肉制品工艺学PPT课件

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2.养殖模式：
中 国 分散饲养占主导地位。从我国肉类总量三分之二的生猪来 看 ：据2000年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化 养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以下养殖场的出栏 份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额 则由7%上升到37%。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
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约定俗成的名称
“瘦肉”（lean meat）； “红肉”（red meat） “白肉”（white meat） “下水”（gut）； “禽肉”（poultry meat） “野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）; “冷却肉”（chilled meat）； “冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut）； “剔骨肉”（boneless meat）； “肉制品”（meat product）
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禽肉产量以年均 11%~14 ％ 的速度急剧增加： 规模化，集约化和产业化程度最高产业
a．集约化生产：散养 平养 立体笼养 b．配套生产：种蛋、孵化、苗鸡、饲料、商品鸡、市场 服务体系 c．周期短、效益高：美国AA鸡 6周1.91公斤、7周2.36公 斤。艾维茵鸡 7周2公斤。 d．低脂高蛋白： 十大优质食品之一。
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
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三、肉类加工
历史沿革
1．50年代前，在沿海的对外通商城市，按英、法等国的技术，建有一 些中、小型的猪、羊屠宰厂。
2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武 汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早 的现代模式的肉类加工业”。
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中国传统肉制品特点 制品生熟兼备 加热介质各异 口感迥然不同 香料名目繁多 调味变化多端
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西式肉制品：
起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国 家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。
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四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分： 中式肉制品
西式肉制品
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中式肉制品
即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千 多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制 品、熏烧烤制品、 干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等 七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形 独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰， 证明它有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的 生命力。
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肮脏不堪的非法加工点
VS
规范化的屠宰成熟加工车间
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规模
美国猪、牛、禽加工企业前4家占总量的50%。生产集中程度空前提高， 但这些肉类加工商并无共谋以垄断市场的行为,美国的肉类加工业仍处于激烈 竞争中。
荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平可以说 是几代同堂、参差不齐。
0 1980
1985
1990
1995
1999
Year
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
1994年，肉类人均占有量37.41kg，首次超过世界平均水平，然而远远
低于发达国家的人均水平，仅为世界水平最高的(丹麦363.48公斤)1/10。
2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年，肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
主讲人：吴丽萍
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畜产品总体研究方案
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
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雨润集团
双汇集团
苏食集团
产业化示范基地
北京资源集团
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目录
绪论 第一章 畜禽产肉性能及种类 ★第二章 肉的组织结构和 化学成分 ★第三章 肉的食用品质 ★第四章 屠宰后肉的变化
★第五章 常用辅料及特性 ★第六章 腌腊肉制品 ★第七章 西式火腿、灌肠 ★第八章 干肉制品

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绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
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一、概 念
肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
3．80年代初，增建许多分割肉车间。 4．90年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装 和副产品精加工车间。
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现状
2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加 工企业2 686家，其中畜禽屠宰加工企业 1613家，肉制品加工企业1 073家，肉类罐 头加工企业83家。 加工比例小，12%以下 ，发达国家达40%～70％肉类加工企业设备 和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
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二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
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4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中， 后九个国家的产量之和不及我国的70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
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肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了 1995年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18% 的养殖场提供。
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3.肉类总产量：
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中国作为当今世界畜牧大国
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人均肉类消费
kg
，其肉类总产量(6900万吨)
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占全球的肉类总产量的两成
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以（29%）。