食品添加剂培训教程.

高效液相色谱法
3、色谱仪的主要组成部分： • 输液泵 • 进样器 • 色谱柱 • 检测器 • 数据处理和计算机控制系统 • 恒温装置
高效液相色谱法
4、外标法（标准曲线法）： 以给定的色谱条件下，直接比较未 知样品和已知标准品的响应值（峰高 或峰面积）又可分为单点外标和多点 外标法，单点外标只须用未知样品组 份与已知标准品的信号之比乘标准品 浓度，即可计算出未知组份的含量。
4、着色剂
（1）定义：又称食用色素，是指能使食
品着色从而改善食品色调和 色泽的可食用物质。 （2）着色剂分天然的和人工合成的两类， 天然着色剂如红曲等，人工合成着色剂如 柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红等。
4、着色剂
（3）天然色素以动植物为原料，经直接 提取加工而成。人工合成色素主要是以 煤焦油加工产品苯、甲苯、二甲苯和萘 经化学合成而来，所以又称煤焦油系色 素。它们有鲜艳的颜色、稳定性好、易 溶于水、易于调色和复配、价格低等特 点。 （4）着色机理：人工合成色素有的与食 品组份蛋白质、碳水化合物等结合着色， 有的简单吸附着色。
食品添加剂
4、食品添加剂的使用原则
（1）、食品添加剂使用时应符合以下基本要求： 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或 以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用 量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之 前除去，有规定食品中残留量的除外。
食品添加剂
（2）在下列情况下可使用中食品添加剂: 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 ； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂
（3）食品添加剂质量标准 按照GB2760-2007使用的食品添加剂应当 符合相应的质量标准。 （4）带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料 （含食品添加剂）带入食品中： 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加 剂； 食品配料中该食品添加剂的用量不应超过允许 的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且 食品中该添加剂的含量不应超过的水平； 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低 于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平
2、亚硫酸盐
（3）二氧化硫在葡萄酒中的作用： a、抗氧化作用； b、杀菌作用； c、溶解作用； d、改善风味作用；
3、甜味剂
（1）定义：是赋予食品甜味为目的而加 入的食品添加剂。 （2）甜味剂分天然的和人工合成的两类， 天然甜味剂如庶糖、甜菊甙、麦芽糖醇、 葡萄糖浆等，属营养型；人工合成甜味 剂是用化工原料经化学合成而来，如糖 精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等， 属非营养型。
3、甜味剂
（3）糖精钠是糖精的钠盐，其化学名称是邻 磺酰苯甲酰亚胺钠，易溶于水。糖精与其钠 盐在酸碱溶液中能互相转化。 糖精为白色晶体，微溶于水，能溶于乙 醚、乙醇、氯仿，不溶于石油醚。 （4）甜蜜素其化学名称是环已基氨基磺酸钠， 为白色结晶粉末，易溶于水，微溶于乙醇， 不溶于氯仿和乙醚，钠盐酸化后产生的环已 基氨基磺酸则易溶于乙醚。
食品添加剂
二、举例分析几种食品添加 剂的原理和使用
1、防腐剂
（1）定义：是用以保持食品原有品质和 营养价值为目的的食品添加剂，它能抑 制微生物活动、防止食品腐败变质从而 延长保质期。 （2）山梨酸对抑制酵母及霉菌特别有效， 对细菌效果不佳；苯甲酸在pH值为 2.5~4.0时，对广范围的微生物有效。山 梨酸和苯甲酸均微溶于水而易溶于乙醇 和乙醚中，其钾、钠盐均易溶于水。
1、防腐剂
（3）使用标准： a、合理使用对人体健康无害； b、不影响消化道菌群； c、在消化道内可降解为食物的正常成分； d、不影响抗菌素的使用； e、对食品热处理时不产生有害的成分。
2、亚硫酸盐
（1）亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢 钠、低亚硫酸钠以及二氧化硫均可做为 漂白剂加入食品中起漂白、增白、防褐 变及防腐作用。 （2）原理：亚硫酸具有还原性，能抑制 霉菌、酵母和好气细菌的生长，还可以 防止水果蔬菜因氧化酶的作用而引起的 褐变。
食品添加剂

食品添加剂
一、概述
食品添加剂
1、食品添加剂的定义
指为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质。营 养强化剂、食品用香料、胶基糖果 中基础剂物质、食品工业用加工助 剂也包括在内。
食品添加剂
2、食品添加剂的分类 按食品添加剂的来源分为天然的和 人工合成的两类 按食品添加剂的用途分为23个小类。
5、过氧化苯甲酰
国家标准GB2760中规定过氧化苯甲 酰是面粉处理剂，“增白剂”是我国对 过氧化苯甲酰的俗称。国际食品法典委 员会CAC和美国FDA对过氧化苯甲酰在 面粉中的作用解释为：后熟、漂白和防 止霉变。
5、过氧化苯甲酰
1、缩短面粉的熟化周期； 2、改善了面粉的色泽，有增白作用， 提高了面粉的出粉率； 3、在面粉中过氧化苯甲酰能转化为 苯甲酸，有抑菌防止霉变的作用。
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3、食品添加剂的安全性评价 ADI值: 即每日允许摄取量 （每天每千克体重允许摄入的亳克数） (Accepted Daily Intake)。
指人每天食用同样量的某一化学 物质, 并长期不断的食用,对人体也 不致产生 危害的剂量。 国际上采用的安全系数一般为100， 即把动物试验通常所得出的最大无作用 剂量除以100，来作为食品添加剂的ADI值。
食品添ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ剂
三、例举食品添加剂的几种 检测方法
高效液相色谱法
1、分离原理： 溶于流动相中的各组份经过固定相 时，由于与固定相发生作用（吸附、分 配、离子吸引、排阻、亲和）的大小、 强弱不同，在固定相中滞留时间不同， 从而先后从固定相中流出。
高效液相色谱法
2、分类： • 按固定相分：液固色谱法、液液色谱法 • 按分离原理分：吸附色谱法、离子交换色 谱法等 • 按操作形式分：纸色谱法、薄层色谱法、 柱色谱法