水稻的知识重点讲义资料

水稻基础知识

一、粮食籽粒的构造、分类：

1、分类：按用途和植物分类相结合的方法分四类：

A．谷类：也叫禾谷类，主要含有淀粉，一般作为主食之用。如：小麦、大麦、水稻、玉米、高粱等。

B．豆类：豆类一般含有大量的蛋白质，习惯上作副食用，豆类中大豆特别是花生，因为含油较多也通常列入油料。

C．油料：共同特点是富含脂肪，是榨油的原料，油料中也含有丰富的蛋白质，榨油后饼粕中和含有较多的蛋白质，是良好的蛋白质资源。如：大豆、油菜籽。

D．薯类：主要营养成分是淀粉，也含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素等。如：甘薯条、甘薯丝。

1、构造：各种粮食的基本构造具备共同性，一般由皮层、胚、

胚乳三个主要部分组成。

皮层------对粮粒起保护作用，皮层的颜色、花纹、茸毛特点是鉴别良种的依据。

胚--------胚是粮粒生命活动最强的部分。多种粮粒的胚形态尽管不同，但基本都有四部分组成。即胚芽、胚茎、胚根、籽叶，种子萌发后，胚根、胚茎和胚芽分别形成植物的根、茎、叶及其过渡区，因而胚是植物新个体的原始体，胚最容易生虫、生霉，胚大的粮粒难保管，如玉米。

胚乳-------胚乳是储藏营养物质的组织，稻谷粮粒的胚乳特别发达，

豆类和部分油料的种子无胚乳，营养物质储存在子叶中。

稻谷籽粒的分类和形态结构

1、分类：根据稻谷的粒型和粒质不同分为五类（GB

1350---1999）：

A．早籼稻谷：生长期较短、收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，胶质粒较少。

B．晚籼稻谷：生长期较长、收获期较晚的籼稻谷，一般米粒腹白较少或无腹白，胶质粒较多。

C．粳稻谷：粳型非糯性稻谷的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大胀性较小。

D．籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，糙米一般呈长椭圆形或细长型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯）

E．粳糯稻谷：粳型糯性稻的果实，糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状（俗称阴糯）粘性大。

2、形态结构：稻谷加工去壳后为糙米，糙米有胚的一面叫腹

面，无胚的一面叫背面，背上有一条纵沟，在米面两侧各有两条纵沟，称侧纵沟。纵沟的深浅因品种不同而异，对碾米工艺影响较大，纵沟深的稻米加工不易精白，对出米率也有影响。

糙米粒------未成熟时呈绿色，成熟后一般呈白色或乳白色，稻谷有后熟作用。

胶质部分-----胚乳中蛋白质较多而结构较紧密的部分，呈蜡状，色深

且透明。

粉质部分------胚乳中蛋白质较少而结构疏松的部分，色较白且不透明。

腹白--------粉质部分位于米粒腹部时称为“腹白”

心白--------粉质部分位于米粒腹部中心时称为“心白”

不同品种的稻谷，其米粒腹白和心白的有无及大小各不相同；同品种稻谷由于生产条件不同，腹白和心白的有无及大小也有差异。一般籼稻的腹白或心白比粳稻的大。生长条件差、水肥不足的稻谷其腹白和心白比生产条件好、水肥充足的大。腹白和心白组织疏松，质地脆，加工时容易碾碎。

稻谷外型-------芒、护颖、茸毛、小穗柄。

二、稻谷的国家标准和项目解释（GB 1350---1999）

1、国家标准

早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷按出糙率和整精密率分等级，质量指标如下表：

籼稻谷质量指标

粳稻谷、经糯稻谷按出糙率和整精米率分等级质量指标见下表：

粳稻谷质量指标

各类水稻以三等为中等标准，低于五等的为等外稻谷。

各类稻谷中黄粒米不超过1%

各类稻谷中谷外糙米不超过2%

混有其他类稻谷不超过5%

二、名词解释：

1、出糙率：净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占试

样质量的百分率。

2、整精米：糙米碾磨成精度为国标(GB1354)三级大米时，米粒产

生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的四分之三以上（含五分之四）的米粒。

3、整精米率：整精米占净稻谷试样质量的百分率。

4、不完善粒：包括下列尚有食用价值的颗粒

①未熟粒：籽粒未成熟不饱满，米粒外观全部为粉质的颗粒

②虫蚀粒：被虫蛀蚀并伤及胚乳的颗粒

③病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的颗粒

④生芽粒：芽或幼根已突出稻壳，或检验糙米芽或幼根已突破种

皮的颗粒。

⑤霉变粒：稻谷生霉，去壳后糙米胚或胚乳变色或变质的颗粒。

5、谷外糙米：稻谷由于收割或其他机械损伤等原因形成的糙米

粒。

6、杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括下列几种：

①筛下物：通过直径2.0mm圆孔筛的物质

②无机杂质：泥土、沙石、砖瓦块及其他无机杂质。

③有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其他无机物质。

7、黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同颗粒。

8、色泽、气味：稻谷固有的色泽、气味。

三、稻谷各项指标的检验：

1、分样方法

操作方法：

A、四分法：

①样品倒在光滑平坦的桌面或玻璃板上，用两块分样板将样品摊

成正方形。

②然后从样品左右两边铲起样品约10cm高，对准中心同时倒落，

再换一个方向同样操作（中心点不动）如此反复混合四、五次。

③再将样品摊成等厚的正方形，用样品板在样品上画两条对角线，

分成四个对角。

④取出其中两个对顶三角形的样品。

⑤剩下的样品再按上述方法反复分取，直到最后剩下的两个对顶

三角形的样品接近20g为止。

B、分样器法

1、将清洁的分样器放稳，关闭漏斗开关，放好接样斗，将样

品从高于漏斗口约5cm处倒入漏斗内，刮平样品。

2、打开漏斗开关，待样品流尽后，请拍分样其外壳，关闭漏

斗开关。

3、再将两个接样斗内的样品同时倒入漏斗内，继续照上法重

复混合两次。

4、以后每次用一个接样斗内的样品按上述方法继续分样，直

至一个接样斗内的样品接近W为止。

2、杂质的检验方法：

操作方法：

①用分样器混合样品后，分取试样W

②分取后的试样，倒入套好的筛层中（规定筛层：大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底）盖好筛盖。

③然后将选筛放在玻璃板或光滑的桌面上，用双手以每分钟110--120次的速度，按顺时针方向和反时针方向各筛动一分钟，（筛动的范围掌握在筛选直径扩大8—10cm）

④再按照标准捡出样品中的大型杂质和小型杂质以及矿物质（其中包括异品种粮粒）等非食用物质，一起称重（W1）