精选2020食品安全管理员完整考试题库598题(含答案)

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精选2020年食品安全管理员完整考试题库598题(含答案)

2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）一、填空题1．食品生产企业严禁在食品中（超范围.超限量）使用食品添加剂。

2．（县级以上地方人民政府）应当对食品生产加工小作坊.食品摊贩等进行综合治理，加强服务和统一规划，改善其生产经营环境，鼓励和支持其改进生产经营条件，进入（集中交易市场.店铺）等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域.时段经营。

3．从事（接触直接入口）食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

4．禁止将（剧毒）.（高毒）农药用于蔬菜.瓜果.茶叶和中草药材等国家规定的农作物。

5．食用农产品批发市场应当配备（检验设备和人员）,或者委托（食品检验机构）,对进场销售的食用农产品抽样检验。

6．食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药.肥料.兽药.饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品（使用安全间隔期）或者（休药期）的规定，不得使用国家明令禁止的农业投入品。

7．网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行（实名登记）。

8．国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒.高毒.（高残留）农药。

9．食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（许可证）和（产品合格证明）。

10．生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统（既是食品又是中药材）的物质。

11．食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（停止经营），通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。

12．食品质量安全指标包括标准规定的理化指标.（感官指标）.卫生指标和标签标识。

13．两个以上食品药品监督管理部门都有管辖权的网络食品安全违法案件，由（最先立案查处）的食品药品监督管理部门管辖。

14．食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器.外包装上标明食品的名称.生产日期.保质期以及（生产经营者）名称.地址.联系方式等内容。

精选2020食品安全管理员完整考试题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)5.组织在进行控制措施评价时包括以下方面。

a)食品安全危害的可接受水平.预期用途.产品特性和加工步骤中控制措施的描述b）控制措施应用的强度和对其监视的可行性c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置d）b和c2．(d)16.以下哪种说法不正确a）食品安全方针和目标一定要形成文件b）记录是一种特殊类型的文件c）操作性前提方案一定要形成文件d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册3．(b)1.下列不属于食品安全管理体系公认的关键原则是b)相互沟通b)人员培训c)体系管理d)HACCP原理4．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容a）分析b）方法c）职责d）频率5．(c)7.据食品安全管理体系标准要求，下列哪一个要素必须有形成文件的程序a）操作性前提方案b）基础设施和维护方案c）内部审核d）危害评价6．(d)9.以下描述哪一个是错的a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施7．(b)16.金属探测仪的通常有Fe标准块和SUS标准块，SUS指的是a）铜b）非铁金属c）塑料d）不锈钢（b）17.致病菌污染果汁后，是否能生长繁殖，主要取决于果汁的a）水分含量b）pH值c）味道d）颜色8．(d)12.审核证据包括a）与审核准则有关的经证实的事实陈述b）现场观察结果c）经证实的记录d）以上都是9．(d)14.与食品安全性紧密相关的因素有a）食品中食源性危害的存在和水平b）整个食品链中对食品安全的控制c）食品链中所有参与方的责任d）所有以上情况(c）15.“验证”是对下列哪个要求以得到满足的认定a）应用要求对设备进行调整b）产品要求c）规定要求d）顾客要求10．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性。

精选2020年食品安全管理员完整版考核复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．蛋白质的主要功能是供给能量×2．污染生乳的微生物有DA.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是3．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用4．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味5．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听6．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌7．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×8．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√9．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√10．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×11．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×12．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×13．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃14．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√15．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒16．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×17．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁18．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是19．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素20．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭21．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法22．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物23．酒类中的甲醇主要来自AA.酿酒原料B.生产设备和管道C.容器和包装材料D.储存过程24．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪25．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊26．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法27．下列哪项不属于食品相关产品AA.食品添加剂B.用于食品的包装材料C.用于食品的洗涤剂D.用于食品的消毒剂28．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√29．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯30．在下列镰刀菌毒素中，哪种有类雌激素样作用BA.T-2毒素B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸内酯D.伏马菌素31．进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责CA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门32．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门33．出现下列哪种情况，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员DA.受到罚款及警告等行政处罚B.责令停产停业C.吊销许可证D.被判处有期徒刑34．食品安全关系到DA.广大人民群众的身体健康和生命安全B.经济的发展和社会的稳定C.广大人民群众对社会和政府的信心D.以上都是35．除了政治性.法律性.科学性外，食品安全概念的特点还有DA.社会性B.综合性C.全局性D.以上都是36．对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是37．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是38．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是39．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法40．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是41．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时42．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒43．肝吸虫易污染AA.鱼类B.蛋类C.禽类D.水生植物44．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型45．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当46．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏47．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀48．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒49．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是50．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃51．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒52．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统53．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌54．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒55．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品56．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是57．能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是BA.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B258．牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法59．在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯60．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是61．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质62．相比较而言，最不安全的塑料是CA.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯63．不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是BA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯64．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是65．在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料66．用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有CA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.亚硝胺67．杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃D.肝68．在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了DA.苯并（a）芘B.丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇69．形成内照射的主要射线是AA.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线70．为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料BA.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥71．食品中含量最多的天然放射性核素是AA. 40钾B. 226镭C. 210钋D. 238铀72．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘73．啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是BA.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛74．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品75．N-亚硝基化合物的前体物是DA.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.以上均是76．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷77．“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的CA.汞B.砷C.镉D.铅78．关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒79．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是80．可损害肾脏的兽药是AA.磺胺类B.氯霉素C.链霉素D.苯并咪唑类81．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是82．有机氯农药对人的危害主要表现在BA.致畸性B.慢性毒性C.雌激素样活性D.致癌性83．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

新版精选2020年食品安全管理员测试复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌2．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是3．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒4．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒5．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食6．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高DA.胃肠型B.神经精神型C.溶血型D.肝肾损害型7．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型8．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏9．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是10．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒11．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒12．在我国，引起肉毒梭菌食物中毒的食品为CA.肉类及其制品B.水产品.盐渍食品C.家庭自制的植物性发酵食品D.乳和乳制品.剩米饭13．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DB.遗传毒性C.致癌性D.以上均有14．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品15．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是16．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃17．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时18．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃19．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌C．蛋白饮料D．包装饮用水20．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味21．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败22．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品23．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√24．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√25．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√26．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×27．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌28．有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理的范围AA.生产B.市场销售C.有关质量安全标准的制定D.有关安全信息的公布29．食品安全风险评估结果由下列哪个部门公布BA.国务院食品药品监督部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门30．食品安全风险分析是指DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.以上都是31．食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验DA.食品中天然存在的有毒有害物质B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D.以上都是32．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是33．国家食品药品监督管理总局制定的《食品召回管理办法》属于DA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章34．食品安全行政法规的制定者是CA.全国人民代表大会B.省.自治区.直辖市人民代表大会C.国务院D.国务院各部门35．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是AA.食品安全法律B.食品安全法规C.食品安全规章D.食品安全标准36．我国食品安全法律法规体系的核心是 AA.中华人民共和国食品安全法B.中华人民共和国农产品质量安全法C.中华人民共和国标准化法D.中华人民共和国进出境动物检疫法37．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门38．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门39．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业40．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子41．国家对特殊食品实行严格的监督管理。

精选2020年食品安全管理员完整考复习题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×
2．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用D A.二硫基丙磺酸钠 B.硫代硫酸钠 C.美蓝 D.多价抗肉毒毒素血清
51．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是B A.龙葵素 B.秋水仙碱 C.植物血凝素 D.亚硝胺
52．“肠原性青紫症”见于A
A.亚硝酸盐食物中毒 B.毒蕈中毒 C.有机磷中毒 D.鲜黄花菜中毒
53．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高D A.胃肠型 B.神经精神型 C.溶血型 D.肝肾损害型
46．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是D A.认识引起食品安全问题的诸多因素 B.认识出现的食品安全新问题 C.完善食品安全监督管理体系 D.以上都是
47．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子D A.可疑食品样本 B.环境样本 C.患者生物标本 D.在以上样本中检出相同的致病因子
15．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒B A.凉菜 B.海水鱼类 C.豆制品 D.畜肉
16．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√
17．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√
18．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√
12．下列属于冷冻饮品的是A A．冰激凌 B．汽水 C．蛋白饮料 D．包装饮用水
13．食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素D A.生物性 B.化学性

精选2020食品安全管理员考核题库完整版598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动a）原料改变b）重复出现偏差c）法律法规要求的变化d）以上都是2．(d)5.认证范围和审核范围的区别是a）确定范围的目的不同b）范围的详细程度不同c）一次具体的审核范围与认证范围不一定完全一致f)以上都是3．(c)13.外部沟通不包括__ _方面a）顾客b）主管部门c）最高管理者d）供方和分包商4．(d)19.危害识别应基于以下方面a）预备信息和数据b）经验c）流行病学调查和其他历史数据d）以上全是5．(d)13.《食品安全管理体系要求》不适用于组织a）添加剂b）运输和仓储经营者c）零售分包商d）卫生主管部门6．(a)4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度g)在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数7．(d)1.控制措施组合是a）前提方案和操作性前提方案b）危害分析工作单和HACCP计划c）前提方案和HACCP计划d）操作性前提方案和HACCP计划8．(d)20.冻藏食品常见品质变化包括a）水分变化b）脂肪分解与酸败c）蛋白质变性l)以上都是9．(c)18.紫外灯杀菌不适宜以下方面：a）工作服b）空气c）瓶装产品d）包装袋外表10．(b)9.内部沟通不包括方面a）员工和领导层b）主管部门c）生产部门与化验室d）产品贮存仓库11．(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线。

精选2020年食品安全管理员完整复习题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘2．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是3．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√4．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×5．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×6．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×7．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√8．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√9．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×10．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√11．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√12．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×13．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×14．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×15．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是16．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√17．下列属于油脂天然存在的有害物质是BA.多环芳烃类化合物B.芥子油苷C.反式脂肪酸D.霉菌毒素18．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值19．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代20．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌21．发酵酒存在的卫生学问题是CB.氰化物C.二氧化硫D.甲醇22．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒23．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸24．酒类中的甲醇主要来自AA.酿酒原料B.生产设备和管道C.容器和包装材料D.储存过程25．对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊26．鲜乳的冷藏.储运温度应在BA.10℃～15℃B.4℃～6℃C.10℃～12℃D.15℃以下27．牛乳的最佳保存温度是BA.-4.4℃B.4.4℃C.10℃28．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法29．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√30．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃31．具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯32．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是33．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是34．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是35．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是36．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门37．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是38．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺39．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒40．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品41．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯42．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型43．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√44．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉45．肝吸虫易污染AA.鱼类B.蛋类C.禽类D.水生植物46．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清47．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌48．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌49．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品50．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是51．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃52．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水53．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听54．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味55．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败56．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听57．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用58．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型59．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素60．与钙代谢相似的放射性物质是AA 90锶B 137铯C 40钾D 14碳61．食品中含量最多的天然放射性核素是AA. 40钾B. 226镭C. 210钋D. 238铀62．下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液63．食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是64．陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是 AA.有毒金属污染B.添加剂污染C.细菌污染D.放射性核素污染65．下列哪种塑料中易存在双酚A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶BA.聚酯B.聚碳酸酯C.蜜胺D.聚氯乙烯66．不适合盛放含油脂高的.酸性.碱性食品的塑料是BA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯67．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是68．在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料69．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有70．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉71．用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有CA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.亚硝胺72．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是73．在烘烤的食物中可存在下列有毒物质，但除了DA.苯并（a）芘B.丙烯酰胺C.杂环胺D.氯丙醇74．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是75．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染76．为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料BA.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥77．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘78．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现79．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品80．N-亚硝基化合物的前体物是DA.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.以上均是81．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷82．“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的CA.汞B.砷C.镉D.铅83．关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒84．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是85．兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的DA.兽药的母体化合物（原药）B.兽药的代谢产物C.兽药生产中伴生的杂质D.以上都是86．食用农产品是指来源于农业活动的初级或加工产品，即在农业活动中获得的.供人食用的植物.动物.微生物及其加工产品。

精选2020年食品安全管理员完整版考核复习题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒2．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。

（√）3．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是4．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是5．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是6．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是7．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是8．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门9．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门10．因食品受到污染引起的食物中毒是BA．河豚鱼中毒B．肉毒中毒C．毒蕈中毒D．发芽马铃薯中毒11．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺12．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯13．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DB.可靠性C.安全性D.外包装14．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型15．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是16．可形成芽孢的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌17．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.18．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品19．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃D.10℃20．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时21．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃22．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水23．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听24．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌25．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品26．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√27．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×28．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷29．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是AA.食品安全法律B.食品安全法规C.食品安全规章D.食品安全标准30．食品安全地方标准适用于对下列哪项作出评价AA.无国家标准的产品B.意外污染的食品C.食物中毒的样品D.委托检验的样品31．在食品.食品添加剂.食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特殊食品是DA.保健食品B.婴儿配方食品C.特殊医学用途配方食品D.以上都是32．食品安全基础标准包含DA.食品污染物限量B.致病菌限量C.农药残留限量D.以上都是33．除了基础标准外，食品安全国家标准还包括DA.食品.食品添加剂.食品相关产品标准B.食品生产经营过程中的卫生要求C.检验方法与规程D.以上都是34．食品安全国家标准制（修）订工作由下列哪个部门负责BA.国务院食品药品监督部门B.国务院卫生行政部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门35．除了为制定国际上统一协调的食品安全标准体系奠定基础外，风险分析的作用还有DA.将各利益相关方有机地结合在一起，共同促进食品安全体系的完善和发展B.防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒，促进公平的食品贸易C.有助于确定不同国家管理措施是否具有等同性，促进国际间食品贸易的发展D.以上都是36．除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括DA.制定食品标签标准B.实施公众教育计划C.通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用D.以上都是37．在化学物的急性（短期）暴露评估中，食物消费量和化学物质含量（浓度）通常选用的指标是AA.最大值B.中位数C.平均值D.P25等低端值38．健康指导值是指DA.日允许摄入量B.耐受摄入量C.急性参考剂量D.以上都是39．食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性.化学性和物理性危害因素DA.食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是40．食品安全风险分析是指DA.风险评估B.风险管理C.风险交流D.以上都是41．除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括DA.包括食用农产品在内的食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是42．《北京市食品安全条例》属于CA.食品安全法律B.食品安全行政法规C.地方性法规D.食品安全规章43．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×44．对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接DA.行业准入B.融资信贷C.证券发行D.以上都是45．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门46．抽样检验由哪个部门负责CA.国务院食品药品监督管理部门B.省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门C.市.县级食品药品监督管理部门D.食品生产经营企业47．国家对特殊食品实行严格的监督管理。

精选新版2020年食品安全管理员完整考试题库598题(含答案)

b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。

4．(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线5．(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织a）添加剂和辅料的生产者b）初级生产者c）食品制造者d）以上全是6．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识7．(d)12.审核证据包括a）与审核准则有关的经证实的事实陈述b）现场观察结果c）经证实的记录d）以上都是8．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制9．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长d）新鲜豆腐。

精编2020年食品安全管理员完整版考核复习题库598题(含标准答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．牛乳的最佳保存温度是BA.-4.4℃B.4.4℃C.10℃D.15℃2．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是3．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁4．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是5．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值6．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法7．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌8．发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇9．降低杂醇油的方法是DA.使用蛋白质含量低的原料B.延长贮存期C.控制蒸酒温度，去酒尾D.以上均是10．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇11．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有CA.氢氰酸B.杂醇油C.甲醇D.铅12．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳13．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×14．鲜乳的冷藏.储运温度应在BA.10℃～15℃B.4℃～6℃C.10℃～12℃D.15℃以下15．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√16．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法17．生乳的卫生问题有DA.微生物污染B.化学性污染C.掺伪D.以上均是18．污染生乳的微生物有DA.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是19．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是20．水产品含有的自然毒素是DA.贝类毒素B.海葵毒素C.蟾酥D.以上都是21．肝吸虫易污染AA.鱼类B.蛋类C.禽类D.水生植物22．鲜蛋贮存的适宜温度条件为CA. -18℃B.0℃C.1～5℃D.10～15℃23．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是AA.极易受沙门菌污染B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重24．"红心鸭蛋"最有可能的是饲料中添加了DA.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红25．在禽类产品中，下列哪项不得检出DA.四环素B.金霉素C.土霉素D.己烯雌酚26．在下列非致病的腐败菌中，哪种能在低温下生长繁殖，引起禽肉感官的改变AA.假单胞菌属B.微杆菌属C.不动杆菌属D.气单胞菌属27．在冷藏的禽肉中，易生长的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.金黄色葡萄球菌C.单核细胞增生李斯特菌D.空肠弯曲菌28．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊29．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快30．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素AA.加碱B.加酸C.加热D.加盐31．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法32．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门33．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品34．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷35．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当36．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒37．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是38．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃39．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒40．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌41．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√42．下列哪种罐头可以食用DA.超过保存期B.罐头内容物外观正常，酸度增加C.生物性胖听D.物理性胖听43．处在僵直阶段的畜肉为DA.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉44．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×45．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√46．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√47．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×48．只有食品安全标准是强制执行的标准√49．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√50．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√51．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×52．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√53．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×54．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√55．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√56．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.57．N-亚硝基化合物的前体物是BA.酮类B.胺类C.杂醇油D.醛类58．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有59．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉60．用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有CA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.亚硝胺61．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼62．影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是63．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘64．熏羊肉中最可能含有哪一类污染物AA.苯并（a）芘B.氯丙醇C.丙烯酰胺D.黄曲霉毒素65．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染66．可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是CA.蛋白质B.维生素B1和烟酸C.维生素C和维生素ED.钙和铁67．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现68．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠69．按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括DA.入场静养B.宰前检验C.宰后检验D.以上均是70．如果腌菜中含有大量的亚硝酸盐，在适宜的条件下可与胺类形成AA.亚硝胺B.色胺C.腐胺D.甲胺71．下列哪种塑料中易存在双酚A，故不得用于生产婴幼儿奶瓶BA.聚酯B.聚碳酸酯C.蜜胺D.聚氯乙烯72．N-亚硝基化合物的前体物是DA.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.以上均是73．“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的CA.汞B.砷C.镉D.铅74．关于食物中的镉，下列说法错误的是BA.食物中的镉主要来源于含镉废水B.稻米中含镉最高C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍75．关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒76．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉77．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是78．农药的登记归属于AA.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门79．毒作用与有机磷农药相似的农药是BA.有机氯B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.除草剂80．我国已禁止使用的农药是CA.有机磷B.氨基甲酸酯C.有机氯D.拟除虫菊酯81．下列属于农药的是DA.除草剂B.落叶剂C.植物生长调节剂D.以上都是82．在下列镰刀菌毒素中，哪种有类雌激素样作用BA.T-2毒素B.玉米赤霉烯酮C.丁烯酸内酯D.伏马菌素83．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。

新版精选2020食品安全管理员完整题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)13.《食品安全管理体系要求》不适用于组织a）添加剂b）运输和仓储经营者c）零售分包商d）卫生主管部门2．(c)14.对危害进行的风险评价应考虑a）微生物的残留b）危害的分布区域c）危害发生的概率e)a + b(d）15.监视参数通常不选用a)物理性参数（时间.温度等）.b)化学性参数（PH值.氯含量等）c)感官参数（可见的外观和品质.证明书等）。

d)微生物检测结果3．(d)19.食品安全危害包括a）过敏源b）天然色素c）脂肪.蛋白d）a+b（d）20.以下哪种说法不正确a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。

4．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识5．(d)12.审核证据包括a）与审核准则有关的经证实的事实陈述b）现场观察结果c）经证实的记录d）以上都是6．(b)1.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP 计划的更新b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审7．(c)11.下列危害中不属于生物危害的是a）肉毒梭状芽孢杆菌b）金黄色葡萄球菌c）黄曲霉毒素d）大肠菌群 0157：H78．(c)7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度b）对该控制措施进行监视的可行性c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度d）要对全部控制措施进行评价（b）8．对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。

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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）
一、选择题
1．(d)19.危害识别应基于以下方面
a）预备信息和数据
b）经验
c）流行病学调查和其他历史数据
d）以上全是
2．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案
a）引入的可能性
b）在产品中污染或扩散的可能性
c）在加工环境中污染或扩散的可能性
d）以上都是
3．(d)17.实施危害分析的必备预备步骤包括
a）食品安全小组的成立
b）产品特性描述,预期用途的确定
c）流程图.加工步骤和控制措施的确定
d）以上都是
4．(c)5.HACCP计划不包括下列哪一项信息
a）关键控制点
b）关键限值
c）设备维护
d）监视人员
5．(d)以上都对
6．(b)8.食品安全管理体系标准不适用于
a）组织提高自身管理
b）宗教和消费者习惯的认证
c）认证审核
d）保证符合食品安全方针
7．(d)18.可追溯性系统包括
a）产品批次
b）原料批次
c）分销记录
d）以上都是
8．(c)3.在食品安全管理体系标准中，控制措施是
a）用于纠正食品安全不合格品，并将其降低到可接受水平的行动或活动b）用于防止或消除显著危害并将其降低到可接受水平的行动或活动
c）用于防止或消除食品安全危害，并将其降低到可接受水平的行动或活动d）防止或消除不安全食品的行动或活动
9．(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有
a）沙门氏菌
b）金黄色葡萄球菌
c）肉毒梭菌
i)大肠杆菌
10．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以
a）杀死所有细菌
b）杀死所有寄生虫
c）杀死所有病毒
e)没有正确答案
11．(d)20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法
a）用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌（Ａ.Ｂ.Ｅ和Ｆ型）的芽胞
b）用酸化或发酵方法，使产品pH值降至 4.6以下
c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至 0.93以下
d）以上方法都可行
12．(d)10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定
a）科学刊物
b）法规性指标
c）专家及实验
d）所有答案都正确。