5第五章：着色剂2013(179)

食品添加剂
①苋菜红（又名1-(4’-磺基-1’-萘偶氮)-2-萘酚3,6-二磺酸三钠盐、C.I.食用红色9号、食用赤 色2号（日））Amaranth CNS 号08.001 INS 号123 C.I.号 （1975）16185 化学结构：
HO NaO3S N N SO3Na
SO3Na
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各国准用的合成色素品种各不相同，国际 上使用合成色素最多时达100多种，现允 许使用的仅有39种，中国11种，美国为10 种，英国22种，欧共体约20种，日本11种。 目前准用的都通过十分严格的毒性试验， 求得了ADI值，因此只要在符合ADI值的 范围内使用，应该认为是有保证的。
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FAO/WHO,1992
3、喹啉黄
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（一）苋菜红
性状：P77 P29 水溶性偶氮色素 限量：GB2760-2002：果汁等0.05 g/kg，冰棍、 雪糕等0.025 g/kg 毒性：ADI 0-0.5 mg/kg （FAO/WHO，2001） LD50﹥10 g/kg（小鼠，经口） HACSG（欧共体儿童保护集团）不准用 于儿童，挪、美，不准使用。（1968报道有致 癌性，ADI经重新审定） 质量指标：GB4479-99
日本：1987年天然色素用量达2313吨，合 成色素仅203吨。
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四、食用色素的进展
（一）研究大分子聚合物着色剂
危害原因：食品添加剂（包括食用色素）对机体的危害，主要 是其本身分解产物由肠道吸收。 当分子量达到1000以上时，即无法吸收而由肠道排出，据此美 国代那波尔（Dynapol）公司研究使发色团固定在某一聚合物上， 使分子量大到足以无法穿过肠道黏膜，正在进行长期喂养试验。
五、着色剂
都是由发色团和助色团所组成的，能呈现各 种不同的颜色。
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第三节
着色剂的分类
一、按来源和性质分类
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二、按化学结构的不同，食用天然色素可分为
1
四吡咯衍生物（叶绿素、血红素）
2
异戊二烯衍生物（如辣椒红、栀子黄）
3
多酚类衍生物（如越橘红，萝卜红，高 粱红等）
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二、按化学结构的不同，食用天然色素可 分为
一、我国允许使用的十种食用合成色素 食品合成着色剂名称 颜色 类型
1.苋菜红
2.胭脂红 3.赤藓红 4. 新红
水溶性偶氮类着色剂
水溶性偶氮类着色剂 水溶性非偶氮类着色剂 水溶性偶氮类着色剂 水溶性偶氮类着色剂 水溶性偶氮类着色剂 水溶性非偶氮类着色剂 水溶性非偶氮类着色剂 水溶性偶氮类着色剂
5.柠檬黄 6.日落黄 7. 8. 亮蓝 靛蓝
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（三）赤藓红（属水溶性非偶氮类色素）
樱桃红、食用赤色3号 性状：红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。耐
热性（105℃）、耐还原性好，但耐光、耐酸性
差，在酸性溶液中可发生沉淀，碱性条件下较稳
定。对蛋白质染着性好。易溶于水、乙醇、丙二
醇和甘油。呈樱桃红色。可溶于乙醇、甘油和丙
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毒性：ADI 0-4 mg/kg（FAO/WHO 2001）
LD50 19300 mg/kg（小鼠，经口）
挪威、美国不准使用，绝大多数国家许可使用，
动物试验无致癌致畸作用。
质量指标：GB4480-94（强制性国标）
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（三）赤藓红（属水溶性非偶氮类色素）
樱桃红、食用赤色3号 赤藓红（又名2,4,5,7-四碘荧光素、樱桃红、C.I. 食用红色14号、FD&C红色3号（美）、食用赤 色3号（日））Erythrosine CNS 号08.003 INS 号127 C.I.号 （1975）45430
I O I COOO I O I 2 Na+.H2O
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12.10.01.01 固体汤料0.2 （以上以苋菜红计） 14.02.03 果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）0.05 （以苋菜红计，高糖果蔬汁（肉）饮料按照稀释倍数加入） 14.04.01 碳酸饮料0.05以苋菜红计 14.04.02.02 风味饮料（包括果味饮料、乳味、茶味、咖啡 味及其他味饮料等）（仅限果味饮料）（仅限果味饮料） 0.05（以苋菜红计，高糖果蔬汁（肉）饮料按照稀释倍数 加入） 14.06 固体饮料类0.05 （以苋菜红计，为按冲调倍数稀释 后液体中的量） 15.02 配制酒0.05 （以苋菜红计） 16.01 果冻0.05 （以苋菜红计，如用于果冻粉，按冲调倍 数增加使用量）
4 酮类等（红曲红，姜黄素）
5
醌类衍生物（紫胶红、胭脂红等）
6
其他：甜菜红、焦糖色等。
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三、优缺点 1、合成色素：
色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较低性能较稳定， 易溶解，易调色，成本低。但一般合成色素主要是苯胺类色素， 其中有的在人体内可形成致癌物质。因此可用于食品的合成色 素品种已有大幅度下降，但由于合成色素在稳定性和价格等方 面的优点，总的消费仍呈上升趋势.
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（二）胭脂红（水溶性偶氮色素）
性状：P78，补：遇碱变为褐色，吸湿性强。 限量：GB2760-86最大使用量：0.05 g/kg，汽 水、配制酒、糖果、糕点等； GB2760-89最大使用量：豆奶饮料、红肠 肠衣，0.025 g/kg，巧克力、糖衣0.10 g/kg； GB2760-90最大使用量：对虾片、山楂制 品、樱桃制品0.05 g/kg； GB2760-96最大使用量：冰淇淋，0.025 g/kg。
（二）天然色素 中国地广物博
长白山：20多种天然色素资源； 四川省：有35类96种天然色素资源； 青岛大学尹佩玉用“黑芝麻”提取色素，已测LD50﹥10 g/kg。
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第四节
食用合成色素
由于合成色素的安全性问题比一般食品添 加剂突出，故各国对之均有极为严格的限 制。 不单在品种和质量指标上有明确限制性规 定，对生产单位也有明确的限制。 过去中国指定上海市染料研究所为全国独 家生产厂，生产能力800-1000吨/年。现 有八个单位生产。
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胭脂红（又名1-(4’- 磺基-1’-萘偶氮)-2-萘酚-6,8二磺酸三钠盐；丽春红4R、 C.I.食用红色7号、 食用赤色102号（日））Poncean 4R （New Coccine） CNS 号08.002 INS 号124 C.I.号 （1975）16255 分子式C20H11N2Na3O10S3 分子量 604.48 化学结构： HO
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CH=CH
无色
(CH=CH)3
淡黄色
(CH=CH)5
橙色
(CH=CH)11
黑紫色
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四、助色剂
有些基团，如-OH、-OR、-NH2、-NR、-SR、 -Cl、-Br 等，它们本身的吸收波多在远紫外区， 但这些基团与共轭或生色剂相连时，可使共轭 键或生色基的吸收波长移向长波方面而显色， 这些基团称为助色团。
9酸性红
10诱惑红 11喹啉黄
水溶性偶氮类着色剂 水溶性非偶氮类着色剂
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＊新增加三种：
1、酸性红 17001(食用106)
限量：GB2760-2002 均0.05g/kg 质量指标：日本
2、诱惑红 17003 (食用40)
限量：GB2760-2002 最大0.07g/kg）
质量指标：GB17511.1,1998
二、不同光波和颜色的关系（P26表2-1）
新书（P36表2-1）
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吸收波长
波长/nm 400 相应颜色 紫
互补色
黄绿
425
450 490 510 530
蓝青
青 青绿 绿 黄绿
黄
橙黄 红 紫 紫
550
590 640 730
黄
橙黄 红 紫
蓝青
青 青绿 绿
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三、生色团（或发色团）
物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其 分子本身含有某些特殊基团，即生色团，这些基团有： >C=C<、>C=O、-C=O-OH、-N=N-、-N=O、>C=S、C-N=O、C≡C-、-C=N-
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黄色 给人以芳香成熟、可口、食欲大增 2、
的感觉，黄色还可以给人味道清淡的感觉。 烤培食品、水果罐头、糕点、饮料都采用 它。
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3、 橙色 兼红、黄两色的优点，给人强烈的
成熟、醇美的感觉。饮料、许多食品采
用之。罐头等
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4、绿色 和蓝色可以给人以新鲜、清爽的感
觉，多用于酒类、方便菜、饮料等。但 它都给人以生、凉、酸的感觉，用时要 得当，否则会叫人倒胃口。
NaO3S N N 1.5H2O NaO3S SO3Na
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来 源 化学合成。由1-氨基-4-萘磺酸重氮化后 与2-萘酚-6,8-二磺酸偶合制得。 性 状 红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。 吸湿性强。易溶于水，呈红色溶液。可溶于甘 油，难溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐热性 （105℃）强，对柠檬酸、酒石酸稳定。耐还原 性差，遇碱则变为褐色。
重要性：
食品的色泽是人们对于食品食用前的第一 个感性接触。 食品的色感好，对增进食欲也很有作用。
食品天然的颜色，反映其营养价值和优劣 程度，色泽是食品质量的一个重要指标。
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食品的色彩，给人以味道的联想：
1、红色 可以给人以味浓成熟、好吃的感觉，
而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所 喜欢的颜色，许多糖果、糕点、饮料都 采用它。
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使用范围和使用剂量（g/kg）
03.0 冷冻饮品（03.04 食用冰除外）0.025 04.01.02.05 果酱0.3 04.01.02.08 蜜饯凉果0.05 04.01.02.09 装饰性果蔬0.1 04.02.02.03 腌渍的蔬菜0.05 05.0 可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代 可可脂巧克力及制品）以及糖果（05.01.01 可 可制品除外）0.05 07.02.04 糕点上彩装0.05以苋菜红计 07.04 焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限饼干夹 心）0.05 11.05.01 水果调味糖浆0.3
解释:
1、分子中含有一个上述一个生色基的有机物，由于它们的吸收 波长在200-400nm之间仍然是无色的。
2、如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时，即当键共轭 时，由于共轭体系中电子的离域作用，可以使这些结构中的 电子所吸收光的波长由短及长的方向移动，其共轭体系越大， 该结构吸收的波长也越长。 P27
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咖啡色 5、 可以给人以风味独特，质地浓郁
的感觉。咖啡、茶叶、啤酒、巧克力、饮 料、糕点常采用它。
综上所述，着色剂的重要性就不言而喻了， 问题是如何正确选用，而不是滥用。
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第 二节 着色剂的发色机理 一、机理：
不同的物质能吸收不同波长的光。如果某 物质所吸收的光，其波长在可见光区域（400800nm），那么该物质就会出现一定的颜色。其 颜色是由未被吸收的光波所反应出来的（即被 吸收光颜色的互补色）。
第 五章 着色剂
Байду номын сангаас录
第一节
第二节
概论 着色剂的发色机理
第三节
第四节 第五节
着色剂的分类
食用合成色素
食用天然色素
食品添加剂
第一节 概论
定义：着色剂是食品着色和改善食品
色泽为目的食品添加剂。 GB2760-2011 E.8 着色剂：使食品赋予色泽和改善 食品色泽的物质。
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第一节 概论

美国：70年代合成色素的消费量2005.5吨，90年增至
3834.5吨，20年内用量约增加一倍。

德国：每年耗用食用色素150吨，其中合成色素占70％。
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2、天然色素：
安全性高（个别除外：藤黄），资源丰富， 有些有活性。稳定性差，着色力低，成本高，难 以调色，使用剂量大。
但在消费者安全第一的心理指导下，天然色 素的发展远快于合成色素。
来 源 化学合成。由1-氨基-4-萘磺酸重氮化后 与2-萘酚-3,6-二磺酸偶合制得。 性 状 红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无 臭。易溶于水，呈带蓝光的红色溶液，可溶于 甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐热 性（105℃）强，对柠檬酸、酒石酸稳定，在碱 液中则变为暗红色。本品遇铜、铁易褪色，易 被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适于发酵 食品的应用。染色力弱。 ADI值 0~0.5mg/kg(bw)(JECFA，2001) 使用必要性 可以使用的合成着色剂。在达到预 期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。