第三章蒸馏酒的生产
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第三章蒸馏酒的生产
2020年7月25日星期六
• [教学目标] 了解蒸馏酒的发展历程、现代白酒生产技术。 掌握酱香型、浓香型、清香型等白酒的生产 工艺。
• [重点难点] 现代白酒生产技术 • [授课学时] 4学时
第一节 古代蒸馏酒生产技术 一、蒸馏酒的传统发酵技术 二、蒸馏工艺技术 三、风格多样的蒸馏酒
• 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。
第一节 古代蒸馏酒生产技术
一、蒸馏酒的传统发酵技术 1、发酵容器 • 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之
一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还 有地缸和一般置放在室内的缸。
第一节 古代蒸馏酒生产技术
一、蒸馏酒的传统发酵技术
1、发酵容器 酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容 器。南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。
三、风格多样的蒸馏酒
• 高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。 • 清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的
烧酒时说:“今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。北 方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为”。 • 清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名 称。这是由于高梁原料的特性所决定的。
三、风格多样的蒸馏酒
另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，天湖)中冷 却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。 如《调鼎集》中记载:”天湖之水，每蒸二放，三放不等 ，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。 ”
三、蒸馏工艺技术
3、看酒花与分段取酒
“酒花”是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的 泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类 含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能 的差异而表现出来。”
料两次，第一次称为下沙
投料，第二次为糙沙，各
占投料量的50%。
2、发酵工艺
发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙 沙酒”。
酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新 发酵。
酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月， 蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。
总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称 为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回 酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到 的称为“追糟酒”。
自从出现蒸馏酒后，地窖这一特殊的容器应运而生。所 谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自 然发酵。
地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。
第一节 古代蒸馏酒生产技术
一、蒸馏酒的传统发酵技术 1、发酵容器
2、发酵工艺
(1)米烧酒发酵工艺
南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半 叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大 培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。
一、现代白酒的种类
（一）按所用酒曲和主要工艺分类 3、液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但 在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为 淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用 香精及特制的调香白酒经调配而成。
一、现代白酒的种类
2、发酵工艺
(2)混蒸续渣法发酵工艺 采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料 的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在 蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香 气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏 松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉 浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。
茅台酒的酒花分为:鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。
汾酒的酒花为:大花、小花、云花、水花和油花。
三、风格多样的蒸馏酒
• 我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形 成的。其次是酿造技术等因素。
• 烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的 浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成 了判断烧酒质量的标准之一。
以汾酒为代表，其特点
御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入 廿四史，使汾酒一举成名。
是清香纯正，采用清蒸
清渣发酵工艺，发酵采
用地缸。
一、现代白酒的种类
（二）按酒的香型分 （4）米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特 点是米香纯正，以大米为 原料，小曲为糖化剂。
一、现代白酒的种类
（二）按酒的香型分 （5）其它香型白酒
• 杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食 特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一 定的比例搭配发酵酿造。四川宜宾的五粮液酒，在明代 隆庆至万历年间就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料 中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。
• 当地文物部门所收集到的一例秘方中这样写到:“饭米酒 米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌 料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之”。
一、现代白酒的种类
（四）按酒度的高低分 （1）高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以 上，多在55度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
这类酒的主要代表有西凤 酒、董酒、白沙液等，香 型各有特征，这些酒的酿 造工艺采用浓香型，酱香 型，或汾香型白酒的一些 工艺，有的酒的蒸馏工艺 也采用串香法。
一、现代白酒的种类
（三）按酒质分 （1）国家名酒
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅 台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评 为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量 也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
代表品种 茅台酒
泸州老窖 汾酒 西凤酒 董酒 三花酒 玉冰烧
景芝白干
第二节 现代白酒生产技术
一、现代白酒的种类
按最新国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化、发酵剂，利用淀粉 质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑 酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为 原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精 18%-40%)的酒。
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖 化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型 代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一 种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精 按适当比例进行勾兑而成的白酒。
2、发酵工艺
(3)茅台酒工艺
第二次原料料经粉碎，润料后，
第一次投料，先经加热入水等润量料的后上述酒糟进行混蒸，
烧酒中最，加著入名5的-7%是的茅母台糟蒸酒（馏即后上所一得年到的第一次酒称为“
。茅台酒最后生一产轮，发采酵用出窖高生未梁沙经酒蒸”酒，的全部泼回原酒醅中， 为原料，优质并酒且醅称）之，为进行“摊混沙冷蒸后（，蒸加粮上一批蒸馏得到的尾 ”。一年蒸发酒酵一同，个时入周进窖期行 发，） 酵， 一只酒冷 个投，却 月再后 。加堆曲积入窖发酵一个月。
(1)米烧酒发酵工艺 “清渣法”直接继承了以上工艺，不同的是采用二次发酵
，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮， 只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加 曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作 饲料用。发酵容器仍是陶缸。
2、发酵工艺
(2)混蒸续渣法发酵工艺 “续渣法”可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒 糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一 定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用 这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质 量也较好。
山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表
一现代白酒，工的艺精种湛类，源远流长，素以入口绵、落 口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，
（二）按酒的香型分
在国内外消费者中享有较高的知名度、美 誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三
（3）清香型白酒
次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史 ，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷
第二节 现代白酒生产技术简介 一、现代白酒酿造技术简介 二、浓香型大曲酒生产技术 三、液态法白酒 四、现代白酒类型 五、白酒的国家标准
• 由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪 或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液 中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精( 乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经 冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。
（3）糯米几乎全是支链淀粉，经发酵后，可使酒体优
• 糟烧酒：美主香产甜于，口南味方醇黄厚；酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为 原料，进（富一4，步）易小发糊麦化酵要，后求且有经出较酒蒸高率馏蛋高白而，质在成含发。量酵，中黏所着产力的强热，量营大养；丰
（5）玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。
高梁香 玉米甜 大米净 大麦冲
其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑
二、蒸馏工艺技术
1、液态蒸馏和固态蒸馏 最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但 在元代的《饮膳正要》，《轧赖机酒赋》及《居家必用事类 全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简 单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这 一类型。
（二）按酒的香型分 （1）酱香型白酒
以茅台酒为代表。酱香柔 润为其主要特点。发酵工 艺最为复杂。所用的大曲 多为超高温酒曲。
一、现代白酒的种类
（二）按酒的香型分
（2）浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋 河大曲等酒为代表，以浓香甘 爽为特点，发酵原料是多种原 料，以高梁为主，发酵采用混 蒸续渣工艺。发酵采用陈年老 窖，也有人工培养的老窖。在 名优酒中，浓香型白酒的产量 最大。四川，江苏等地的酒厂 所产的酒均是这种类型。
米香桂型林小三曲宝白”酒之水，一是三中花国酒米，香桂型林白三酒花的酒代属
表，被誉为酒之王，是桂林人的骄傲。
大米
淋
蒸煮 摊冷
采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水
、优质大米、精选的酒曲，三花酒因为桂
包林装冬暖夏凉的陈岩酿洞所构成蒸的特馏有的贮存发条 酵
件，才使酒质愈加醇和芳香。
药小曲粉 加曲拌料
下缸 加水
2、发酵工艺
按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它 蒸馏酒（如老姆酒）。
一、现代白酒的种类
（一）、按所用酒曲和主要工艺分类 1、在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 （2）小曲酒 （3）麸曲酒 （4）混曲法白酒 （5）其它糖化剂法白酒
一、现代白酒的种类
（一）按所用酒曲和主要工艺分类
2、固液结合法白酒的种类有： （1）固、半液发酵法白酒
Fra Baidu bibliotek、风格多样的蒸馏酒
香型 酱香型酒 浓香型酒 清香型酒 凤香型酒 串香型酒 米香型酒 豉香型酒 芝麻香型
主体香 4-乙基愈创木酚、乙酸乙酯
己酸乙酯 、乳酸乙酯 丁二酸二乙酯、乳酸乙酯
乙酸乙酯 、己酸乙酯 丁酸乙酯
乳酸乙酯、乙酸乙酯 β-苯乙醇
已酸乙酯和丁酸乙酯
用曲种类 大曲酒类 大曲酒类 大曲酒类 大曲酒类 大曲酒类 小曲酒类 小曲酒类 大曲酒类
固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的 最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析， 挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。
三、蒸馏工艺技术
2、冷却和酒液的收集 我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来 的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后收集。或让 蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老冷 却方法见于元代《居家必用事类全集》中的“南番烧酒 法”。
三、风格多样的蒸馏酒
（1）高粱为糯高粱，含支链淀粉多，黏性较大，吸水
• 米烧酒：性（东强2南），大一颗米粒带淀饱，粉满含米；量烧在酒70%盛以行上，，蛋如白明质末含量清在初7%成—书的《 沈氏农书8》%，曾米提质到纯，净，米结烧构酒疏松和，大蛋麦白质烧、酒脂相肪和比纤，维后素含者的口 味粗猛，量质少量，不利于及糊前化者； 。
2020年7月25日星期六
• [教学目标] 了解蒸馏酒的发展历程、现代白酒生产技术。 掌握酱香型、浓香型、清香型等白酒的生产 工艺。
• [重点难点] 现代白酒生产技术 • [授课学时] 4学时
第一节 古代蒸馏酒生产技术 一、蒸馏酒的传统发酵技术 二、蒸馏工艺技术 三、风格多样的蒸馏酒
• 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。
第一节 古代蒸馏酒生产技术
一、蒸馏酒的传统发酵技术 1、发酵容器 • 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之
一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还 有地缸和一般置放在室内的缸。
第一节 古代蒸馏酒生产技术
一、蒸馏酒的传统发酵技术
1、发酵容器 酒的发酵便离不开容器，黄酒发酵的容器多数为陶质容 器。南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。
三、风格多样的蒸馏酒
• 高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。 • 清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的
烧酒时说:“今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最正。北 方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为”。 • 清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名 称。这是由于高梁原料的特性所决定的。
三、风格多样的蒸馏酒
另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，天湖)中冷 却，酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。 如《调鼎集》中记载:”天湖之水，每蒸二放，三放不等 ，看流酒之长短，时候之冷热，大约花散而味淡即止。 ”
三、蒸馏工艺技术
3、看酒花与分段取酒
“酒花”是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表面所形成的 泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的种类 含量不同，酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能 的差异而表现出来。”
料两次，第一次称为下沙
投料，第二次为糙沙，各
占投料量的50%。
2、发酵工艺
发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙 沙酒”。
酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新 发酵。
酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月， 蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。
总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称 为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回 酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到 的称为“追糟酒”。
自从出现蒸馏酒后，地窖这一特殊的容器应运而生。所 谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自 然发酵。
地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。
第一节 古代蒸馏酒生产技术
一、蒸馏酒的传统发酵技术 1、发酵容器
2、发酵工艺
(1)米烧酒发酵工艺
南方的米烧酒，如著名的桂林三花酒，一直到20世纪上半 叶，仍基本上采用上述方式，前期是固态，主要进行扩大 培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。
一、现代白酒的种类
（一）按所用酒曲和主要工艺分类 3、液态发酵法白酒
又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但 在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为 淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。
此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用 香精及特制的调香白酒经调配而成。
一、现代白酒的种类
2、发酵工艺
(2)混蒸续渣法发酵工艺 采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提高了原料 的利用率，经过多次发酵，也有利于积累酒香物质。在 蒸馏的同时，又对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的香 气成分带入酒中。加入谷糠作填充剂，可使酒醅保持疏 松，有利于蒸汽流通，在发酵时，谷糠也起到了稀释淀粉 浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用。
茅台酒的酒花分为:鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。
汾酒的酒花为:大花、小花、云花、水花和油花。
三、风格多样的蒸馏酒
• 我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形 成的。其次是酿造技术等因素。
• 烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的 浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及其浓淡成 了判断烧酒质量的标准之一。
以汾酒为代表，其特点
御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入 廿四史，使汾酒一举成名。
是清香纯正，采用清蒸
清渣发酵工艺，发酵采
用地缸。
一、现代白酒的种类
（二）按酒的香型分 （4）米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特 点是米香纯正，以大米为 原料，小曲为糖化剂。
一、现代白酒的种类
（二）按酒的香型分 （5）其它香型白酒
• 杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食 特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一 定的比例搭配发酵酿造。四川宜宾的五粮液酒，在明代 隆庆至万历年间就被称为“杂粮酒”，所用的混合原料 中有高梁，大米，糯米，荞麦，玉米。
• 当地文物部门所收集到的一例秘方中这样写到:“饭米酒 米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱足数，糟糠拌 料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务必深藏之”。
一、现代白酒的种类
（四）按酒度的高低分 （1）高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以 上，多在55度以上，一般不超过65度。 （2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
这类酒的主要代表有西凤 酒、董酒、白沙液等，香 型各有特征，这些酒的酿 造工艺采用浓香型，酱香 型，或汾香型白酒的一些 工艺，有的酒的蒸馏工艺 也采用串香法。
一、现代白酒的种类
（三）按酒质分 （1）国家名酒
国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。茅 台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评 为名酒。 （2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 （3）各省，部评比的名优酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量 也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。
代表品种 茅台酒
泸州老窖 汾酒 西凤酒 董酒 三花酒 玉冰烧
景芝白干
第二节 现代白酒生产技术
一、现代白酒的种类
按最新国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化、发酵剂，利用淀粉 质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑 酿制而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为 原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精 18%-40%)的酒。
这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖 化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型 代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一 种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精 按适当比例进行勾兑而成的白酒。
2、发酵工艺
(3)茅台酒工艺
第二次原料料经粉碎，润料后，
第一次投料，先经加热入水等润量料的后上述酒糟进行混蒸，
烧酒中最，加著入名5的-7%是的茅母台糟蒸酒（馏即后上所一得年到的第一次酒称为“
。茅台酒最后生一产轮，发采酵用出窖高生未梁沙经酒蒸”酒，的全部泼回原酒醅中， 为原料，优质并酒且醅称）之，为进行“摊混沙冷蒸后（，蒸加粮上一批蒸馏得到的尾 ”。一年蒸发酒酵一同，个时入周进窖期行 发，） 酵， 一只酒冷 个投，却 月再后 。加堆曲积入窖发酵一个月。
(1)米烧酒发酵工艺 “清渣法”直接继承了以上工艺，不同的是采用二次发酵
，即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出，不加新粮， 只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加 曲后入缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸蒸馏，酒糟作 饲料用。发酵容器仍是陶缸。
2、发酵工艺
(2)混蒸续渣法发酵工艺 “续渣法”可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒 糟经过蒸馏后，一部分仍入窖(或瓮)发酵，同时加入一 定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用 这种方法的目的可能是节约粮食，同时反复发酵的酒质 量也较好。
山西汾酒，是中国清香型白酒的典型代表
一现代白酒，工的艺精种湛类，源远流长，素以入口绵、落 口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，
（二）按酒的香型分
在国内外消费者中享有较高的知名度、美 誉度和忠诚度。历史上，汾酒曾经过了三
（3）清香型白酒
次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史 ，1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷
第二节 现代白酒生产技术简介 一、现代白酒酿造技术简介 二、浓香型大曲酒生产技术 三、液态法白酒 四、现代白酒类型 五、白酒的国家标准
• 由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪 或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器，利用酒液 中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的酒精( 乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经 冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。
（3）糯米几乎全是支链淀粉，经发酵后，可使酒体优
• 糟烧酒：美主香产甜于，口南味方醇黄厚；酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为 原料，进（富一4，步）易小发糊麦化酵要，后求且有经出较酒蒸高率馏蛋高白而，质在成含发。量酵，中黏所着产力的强热，量营大养；丰
（5）玉米要求营养丰富，颗粒饱满，色泽自然老熟。
高梁香 玉米甜 大米净 大麦冲
其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑
二、蒸馏工艺技术
1、液态蒸馏和固态蒸馏 最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但 在元代的《饮膳正要》，《轧赖机酒赋》及《居家必用事类 全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简 单的方法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这 一类型。
（二）按酒的香型分 （1）酱香型白酒
以茅台酒为代表。酱香柔 润为其主要特点。发酵工 艺最为复杂。所用的大曲 多为超高温酒曲。
一、现代白酒的种类
（二）按酒的香型分
（2）浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋 河大曲等酒为代表，以浓香甘 爽为特点，发酵原料是多种原 料，以高梁为主，发酵采用混 蒸续渣工艺。发酵采用陈年老 窖，也有人工培养的老窖。在 名优酒中，浓香型白酒的产量 最大。四川，江苏等地的酒厂 所产的酒均是这种类型。
米香桂型林小三曲宝白”酒之水，一是三中花国酒米，香桂型林白三酒花的酒代属
表，被誉为酒之王，是桂林人的骄傲。
大米
淋
蒸煮 摊冷
采用清澈澄碧，无怪味杂质的漓江水
、优质大米、精选的酒曲，三花酒因为桂
包林装冬暖夏凉的陈岩酿洞所构成蒸的特馏有的贮存发条 酵
件，才使酒质愈加醇和芳香。
药小曲粉 加曲拌料
下缸 加水
2、发酵工艺
按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它 蒸馏酒（如老姆酒）。
一、现代白酒的种类
（一）、按所用酒曲和主要工艺分类 1、在固态法白酒中主要的种类为： （1）大曲酒 （2）小曲酒 （3）麸曲酒 （4）混曲法白酒 （5）其它糖化剂法白酒
一、现代白酒的种类
（一）按所用酒曲和主要工艺分类
2、固液结合法白酒的种类有： （1）固、半液发酵法白酒
Fra Baidu bibliotek、风格多样的蒸馏酒
香型 酱香型酒 浓香型酒 清香型酒 凤香型酒 串香型酒 米香型酒 豉香型酒 芝麻香型
主体香 4-乙基愈创木酚、乙酸乙酯
己酸乙酯 、乳酸乙酯 丁二酸二乙酯、乳酸乙酯
乙酸乙酯 、己酸乙酯 丁酸乙酯
乳酸乙酯、乙酸乙酯 β-苯乙醇
已酸乙酯和丁酸乙酯
用曲种类 大曲酒类 大曲酒类 大曲酒类 大曲酒类 大曲酒类 小曲酒类 小曲酒类 大曲酒类
固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的 最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析， 挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。
三、蒸馏工艺技术
2、冷却和酒液的收集 我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来 的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后收集。或让 蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老冷 却方法见于元代《居家必用事类全集》中的“南番烧酒 法”。
三、风格多样的蒸馏酒
（1）高粱为糯高粱，含支链淀粉多，黏性较大，吸水
• 米烧酒：性（东强2南），大一颗米粒带淀饱，粉满含米；量烧在酒70%盛以行上，，蛋如白明质末含量清在初7%成—书的《 沈氏农书8》%，曾米提质到纯，净，米结烧构酒疏松和，大蛋麦白质烧、酒脂相肪和比纤，维后素含者的口 味粗猛，量质少量，不利于及糊前化者； 。