传统玉米酒酿造工艺

传统玉米酒酿造工艺（适合玉米、高粱）

传统固态发酵

备料：首先将干玉米清洗1次(当然不用清洗也行)

蒸熟：直接加水将粮食煮开花（一定要全部煮开花），建议过滤掉水，再放入蒸锅蒸（30-60分钟）。（这样可以均匀水分，避免部分粮食水分含量过多或者过少）

拌曲：

蒸熟后然后用东西把粮食摊开，让自然凉（25-35度之间），直接拌曲。加曲量1斤玉米1克酒曲（安琪生熟两用酿酒曲），天气冷可以稍微加量。

糖化：（任何酒曲发酵都是先经过糖化，糖化需要氧气，所以不要密封）

拌好曲的粮食，装入盆子，或者桶，然后将上次发酵完的酒糟盖在表面。让糖化24小时候后，尝下粮食有甜味，证明已经糖化。（温度不够糖化时间延长）

入缸：（建议用食品级的一切容器都可以“当然不是食品级的也可以”，如果要求更高用医用级的）

将糖化后的粮食同表面的酒糟混合搅拌均匀后入缸密封发酵。

密封：

建议半密封：这里所谓的密封是半密封，只让排气不要进气。

也可以直接用一些盖子

存放环境：（尽量温度控制在30-35度，理论上10多度就可以发酵，但实际上很容易失败）夏天放在阴凉干燥处

东天放在室内，采用保温措施，温度不够采取升温度。

发酵控制：

保持温度，尽量减少外部环境温差。发酵蒸个过程最好少开盖（固态发酵不需搅拌）。

发酵完毕判断：

1. 时间温度判断法：温度控制在30-35度参考10天，（采用高温酵母）温度控制在35-40发酵6天，可蒸馏，最好多放两天更彻底。

2. 排气判断法：如果采用水封发，不再冒泡表示发酵结束。

3. 听觉判断法：发酵旺盛时（耳朵近听）可以听到发酵的水声，唦唦的响声，随着发酵时间，生意逐渐减弱，直到听不到声音，表示发酵结束。

4. 感觉观察品尝判断法：掐去颗粒都空了有水迸出，无甜味时就可以蒸馏了

蒸馏：（参考设备“怪物” 其他家用更小的设备无法实现固态蒸馏）

锅底加发酵产生浮水，不够加清水，加水水位高度7CM就可以了。

然后放上蒸盘，一层就可以了，蒸盘上最好放块纱布，再把发酵完毕的玉米装满锅，大约可以装40斤发酵后的粮食。盖上冷却塔盖开始加温，当出酒口开始冒蒸汽时，插上水泵，执行冷却。预计一分钟后开始出酒（玉米颗粒很大蒸馏很容易通气）

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