绿豆饼生产作业指导书
(食品公司)烘焙作业指导书
（食品公司）烘焙作业指导书和面车间作业指导书和面间是根据生产的产品，按照配方标准将所需的各类原辅材料，进行拌和的过程。
其主要原料是面粉。
1、和面间操作程序。
(1) 配料间操作人员是按所生产的产品不同，将配料编码领取所需生产品种的用料，使用机械或手工的方法进行拌和。
(2) 在操作前，所有机械用具应达到卫生要求和良好性能，无安全隐患。
(3) 按生产品种面团要求和所选原料分好后，进行顺序核对，确认无误后进行投料。
(4) 按比例，按顺序，按工艺操作规程作业，不得随意变更。
(5) 经质检人员检验后合格的面团天上标签，送入成型车间。
2、月饼的生产操作指导;(1) 广式月饼类:操作关键:煮好的糖浆需要贮存15天以上时间，目的是为了使蔗糖转化更彻底，则成品品质更佳，煮糖时要把上面的白杂物去掉，保持糖浆色泽金黄。
操作过程:1) 把枧水和糖浆充分搅拌均匀后，加入植物油，否则皮熟后会出现白点。
2) 严格控制枧水用量，枧水过多后，月饼会呈现暗褐色; 枧水过少，则饼不易上色。
(1) 苏式月饼:操作过程:1) 先将面粉过筛，将绵糖，白奶油，开水搅拌成筋性面团，松弛15分钟。
2) 油心部分全部拌均匀成细腻可塑性团即可。
(2) 蛋皮月饼类;操作过程:先将糖浆放入打蛋机内搅拌,加水拌均匀，再加入蜂蜜，植物油搅拌均匀，加入鸡蛋、SP后，将面粉、小苏打放入，搅拌均匀，醒发30分钟后即可使用。
注意:放入面粉后，不能搅拌时间过长，否则影响饼皮质量。
(3) 本地月饼: 操作过程:1)先将提江月饼鸡蛋、糖粉、蜂蜜、葡萄糖。
泡打粉拌匀后。
微发泡。
加入奶油充分搅拌均匀，加入过筛后的面粉，奶粉，苏打和成软硬合适的皮料使用。
郭杜林等月饼操作过程:2)先将面粉倒入和面机内，加入油，糖稀，再将白糖，碱面放入桶内，用开水将糖碱溶解，倒入油中搅拌均匀，直至面团光滑中筋，放置案板上醒发20分钟左右使用。
(4) 乔府月饼类:操作过程:1)面粉放入和面机内，粉，苏打，SP加入，再加入熟油，搅拌均匀，放入鸡蛋，白酒，花椒水(花椒水内架白糖)搅拌成面团，放案台醒发10分钟左右待用。
烘烤类糕点生产工艺操作规程
烘烤类糕点生产工艺操作规程生产工艺操作规程（作业指导书）为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，根据我公司产品特性及生产设备要求，特制定本公司产品作业指导书。
一、原辅材料质量控制作业指导书1、本作业指导规范了食品生产工程中原辅材料质量控制的要求。
2、本作业指导书规范的相关岗位职责是确保食品生产原辅材料质量安全。
3、原辅材料的采购和验收按照《原辅材料采购及验收管理制度》执行。
所采购的原辅材料若为国家实施生产许可证管理的产品，必须采购获得生产许可证企业的产品，并索取生产许可证、营业执照、卫生许可证、检测报告等文件的复印件存档；食品添加剂要办理备案手续。
采购部门根据采购计划进行采购，并负责对供货方进行评价，负责向供应商索取相关证件证明；质量部门进行检验，并进行入库验证。
4、原辅材料的使用按照《生产过程质量管理制度》和《产品防护规定》对生产过程中原辅材料的防护相关规定执行。
5、严禁采购使用回收的食品（或原料），严禁采购使用非食品原辅料用于食品生产。
二、调皮、配馅（肉松饼）①、在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。
②、按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。
③、将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。
馅饼酥皮生产工艺：按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。
馅饼馅料生产工艺：按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。
将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区进入成型工序。
三、成型取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。
将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）。
油炸、烘烤类糕点生产作业指导书
油炸糕点生产作业指导书一、配料搅拌：1、先把小麦粉、糖粉倒入搅拌机搅拌均匀。
2、加入水搅拌成有粘性或面团即可。
二、成型：把搅拌均匀面团用模具压成长方形状放在烤盘里。
三、油炸：将做好的产品放入油炸果中油炸锅成为金黄色即可。
四、冷却：把烤好的产品放置冷却16h～17h。
五、包装：把油炸好的产品冷却2h～2h30min，用油炸专用袋为250g袋装，再用专用盒将包好的袋装产品装入盒中即可。
一、配料搅拌：在配料操作中先把配料高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等，用慢速搅拌面团成为糊状形。
3-5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到慢速3-5分钟，中高速交互搅拌到完全扩展，面团有光泽度即可。
搅拌后面团温度为27℃-28℃。
二、分割成型发酵：把醒发好的面团分割为300G，用手将分割好的面团搓圆，放入产品的模具中。
把成型的模具放置在铝盘上，送入发酵室温度为40℃±2℃，相对湿度75%±5%醒发。
发酵2小时-2小时30分钟后，醒发2倍大时取出。
三、装饰烘烤：把醒发好的面包表面稍微干燥后，擦上全蛋液，表面挤上泡芙酱即可浸入燃气烤炉。
烤炉温度上火150℃±2℃,下火200℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。
或放入转架式烘炉，温度150℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。
四、冷却包装：将烤好的产品冷却后，用面包专用袋，用透明袋封住口即可。
一、熬制：1、在糖浆制作过程中先把清水煮开加入砂糖柠檬再煮开用网刷除杂质。
2、改用慢火煮至糖水大泡变小泡，用少量水将柠檬酸溶解加入拌匀。
3、将拌匀糖水煮至糖水挑起往下滴时，带有回缩力即可熬制为糖浆。
将熬制好的糖浆倒入桶里，放置半个月至一个月后使用。
二、配料搅拌：把花生油、糖浆、水倒入搅拌机，搅拌均匀后加入月饼专用粉过筛搅拌匀，放置工作台上醒发2h～2h40min后使用。
饼干作业指导书
饼干生产作业指导书1.配粉和面工序:1.1生产前配粉人员负责到仓库领取当班所用各种原料,领料过程中要注意检查有关质量问题,看是否有霉变,鼠咬,受潮,虫蛀现象,如有,立即上报品管员处理.1.2根据配方要求准确称量各种原料,用完一料再配另一料,以防混淆.1.3清理检查和面机,先用干净的毛巾把和面机抹擦干净,然后合上电源,空车运转,无异常后再投料进行和面.1.4和面工序要注意配合好下工序的用量,不准存料过多,不准缺料,影响下一工序连续生产.1.5及时把和好的面加入料桶内.2.烘烤工序:2.1生产前注意先空车运转,看是否有异常现象.2.2依次打开液化气瓶阀门,总管道阀门.设备各分管道阀门,检查有无漏气现象,然后进行点火,注意不准有漏点火的区域.2.3用滴水法检验模具预热程度,等水到达沸腾时开始注料.2.4注意调整注料量的大小,以刚好填满模具为准,过多过少均要及时调整.2.5烤炉速度除品管员外禁止私自调动.2.6液化气压力控制在0.2±0.01Mpa范围,烤炉人员根据出炉饼干的颜色及时调整炉火的大小,保持饼色呈金黄色.品管员应于每班生产前检查压力状况,并每两小时检查一次,如发现压力低于规定范围,应安排及时更换新的液化气瓶.2.7注意维护保养好烘烤设备.3.杀菌:3.1每班上班点名后品管员要负责把杀菌灯打开,以保证在饼坯出炉前20分钟进行输送带有效杀菌。
3.2每天打开的同时品管员要注意观察杀菌灯管是否有坏的现象,如有需要马上通知机修更换;3.3下班后饼坯完全生产完毕由品管员负责把杀菌灯关掉,其他任何人都不允许开关杀菌灯.3.4杀菌灯管更换品管员要做好记录,当连续使用达100小时后必须更换新的灯管;3.5对于以上工作品管员均要做好记录.4.夹芯工序:4.1理饼人员负责检出不完整及变形严重的饼坯,作报废处理,合格的饼坯要去掉多余的毛边,保持饼坯的圆整性.4.2拌馅人员要在生产前领取所需各种原料,正确操作搅拌机.4.3注芯人员要及时把生产出饼坯进行完全注芯,注芯要求芯料居于饼坯中心部位,厚薄均匀.4.4注芯完毕的饼干要及时进行包装,如遇包装机出现故障时,要用专用塑料袋包好,以免回潮.4.5注意使用好空调机及除湿机,夹芯室内要求湿度不能超过50％,温度不能高于27℃.5.包装工序:5.1上班工作前，根据生产单领取相应包装材料.5.2接筐人员负责检查内包封口情况及日期打印情况.5.3包装人员要根据规格品种检查好所用包装袋，不允许混包.5.4 封口人员负责封口质量,封口要求平整无皱，无漏气.5.5打包人员负责刻印纸箱日期及胶带封口质量，日期要求清晰无误，胶带两端长度要求在5cm-7cm.5.6生产完毕，打包人员要负责把当班生产的产品规格数量与仓管交接好，做好入库工作.关键工序质量控制管理及考核办法为进一步保证产品质量，有效防止产品生产过程中出现隐患，有重点的杜绝违规操作现象，特别订本管理制度及考核办法.1.配粉，烘烤及杀菌工段为关键控制点，要求务必严格按作业指导书规定进行操作，凡违规者均从严处罚.2.禁止员工窜岗离岗，要安守工作岗位，集中精力进行操作。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的甜点，其制作过程需要严格的操作规范以确保产品的质量和安全。
本手册旨在为糕点生产作业提供详细的指导，包括原材料准备、生产流程、设备操作、质量控制等方面的要点。
通过遵循本手册的指导，我们可以提高糕点生产的效率和一致性，确保产品的品质和安全性。
二、原材料准备1. 原材料的选择和采购- 与可靠的供应商建立合作关系，确保原材料的质量和供应稳定性。
- 根据产品需求，选择优质的面粉、糖、油脂、乳制品等原材料。
- 严格把关原材料的新鲜度、保质期和储存条件。
2. 原材料的储存和保管- 将原材料按照种类进行分类，并标明储存日期和有效期。
- 使用专用的容器和包装材料，确保原材料的干燥、清洁和防潮。
- 储存区域应保持清洁、干燥、通风，并远离有害物质和异味。
三、生产流程1. 配方准备- 根据产品的配方比例，准确称量原材料，并进行记录。
- 配方表应包含所有原材料的名称、分量、使用顺序等信息。
2. 搅拌和混合- 使用适当的设备进行搅拌和混合，确保原材料充分混合均匀。
- 控制搅拌和混合时间，避免过度或者不足。
3. 发酵和发酵控制- 对需要发酵的糕点，根据产品要求进行发酵处理。
- 控制发酵时间和温度，确保糕点的体积和口感。
4. 烘焙和烘焙控制- 根据产品要求，将发酵好的糕点放入预热好的烤箱中进行烘焙。
- 控制烘焙时间和温度，确保糕点的外观、色泽和口感。
四、设备操作1. 设备的清洁和消毒- 在每次使用前和使用后，对设备进行彻底的清洁和消毒。
- 使用适当的清洁剂和消毒剂，确保设备的卫生和安全。
2. 设备的操作和维护- 使用设备前，必须熟悉设备的操作手册和安全规程。
- 定期检查设备的工作状态和安全性能，及时进行维护和修理。
五、质量控制1. 品质标准的制定- 根据产品的特性和市场需求，制定相应的品质标准。
- 品质标准应包括外观、口感、口味、保质期等方面的要求。
2. 原材料和成品的检验- 对所有进货的原材料进行检验，确保其符合品质标准。
绿豆饼工艺流程
包装与检验
将冷却好的绿豆饼进行包装，并进行称重检验
绿豆饼工艺流程
步骤序号
工艺流程
描述
1
原料准备
准备面粉、猪油、清水、酵母、泡打粉、脱皮绿豆等原料
2
绿豆浸泡
将脱皮绿豆隔夜浸泡
3
绿豆蒸熟
将浸泡好的绿豆大火上锅蒸熟约40分钟
4
绿豆馅制作
趁热将绿豆按压成泥，加入适量炼乳和白糖调味
5
和面
将面粉、猪油、清水、酵母、泡打粉等放入桶中和面
67
分割面团和绿豆沙
面团分割成小块，绿豆沙分割成每个25克左右的小剂子
8
包馅
将小块面团擀开，包入绿豆沙，封口处要包紧
9
生坯成型
将包好馅的面团压扁成绿豆饼生坯
10
松弛与生坯准备
生坯松弛10分钟，同时预热烤箱
11
烘烤
将绿豆饼生坯放入预热好的烤箱中，上下火180度烘焙20-25分钟
12
出炉与冷却
绿豆饼烤好后取出，待冷却后即可食用
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种受欢迎的食品，其制作工艺和操作流程对于确保产品质量和食品安全至关重要。
本手册旨在为糕点生产工作人员提供详细的操作指导，以确保生产过程的标准化和规范化，同时保证产品的口感、外观和卫生质量。
二、生产环境与设备1. 生产环境要求（1）生产车间应保持清洁、干燥、通风良好，并定期进行卫生清洁。
（2）生产车间应有足够的照明设备，以确保操作人员能够清晰地看到操作区域。
（3）生产车间应设置适当的温湿度控制设备，以确保产品质量和食品安全。
（4）车间内应有充足的储存空间，以分类存放原材料和成品。
2. 生产设备要求（1）生产设备应符合食品卫生标准，并经过定期维护和清洁。
（2）设备操作人员应熟悉设备的使用方法，并定期进行培训。
（3）设备操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保设备正常运行和产品质量。
三、原材料与配方1. 原材料采购（1）原材料应选择正规供应商，并确保其符合国家食品安全标准。
（2）原材料的采购记录应详细记录供应商名称、批次号、生产日期等信息，并进行核查。
（3）原材料的储存应遵循先进先出的原则，确保新鲜度和品质。
2. 配方制定（1）根据产品的特点和需求，确定适宜的配方，并确保配方的准确性和稳定性。
（2）配方应包含原材料的种类、用量、加工方法等详细信息。
（3）配方应定期进行评估和调整，以确保产品的一致性和品质。
四、生产操作流程1. 准备工作（1）操作人员应进行充分的手部卫生，并佩戴洁净无菌的工作服和帽子。
（2）准备所需的原材料和配方表，并核对数量和质量。
2. 原材料准备（1）按照配方表的要求，准确称量原材料，并进行筛检和清洗。
（2）将原材料按照配方表的顺序进行混合，确保混合均匀。
3. 糕点制作（1）将混合好的原材料放入搅拌机中，并按照操作规程进行搅拌。
（2）将搅拌好的糕点面团放入模具中，按照产品要求进行成型。
（3）将成型好的糕点放入烤箱中进行烘烤，时间和温度要根据产品要求进行调整。
糕点类企业标准和作业指导书
糕点类企业标准和作业指导书吃多点食品有限公司企业标准Q/**S **—200*虎皮蛋糕2011—5—10发布2011—6—1实施前言本标准由多吃点食品有限公司提出。
本标准由多吃点食品有限公司执行。
本标准起草单位：多吃点食品有限公司。
本标准主要起草人：****，审核人：***。
吃多点企业标准1 范围本标准规定了糕点、面包的指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和检验方法。
本标准适用于以面、蛋、奶油等为主要原料，添加适量的辅料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种糕点及面包类食品。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB8957糕点厂卫生规范3 技术要求3.1产品分类：分为：热加工糕点、冷加工糕点。
3.2原辅料要求3.2.1原料面、蛋、奶油应符合相应的标准和有关规定。
开封或散装的奶油、黄油、蛋白等易腐原料应在低温条件下保存。
3.2.2 水应符合GB5749-2006的规定。
3.2.3其他原辅材料应新鲜并符合有关标准的规定。
应具有糕点、面包各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。
表1 虎皮蛋糕的感官评定3.4 理化指标3.4.1虎皮蛋糕的理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标3.5.1 污染物限量有害物质限量应符合表3的规定表3有害物质限量3.5.2微生物指标微生物指标应符合表4的规定。
表4微生物指标3.5.3食品添加剂3.5.3.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
绿豆饼、绿豆酥、绿豆糕的配方工艺与防腐技术
绿豆饼、绿豆酥、绿豆糕的配方工艺与防腐技术绿豆饼、绿豆酥、绿豆糕的配方工艺与防腐技术文：杜德春绿豆饼、绿豆酥、绿豆糕的防腐核心在豌豆馅或豆馅；添加工业防腐剂脱氢、醋酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、超霸、复合工业化学等防腐剂并不能够起到防腐作用；防腐剂总和≥1；食药局会刑法坐牢。
绿豆饼：①皮酥馅1：1；皮酥：馅3：7或6：4②皮馅～8：2或7：3。
一：皮部分的匹配配方工艺二：馅料部分的菌落指数控制。
绿豆酥：①绿豆馅豌豆馅制作菌落指数控制；②面糊粘饼干的糊匹配。
绿豆糕：①豌豆馅料菌落指数控制②包装工艺菌落指数控制卫生条件不限制：小作坊，小企业，夫妻店，特别是福建人学了，保质期基本在30天、90天、180天。
治病求本，标本兼治！#绿豆酥豌豆馅防腐技术#绿豆饼绿豆酥绿豆糕防腐技术#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#工业化学防腐剂#微生物防腐剂#非防腐剂防腐新技术#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春计划经济绿豆饼、绿豆馅可以实现保质期1-2年，湿润不发霉。
我们那时候的是不具备这些条件的：①没有任何工业化学防腐剂：脱氢、山梨酸钾、丙酸钙、超霸、复合防腐剂等；②没有任微生物防腐剂：乳酸、那他、聚氨酸、茶多酚、VC、生育酚E、蜂胶、植物提取物等；③没有任何非防腐剂：山梨糖醇液、丙三醇、甘油、柠檬酸、酸类、葡萄糖酸内酯等；④没有高糖高油高盐：计划经济都有粮票、油票、盐票、糖票。
你懂得；⑤没有糊弄食药局的-紫外线杀菌灯、臭氧、除湿机、氮气机等；⑥没有无菌化生产环境；没有10万级别无菌化生产环境；没有30万级别无菌化生产环境。
若你不想回到解放前，那么敬请收阅更多原创：《面包蛋糕防腐、为何华佗这么多？》杜老师指导许多小作坊、夫妻店、举步维艰的小企业防腐技术，为何他（她）没就可以实现防腐？租的人家房子，你让他（她）做十万级无菌化车间；是不可能实现的；所以在这种环境下能够实现长保就是她们的生存资本。
治病求本、标本兼治才是华佗的本色；君不见、哪些机械匹配辎重的3甲医院；病人越治越多吗？真正的华佗或孙思邈只需要把脉、望闻听切即可药到病除。
糕点生产作业指导书
糕点生产作业指导书 The document was finally revised on 2021糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。
2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制烤盘刷油为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。
3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。
总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。
食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。
c、严禁在和面时加水。
d、保持环境卫生。
e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。
工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。
b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。
c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。
制作流程a、和面。
把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。
b、成型。
把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。
c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。
烤制时间为30min。
烤至表面金黄，出炉。
焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。
d、冷却。
把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。
e、包装。
将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。
绿豆饼生产作业指导书
绿豆饼生产作业指导书一、生产工艺流程注：★为关键控制点原料筛选★蒸豆把筛好的绿豆放在锅里蒸，蒸豆温度约100℃，时间约60分钟。
粉碎、1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料间，把打好的绿豆粉放在不锈钢★配料盆里，再用筛子把面粉过筛，食用植物油、糖、食品馅料、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内成型物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
烘烤1、将成型的绿豆饼放入烤盘，打开烤箱，放入烤箱。
温度：上火200℃一220℃左右，下火．180℃一190℃左右，烤制大约10一12分钟，烤冷却至表面棕黄色或乳黄色，底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
包装1、每天开工前一个小时，先将工作闯的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作闻前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作照，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻成品底清洗手心手背。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得．佩戴首饰和别的饰品。
3、将要包装的绿豆饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。
净含量符合规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。
1★★二、使用设备磨豆机、和面机、自动成型机、不锈钢锅。
三、使用工具操作台板、台称、烤盘、不锈钢盆、筛子、勺子、漏勺等。
四、配方以l00kg成品计算，面粉：35kg，绿豆25kg，白砂糖3.5kg，食用植物油6.5kg，水9.5kg，五、质量要求外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，味纯正，无异味，无可见杂质，表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。
六、进入预进间要求工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
糕点制作与加工作业指导书
糕点制作与加工作业指导书第1章糕点制作基础知识 (4)1.1 糕点制作原料概述 (4)1.1.1 面粉 (4)1.1.2 糖 (4)1.1.3 油脂 (4)1.1.4 蛋类 (4)1.1.5 乳制品 (4)1.1.6 食品添加剂 (5)1.2 糕点制作工具与设备 (5)1.2.1 搅拌工具 (5)1.2.2 成型工具 (5)1.2.3 烘烤设备 (5)1.2.4 其他工具 (5)1.3 糕点制作基本技巧 (5)1.3.1 面团制作 (5)1.3.2 成型 (5)1.3.3 烘烤 (5)1.3.4 装饰 (5)1.3.5 保存 (5)第2章面团调制工艺 (5)2.1 油酥面团的制作 (5)2.1.1 原料选择 (6)2.1.2 配方比例 (6)2.1.3 制作步骤 (6)2.2 水油面团的制作 (6)2.2.1 原料选择 (6)2.2.2 配方比例 (6)2.2.3 制作步骤 (6)2.3 发酵面团的制作 (6)2.3.1 原料选择 (6)2.3.2 配方比例 (7)2.3.3 制作步骤 (7)第3章馅料制作工艺 (7)3.1 常见馅料概述 (7)3.2 糖馅料的制作 (7)3.3 蜜饯馅料的制作 (7)3.4 果仁馅料的制作 (8)第4章挤压成形工艺 (8)4.1 挤压成形基本原理 (8)4.1.1 混合物料准备：将面粉、糖、油脂、乳制品等原料按照一定比例混合均匀，形成具有良好流动性和可塑性的面团。
(8)4.1.2 挤压成形：将混合好的物料送入挤压机，通过挤压机内的螺旋推进器和模具，使物料在高压、高温的作用下流出，形成所需的形状。
(8)4.1.3 冷却与固化：挤压成形后的糕点经过输送带输送，进行自然冷却或强制冷却，使糕点内部和表面逐渐固化，达到一定的硬度。
(8)4.1.4 切割与包装：冷却后的糕点进行切割，去除多余的部分，然后进行包装，完成挤压成形工艺。
(8)4.2 挤压成形设备与操作 (9)4.2.1 设备选型：根据糕点品种和产量需求，选择合适的挤压成形设备。
糕点生产作业指导手册
糕点生产作业指导手册一、引言糕点是一种广泛受欢迎的食品，具有丰富的口感和多样的口味。
为了确保糕点的质量和安全，本手册旨在提供糕点生产作业的指导，以确保生产过程的规范化和标准化。
本手册适用于糕点生产企业的所有工作人员，包括生产工人、质量控制人员和管理人员。
二、工作环境和设备要求1. 工作环境要求：a. 生产车间应保持清洁、整洁，并定期进行消毒。
b. 车间内应保持适宜的温度和湿度，以确保糕点的质量和口感。
c. 车间内应设有足够的照明设备，以确保工作人员能够清晰地进行操作。
d. 车间内应设置足够的通风设备，以确保空气流通，减少异味和污染物的积聚。
2. 设备要求：a. 所有生产设备应符合卫生标准，并定期进行维护和保养。
b. 生产设备应摆放整齐，便于操作和清洁。
c. 设备操作人员应熟悉设备的使用方法和安全操作规程，并定期进行培训。
三、原材料采购和储存1. 原材料采购：a. 选择有信誉和合规的供应商，确保原材料的质量和安全。
b. 对原材料进行验收，包括外观、气味和质量指标等方面的检查。
c. 对原材料进行记录和追溯，以便在需要时能够追踪到原材料的来源和批次信息。
2. 原材料储存：a. 原材料应储存在干燥、通风和无异味的仓库中。
b. 原材料应按照不同种类进行分类存放，避免交叉污染。
c. 原材料的储存时间应控制在合理范围内，避免使用过期或变质的原材料。
四、生产工艺流程1. 糕点配方：a. 根据产品要求和市场需求确定糕点的配方。
b. 配方应包括原材料的种类、比例和加工方法等详细信息。
2. 生产工艺：a. 按照标准化的生产工艺流程进行操作，确保每个环节的质量和安全。
b. 操作人员应严格按照操作规程进行操作，避免任意调整工艺参数。
c. 操作人员应定期进行培训，提高操作技能和意识。
3. 生产记录：a. 对每一批次的生产过程进行记录，包括原材料使用量、加工时间和温度等关键参数。
b. 生产记录应保存一定的时间，以备质量追溯和管理需要。
2019年绿豆圆作业指导书word版本 (12页)
本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==绿豆圆作业指导书篇一：挂面作业指导书生产工序操作规程（作业指导书）JH-QS-035普通挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为普通挂面生产工艺关键质量控制点。
二、生产工艺流程图：* **三、关键控制点作业指导书：1、调粉：①配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。
②下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。
③和面：每台和面机加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。
④检验：面和好后，操作工检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒和团内外不含生粉，具有良好2、压延：经熟化(5～15)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm 左右。
压延开始后，操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。
3、烘干：挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。
烘干过程的温度、湿度控制：重点在二区设置温湿控制仪，烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。
4、包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30) 分钟。
工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。
要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。
包装过程中应注意卫生安全，避免交叉污染，以保障产品卫生状况。
糕点加工作业指导书
糕点加工作业指导书一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。
配料必须有配料记录，要真实。
二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。
所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。
三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。
四、成型开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。
操作工严格按照糕点验收标准进行挑选(块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质)五、包装开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。
称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点分量必须与箱体净重一致。
任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。
严禁浮现错装、漏装，混装。
不合格品召回制度1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。
2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。
3、产品可能存在危害的，质检中心即将进行缺陷调查和评估。
必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。
并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。
【精品】西点作业指导书
5、调切刀频率：椰蓉调至最上，毛毛虫调至适当位置。
6、调角度：按所需角度调至最佳角度。
7、包装：将面包轻轻放在包装槽中即可。
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和面流程图：
2、成型
1.将面团和馅料分别放入馅饼机器料斗内。调试机器先将面皮调至90克、馅料调至60克包出的半成品馅饼总量为150克。在机器运行中随时抽查重量。摆放成每盘15个，盖上塑料布放入车内。
2.蝴蝶面包：将Biblioteka 8g椰蓉包入分割好的面团。将其擀成椭圆状，分两次对折，用刀从其中间切开，并翻成蝴蝶状。
【关键字】精品
西点操作流程
一、和面
1、生产前先将所有设备用具清洗消毒。
2、拆面袋从正面线头拆，将拆下来的线绳及商标放置在固定位置，将面粉倒入和面缸内并将面粉袋内残余面粉清理干净叠放整齐。
将面粉、酵母、泡打粉、麦芽糊加入面缸慢速搅拌一分钟。再加入水将面团快速搅拌至表面光滑即可。
3、将和好的面团送往所需岗位。制作人员在实际操作当中每个岗位员工应积极配合。其它工序随时与制作组联系。计算用料量并随时保持自己工作区域干净整洁。
馅饼制作工艺流程图：
2.椰蓉面包、毛毛虫面包制作工艺流程图：
3.汉堡包制作工艺流程图：
七、包装。
手工包装：
机器包装：
操作要点：
1、调整喷码日期。
2、称膜：包装前、后将膜称重并记录。计算出本期使用数。
3、装膜：装膜前将毛毛虫宽度调整至270mm,椰蓉宽度调制380mm，将螺丝拧紧，防止偏膜。
4、调整袋长：将毛毛虫面包袋长调至300mm—310mm。
2、椰蓉面包、毛毛虫、汉堡包进入醒发间醒发110分钟-120分钟。
糕点类企业标准和作业指导书
糕点类企业标准和作业指导书
引言：
糕点类企业是食品行业中的一种特殊类型，其经营范围主要涉及糕点
的制作和销售。
为了保证糕点的质量和安全，提高企业经营效益，并满足
顾客的需求，制定一套完整的糕点类企业标准和作业指导书是非常必要的。
本文档旨在提供一份1500字以上的完整文档，以满足上述要求。
一、糕点类企业标准
1.基本要求
2.原材料采购
3.生产过程
4.产品质量检验
5.包装和标识
1.糕点制作工艺流程
糕点制作工艺流程应包括原材料准备、配料、搅拌、加工、成型、烘
烤等环节。
每个环节都应有具体的操作规范和注意事项，以确保产品的质
量和安全。
2.原材料使用规范
3.设备操作指南
4.卫生要求
5.产品质量检验指引
6.事故应急处理
结论：
糕点类企业标准和作业指导书的制定是保证糕点质量和安全的重要措施。
通过制定合适的标准和指导书，可以规范糕点类企业的经营行为，保
证产品的质量和安全。
糕点类企业应根据具体情况制定相应的标准和指导书，确保其完整性和可操作性，以提高企业的经营效益并满足顾客的需求。
糕点生产现场作业指导书[练习].doc
![糕点生产现场作业指导书[练习].doc](https://img.taocdn.com/s3/m/a4985af3a5e9856a5712607e.png)
（糕点）现场质检作业指导书、现场质检工作职责:1•严格服从质检部部长的统一指挥,，一切管理行为向质检部负责。
2•严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司给予的管理权力，杜绝一切越权事件的发生。
3•车间每日检查表，质量（工艺参数）质检部来填，卫生部分与生产部公共考核，每月进行汇总评比。
4.对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录（包括漏气率、净含量、感官、脏饼等情况）。
5.现场设备是否正常运行6.杜绝批量（$50件）质量事故的发生，发现问题想上级反映的及时性。
7.对成品进行抽样，送化验室检验。
8•臭氧开启关闭杀菌时间的保证，并填写臭氧杀菌记录。
9.内包装各指标的保证（空气质量、人员、设备等）10•提出更好的改进车间管理的建议和方案。
11•提升自身的管理水平和业务水平。
12•完成绩效考核上的所有内容。
二、车间程序化作业顺序：1.接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括：现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问题，并有交接记录。
本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。
2.首检工作（包括以下内容）：2.1配料组：（检查频率：每小时一次）2.1.1检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓度是否达到50ppm o（二氧化氯测试纸检测），如没有进行配制，提醒配料组人员进行配制，每个班次上下午共需配制两次。
2.1.2检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：生产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做好原材料投入使用记录，确保合格原材料止确投入到生产过程屮。
（备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油.面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、B——胡萝卜素，水溶性糕点莲蓉保鲜剂等）2丄3检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。
绿豆饼新技术工艺
绿豆饼新技术工艺绿豆饼的配方工艺技术
文|杜德春
一、绿豆饼的配方
二、绿豆饼的用料要求
三、绿豆饼的生产工艺流程
四、绿豆饼面团面团的调制
五、绿豆饼面团的成形
六、绿豆饼的油炸或煎、焙烤与冷却。
原料方面：
①面粉
②水质
③糖油盐蛋乳醇蜜
④酵母老面乳酸菌
⑤膨松剂乳化剂酶制剂保湿保鲜剂酥松剂
⑥淀粉与澄粉
⑦绿豆、豌豆、板栗制作技术
⑧绿豆馅、豌豆馅制作技术。
工艺方面：
一：皮部配方工艺
二：酥油、油酥配方工艺
三：馅味配方工艺
四：手工：大包酥，小包酥
五：机械：大包酥
六：皮酥比例【1：1；1：2】
七：皮酥馅比例匹配
八：叠酥工艺
九：做酥饼工艺
十：油炸或煎烤工艺（节油新技术）。
绿豆饼疑难杂症瓶颈：
一：酥软脆鲜
二：掉渣到层次清晰
三：90天后如何新鲜如初
四：皮如何酥？酥软？酥湿？酥香？
五：皮酥馅如何吻合匹配
六：馅如何泡与膨松
七：如何让产品麦香风味十足
八：如何延长蛤喇味
九：如何油炸时候耗油量最低（添加什么酶制剂乳化剂？）十：配方工艺技术升级改良升级
①如何走差异化特色口味
②如何不打同质化价格战
③如何设计有价值与品质的绿豆饼
④如何设计烤箱烤的小酥饼。
酥皮绿豆饼实验报告(一)
酥皮绿豆饼实验报告(一)
酥皮绿豆饼实验报告
实验目的
•研究制作酥皮绿豆饼的方法
•探索绿豆饼的口感和风味特点
•分析酥皮对绿豆饼口感的影响
实验材料
•绿豆
•面粉
•牛油
•糖
•盐
•清水
实验步骤
1.将绿豆浸泡6小时，然后沥干水分。
2.将绿豆磨成细腻的豆浆。
3.将豆浆煮沸，加入适量的糖和盐，搅拌均匀，煮至浓稠。
4.将绿豆糊放凉，备用。
5.将面粉和牛油混合，揉成面团。
6.将面团分割成小块，擀成薄片。
7.将绿豆糊均匀地涂抹在薄片上，卷成圆筒状。
8.将圆筒切成小块，排列在烤盘上。
9.将烤盘放入预热至180°C的烤箱中，烤制约20分钟，或至酥皮
金黄。
实验结果
•制作出的酥皮绿豆饼具有金黄酥脆的外皮，内部为浓稠的绿豆糊。
•绿豆饼口感酥脆，绿豆糊口感细腻。
•绿豆饼具有独特的绿豆香味，带有一丝甜味。
实验分析
•酥皮的制作使得绿豆饼更加酥脆，增加了食欲。
•绿豆糊的浓稠程度影响了饼的口感，过浓会导致口感过于粘稠，过稀则酥皮易糊。
•绿豆的起到了增加风味特点的作用，使得绿豆饼具有独特的味道。
实验结论
•通过实验，我们成功制作了酥皮绿豆饼，并且分析了各个因素对口感和风味的影响。
•酥皮绿豆饼以其独特风味和口感成为一道受欢迎的糕点。
参考文献
•无
以上为酥皮绿豆饼实验报告。
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绿豆饼生产作业指导书
一、生产工艺流程
★ ★ 把筛好的绿豆放在锅里蒸，蒸豆温度约100℃，时间约60分钟。
、
1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料间，把打好的绿豆粉放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，食用植物油、糖、食品馅料、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g 以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg 以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
注：★为关键控制点
二、使用设备
磨豆机、和面机、自动成型机、不锈钢锅。
三、使用工具
操作台板、台称、烤盘、不锈钢盆、筛子、勺子、漏勺等。
★ ★ 1、将成型的绿豆饼放入烤盘，打开烤箱，放入烤箱。
温
度：上火200℃一220℃左右，
下火．180℃一190℃左右，烤制大约10一12分钟，烤至表面棕黄色或乳黄色， 底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
1、每天开工前一个小时，先将工作闯的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。
2、工作人员进入工作闻前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作照，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得．佩戴首饰和别的饰品。
3、将要包装的绿豆饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验。
净含量符合规定。
将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库
手续。
四、配方
以l00kg成品计算，面粉：35kg，绿豆25kg，白砂糖3.5kg，食用植物油6.5kg，水
9.5kg，
五、质量要求
外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，无不规则大空洞，无糖粒，无粉块，饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，味纯正，无异味，无可见杂质，表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。
六、进入预进间要求
工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。
用清洗剂彻底清洗手心手背。
洗手要用脚踏式水池。
工作人员不得氟戴首饰和别的饰品。
消毒时间30分钟。
七、各工序操作要求：
（一）原料：原料进货要检验牧
（二）筛选：把验收合格的原料，用筛把绿豆的杂物、砂、泥筛出。
（三）蒸豆：把筛好的绿豆放在锅里蒸，蒸豆温度约100℃，时间约60分钟．
（四）粉碎：用磨豆机把绿豆打碎。
（五）配料：
1、原料验收合格。
根据产量按比例准备好原辅料。
2、将生产所需物料运到配料间，把打好的绿豆粉放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，食用植物油、糖、食品馅料、添加剂称量好备用。
原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg 以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。
3、配料过程工作人员要填写好工作记录。
（六）成型：
1、先把配好的皮原材料用和面机和成面团，再分成1kg搓成条状备用。
2、把处理好的皮面条放置于成型祝的皮带处，滚压成皮。
3、把馅科放置于成型机的馅料漏斗。
4、开启自动成型机即可自动成型。
（七）烘烤：
1、将成型的绿豆饼放入烤盘，打开烤箱，放入烤箱。
温度：上火200℃一220℃左右，下火．180℃一190℃左右，烤制大约10一12分钟，烤至表面棕黄色或乳黄色，
底部棕黄色，即可。
2、烘烤过程要有专人负责。
烘烤过程认真填写生产记录。
（八）冷却：
1、考好后的绿豆饼移入冷却车间，冷却大约2个小时，达到质量的要求。
（九）包装：
1、每天开工前一个小时，先将工作闯的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。