中式烹调师培训教学计划与方案

中式烹调师培训教学计划

莃一、培训工种：中式烹调师

袀二、培训课程

、职业道德

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、基础知识

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、专业技能

袄3

2015年11月30日

薂三、开班时间：

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30天2015年11月30日一2015年12月30日

衿四、培训期限：

160人

肃五、培训人数：

羁六、授课教师：

:肀主要讲授

蚈1

、职业道德基本知识肃2

、饮食卫生知识

莂3

、饮食营养知识

螁4

、成本核算知识

莇5、安全生产知识

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蒇6

、烹调原料的初加工

螂7、烹调原料切配

〔■

腿8菜肴制作

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葿中式烹调师培训内容

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薇一、说明

膃本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写

羁二、培训目标

培养运用烹调膈通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；

基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。

蚇三、课程设置和培训要求

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8个学时）

薄第一部分职业道德（

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荿一、职业道德基本知识

羇二、职业守则

、忠于职守，爱岗敬业

蚇1

、讲究质量，注重信誉

蚁2

I 广-—-一、

、尊师爱徒，团结协作

肁3

、积极进取，开拓创新

螆4

、遵纪守法，讲究公德

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88学时）

肂第二部分基础知识（

蕿一、饮食卫生知识

、食品污染

蝿1

、食物中毒

祎2

、各类烹饪原料的卫生

蒃3

、烹饪工艺卫生

芁4

、饮食卫生要求

薈5

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、食品卫生法规及卫生管理制度羆6

袄二、饮食营养知识

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、人体必需的营养素和热能

蝿1

、各类烹饪原料的营养

芇2

、营养平衡和科学膳食

肆3

、中国宝塔形实物结构

肁4

蒀三、饮食成本核算知识

、饮食业的成本概念膆2、出材率的基本知识蒁3、净料成本的计算肆1

、成品成本的计算膈四、安全生产知识

袈4

、厨房安全操作知识

芆1

、安全用电知识

袂2

、防火防爆安全知识

薀3

、手动工具与机械设备的安全使用知识

袇4

144学时）芆第三部分专业技能（

芃一、烹调原料的初加工

、鲜活原料的初加工

肇1

、鸡、鱼等的分割取料

蚆2

、整鸡、整鸭、整鱼的出骨

賺3

、常用干货的水发

莀4

、干货原料的涨发

蒆5

I 1\\

、珍贵干货原料的涨发

蒅6

、珍贵原料的质量鉴别及选用賺7

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腌腊制品原料的加工

薇8

、环境卫生清扫和用具的清洗芈9

1）、操作程序符合食品卫生和食用要求膄（

2）、工作中保持整洁

芁（

羈二、烹调原料切配

、一般畜禽原料的分割取料

蚆1

、原料基本形状的加工

羃2

、各种原料的成型及花刀的运用

莁3

、切配宴席套菜

荿4

、制作各种茸泥

莈5

、配制本菜系的菜肴

螂6

、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

蒁7

食品雕刻与冷菜拼盘摆造型

螀8

、维护保养厨房常用机具

袅9

螅二、菜肴制作

、对原料进行初步熟处理薁1

、制作一般的烹调用汤祎2

、烹制简单的汤菜

薇3

、烹制一般菜肴

薃4

、一般冷菜拼盘

蚁5

、烹制本菜系风味菜肴芇6

、烹制整套宴席菜肴

肅7

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制作高级清汤、奶汤

节8

中式烹调师培训教学大纲

8个学时）荿第一部分职业道德（

二、薄职业道德基本知识

三、

四、蒃职业守则

、忠于职守，爱岗敬业

芀1

、讲究质量，注重信誉

蝿2

、尊师爱徒，团结协作

芆3

、积极进取，开拓创新

节4

、遵纪守法，讲究公德

莀5

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88学时）膀第二部分基础知识（

蚄一、饮食卫生知识

、食品污染芅1