食品添加剂培训教程.
食品添加剂基本知识培训课件
食品添加剂基本知识培训课件
根据食品类别检索
▪ 使用表2和表4查询，如果你从食品中查， 首先，查表F，找到食品分类号，如水果干 制品，经查，食品分类号是04.01.02.02： 第一步查表4，不在被排除的食品；第2步 查表3，有71种添加剂可以使用；第3步查 表2，查食品分类号所在类别 （04.01.02.02）及其上个类别 （04.01.02）、（04.01）、（04.0）所包 含的所有添加剂；第4步查卫生部自2007 年以来公布的食食品添品加剂添基本知加识培剂训课公件 告。
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3 如何使用GB 2760－2007
▪ GB 2760－2007提供了两种检索途径： ▪ 一是根据添加剂品种检索； ▪ 二是根据食品类别检索，从而比1996版更
便于用户使用。
食品添加剂基本知识培训课件
根据添加剂品种检索
▪ 一是使用表1和表3查询，如果你知道添加剂的名 称，想了解它如何使用，则查询表1和表3。建议 先查表3。如果所查询的添加剂A在表3上，查完 表3后还要查询表4，看有无排除的食品类别，表 3和表4均查完后，再查表1。添加剂A所允许使用 的食品类别=即表3所列的食品类别（排除表4所 列的食品类别）+表1所列的食品类别+卫生部自 2007年以来公布的食品添加剂公告。如果表3上 无食品添加剂A，则直接查询表1+卫生部自2007 年以来公布的食品添加剂公告。
食品添加剂基本知识培训课件
食品添加剂的使用和管理
4、（使用环节）严格按照GB2760使用； 不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、
《食品添加剂培训》课件
根据来源，食品添加剂可以分为天然和人工合成两大类。根据用途，食品添加 剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。根据功能，食品添加剂可 以分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、膨松剂等。
食品添加剂的作用
总结词
食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，可以提高食品的感官质量、延长保质期、方便加工和运 输等。
《食品添加剂培训》ppt课 件
目录
• 食品添加剂简介 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂的安全使用 • 食品添加剂的监管与法规 • 食品添加剂与食品安全 • 食品添加剂的发展趋势和展望
01
食品添加剂简介
食品添加剂的定义
总结词
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改变食品的感官性质、提高保存性、增强加工效果而人 为加入到食品中的物质。
滥用或无端添加。
合法性原则
食品添加剂的使用应符合国家 法律法规的规定，严禁使用未
批准或已淘汰的添加剂。
适量性原则
食品添加剂的使用量应严格按 照国家标准限量，不得超标使
用。
安全性原则
食品添加剂的使用应确保不对 人体健康造成危害，对食品的
安全性负责。
食品添加剂的限量标准
国家标准
食品添加剂的限量标准由国家制 定，根据不同食品类别和添加剂 种类，规定了每种添加剂的最大
此外，随着环保意识的提高和可持续发展理念的普及，食品添加剂行业 也将加强环保和可持续发展方面的研究和应用，以实现行业的可持续发 展。
感谢您的观看
THANKS
详细描述
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏和运输等过程中，为了满足食品加工工艺、提高食品质量和保存性，以 及满足人们对食品的感官需求而人为加入到食品中的物质。这些物质在食品中不发挥主要营养作用，而是起到辅 助、修饰或防腐的作用。
2024年食品添加剂使用培训课件
食品添加剂使用培训课件一、引言食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品色、香、味等特性的一类化学物质。
随着食品工业的快速发展，食品添加剂在食品生产加工中发挥着越来越重要的作用。
然而，食品添加剂的不当使用，不仅会影响食品安全，还可能对人体健康造成潜在危害。
因此，加强食品添加剂使用的培训，提高食品生产加工人员对食品添加剂的认识和使用能力，对于保障食品安全具有重要意义。
二、食品添加剂的定义与分类1.定义：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存过程中，有意添加的、除了营养强化剂和食品用香料以外的任何物质。
2.分类：食品添加剂按照功能分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、甜味剂、酸味剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂等。
三、食品添加剂的使用原则1.合法性原则：食品添加剂的使用必须符合国家相关法律法规和标准的规定。
2.适量原则：食品添加剂的使用量应当控制在国家规定的范围内，不得过量使用。
3.必要性原则：食品添加剂的使用应当具有科学依据，确有改善食品品质、保障食品安全、便于加工和储存等作用的，方可使用。
4.安全性原则：食品添加剂的使用不得对人体健康造成危害，不得影响食品的营养价值。
四、食品添加剂的使用规范1.选用食品添加剂：食品生产加工企业在选用食品添加剂时，应当根据食品的品种、工艺特点和实际需要，选择适当的食品添加剂，并严格按照国家规定的使用范围和使用量使用。
2.使用记录：食品生产加工企业应当建立健全食品添加剂使用记录制度，如实记录食品添加剂的名称、规格、生产企业、生产批号、使用量、使用日期等内容。
3.标签标识：食品生产加工企业应当在食品标签上如实标注食品添加剂的名称，并按照国家规定标注使用量。
4.储存与运输：食品添加剂的储存与运输应当符合国家相关规定，防止食品添加剂受到污染或变质。
五、食品添加剂使用中的常见问题及解决措施1.过量使用：食品生产加工人员应当熟悉各类食品添加剂的使用量，严格按照国家规定使用，避免过量使用。
2024版食品添加剂使用培训ppt课件
提高食品添加剂使用安全性的建议
加强监管力度
政府应加强对食品添加剂生产、 销售和使用环节的监管力度，确 保食品添加剂的质量和使用安全。
完善标准体系
政府和企业应共同完善食品添加 剂的标准体系，明确各类食品添 加剂的使用范围、用量限制等要 求。
01 02 03 04
提高从业人员素质
食品企业应加强对从业人员的培 训和教育，提高他们对食品添加 剂的认知和使用技能。
天然乳化剂，可增强食品的口感和 稳定性，常用于乳制品、饮料等。
蔗糖脂肪酸酯
具有乳化、分散等作用，适用于各 种食品体系，如糖果、巧克力等。
漂白剂
亚硫酸钠
主要用于蜜饯、干果等食 品的漂白和防腐。
焦亚硫酸钠
具有漂白和防腐双重作用， 常用于葡萄酒、果酒等食 品的生产。
低亚硫酸钠
安全性较高，适用于各种 食品的漂白和防腐处理。
加强社会监督
媒体和消费者应加强对食品添加 剂使用的监督，及时曝光违法违 规行为，促进食品行业的健康发 展。
THANKS
感谢观看
在使用食品添加剂前，应对其进行充 分的评估，确保其安全性。
对于某些特定人群（如孕妇、儿童、 老年人等），应特别注意食品添加剂 的使用安全。
03
常见食品添加剂介绍
Chapter
防腐剂
01
02
03
苯甲酸及其盐类
主要用于碳酸饮料和果汁 饮料，可延长保质期。
山梨酸及其盐类
对霉菌、酵母菌和好气性 细菌均有抑制作用，常用 于酱油、醋、果酱等食品。
避免过量使用食品添加剂，以免对食 品的安全性和营养价值产生不良影响。
根据食品的特性、生产工艺和消费者 需求等因素，合理确定食品添加剂的 使用量。
食品添加剂培训课件
可追溯性原则
食品添加剂的使用应可追溯， 记录使用情况，以便于食品安
全监管和追溯。
食品添加剂的限量标准
01
根据国家食品安全标准 和相关规定，每种食品 添加剂都有其限量标准 。
02
限量标准是根据食品添 加剂的安全评估和风险 评估结果制定的，以确 保食品安全。
03
企业应按照限量标准使 用食品添加剂，不得超 标使用。
某些食品添加剂可能与其他物质发生 化学反应，产生有害物质，如亚硝酸 盐与蛋白质中的氨基酸反应生成致癌 物质。
提高食品安全意识的方法与途径
加强食品安全法律法规宣传和教育， 提高消费者对食品添加剂的认知和意 识。
建立食品安全信息共享平台，加强食 品安全信息交流与合作，共同维护食 品安全。
鼓励企业加强食品安全管理体系建设 ，提高食品生产过程中的安全控制水 平。
04
限量标准的制定和修改 由国家食品安全监管部 门负责。
食品添加剂的标识要求
01
02
03
04
食品添加剂必须在食品包装上 明确标识，包括名称、使用量
、生产日期等信息。
标识应清晰、易读，方便消费 者了解食品添加剂的使用情况
。
对于复合食品添加剂，应将其 各成分的名称、使用量等详细
信息进行标识。
标识要求是食品安全监管的重 要手段之一，也是保障消费者
食品添加剂培训课件
汇报人： 202X-01-02
contents
目录
• 食品添加剂基础知识 • 常见食品添加剂介绍 • 食品添加剂使用规范与注意事项 • 食品添加剂的检测与监管 • 食品添加剂与食品安全 • 案例分析
01
食品添加剂基础知识
食品添加剂的定义与分类
食品添加剂使用规范培训
培训对象和内容
培训对象：食品生产企业、餐
饮企业、食品加工企业等相关
从业人员
01
培训内容
02
食品添加剂的定义、分类和作 用
03
食品添加剂的使用原则和规范
04
食品添加剂的检测方法和标准
05
食品添加剂的安全风险评估和 监控
06
02
食品添加剂概述
食品添加剂定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、 香、味，以及为防腐、保鲜和加工工 艺的需要而加入食品中的人工合成或 者天然物质。
确保食品添加剂的使用不会对人体健 康造成危害，遵循安全、卫生、科学 的原则。
按照国家规定和标准，严格控制食品 添加剂的使用范围和用量。
限量使用规定及注意事项
限量使用
根据国家或地方标准，严格控制食品添加剂的使用量，不得 超标使用。
注意事项
在使用食品添加剂时，要注意与其他食品成分的配伍性，避 免产生不良反应；同时要注意食品的储存条件和保质期，避 免因食品变质而引起的安全问题。
案例分析：食品安全事件回顾与反思
01 02
案例一
某品牌饮料因添加过量甜味剂被曝光，导致消费者健康受损。该事件提 醒我们，食品添加剂的使用必须严格按照国家规定，不能为了追求口感 而超量添加。
案例二
某企业生产的蛋糕因添加了禁用色素被召回。该事件说明，企业必须对 食品添加剂的使用进行严格把关，不能使用国家禁止的添加剂。
生物检测法
利用生物个体或组织对食 品添加剂的敏感反应，如 免疫分析法、生物传感器 法等。
检测方法选择与操作流程演示
检测方法选择
根据食品添加剂的种类、含量和检测要求选择合适的检测方法。
操作流程演示
食品添加剂培训讲义INNO
膨松剂
总结词
膨松剂是用于使食品变得蓬松柔软的一类添加剂。
详细描述
膨松剂能够在食品加工过程中产生气体，使食品变得蓬松柔软，提高其口感和品质。常 见的膨松剂包括碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵等，常用于面包、蛋糕、饼干等食品的
生产中。
03
食品添加剂的使用规定与注意事项
使用规定
01
02
03
04
食品添加剂必须符合国家食品 安全标准。
食品添加剂培训讲义
• 食品添加剂概述 • 食品添加剂的种类与应用 • 食品添加剂的使用规定与注意事项 • 食品添加剂的安全风险与防范措施 • 食品添加剂的发展趋势与展望
01
食品添加剂概述
定义与分类
定义
食品添加剂是为改善食品品质和 色、香、味，以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化学 合成或天然物质。
不合理使用食品添加剂的后果
食品添加剂超标可能对身体健康造成危害，如引起过敏 反应、中毒或致癌等。
滥用食品添加剂可能对消费者的健康产生长期影响，如 增加慢性病的风险。
不合理的食品添加剂使用可能影响食品的口感和品质， 甚至导致食品变质。
不遵守食品添加剂使用规定的企业可能面临法律责任和 处罚。
04
食品添加剂的安全风险与防范措施
国家制定了一系列食品安全法规 和标准，规范食品添加剂的生产、
使用和监管。
食品安全监管机构
国家设立了食品安全监管机构， 负责监督和管理食品添加剂的生
产、使用和销售。
国际食品安全标准
国际组织如世界卫生组织 （WHO）和食品法典委员会 （CAC）制定了一系列国际食品 安全标准，为各国制定食品安全
法规提供参考。
详细描述
抗氧化剂能够消耗食品中的氧，从而延缓或阻止氧化反应的 发生，保持食品的品质和营养价值。常见的抗氧化剂包括维 生素C、特丁基对苯二酚等，常用于食用油、油脂、面粉等食 品的生产中。
食品添加剂培训讲义INNO
让我们一起看看国内某名牌小雪糕的配料表 产品名称：
XX牧场蓝莓奶口味雪糕
一款50克小雪糕的添加剂数量， 最多达到了40种！
配料表： 饮用水、黄桃果肉 磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、 乳酸、乳酸钠、 羧甲基纤维素钠、黄原胶、 单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、 卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、 食用酸奶香精、食用蓝莓香精、 甜蜜素、苋菜红、亮蓝 ……
第二部分： 食品添加剂使用标准的使用 GB2760-2011
本标准与GB2760-2007相比，主要变化
修改了标准名称；
增加了2007至2010年第4号卫生部公告的食品添加剂规定；
调整了部分食品添加剂的使用规定； 删除了表A2食品中允许使用的添加剂及使用量； 调整了部分食品分类系统，并按照调整后的食品类别对食品添加 剂使用规定进行了调整；
等。
主要食品添加剂类别介绍
酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍
用于各类食品中。相当一部分糖果与巧克力制品 采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果 型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、 苹果酸。
主要食品添加剂类别介绍
消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液 面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改 善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种 食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以 提高出品率，提高面粉精白度和筋力。
附录
规范性附录A：食品添加剂的使用规定
规范性附录B：食品用香料使用规定
规范性附录C：食品用加工助剂使用规定
规范性附录D：胶姆糖果中基础剂物质及其配料名
资料性附录E：食品添加剂功能类别
《食品添加剂培训》课件
本课程将会介绍什么是食品添加剂，它们的种类、作用以及使用的范围和量。 进一步了解食品添加剂的国家法规、安全评价、审批流程和相关的风险和安 全措施。我们还将分享一些重要的注意事项和正确的使用方法，以及控制食 品添加剂的加工流程。
什么是食品添加剂？
1
分类和作用
2
它们可以分为酸味剂、甜味剂、香
正确使用方法
• 食品添加剂必须经过 混合、分散等加工程
• 序生。产加工过程中必须 采取有效措施控制食 品添加剂的使用量。
加工流程控制
• 严格控制每道工序并 确保使用正确的食品
• 添确加保剂食。品配料合理， 严格执行生产管理规 程。
结论
1 食品添加剂的重要性
食品添加剂的使用可以提高食品的品质和口感。
料、色素、抗氧化剂、防腐剂、发
酵剂、稳定剂和单宁酸等不同的类
3
型，有不同的作用。
定义
食品添加剂是用于改善食品颜色、 口感、品质等方面的化学物质。
使用范围和量
食品添加剂的使用范围广泛，同时 使用的量也必须在规定的限度内。
国家食品安全法规
法规和标准
食品添加剂的法规和标准 由各国政府指定。
安全性评价
食品添加剂的安全性必须 通过严格的评价程序，确 保使用食品添加剂不会对 人体健康造成影响。
审批流程
食品添加剂必须获得批准， 并且需要在包装上标注使 用名称、用量和使用范围。
常用的食品添加剂
酸味剂
酸味剂是增加味道、改变口感和调整pH值的一 种常见食品添加剂。
甜味剂
甜味剂有多种来源，包括天然和人工合成，可 以调整和改善食品的味道。
香料
运用各种香料丰富了食品的更加有吸引力 和美味。
2024食品添加剂使用培训课件ppt最新版
食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。
作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。
意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。
国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。
目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。
国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。
他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。
同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。
02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。
01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。
02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。
国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。
2024版食品添加剂培训课件
01食品添加剂概述Chapter定义与作用定义作用发展历程及现状发展历程现状法规与标准要求法规要求各国政府对食品添加剂的使用都有严格的法规要求，包括食品添加剂的种类、使用范围、使用量等。
在我国，食品添加剂的使用必须遵守《食品安全法》等相关法律法规的规定。
标准要求除了法规要求外，食品添加剂的使用还需要符合相关标准的要求，如国际食品法典委员会（CAC）制定的食品添加剂通用标准、我国制定的食品添加剂使用标准（GB2760）等。
这些标准对食品添加剂的质量、安全性、使用方法等做出了详细规定。
02食品添加剂种类及功能Chapter延长食品保质期常见防腐剂使用限量与标准030201防腐剂抗氧化剂防止食品氧化变质常见抗氧化剂与健康的关系着色剂改善食品色泽使食品呈现出良好的外观，提高消费者的食欲和购买欲望。
常见着色剂如苋菜红、柠檬黄等，广泛用于糖果、饮料、糕点等食品中。
天然与合成着色剂着色剂可分为天然和合成两大类，天然着色剂安全性较高，但价格较贵；合成着色剂价格较低，但需关注其安全性问题。
调味剂常见调味剂增强食品风味如味精、鸡精、酱油等，广泛应用于各种菜肴和加工食品中。
复合调味剂其他功能型添加剂营养强化剂酶制剂增稠剂和稳定剂乳化剂和消泡剂03食品添加剂使用原则与注意事项Chapter必要性原则仅在必要情况下使用食品添加剂，且应尽可能减少使用量和使用种类。
合法合规使用食品添加剂必须符合国家法律法规和标准要求，严禁使用非法添加物。
安全性评估对使用的食品添加剂进行安全性评估，确保其对人体健康无害。
使用原则01020304严格控制使用量标识清晰均匀混合储存要求注意事项解决方案加强监管和抽检力度，对违规企业进行严厉处罚；加强企业自律和内部管理，确保食品添加剂的合规使用。
解决方案解决方案加强食品添加剂储存管理，确保储存环境符合要求；对变质的食品添加剂进行及时处理和更换。
问题食品添加剂超量使用或滥用。
问题问题食品添加剂储存不当导致变质。
食品添加剂使用培训课件
食品添加剂的分类
1 2 3
按照来源分类
可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂 两大类。
天然食品添加剂
是指以天然物质为原料，经过提取、分离、浓 缩等工艺制备而成的食品添加剂，如天然色素 、天然防腐剂等。
天然提取添加剂
利用天然植物、动物或微生物提取的添加剂，如天然色素、天然 防腐剂等，因具有更高的安全性受到广泛关注。
纳米技术应用
纳米技术在食品添加剂领域的应用逐渐普及，纳米食品添加剂能 够更高效地传递营养物质，提高人体吸收率。
探索食品添加剂作用机制及安全性问题
作用机制研究
深入探讨食品添加剂的作用机制，有助于为开发新型、高效、安全的食品添加剂 提供理论支持。
禁止使用非食用物质作为食品添加剂
遵守国家法规
严禁使用非食用物质作为食品添加剂，不得添加未经批准或未列 入食品添加剂目录的物质。
注意假冒伪劣产品
避免使用假冒伪劣的食品添加剂，确保使用的食品添加剂质量合 格、安全可靠。
加强监管和自查
企业和加工者应加强食品添加剂的自查和监管，确保所使用的食品 添加剂符合国家规定。
06
相关法规和标准
《食品安全法》中关于食品添加剂的规定
香精香料
01
柠檬酸
柠檬酸是一种有机酸，具有清新的柠檬香气，常用于饮料、果酱等食
品的调味。
02
乳酸
乳酸是一种天然有机酸，具有柔和的酸味和发酵香气，常用于饮料、
酸奶等食品的调味。
03
酒石酸
酒石酸是一种有机酸，具有清新的果香气，常用于饮料、果酱等食品
的调味。
食品添加剂和健康培训课件
食品添加剂和健康
14
骨炭!
当糖开始它de甜蜜、美味de生涯之前,它 是棕色de,一种制糖产业认为是“不受欢迎 ”de颜色.为了使他们de产品呈现白色而更容 易被接受,糖业公司使用过滤工序除去它de颜 色.Domino,美国最大de食糖生产商,使用骨炭 来过滤糖中de杂质.
食品添加剂和健康
15
骨炭!
食品添加剂和健康
36
常见de食品添加剂
甜味剂
食品甜味剂是指赋予食品以甜味de食品 添加剂,甜度是蔗糖de几十倍到几百倍.
它de种类很多,可以分为糖类、非糖类,
营养、非营养,人工合成、天然甜味剂
等等.
甜蜜素
化学名称是环己基磺酸钠,其甜度是蔗糖de三零倍,口 味极似蔗糖,无余苦味,而且耐候性好.由于二零世纪 七零年代曾发现甜密素对动物有致癌de现象,被禁用 过,后来由于大量试验表明它并无致畸、致癌作用等, 许多国家重又许可使用.我国于一九八七年开始应用 甜蜜素,目前仍在应用.
食品添加剂和健康
6WILeabharlann TER 食品添加剂de分类概述
Template
按用 途分
我国在一九九六年de《食品添加剂使用标准 中》,将食品添加剂分为二三类,分别为:防腐 剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、漂白剂、 增味剂、凝固剂、膨松剂、增稠剂、消泡剂、 甜味剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂、 抗结剂、增味剂、酸度调节剂、酶制剂、被 膜剂、香料、营养强化剂、加工助剂及其它 等类.
5
WINTER 最早de食品添加剂
概述
Template
传说是西汉时发明de豆腐,迄今已有二一零零 年de历史了.传统de豆腐制作用凝固剂是氯化 镁或硫酸钙,这两种物质在现在de食品添加剂 手册中都可以查到； 南方人爱吃de腐乳肉,是 微生物发酵产生de红曲红色素,这种色素在我 唐朝时就有了,《本草纲目》对其有详细de介 绍.
调质类食品添加剂 培训课件
调质类食品添加剂一、增稠剂的作用（一）定义v增稠剂:可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
v食品增稠剂能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠，滑腻溶液的大分子，一般属于亲水性高分子化合物。
（二）特点1、在水中有一定的溶解度；2、在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；3、水溶液有较大黏度；4、在一定条件下能形成凝胶体或薄膜。
（三）增稠剂的作用1、增稠作用：增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。
2、胶凝作用：增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂，其中以琼脂为最有效；明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻。
3、保水作用：增稠剂是亲水性高分子，具有较强吸水性。
4、乳化和稳定作用：增加溶液的黏度使乳化剂稳定。
5、控制结晶：不容易结晶或晶体较小，降低冰晶析出。
其他功效：（1）起泡作用和稳定泡沫作用，应用：蛋糕、啤酒、面包、冰激凌等。
（2）粘合作用，应用：香肠。
（3）成膜作用，应用：冰冻食品、固体粉末食品、果品、蔬菜（保鲜）。
（4）用于保健、低热食品的生产：果冻、果酱、点心。
（5）矫味作用。
（6）膳食纤维作用。
二、影响增稠剂作用效果的因素（一）结构及相对分子质量对黏度的影响分子质量越大，黏度也越大。
（二）浓度对黏度的影响浓度越大，黏度越大。
（三）pH值对黏度的影响不同增稠剂表现最大黏度所对应的pH值不同。
（四）协同效应-- 增黏剂复配使用，产生黏度叠加效应，且这种叠加是增效的，如CMC与明胶，卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC，琼脂与刺槐豆胶，黄原胶与刺槐豆胶；--也可以是减效的，如阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度。
v增稠剂有着特定的流变学性质，抗酸性首推海藻酸丙二醇酯；溶液假塑性、冷水中溶解度最强为黄原胶；乳化托附性以阿拉伯胶最佳；凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶。
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食品添加剂
三、例举食品添加剂的几种 检测方法
高效液相色谱法
1、分离原理： 溶于流动相中的各组份经过固定相 时，由于与固定相发生作用（吸附、分 配、离子吸引、排阻、亲和）的大小、 强弱不同，在固定相中滞留时间不同， 从而先后从固定相中流出。
高效液相色谱法
2、分类： • 按固定相分：液固色谱法、液液色谱法 • 按分离原理分：吸附色谱法、离子交换色 谱法等 • 按操作形式分：纸色谱法、薄层色谱法、 柱色谱法
食品添加剂
二、举例分析几种食品添加 剂的原理和使用
1、防腐剂
（1）定义：是用以保持食品原有品质和 营养价值为目的的食品添加剂，它能抑 制微生物活动、防止食品腐败变质从而 延长保质期。 （2）山梨酸对抑制酵母及霉菌特别有效， 对细菌效果不佳；苯甲酸在pH值为 2.5~4.0时，对广范围的微生物有效。山 梨酸和苯甲酸均微溶于水而易溶于乙醇 和乙醚中，其钾、钠盐均易溶于水。
食品添加剂
3、食品添加剂的安全性评价 ADI值: 即每日允许摄取量 （每天每千克体重允许摄入的亳克数） (Accepted Daily Intake)。
指人每天食用同样量的某一化学 物质, 并长期不断的食用,对人体也 不致产生 危害的剂量。 国际上采用的安全系数一般为100， 即把动物试验通常所得出的最大无作用 剂量除以100，来作为食品添加剂的ADI值。
4、着色剂
（1）定义：又称食用色素，是指能使食
品着色从而改善食品色调和 色泽的可食用物质。 （2）着色剂分天然的和人工合成的两类， 天然着色剂如红曲等，人工合成着色剂如 柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红等。
4、着色剂
（3）天然色素以动植物为原料，经直接 提取加工而成。人工合成色素主要是以 煤焦油加工产品苯、甲苯、二甲苯和萘 经化学合成而来，所以又称煤焦油系色 素。它们有鲜艳的颜色、稳定性好、易 溶于水、易于调色和复配、价格低等特 点。 （4）着色机理：人工合成色素有的与食 品组份蛋白质、碳水化合物等结合着色， 有的简单吸附着色。
3、甜味剂
（3）糖精钠是糖精的钠盐，其化学名称是邻 磺酰苯甲酰亚胺钠，易溶于水。糖精与其钠 盐在酸碱溶液中能互相转化。 糖精为白色晶体，微溶于水，能溶于乙 醚、乙醇、氯仿，不溶于石油醚。 （4）甜蜜素其化学名称是环已基氨基磺酸钠， 为白色结晶粉末，易溶于水，微溶于乙醇， 不溶于氯仿和乙醚，钠盐酸化后产生的环已 基氨基磺酸则易溶于乙醚。
食品添加剂
食品添加剂
一、概述
食品添加剂
1、食品添加剂的定义
指为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学合成或天然物质。营 养强化剂、食品用香料、胶基糖果 中基础剂物质、食品工业用加工助 剂也包括在内。
食品添加剂
2、食品添加剂的分类 按食品添加剂的来源分为天然的和 人工合成的两类 按食品添加剂的用途分为23个小类。
食品添加剂
4、食品添加剂的使用原则
（1）、食品添加剂使用时应符合以下基本要求： 不应对人体产生任何健康危害； 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或 以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 不应降低食品本身的营养价值； 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用 量； 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之 前除去，有规定食品中残留量的除外。
1、防腐剂
（3）使用标准： a、合理使用对人体健康无害； b、不影响消化道菌群； c、在消化道内可降解为食物的正常成分； d、不影响抗菌素的使用； e、对食品热处理时不产生有害的成分。
2、亚硫酸盐
（1）亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、亚硫酸氢 钠、低亚硫酸钠以及二氧化硫均可做为 漂白剂加入食品中起漂白、增白、防褐 变及防腐作用。 （2）原理：亚硫酸具有还原性，能抑制 霉菌、酵母和好气细菌的生长，还可以 防止水果蔬菜因氧化酶的作用而引起的 褐变。
2、亚硫酸盐
（3）二氧化硫在葡萄酒中的作用： a、抗氧化作用； b、杀菌作用； c、溶解作用； d、改善风味作用；
3、甜味剂
（1）定义：是赋予食品甜味为目的而加 入的食品添加剂。 （2）甜味剂分天然的和人工合成的两类， 天然甜味剂如庶糖、甜菊甙、麦芽糖醇、 葡萄浆等，属营养型；人工合成甜味 剂是用化工原料经化学合成而来，如糖 精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等， 属非营养型。
食品添加剂
（2）在下列情况下可使用中食品添加剂: 保持或提高食品本身的营养价值； 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 ； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂
（3）食品添加剂质量标准 按照GB2760-2007使用的食品添加剂应当 符合相应的质量标准。 （4）带入原则 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料 （含食品添加剂）带入食品中： 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加 剂； 食品配料中该食品添加剂的用量不应超过允许 的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且 食品中该添加剂的含量不应超过的水平； 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低 于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平
高效液相色谱法
3、色谱仪的主要组成部分： • 输液泵 • 进样器 • 色谱柱 • 检测器 • 数据处理和计算机控制系统 • 恒温装置
高效液相色谱法
4、外标法（标准曲线法）： 以给定的色谱条件下，直接比较未 知样品和已知标准品的响应值（峰高 或峰面积）又可分为单点外标和多点 外标法，单点外标只须用未知样品组 份与已知标准品的信号之比乘标准品 浓度，即可计算出未知组份的含量。
5、过氧化苯甲酰
国家标准GB2760中规定过氧化苯甲 酰是面粉处理剂，“增白剂”是我国对 过氧化苯甲酰的俗称。国际食品法典委 员会CAC和美国FDA对过氧化苯甲酰在 面粉中的作用解释为：后熟、漂白和防 止霉变。
5、过氧化苯甲酰
1、缩短面粉的熟化周期； 2、改善了面粉的色泽，有增白作用， 提高了面粉的出粉率； 3、在面粉中过氧化苯甲酰能转化为 苯甲酸，有抑菌防止霉变的作用。