生猪静养对屠宰出率的影响

生猪静养对企业产品质量和经济效益的影响分析

在国家《GB/T 17236-2008生猪屠宰操作规程》和《GB/T 19479-2004 生猪屠宰良好操作规范》等标准中，均提到：“待宰猪临宰前应静养12-24小时，宰前3小时停水”，其原因，是为了减少猪只应激反应，改善生猪福利，也是提高猪肉品质的方法之一。

笔者根据自己的工作实践，在生猪静养时间长短不同的情况下实施屠宰，对产品质量和经济效益的影响进行了比较（注：本文是通过静养中各项数据来分析产品质量和经济效益的关系，在此不对静养的优劣进行复述）：

一、产品感官缺陷的两种极端表现与生猪静养的关系

1.猪肉的感官缺陷

猪肉的质量，除了安全性以外，消费者主要关心的是猪肉的外观、色泽、持水能力等，这也是。正常的猪肉在外观、色泽、持水能力等方面的质量缺陷，最终常见两种较为极端的情况：一种为“PSE”肉，即“白肌肉”，颜色灰白，肌肉组织松散发软，汁液渗出，常见于外脊、后腿部位；另外一种为“DFD”肉，即“黑干肉”，颜色发暗，质地发硬，干燥。两者在市场上时常会被消费者误认为是“注水肉”和“放血不良肉”，对企业品牌形象带来一定影响。

PSE肉的出现是主要由于生猪受到不正常刺激，或者自身基因原因，导致在屠宰前及过程中肌肉内糖原的分解加剧，屠宰后在短时间内（1小时）由于糖酵解作用产生大量的乳酸，使肌肉pH值降到很低，同时肌肉的温度上升到很高（从蒸汽烫毛机到入排酸间长达约30分钟的时里，测得后腿中心温度可达到41.5℃以上，腹腔温度更高），造成肌肉蛋白质变性，而出现PSE症状。高温和pH迅速下降是发生PSE肌肉的关键；DFD肉的发生，一般是由于生猪长时间的应激以及长时间的禁食，造成生猪在屠宰时肌肉能量消耗过多，没有足够的糖原储备，糖酵解产生的乳酸不足，造成的pH下降过慢，

最终pH过高引起。

引研究资料：短途运输的猪产生PSE肉的几率要比长途运输的猪高。30分钟短途运输的猪只在工厂里要比长途运输的猪更活跃，更难以驱赶。长途运输的猪只，由于糖原储备的消耗，更倾向于产生DFD肉。资料还显示，短时间的运输和短时间的宰前休息，PSE 肉的产生率为22％，DFD肉产生的几率为9％；长途运输配合长时间宰前静养，PSE肉的发生率可以降低到9％，而DFD肉的发生率却上升到11％。也有一些的研究结果表明，宰前禁食、静养24小时的猪只只有1.9％的PSE肉发生率，而静养0～2小时的猪PSE肉发生率却高达13.1％。

由上述资料可见，宰前的充分静养对生猪宰后的产品品质的提高是非常有益的。

二.生猪静养后，在加工过程的优劣比较

1）猪肉的安全性方面

生猪在饲喂后直接屠宰，肚容物较多，容易造成肠道的破损，肠道内容物溢出污染胴体，这是屠宰工厂肉食品卫生、安全最主要的隐患。宰前对猪进行12—18小时的禁食静养，可以减少肠道内容物的量，从而减少肠道破损的几率，减少猪肉粪便污染的危险，提高猪肉安全性。

2）猪肉的品质方面

适当的宰前的禁食静养，能够让生猪得到充分的休息时间，从应激状态中恢复，而且可以减少肌肉中糖原的量，防止宰后肌肉pH 值的快速下降，从而减少PSE肉的发生率，改善猪肉颜色。

3）运输损耗和动物福利方面

运输损耗主要表现在生猪运输途中的死亡和重量损耗。实践中表明，饲喂饱后运输的猪只容易出现运输死亡、活动困难和呕吐等不良反映。装车前就断食的猪只，更容易装卸和管理，不容易出现不良情况。

禁食静养的时间长短，对静养的效果至关重要，科学的静养时

间统计应该从生猪最后一次进食到屠宰之间的所有时间都要计算在内。

三．生猪静养对宰后经济效益的影响

在生猪屠宰加工企业，生猪静养时间的长短直接或间接会对经济效益产生一些影响，主要表现为： 1） 生猪与白条重量的损失方面

1.1）活体损耗 一旦停食，生猪每小时会损失大约0.1-0.2％的活体重量。停食18小时以上，猪活体损耗大概为4％以上；见静养损耗表1（试验数据）：

通过“表1”的数据，我们可以分析出，在正常饮食的情况下对生猪进行静养，其正常损耗范围约为：

静养时间 4－6小时 6－12小时 12－24小时 静养损耗

＜1.0kg/头

＜2.5kg/头

＜4kg/头

对于宰前强行给生猪打食、灌水的，在静养期间的损耗要远远超出此范围。

1.2）宰后出肉率测试 测验方法：将同一组静养的生猪平均分为两组，第一组不经过静养直接屠宰加工，第二组经过充分静养后加工；两组数据测试结果如下表2： 注：（’代表分、h 代表小时）

编号

总头数

总毛重

(kg)

静养 时间

复磅 时间

复磅毛

重(kg) 静养总

时间（h ） 损耗

（kg ） 活体损耗%

1 38 3864 14:19 8:20 3705 18 159 4.11

2 28 3154 10:09 15:15 3129 5 25 0.79

3 41 4332 8:4

4 1:0

5 4305 6.5 27 0.62 4 35 3402 4:57 13:30 3359 8.5 43 1.2

6 5 3

7 3770 5:57 14:57 3717

8 53 1.41 6 26 2671 6:36 14:06 2645 7 26 0.97 7 1

9 1788 3:41 14:30 1745 12 43 2.40 8 29 3124 9:39 14:40 3088 6 36 1.15 9 29 3219 8:39 15:15 3188 6 31 0.96 10 24 2697 8:21 15:25 2663 7 34 1.26

4

通过表1和表2分析，宰前静养期间的活猪损耗随着时间的延长而增加，但静养时间的长短，则对宰后胴体出率并没有太大影响，反而会由于静养期间活猪的胃肠内容物减少变象的提高了宰后出肉率。

（注：以上数据均为带皮白条，“头重”指的是宰后“猪头”的重量；“肉重”指的是去头、蹄、尾和板油的重量）

头数 毛重(kg) 静养计时 第一组数据

第二组数据

加工时间 静养时间 头

数 毛重 头重 肉重（kg ） 出肉率 加工时间 静养时间 头数 毛重(kg) 损耗(kg) 损耗均

重(kg) 头重 肉重 出肉率 平均出

率

28 2845 4:00 15:00 11h 14 1353 62 1013 79.45% 8:20 28h 14 1371 121 8.64 61 1035 79.94% 76.31% 31 3614 14:00 14:20 20' 15 1789 79 1322 78.31% 8:30 18h 16 1717 108 6.75 74 1299 79.97% 76.76% 28 2896 13:00 14:25 1.25' 14 1432 66 1041 77.30% 8:00

19h

14 1424

40 2.86 66 1045 78.02% 76.59% 32 3601 13:00 13:58 1h 17 1771 81 1325 79.39% 8:30 19h30' 15 1783 47 3.13 78 1351 80.15% 78.73% 38 4225 12:21 14:00 1h40' 19 2134 85 1577 77.88% 8:00 20h 19 2041 50 2.63 88 1536 79.57% 77.78% 34 3516 12:43 14:50 2h 17 1713 70 1259 77.58% 9:30 20h 17 1744 59 3.47 75 1292 78.38% 76.68% 19 1866 14:58 15:00 0 10 985 42 723 77.66% 8:50 18h 9 839 42 4.67 39 624 79.02% 76.53% 16 1713 14:02 15:35

30'

8

843

37

588 74.14% 9:10

19h

8

846

24

3.00

38

590

74.23% 73.15%