻微较浓黄色

轻微较浓淡黄色

无浓淡黄色

无浓乳白色

2.2豆乳与牛奶的比例对香气及口感的影响在生产发酵酸奶时，即要充分利用豆乳，又

要使豆乳不致于影响产品的口感，在豆乳中添加适量的牛奶可改变酸豆乳的香气和口感。本文采用豆乳∶牛奶=9∶1、8∶2、6:4、5∶5

（即豆乳牛乳原料中，豆乳所占比例为90%、80%、60%、50%）4种配比进行试验，结果见表4。

表4

不同配比对香气及口感的影响

感官评价豆乳所占的比例

90%

80%

60%50%香气口感

明显豆腥味粗糙

轻微豆腥味

粗糙

无豆腥味细腻

无豆腥味细腻

2.3不同发酵温度及时间对产品的影响

以不同发酵温度进行试验，结果表明，发酵

温度越高，发酵时间越短，口感相对粗糙；发酵温度越低，发酵时间越长，口感相对细腻，试验结果见表5。表5

不同发酵温度及时间对产品质量的影响

温度不同发酵时间下酸度及凝乳状态（°T ）2h 3h 4h 5h 38℃

40℃43℃

35（一般）40（一般）32（一般）

45（一般）47（一般）50（良好）

60（良好）65（良好）63（好）

68（好）73（好）-

注：“-”表示已经终止发酵。

2.4正交试验结果

选用不同的豆奶与牛奶的配比、糖加入量、

接种量、发酵温度进行L 9（34

）

正交试验，同时由10人进行品尝打分，从风味、口感、色泽、组织状态4个方面进行评分，各项评分所占比例分别为30%、20%、20%、30%，结果见表6。