面包酱料配方

甜面

丹麦面中种调理面团

中种果子面团甜

白吐司（咸）

蔬菜吐司（面包）

杂粮吐司（面包）

全麦吐司（面包）

备注：麸皮不同于预拌粉，如用预拌粉则减少奶粉与麸皮的量

木材面包

一、法 棒

二、无糖切片

低粉 500

蛋心圆（麻心圆）

元宝蛋糕

备注：烤盘上刷油撒粉 150°/240°

起酥皮

备注：筋度不用太强，拌好后分成2000g 一块，包油开酥

沙琪玛

椰 奶 馅

注：奶粉、糖粉拌匀，加鸡蛋，加黄油，最后加椰丝拌匀

奶 酥 馅

桃 酥

沙 拉 酱

一、全蛋拌法

二、分蛋法

香蕉蛋糕

玉米蛋糕

绿茶 天使皮

200°/150°

虎 皮

肉松蛋堡

天使蛋糕

棉花球

松仁枣泥

蜂蜜蛋糕

拿破仑

180°/15

0° 共2张

香芋酥（草莓酥）

开口笑

芝麻薄片

月饼皮

糖浆 750 花生油 120 麻油 210 碱水 20 低粉 1000 糖浆

（１） 白糖 1000 kg 水60kg

（２） 柠檬酸 200g 菠萝 5 kg

色素 少许

（３） 将(1)部分煮至115°后加入（２）

部分

全蛋（方盘）

椰子球

黄油：350 砂糖：500

椰子奶（椰丝：900 奶粉：100） 蛋黄：25个 盐：10

蛋塔皮

冰皮月饼皮

水：250；糖粉：500 煮开冷却 糕粉：250；澄粉：150；香料少许 中速搅匀 绵塞亚油60 加入拌匀

泡 芙

210/170 20 分钟170/210 ？

毛毛虫表面装饰

墨西哥皮

也可1：1

老婆饼

金手指

200°/150°

椰圆小西饼

慢速拌匀放入盐、粉，拌匀即可。

用裱花袋挤成小圆圈，表面撒上一层椰丝。 200°/150°

草莓西饼

话，粉就应多加100克 200°/0°

戚风蛋卷

第一部分

1 蛋清 50个鸡蛋

2 糖 950克

3 塔塔粉 蛋清的1 % 第二部分

1 水 840

2 油 420

3 低粉 950

4 蛋黄 50个

5 泡打粉 25 厚盘两盘：30—35分钟 薄盘四盘：15—20分钟

180°/150° 中途调头

玛利酥

备注：先把黄油、糖粉搅匀，再把蛋清、鲜奶、低粉边搅边下，拌匀即可。

粘黑芝麻点缀。 180°/150°

桃酥

1. 色拉油 1150

2. 糖粉 900

3. 全蛋 4个 拌匀

4． 低粉 2000 5． 溴粉 15 6． 苏打 15 7． 泡打粉 20 180°/160°

1 ② ③拌匀（中速） ④ ⑥

⑦拌匀（中速） 最后放⑤拌匀，（中速，高速）

虎皮 3张

二、

葡式蛋塔

☉低粉 100% 600 皮： ☉鸡蛋 21.6% 130

☉猪油 23% 140 ☉水 33% 200 油心：☉低粉 300 ☉猪油 600

水： ☉鸡蛋 100% 375

☉细糖 66% 250 ☉开水 133% 500 ☉鲜奶 26.6% 100 250°/220° 约12分钟

广式菠萝皮

元宝（2）

160°/240° 13分钟左右 中间挤卡士达

黄金蛋糕（沃尔玛）

240°/180°（14分钟） 再180°/240°（20分钟） 可以打40个

香草蛋糕（沃尔玛）

220°/200°

芝麻饼（新一佳）

松子塔

拌匀即可

春卷皮

注：黄油要溶解

蝴蝶酥

绿豆糕

肉松夹心蛋糕

1. 鸡蛋：1500 糖：1200

2. 低粉：400 SP ：45 打发

3. 高粉：800 色拉油：800 230°/180°

奶露馅

A ：卡士达粉 200 鲜奶： 600

B ：糖粉 1000 奶粉：200

C ：奶油 600

D ：炼乳 100

C+B+A+D

华兹西饼

椰 饼

200°/140°

泡 芙（比佛利）

平炉 210°/160° 25分钟

布丁水

重油开花蛋糕

180° / 150°

木材（阿拉棒、彩蝶酥） A: B:

老面：2820 高粉：2585 奶水：752 低粉：2115 黄油：564 糖：1081 蛋： 564 盐：38 淡牛奶：400 150°/130° 60分钟

酥皮（也可作蝴蝶酥的皮）

葱酥饼

210°/180°

哈斗

蛋糕底

180°/160°30分钟

无糖切片

蘑菇皮

一起搅拌均匀

巧克力饼干

A:糖粉：1000 鸡蛋：1000

B：低粉：950 奶香粉：20 可可粉：100 C:蛋糖油：100

８分钟？

日式戚风蛋糕

1.将蛋黄、糖，打发后加入液态酥油混合

拌匀，再加水搅匀

2.低粉、泡打粉加入（1）中。

3.将蛋白、糖、塔塔粉一起至湿性发泡

4.将蛋黄部分与蛋清部分搅匀即可。

哈雷

奶酥

全蛋蛋糕

戚风蛋糕