酸奶保藏过程中微生物学变化趋势研究

乳酸菌数/(cfu/mL)
凝固型
饮料型
6.2×108
0
5.9×108
1.2×103
3.8×107
2.8×103
1.1×106
2.4×104
由表 1 可知，凝固型酸奶中乳酸菌的数量随
着时间的增加而变得越来越少，从第 1 天的 6.2× 108 cfu/mL 下降到 1.1×106 cfu/mL。根据新的酸奶 国家标准(GB2746- 1999)中规定产品中的乳酸菌数 不得低于 1.1×106/mL，符合国家标准。
Key words: yogurt; storage; lactic acid bacteria; mould; microzyme
本研究对市场上销售的辉山牌凝固型酸奶及 饮料型酸奶在保质期范围内的乳酸菌、霉菌和酵 母菌进行每隔一段时间的菌落计数，研究酸奶在 保存期内的乳酸菌、霉菌、酵母菌的数量变化， 从而讨论市售酸奶的品质问题。
马铃薯 - 葡萄糖琼脂培养基：马铃薯(去皮切 块)300 g，葡萄 糖 20 g， 琼 脂 20 g， 加 蒸 馏 水 至 1000 mL。
查氏培养基：硝酸钠 2.0 g，磷酸氢二钾 1.0 g， 氯化钾 0.5 g，硫酸镁 0.5 g，硫酸铁 0.01 g，蔗糖 30.0 g，琼脂 20.0 g，加蒸馏水至 1000 mL。 1.2 仪器
势，为酸奶制品的质量控制提供理论依据。研究采用平皿菌落计数法对凝固型和饮料型 2 种酸
奶制品在保质期内乳酸菌、霉菌及酵母菌的数量测定，判断酸奶的品质情况。结果表明酸奶保
质期的限制因素主要是酵母菌和霉菌。
关键词： 酸奶；保藏；乳酸菌；霉菌；酵母菌
中图分类号： TS 252.54 文献标志码： A
文章编号： 1005-9989(2009)12-0064-02
用灭菌容器 称取样品 25 mL，放 入装 有 225 mL 蒸馏水的三角瓶中，充分震荡，将预处理后的 样品依次进行 10 倍稀释至 10-7。在已经灭菌的平 皿中加适量 45~50 ℃培养基，选择适当倍数的稀 释液，各以 1 mL 量加入平皿中，MRS 培养基培养 的乳酸菌需放入厌氧培养箱中(35~37 ℃)培养 2 d， 马铃薯 - 葡萄糖和查氏培养基需放入培养箱中 (25~28 ℃)培养 5 d，计数。
BS210 电子天平：上海赛多利斯公司；SPX 型 智能生化培养箱：宁波江南仪器厂；YQX- 2 厌氧 培养箱：上海新苗医疗科技公司；280 不锈钢电压 锅：上海三申公司；303- 2 电热培养箱：上海浦东 荣丰科学仪器有限公司；格兰仕微波炉：佛山市 顺德区格兰仕微波炉电器有限公司。 1.3 实验方法
大学出版社,2002：349-353 [6] 余华,颜军,刘海燕.冻干酸奶粉的速溶性及发酵性研究.
四川食品与发酵,2004，(40):22-23 [7] 马钢.酸奶制品制作技术及最新配方.北京:中国农业大学
出版社 [8] 梅林,余小慰,汪小娇,等.酸凝乳稳定性的研究.乳品科学
与技术,2006，(3):110-111
饮料型酸奶中乳酸菌的数量在保质期内(14 d) 菌数变化不明显，低于国家标准中关于细菌总数 的规定(1×104 cfu/mL)，符合国家标准。从表 1 中 可看出乳酸菌活菌数低于凝固型酸奶。 2.2 酸奶在保藏过程中霉菌的变化情况
在灭菌的平皿中加入适量 45~50 ℃马铃薯 葡萄糖琼脂培养基，取稀释液 1 mL 涂布于培养基 上，放入恒温培养箱中(25~28 ℃)培养 5 d，进行菌 落计数，结果见表 2。
在所选用的 3 种稳定剂中，以卡拉胶的影响 为最大，其次为 CMC- Na，因此这 2 项应为着重考 察的对象，而 CMC- Na 与卡拉胶、卡拉胶与瓜尔 豆胶以及其三者之间复配的交互作用也较为重要。 2.3 结论
酸奶粉的冲调水温应控制在 37~45 ℃为宜 ， 这样既利于达到良好的冲调效果，又有利于酸奶 凉爽利口的口感要求。冲调酸奶粉时的浓度宜控 制在 15%~20%，即粉水比例为 1∶6~1∶7。使用单一 品种的稳定剂，稳定效果都存在一定的缺陷，为 了提高酸奶粉复水后的品质，应采用复合稳定剂， 且 CMC- Na、卡拉胶、瓜尔豆胶的比例为 0.10%∶ 0.05%∶0.15%比较好。卡拉胶对酸奶粉复水之后黏
表 2 酸奶在保藏过程中霉菌的变化情况
储藏时间
霉菌数/(cfu/mL)
凝Βιβλιοθήκη Baidu型
饮料型
第1天 第7天 第 14 天 第 21 天
2.1×103 3.5×103 8.7×103 7.5×103
2.1×103 2.3×103 2.8×103 2.5×103
由表 2 可知，凝固型酸奶中霉菌的数量随着
时间的增加而变得越来越多，但是变化不显著。
食品开发
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009 年 第 34 卷 第 12 期
酸奶保藏过程中微生物学变化 趋势研究
王秀娟， 韩亮亮， 王 萍， 王玉华 * (吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118)
摘要： 对市售酸奶产品保藏过程中菌相分布进行研究，探讨酸奶制品保藏期间微生物学变化趋
1 材料与方法
1.1 材料 辉山酸奶凝固型(117 g/ 杯)：沈阳辉山乳业有
限公司生产，保质期 21 d；辉山原味酸奶调味酸
收稿日期： 2009-03-25
* 通讯作者
作者简介： 王秀娟(1982—)，女，吉林德惠人，助理实验师，研究方向为食品生化与功能性食品。
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凝固型酸奶的乳酸菌数从出厂到保质期结束， 总体数量呈下降趋势，即出厂的时间越长，酸奶 中所含的乳酸菌数越少。酸奶中所含的总菌数从
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质量等方面都存在着一定的缺陷，很难达到理 想 的 复 水 效 果 。 而 在 梅 林 、 余 小 慰 [8]等 人 进 行 的 酸凝乳稳定性的研究中也遇到了同样的问题。因 此建议将不同稳定剂进行复配使用，使它们相互 之间取长补短，以使酸奶粉复水之后达到较高的 品质效果。 2.2.4 不同稳定剂复配使用对酸奶粉复水性的影响
Microbiology variation research tendency in yogurt preservation process
WANG Xiu-juan, HAN Liang-liang, WANG Ping, WANG Yu-hua*
(College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118)
2 结果与讨论
2.1 酸奶在保藏过程中乳酸菌的变化情况 在灭菌的平皿中加入适量 45~50 ℃MRS 培养
基，将酸奶样品稀释液 1 mL 涂布于培养基上，放 入 CO2 培养箱中(37 ℃)培养 48 h，进行菌落计数， 结果见表 1。
表 1 酸奶在保藏过程中乳酸菌的变化情况
储藏时间
第1天 第7天 第 14 天 第 21 天
食品开发
牛乳(125 g/ 袋)：沈阳辉山乳业有限公司生产，保 质期 14 d。
MRS 培养基：柠檬酸氢二铵 20.0 g，磷酸氢二 钾 2.0 g， 乙 酸 钠 5.0 g， 硫 酸 镁 0.58 g， 硫 酸 锰 0.25 g， 葡 萄 糖 20.0 g， 吐 温 80 1.0 mL， 蛋 白 胨 10.0 g，牛肉膏 10.0 g，酵母膏 5.0 g，琼脂 18.0 g， 加蒸馏水至 1000 mL。
息,2005,(6):74-75 [10] 张水华,徐树来,王永华.食品感官分析与实验[M].北京:
化学工业出版,2006:108-109 [11] 林春绵.徐明仙.食品添加剂[M].北京:化学工业出版社,
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(上接第 65 页) 出厂第 1 天的 6.2×108 cfu/mL 下降到出厂第 21 天 的 1.1×106 cfu/mL。霉菌和酵母菌的数量总体呈上 升趋势，即出厂时间越长，酸奶中所含的霉菌和 酵母菌数越多。刚出厂时产品中就含有霉菌和酵 母菌，随着时间的延长，菌数逐渐增加，冷藏条 件下，变化不明显；当贮藏条件发生变化，尤其 是温度升高时，这些霉菌和酵母菌会迅速生长。 夏季酸奶常出现的胀袋现象，就是因为酵母在生 长过程中产生二氧化碳所致。这说明市售的酸奶 潜在一些质量问题，酸奶保质期的限制因素主要 是酵母菌和霉菌。另外，酸奶制品的 pH 为 3.8～ 4.2，大多数微生物很难生长繁殖，只有霉菌和酵 母菌能生长，因为这两类微生物 pH 生长范围在 3.8~6.0 之间。所以，酸奶制品中，霉菌和酵母容 易生长繁殖，引起酸奶变质。
酵母菌数/(cfu/mL)
凝固型
饮料型
第1天 第7天 第 14 天 第 21 天
1.2×103 2.8×103 8.4×103 2.5×104
1.1×103 1.6×103 1.4×103 2.3×103
由表 3 可知，凝固型酸奶中酵母菌的数量随 着时间的增加而变得越来越多，但变化不显著。 饮料型酸奶中酵母菌的数量并没有随着时间的增 加而明显变化。 2.4 讨论
饮料型酸奶中乳酸菌的数量并没有随着时间的增
加而明显变化。
2.3 酸奶在保藏过程中酵母菌的变化情况
在灭菌的平皿中加入适量 45~50 ℃查氏培养
基，取稀释液 1 mL 涂布于培养基上，放入恒温
培养箱中(28 ℃)培养 5 d，进行菌落计数，结果见
表 3。
表 3 酸奶在保藏过程中酵母菌的变化情况
储藏时间
Abstract：Micro-flora of yogurt in storage process was studied to discuss the microbiology variation tendency
and supply the theory foundation for quality control of yogurt production. The variation of lactic acid bacteria, mould and microzyme was assayed by plate count method to two kinds of yogurt product at storage process. The result shows the limiting factors of yogurt valid period are mould and microzyme.
度的影响最大，CMC- Na、瓜尔豆胶的影响次之， 其中，瓜尔豆胶对提高乳固体的细腻程度效果较 好，可用于改善口感。稳定剂的添加量应该适量， 过多的使用会导致酸奶口感黏糊，胶味过重，不 能体现出酸奶特有的奶香味，适得其反。
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