《烹调工艺学二》试题库试题二(11)(可编辑修改word版)

《中国烹调工艺学二》试题库

一、名词解释

1、味的适应性

2、火候

3、初步熟处理

4、水煮

5、冻

6、基本味.

7、煸

8、烧

9、味觉

10、呈味物质

11、琼脂

12、黄酒

13、中程调味

14、熏制

15、鹿茸

16、菜肴质感。

17、质构

18、复合质感

19、调质工艺

22、炒

23、发料

24、拍粉

二、填空题

1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。

2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。

3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为

“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。

4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。

5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。

6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。

7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。

8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。

8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。

9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。

10、味觉在本质上属属性。

11、味觉的基本要素包括、、。

12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。

13、味觉感度是指对味的程度。

14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的

是世界上最优秀的腌肉型猪。

15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。

16、动物的舌头在饮食业中被叫做。

17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。

18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。

19、我国的基本味分七种，即、、、、、、。

20、白糖的主要成分是，分和两种。

21、调料按照在菜点形成过程中所起的调配作用，将其分为、调香料、

和。

22、《周礼.天官.食医》根据季节的变化，总结了“凡和，春多，夏多苦，秋多，冬多”的用味规律。《吕氏春秋.本味篇》也指出，“酸而不酷，，澹而不薄，”的用味标准。

23、舌头的各个部位对味的敏感程度不同，舌尖和边缘对味最敏感，舌根部位对味最敏感，靠近腮两侧的舌面对味最敏感。

24、在制汤时，食盐的投入不宜过。

25、辣味分、、三种，通常把干辣椒产生的香辣称为。

26、苦味的呈味物质主要来源于植物中的和一些糖苷。

27、酱油在加热过程中最显著的变化是、、。

28、盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、的过程。

29、陈皮味型多用于冷菜，特点是。

30、海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用，再采用少煮多焖的方法。

31、扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。烹调时特别讲究的是，原料以精细和高档为主。

32、酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是。

33、调制发粉糊的用料有面粉、水、。

34、动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，愈强，质愈细嫩。

35、煸炒方法的原料多用，即不上浆，也不勾芡。

36、动物性原料经过的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

37、制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现现象。

38、拔丝菜具有的特点。

39、蒜泥味型可用于冷菜，特点是。

40、菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及。

41、一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有的植物性原料。

42、常见的解冻方法有解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

42、食品雕刻从形式上可分为、浮雕和镂空雕三种。

43、糖醋排骨的芡汁为芡。

44、制汤的过程实质上是原料中物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。

45、在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的，形成均匀的油水分散系。

46、家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为。

47、用糖制作纯甜菜，其甜味浓度控制在%至%范围内最好。

48、醋与料酒共热，产生反应，使菜肴香气更加浓郁。

49、蚝油的鲜味成分主要是、，特点是味浓，鲜中带味。

50、胡椒中的辣味来自于，属热辣性辣味。

51、葱经加热后辣味消失，有味感，味反而加强。

52、调味方法有、、、、、六种。

53、干腌渍法是指用和的方法使原料入味。

54、中国菜肴造型的基本原则包括原则、原则、原则。

55、造意的主要手法有、、和。

56、象形形体的造型主要包括的造型和的造型。

57、凉菜造型的表现技法有、和围摆成形法。

58、传统独碟凉菜的成形包括、和盖面三个步聚。

59、热菜造型的表现技法主要有花刀处理法、、和。

三、判断题

1、“红烧鱼块”的操作要点为持续大火烧制，大火勾芡。

2、涮羊肉火锅流行于北京、内蒙古、西北、东北、西南等地区。

3、适合于爆的原料多为具有韧性和脆性的猪腰、肚仁、鱿鱼、肫、牛羊肉等。

4、炸、熘、爆、炒菜肴的装盘方法以拖入法为主。

5、“汆汤鱼元”属于多次调味。