餐饮店如何测算盈亏平衡点

酒店经营的最终目的归根结底是两个字“赢利”，每一个管理人员必须明白一个公式：

利润=营业额-成本-费用-税金.单纯的营业额高并不代表经营的有水平,利润高、投资回报率

高那才叫真功夫。

作为经营者首先要测算出餐饮店的盈亏平衡点，也就是常说的保本点。

那么，餐饮店如何测算盈亏平衡点？

其实很简单，利润=营业额-成本-费用-税金.如果减下来是正数，那么就有利润；如果是负数那么就亏损；如果持平了，就是我们说的保本了。

这个公式中，营业额我们要最大可能地往高做，成本费用要尽可能地压缩控制（税金减免的办法也有，暂不做探讨）

成本简单地说就是能吃的就叫成本。（例如米面粮油肉蛋调味等等）营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利。一般餐饮业毛利是50% ，就是常说的对半利。假设毛利是50% ，成本一月共 3 万元，那么费用只要控制到 3 万就不亏损，月保本点就是6 万元，日保本点就是2000 元。当然，火锅店以及高星级的酒店毛利可以达到60% ，再高就有点宰人了。如果低于了45% ，厨师长就该开除了。成本总负责是厨师长。

费用主要大项以及控制办法如下：（费用总负责是总经理。）

1、房租费用。（一般占营业额的4%——6%）

控制方法：

A、提高营业时间。（分租经营，单独核算）

B、提高翻台率。

C 、开外卖口。

D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）

E、尽量不要年交，而是半年交、季交。

2、人工费用。（占营业额的10% ——15% ）

控制方法：A、工作中不能有闲人。

B、尽可能一人兼几职或多用钟点工

如：

（ 1 ）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）

（ 2 ）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）

（3）银台酒水员（库管兼）

（ 4 ）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）

（5）水台、粗加工兼洗碗工

（ 6 ）炒锅兼砧板

C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。

D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

（尽可能计时、计件、计效）

3、燃料费

（含液化气、焦炭、煤等）

A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。

B、检查液化气阀门，定期换

C、培训员工节能意识，尽量“早下班”早上班”

D、搭帮菜（荷王）

E、蒸炖、锅仔菜搭配

F 、分开大火、小火

G、尽量同焦炭、煤少同液化气

H、罐装液化气必须去皮称斤

I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

J检查柴油的标号

4、电费

A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。

厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、霜

及时除减少开关）电蒸箱、压面机、和面机

B 、多设开关，多安电表。

C、用节能灯（质量好，能退换）

D、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）

E、每天上下午各查一次

F、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）

（电梯夜间开一部,停在最高处.控制到天,责任到人.利用好平峰低峰）

5、水费（中水的利用）

A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活

用水。

B、洗碗堵住下水口。

C、冬季用热水少打勤打。

D、定时开关水。

E 、墩布专门一人员负责涮。

F、夏天用脏水洒前院。

G、细水长流（滴）。

H、粗加工水（流水）。

I、水的综合利用。

J尽量用自备井。

（热水的管理,太阳能最好）

6、折旧费

A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。

B、做好设备维修、维护（打家具蜡）

C、到旧货市场买新设备。

7、证照手续费

A 、给个人多花钱，给公家少花钱。

B 、周末请家人吃饭。

C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的“据点”。

（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）

8、餐损费（千分之二千分之五）

A、做好盘点工作。

B、责任到人，确定好比例。

C、分摊。

9、交通费

A、车辆正常费用。（养车不如租车）

B、采购的交通补助、运费。

C、日常“的票”等。

D 、油票由办公室主任统一管理。

（鼓励个人高管买车给补助,可以留驻人）

10、维修费

（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）

A、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）

B、小项维修定指标。

C、适当外清工队解决。（聘专家，计件）

D、保修期。

织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布

11、易耗品

A、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）

（ 1 ）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等

（ 2 ）筷子、小勺子等打包袋、打包盒

（ 3 ）空气清新剂、苍蝇拍等

（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等

5)酒精、浮蜡

(6)卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷……

( 7 )洗衣粉、洗洁净、84 消毒液等

( 8 )纯净水

( 9 )墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等

( 10 )碟盘、碟盘清洗剂等

( 11 )冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等

( 12 )一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等

( 13 )扑克

( 14 )窗帘、窗裙、台布、口布等

( 15 )点菜本、点菜夹、启子等

(避免丢失)

(划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩) B 、厨房

( 1 )磨刀石

( 2 )锅刷

( 3 )墩布、扫帚、抹布等清洁工具

( 4 )洗洁净、去污粉、钢丝球等

12 、洗涤费

A、台布、口布、工衣、桌裙等

B、洗大、小餐具洗洁净

C 、地毯