第八章米制食品讲义

1.2
0.9 0.3
6.8
1.4
1.1 0.5
7.1
1.4
0.9 0.4
7.6
1.5
1.0 0.6
2.41 3.39 3.95 5.33 17.52
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二、大米的化学特性
1.蛋白质 大米平均含蛋白质7%～8%。大米中的蛋白质主要是米谷蛋白，
其氨基酸组成比较完全，为谷类中最优蛋白质，赖氨酸含量约占 总蛋白的3.5%。可消化率和可吸收率都较高。
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四、大米的工艺性能
大米的工艺性能： 籼米含直链淀粉多，米质松散，食用品质低，但特别适 合用来生产米粉； 粳米所含的直链淀粉含量少，米质较黏，食用品质好， 可供食用，还可用来加工年糕； 糯米几乎不含直链淀粉，蒸煮后黏性很大，很少作主食， 是生产汤圆、粽子、糍巴和米酒的主要原料。
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➢ 《米制品加工工艺与配方》，傅晓如主编，化 学工业出版社，2008
➢ 《米制方便食品》，陆启玉主编，化学工业出 版社，2008
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第一节 米制品生产常用原辅料
一、大米的分类
籼米
早籼米 晚籼米
大
粳米
米
早粳米 晚粳米
糯米
籼糯米 粳糯米
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二、大米的化学特性
表 1 不同品种大米主要化学成分含量 单位：%
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三、大米的食用品质
大米的食用品质主要表现在以下几个方面： 1.硬 度
硬度是检验米质的—项重要指标。大米的硬度大小主 要由蛋白质含量来决定，蛋白质含量越高，米粒的硬度就 越大。一般地说，新米比陈米硬度大，水分含量低的米比 水分含量高的米硬度大，晚稻米比早稻米硬度大。
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3．碳水化合物 （2）支链淀粉 是在α-1.4糖苷键主链上每6～8个葡
萄糖单体上出现一个由20～30个葡萄糖单体所组成的分枝 呈团状排列，在热水中亲水性强，加热容易糊化膨胀，溶 解成粘糊，冷却后不会产生明显的结晶，不易回生，具有 较高的粘结力。
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二、大米的化学特性
4．矿物质 稻谷中矿物质大都集中在稻壳(占18%左右)，糠层和 胚(各占9%左右)中。胚乳中很少(约为0.5%)，胚乳中主要 的矿物质是磷，此外，还有少量的钙和铁。因此，大米的 加工精度越高，矿物质的含量越少。 5．维生素 稻谷籽粒含有少量人体不可缺少的维生素B1和B2，且 主要存在于大米的胚和皮层中。为了尽量保留这些维生素， 大米的加工精度不宜过高。 6．水 分 一般大米的水分在14%左右。水分过低，影响出米率； 水分过高，影响成品质量，同时对贮藏也不利。
淀粉凝胶特性，如洁白度好，韧性好； ②玉米淀粉颗粒较大米淀粉颗粒大，糊化温度低，在相
同的条件下，添加了玉米淀粉的大米粉蒸得更熟； ③玉米淀粉直链淀粉含量高，淀粉凝胶回生更快。
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五、米制食品常用的辅料
1.玉米淀粉 添加方式： 一般是在拌粉时加入，并搅拌混合均匀。玉米淀粉的 添加比例为2%-5%左右，添加过量后，米粉条强度差， 易糊汤，不耐煮，没有咬劲。
名称 水分 淀粉(直链淀粉%) 蛋白 脂肪 灰分 纤维 支/直淀粉比
早籼 14.0 晚籼 13.8 早粳 14.1 晚粳 14.3 糯米 14.2
75.1 (29.3%) 74.9 (22.8%) 75.8 (20.1%) 75.7 (15.8%) 74.8 (5.4%)
7.8
1.3
1.0 0.4
8.1
大米的蛋白质含量越高，米粒硬度越高，耐压性越强，加工 时产生的碎米也越少。籼米的蛋白质含量高于粳米，晚稻米的蛋 白质含量高于早稻米。 2.脂肪
大米中脂肪含量一般在1%～2%左右，大部分集中在米胚和皮 层中。糙米碾白时，胚和糠层大都被碾去，所以精米中脂肪含量 极少，而米糠中脂肪含量较高。
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2020/8/1水化合物 （1）直链淀粉 其葡萄糖单体是由α-1.4糖苷键相连
接成为螺旋状的条状排列。由于其分子间结合力较强，因 此直链淀粉在热水中，较难形成粘稠的胶体溶液。冷却静 置后，淀粉分子会重新结晶，易于回生，具有一定的抗拉 力和保形性。
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二、大米的化学特性
粮油食品加工工艺学
粮油食品学院 李雪琴
2015年4月
第八章 米制食品
第一节 米制品生产常用原辅料
第二节 米粉生产概述
第三节 米粉生产工艺
第四节 方便米粉生产工艺
第五节 方便米饭生产工艺
第六节 其它米制食品生产工艺
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本章参考书
➢ 《粮油食品加工技术》，孟宏昌等主编，化学 工业出版社，2008
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五、米制食品常用的辅料
米粉条所利用的是大米淀粉的凝胶特性，添加的辅料 必须能够提高、改善大米淀粉的这种性能。生产中， 常用的是玉米淀粉和马铃薯或木薯变性淀粉。
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五、米制食品常用的辅料
1.玉米淀粉 玉米淀粉能使米粉条断条率下降，更洁白，提高熟度。 因为： ①玉米淀粉纯度高，绝大部分是淀粉和水，这样能改善
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二、大米的化学特性
3.碳水化合物 碳水化合物是大米中最主要的化学成分，其中绝大多
数是淀粉(占碳水化合物的90%左右)，还有一些可溶性糖。 淀粉多集中于大米的胚乳细胞中。
大米品种不同，所含淀粉的种类也不同，按其分子结 构和化学性质的不同，可分为直链淀粉和支链淀粉两种。 籼米中支链淀粉含量较少，而粳米中含量较多，糯米淀粉 几乎全部是支链淀粉。
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三、大米的食用品质
2.胀 性 米煮成饭后体积会膨胀，这种性质称为米的胀性。用
以下公式表示： 胀性=(饭的体积/米的体积)×100% —般来说，籼米胀性较大，粳米、糯米的胀性较小；
加工精度越高，米的胀性越大。 3.粘 性
大米煮熟后带有一定的粘性，糯米煮熟后粘性比粳米、 籼米大。同一品种等级的大米，贮藏时间越长，粘性越低， 失去大米原有的品质。
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五、米制食品常用的辅料
2.马铃薯变性淀粉
➢ 马铃薯淀粉颗粒最大，糊化温度最低，糊化时产生很高 的粘度，冷却后形成柔软而透明的凝胶；
➢ 马铃薯变性淀粉比原淀粉糊化温度更低，粘度更低，且 不易老化。
➢ 适量添加能使米粉更加光滑、富有光泽，并能提高粉体 的弹性、筋力、咬劲，并延长保存期，缩短方便米粉的 复水时间。