脂类的分类和功能
脂类分类和功能PPT课件
细胞信号
脂类还可以直接参与细胞信号转导，如一些脂类可以作为第二信使，参与信号转 导过程。
调节基因表达
转录水平调节
有些脂类可以作为信号分子，影响基 因转录过程，调节基因表达。
翻译水平调节
脂类也可以影响蛋白质脂类疾病
高血脂症
总结词
高血脂症是指血浆中胆固醇和甘油三酯水平升高，是心血管疾病的重要危险因素。
关注脂类健康，预防疾病
控制体重
脂类摄入过多会导致肥胖，而肥胖是多种慢 性疾病的风险因素。
预防癌症
一些研究表明，某些脂类可以预防癌症的发 生。
降低心血管疾病风险
适量摄入有益的脂类（如不饱和脂肪酸）可 以降低心血管疾病的风险。
提高免疫力
脂类对免疫系统的正常运作具有重要作用， 摄入适量的脂类可以增强免疫力。
06
结论
脂类在生命中的重要性
储存能量
脂类是高效的能源物质，当身体需要 能量时，脂类可以迅速释放能量。
构成细胞膜
脂类是细胞膜的主要成分，维持细胞 的正常结构和功能。
调节生理功能
脂类可以作为信号分子，参与调节身 体的生理功能，如影响激素的分泌和 感知外界气味等。
保护身体
脂类可以保护身体器官免受外界环境 的损害，如减少紫外线对皮肤的伤害。
脂类的定义和重要性
定义
脂类是一类重要的生物分子，主要由碳、氢和氧组成，并含 有氮、磷等元素。它们是生物体内能量的主要来源之一，并 参与多种生理过程。
重要性
脂类在生物体内发挥着多种作用，如储存能量、构成生物膜 、参与信号转导等。此外，某些脂类还具有调节代谢、抗炎 和抗氧化等作用，对维持生物体的健康至关重要。
供应能量
在需要时，脂类可以被氧化分解 ，释放出所储存的能量，供细胞 代谢和活动使用。
有机化学中的脂类与脂类的反应
有机化学中的脂类与脂类的反应脂类是一类重要的有机化合物，广泛存在于大自然和人体中。
它们是由甘油与脂肪酸通过酯键结合而形成的化合物。
脂类在生物体中具有多种功能，包括能量的储存、结构的维持以及信号转导等。
脂类还可以通过一系列的反应，进行结构和功能的调节。
本文将介绍有机化学中的脂类以及脂类的常见反应。
一、脂类的分类脂类是一大类有机化合物，其根据分子结构和功能可以进一步分为三类：甘油脂类、磷脂类和类固醇。
1. 甘油脂类：甘油脂类是最常见的脂类，包括甘油三酯和磷脂。
甘油三酯是由三个脂肪酸通过酯键连接到甘油骨架上而形成的，它们是存储能量的主要形式，广泛存在于动植物的脂肪组织中。
磷脂是甘油脂类的一种，与甘油三酯不同的是，磷脂还含有一个磷酸基和一种亲水性的官能团，使其在细胞膜结构和信号传导中起到重要作用。
2. 磷脂类：磷脂类是一类含有磷酸基的甘油脂类化合物，包括磷脂酰胆碱、磷脂酯醇胆碱等。
磷脂可以通过酶促反应发生磷酸化作用，生成磷脂酸，进而在细胞信号转导中扮演重要的角色。
3. 类固醇：类固醇是一类含有苯环的大分子化合物，常见的有胆固醇、麦角固醇等。
它们在细胞膜组成、激素合成等方面发挥重要的生物学功能。
二、脂类的反应脂类在有机化学中参与了许多重要的反应，这些反应的发生可以改变其结构和功能。
以下将介绍脂类的一些典型反应。
1. 酯化反应：酯化反应是脂类中最常见的反应之一，它是通过酸催化下的酯交换反应实现的。
脂肪酸与醇在酸催化下发生酯键的形成。
例如，甘油与三酸甘油脂酸通过酸催化反应形成甘油三酯。
2. 水解反应：水解反应是将脂类分解成甘油和脂肪酸的反应。
酶催化下的水解反应广泛存在于生物体中，用于将脂肪酸从甘油骨架上释放出来。
此外，碱催化下的水解反应也可以用于将脂类分解为甘油和相应的盐。
3. 氧化反应：脂类在氧化条件下可以发生氧化反应。
例如，甘油三酯经过氧化反应可以生成脂肪酸和水的产物。
氧化反应可以通过酶、过氧化氢等多种条件实现。
列举脂类的主要生理功能
列举脂类的主要生理功能脂类是指含有长链烃的脂肪族化合物，可以分为三大类：甘油三酯、磷脂和脂肪酸。
它们在人体内发挥多种重要的生理功能，其中包括：1、能量供应：脂类是人体能量的重要来源，每克脂肪含有9千卡能量，是其他营养物质的2-3倍，因此它们是可以提供最多能量的营养物质。
2、维持体温：脂类能够保护人体免受低温影响，因为它们能够储存热量，抵御外部寒冷刺激，并有效维持体温。
3、防止水分流失：脂类能够有效减少皮肤的水分流失，保护皮肤免受干燥的侵害，使皮肤保持光滑和柔软。
4、保护内脏：脂肪可以形成一个保护膜，避免内脏受到外界的伤害，保护内脏器官不受损伤。
5、促进营养物质的吸收：脂肪可以帮助人体吸收其他营养物质，如维生素A、D、E和K，从而为人体提供充足的营养物质。
6、调节内分泌：脂类可以促进激素的合成，改变激素的分布，从而调节人体的内分泌状态。
7、形成细胞膜：脂肪可以形成细胞膜，维持细胞的完整性，保证细胞的正常代谢和功能。
8、交通运输：脂类可以将营养物质从肝脏输送到其他器官，保证营养物质的有效运输。
9、调节血液粘度：脂类可以降低血液粘度，平衡血浆的流动性，保持血液循环的畅通。
10、保护神经系统：脂肪可以保护神经系统，保护神经元免受外界的伤害，从而保护神经系统的健康状态。
11、保护心脏健康：脂类可以降低胆固醇和甘油三酯的含量，降低心脏病的发病率，保护心脏健康。
12、降低炎症：脂类可以降低炎症反应，缓解炎症所带来的不适，减少炎症发生的风险。
13、减少肿瘤风险：脂类可以促进肿瘤细胞的死亡，降低肿瘤发生的风险，抑制肿瘤的生长和发展。
以上是脂类的主要生理功能，它们对人体的健康至关重要，因此建议我们应该摄取充足的脂类，以维持身体的健康。
脂类的概念知识
一.脂类的定义
a.定义：脂类(Iipid)亦称脂质，是一大类性质上不溶或微溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。
b.化学本质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
U脂肪酸.含有1个脂腌基和1个末端竣基的有机酸。
d.醇：甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。
二、脂类的分类
1、依据分子的组成与结构
a.单纯脂类：脂肪酸和醇所形成的酯。
如：甘油三酯、蜡(高级一元醇和脂肪酸形成的I
b.复合脂类：除了含有脂肪酸和醇外，还含有非脂成分。
如：磷脂、糖脂等。
c.衍生脂类：由前两者衍生而来或与之关系密切具有脂类一般性质的物质,以及由多个异戊二烯碳架构成的化合物。
如高级一元醇、脂肪酸及其衍生物、菇类、类固醇类、脂溶性维生素等。
2、依据生物功能
a.储存脂类：甘油三酯、蜡。
b.结构脂类：磷脂、糖脂等。
C.活性脂类：脂溶，雌生素、性激素、肾上腺皮质激素、三磷酸肌醇(IP3)等。
三、脂类的生理功能
1.作为供能和储能物质。
2、作为组织细胞的结构成分(磷脂、糖脂等)0
3、提供必需脂肪酸。
4、协助脂溶性物质的消化吸收。
5、识别、免疫、保护和保温作用。
6、转变为其他生物活性物质。
7、可产生信号分子，参与信号转导。
营养学知识基础 脂类认知
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
营养学基础(脂类)
三、脂肪生理功用
1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上 限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组 织，除脑和血液中的红细胞外，约4050%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～ 3天，能量的85%来自脂肪。
3)维持体温、防震荡
（1）提供能量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体 重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性 .
营养学基础(脂类)
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织
，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营 养状况和机体活动的影响而增减，故又称 之为可变脂。
单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18 ：1）
地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量 很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血 胆固醇水平远低于欧 家，究其原因，主要是该 地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富 含单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(PUFA)
MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧 化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能
脂肪酸（按碳链长短分类）
1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（12 C）
脂肪酸（按空间结构分类） 1、顺式脂肪酸 2、反式脂肪酸
顺式 H- C - CH2H- C - CH2-
食品营养学-3 脂类
10.3μm 966/cm
一、脂类的分类及功能
TFAs的产生(Occurrence of TFAs) • 天然的反式脂肪酸(From PUFAs by bacteria in the first stomach
(rumen) of ruminant animals)
• 油脂的氢化(From industrial hydrogenation, and deodorization of
Maxima 1660–1630 and 730–650/cm 1680–1670 and 980–865/cm 990–980 and 968–950/cm 990–984/cm 989/cm 991/cm 994/cm
Fig. 3 triolein, trielaidin and trist第ea三rin章在脂氯类仿中的红外吸收光谱. (Adapted from Feuge et al., 1951)
生理功能
脂肪 甘油三酯
类脂 糖酯、胆 固醇及其 酯、磷脂
95﹪ 5﹪
脂肪组织、1. 储脂供能
血浆
2. 提供必需脂酸
3. 促脂溶性维生素吸收
4. 热垫作用
5. 保护垫作用
6. 构成血浆脂蛋白
生物膜、 1. 维持生物膜的结构和功能
神经、 2. 胆固醇可转变成类固醇激
血浆
素、维生素、胆汁酸等
3. 构成血浆脂蛋白
第三章 脂类
一、脂类的分类及功能
共轭亚油酸（CLA）
抗癌作用 减肥作用 调节免疫功能的作用 防止动脉粥样硬化作用 对骨质的积极作用 防治糖尿病作用
第十章脂类与脂类代谢第一节脂类的概述
2.卵磷脂合成：
①与脑磷脂类似，利用已有的胆碱，先磷酸 化，再连接CDP作载体，与甘油二酯生成卵 磷脂。②从头合成途径：将脑磷脂的乙醇胺 甲基化，生成卵磷脂。供体是S-腺苷甲硫氨 酸，由磷脂酰乙醇胺甲基转移酶催化，生成 S-腺苷高半胱氨酸。共消耗3个供体。
3.磷脂酰肌醇的合成：
①磷脂酸与CTP生成CDP-二脂酰甘油，放 出焦磷酸。由磷脂酰胞苷酸转移酶催化。② CDP-二脂酰甘油：肌醇磷脂酰转移酶催化 生成磷脂酰肌醇。磷脂酰肌醇激酶催化生成 PIP，PIP激酶催化生成PIP2。磷脂酶C催化 PIP2水解生成IP3和DG，IP3使内质网释放 钙，DG增加蛋白激酶C对钙的敏感性，通 过磷酸化起第二信使作用。
一、甘油磷脂的代谢
（一） 甘油磷脂的合成代谢
甘油磷脂的生物合成是甘油－3－磷酸或磷酸二羟丙 酮经酰基化转化为磷脂酸，可进一步经两种途径转 换为磷脂。
磷脂酸与CTP作用，生成CDP-二酰甘油，它在细菌中 转换为磷脂酰丝氨酸，在动物、大肠杆菌中，磷脂 酰丝氨酸可脱羧生成磷脂酰乙醇胺。CDP-二脂酰甘 油是磷脂合成中的关键中间体。
性 2.4 有些脂类是生物表面活性剂 2.5 作为溶剂
第二节 甘油三脂的分解代谢
一、 甘油三脂的水解
组织脂肪酶有三种，脂肪酶、甘油二脂脂肪酶 和甘油单脂脂肪酶，逐步水解R3、R1、R2， 生成甘油和游离脂肪酸。第一步是限速步骤， 肾上腺素、肾上腺皮质激素、高血糖素通过 cAMP和蛋蛋白激酶激活，胰岛素和前列腺素 E1相反，有抗脂解作用。
四、 酮体代谢
乙酰辅酶A在肝和肾可生成乙酰乙酸、β-羟基丁 酸和丙酮，称料。心和肾上腺皮质主要以酮体作燃料，脑在饥 饿时也主要利用酮体。
平时血液中酮体较少，有大量乙酰辅酶A必需代 谢时酮体增多，可引起代谢性酸中毒，如糖尿病。
脂类分类、功能
植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA） 多 常温下呈液态 油
棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点 低于大多数的动物Fat
营养学上最具价值的FA有两类
பைடு நூலகம்
n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA
2．脂肪酸（fatty acid，FA）
碳链 长短
饱和 程度
空间 结构
短链FA 中链FA 长链FA
饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA
顺式FA 反式FA
图 脂肪酸（fatty acid）的分类
FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat 的特性与功能有关
食物中FA以18碳为主
饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高
2）合成体内重要活性物质
亚油酸是合成前列腺素*(pr.staglandins，PG)的前体
*PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响 水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等
3）参与脂质代谢与利用
体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯
低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚 油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代 谢
D. Adding nitrogen to the bag to replace the oxygen.
E. Speed up distribution to shorten the time from processing to consumption.
F. Shelf dating products allows for consumers to know when to use food products. Factors that affect the storage life of a perishable food include:
脂类的生物学作用
脂类分为油脂和类脂，脂类的功能有存储和提供能量、增进饱腹感和口感、载体、提供其他物质等。
1、存储和提供能量：脂类是人体主要的储能物质，人体的脂肪细胞可以储存大量脂肪。
当人体摄入的能量大于消耗的能量时，能量会以脂肪的形式存储，当人体摄入能量不足时，脂肪会被释放为机体供能，还可保持人体体温。
另外，脂类对身体一些重要器官起着支持和固定作用，使人体器官免受外界环境损伤；
2、增进饱腹和口感：人在摄入脂类后，它在人体胃内的停留时间比较长，可以使人具有饱腹感。
另外，脂类可以增加食物的香味，刺激消化液的分泌，使人有很好的口感和胃口；
3、载体：脂类是维生素A、D、E、K等脂溶性维生素的载体，可以促进机体对这些脂溶性维生素的吸收和利用；
4、提供其他物质：脂类在人体内可以转化成脂肪酸、磷脂、胆固醇、脂蛋白等人体必要物质。
另外，脂类还是组成生物膜的骨架、电与热的绝缘体，具有信号传递和酶的激活剂等功能。
因此，在日常生活中应合理均衡地摄入脂类食物，如肉类、牛奶等，但应适量饮食，避免导致肥胖、高血压等不良后果。
脂类是什么
第二节脂类脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括脂肪和类脂。
脂肪由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。
脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。
类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。
一、脂类的分类（一）脂肪脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油。
动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。
脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。
一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。
表1-2-1 常见油脂的主要脂肪酸组成油脂脂肪酸组成（总脂肪的%）棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸奶油（牛） 23~26 10~13 30~40 4~5 2牛油 24~32 14~32 35~48 2~4羊油 25 31 36 4.3猪油 25~28 12~18 43~52 7~9大豆油 7~10 2~ 5 22~30 50~60 5~9花生油 6~10 3~6 40~64 18~38芝麻油 8~9 4~6 35~49 38~48菜籽油 3~10 14~29 12~24 40~541葵花籽油 10~13 21~39 51~68注：1指芥子酸（二）类脂1.磷脂：包括甘油磷脂和鞘磷脂两类，主要是参与生物膜的组成，磷脂具有亲水部分和疏水部分，从而利于形成脂质双层结构，疏水端向内，亲水端向外形成生物膜的表面。
构成细胞膜的脂质主要有磷脂和胆固醇，其中磷脂占总量的70％以上，胆固醇不超过30％；此外还有少量的鞘脂它们以脂质双层的形式存在于细胞膜。
营养与食品卫生学-脂类ppt课件
2. 生理功能
① 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血 管疾病。
② 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和 血栓形成。 ③ 维持视觉功能，增强视力。
④ 与婴儿大脑发育关系密切。 Nhomakorabea五、脂肪的膳食参考摄入量
脂肪适宜摄入量（AI） ① 成人摄入脂肪能量占 总能量20～30%。
② 必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③(n-6):(n-3)=(4～6):1
④ 胆固醇＜300mg
六 胆固醇与心血管疾病
全球每年约1700万人死于心血管疾病， 其中有一半以上死于急性心肌梗死。 我国每年死于急性心肌梗死的人数超过 100万，病人数量明显比以前增多，其中 事业有成的中年男性发病者显著增加。
心血管危险因素包括：年龄、性别、种族、家 族史、高胆固醇、吸烟、糖尿病、高血压、腹 型肥胖以及缺乏运动、饮食缺少蔬菜和水果、
⑧ 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成 材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 ⑨ 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠，刺激 产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
⑩ 改善食物感官性状：改变食物的色、 香、味、形，促进食欲。
二、脂类的消化、吸收
1. 脂肪
小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油 三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸 直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成 甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜 微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂同甘油三酯。
2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自
身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
②种类
亚油酸 -亚麻酸 （C18：2，n-6）
生物化学 第四章 脂类(共53张PPT)
6、酶的激活剂：卵磷脂激活β-羟丁酸脱氢酶
7、糖基载体：合成糖蛋白时，磷酸多萜醇作为羰基的载体
8、生长因子与抗氧化剂 9、参与信号识别和免疫
10、药物的重要成分：人工牛黄（胆红素）、血卟啉、DHA...
第二节 单 纯 脂
一、脂肪酸
二、甘油三酯
一、脂肪酸
脂肪酸是具有长碳氢链和一个羧基末端的有机化合物的总称。
顺式/反式脂肪酸
当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis ）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱 和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是 固态。
反式脂肪酸有天然存在和人工制造两种情况。人乳和牛乳中都天然存 在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸约占脂肪酸总量的4—9%，人乳约占2— 6%。
我国居民膳食指南（2007年）建议，每日植物油摄入量应控制在 25克至30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过 了40克。即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，含
氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心 饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多与脂类共存。当脂类吸收不足时， 脂溶性维生素也相应减少，甚至出现不足。
4、合成维生素、激素的物质 维生素A、维生素D分别属于萜类和固醇类物质。
脂质类激素也就是其化学本质是脂类的激素：
类固醇激素（甾体激素 ）：肾上腺皮质激素、性激素等 脂肪酸衍生物激素：前列腺素、血栓素、白三烯等
根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6系列和ω-3系列。
亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属ω-3系列。
富含不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油。如花生 油、玉米油、豆油、坚果油（即阿甘油）、菜子油等。
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甘油(glycerin)和三分子脂肪
酸(fatty acids)组成的酯（甘 油三酯）
1
1、供能（9kcal/g）与储能 2、构成组织细胞:细胞膜 3、促进脂溶性维生素吸收 4、维持体温，保护脏器 5、改善食物感官，饱腹作用
2
B、 按饱和度
饱和脂肪酸（SFA）
27
3、膳食纤维的应用
1）辅助防治糖尿病：餐后血糖 2）心脑血管保健 3）预防大肠癌 4）防便秘 5）减少龋齿和牙周病的发生
28
4、膳食纤维的摄入量
中国营养学会推荐量DRI
正常人一天需要25-35克
29
如何合理补充膳食纤维？
存在问题 现代饮食中膳食纤维含量普遍偏低； 居民在日常饮食中难以获得需求量； 传统的高膳食纤维食品较难被接受； 解决方案 营养教育 营养标示 推荐高含量的膳食纤维食品
(saturated fatty Acids)
单不饱和脂肪酸（MUFA）
(Monounsaturated fatty Acids)
多不饱和脂肪酸（PUFA）
(Polyunsaturated fatty Acids)
..
3
C、按其空间结构不同分类 顺式脂肪酸(cis-fatty acid) 反式脂肪酸(trans-fatty acid)
4
二、必需脂肪酸 （Essential Fatty Acids,EFA） 人体不能合成的多不饱和脂 肪酸，必须由膳食提供
5
必需脂肪酸（EFA）种类：
属于多不饱和脂肪酸
-亚麻酸 -3系 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）
亚油酸 -6系 花生四烯酸（AA）
6
必需脂肪酸的功能 降低血清甘油三酯、降血胆固醇、增加
20
三、食物的血糖指数
Glycemic index , GI
表示人体食用含50克碳水化合物 的某一食物后，所引起的人体对此 食物的血糖反应
21
血糖指数（%）=
某食物餐后2h血糖曲线下面积
相等量葡萄糖餐后2h血糖曲线下面积
100%
高GI
中等GI
>75
55~75
低GI
<55
22
高GI食物进入肠胃后，消化快，吸 收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食 物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡 萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 GI代表了一种食物的生理学参数，能 确切地反应食物进入人体地生理状态。
8
四、脂肪的合理营养
1、占总热能的比例（表1-8） 成人20-25%、儿童25-30% 2、胆固醇＜300mg/d 3、SFA<10%，MUFA=10%，PUFA=10% 饱和脂肪酸:单不饱和:多不饱和=1:1:1
4、n-6系:n-3系PUFA为4~6:1
9
脂类的食物来源
1.动物性来源
肉类、骨髓:含饱和脂肪酸较多 鱼类:含不饱和脂肪酸较多 2.植物性来源 油料作物、豆类 含多不饱和脂肪酸较多 3.含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄
30
必须每天通过食物获得。必需脂肪酸含量
越高的脂肪，其营养价值就越高。豆油、
花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含
量可达动物油的十倍以上。
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（三）脂溶性维生素含量
脂溶性维生素存在于多数食物的脂肪中， 以鲨鱼肝油中的含量为最多，奶油次之， 猪油内不含维生素A和维生素D，所以营养 价值较低。植物油中维生素E的含量较高， 如每克麦胚油中的含量高达1194g，花生 油189g，菜籽油236g，而每克猪油中仅 有12g。
HDL的作用
合成活性物质的原料：
如：EPA可抗血小板凝聚，预防血栓形成
合成磷脂和胆固醇酯的原料 参与生物膜的结构
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三、类脂：胆固醇和磷脂
脂蛋白和细胞膜的组成成分
90%的胆固醇在细胞之中 类固醇激素和VD的原料 胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D 磷脂与神经功能有关 胆固醇过高与高血脂症、动脉粥样 硬化、心脏病等相关
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常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）
食物 饺子（三鲜） 大米饭 小米 全麦粉面包 细通心面 即食土豆 蒸芋头 血糖生成指数 28.0 80.2 71 69 42 80 47.9
常见食物的GI值（见表1-9）
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四、碳水化合物的供给量和来源
占总热能的比例为55％～65％
我国居民主要来源是谷类和薯类食物 粮谷类 60-80% 薯类 豆类 15-29% 40-60%
常见食物碳水化合物的含量见表1-10
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五、膳食纤维
定义：
指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠 中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类 似碳水化合物的总称。
种类：
纤维素、半纤维素、果胶、木质素等 广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、 海藻、食用菌等天然植物中。
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2、膳食纤的生理作用
（1）通便防癌 促进肠蠕动、预防便秘、肠癌 （2）降低血胆固醇 预防冠心病和胆石症 （3）降低餐后血糖 辅助糖尿病患者的治疗 （4）吸附某些有害化学物质
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（四）脂类稳定性
稳定性的大小与不饱和脂肪酸和维生素 E的含量有关。不饱和脂肪酸含有不稳定 的双键，在有氧条件下，会被诱导发生连 锁反应，生成过氧化物。 氧化后的油脂不仅营养价值降低，而且 还存在安全性问题。油脂中含有的维生素 E有抗氧化作用，是天然的抗氧化剂，可 防止脂类酸败。
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结合以上评价指标，可见植物油消 化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量 高，不含胆固醇，丰富的维生素E增加了多 不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用 于预防高脂血症和冠心病。猪油的消化率 虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂 肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。 牛、羊脂肪则更差。
二. 碳水化合物的分类
1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 3、寡糖：蜜三糖(棉子糖)、水苏糖
4、多糖：淀粉、膳食纤维
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血糖的平衡
在维持精力和体重方面，保持血糖平 衡非常重要的一个因素。
血液中葡萄糖水平在很大程度上决定 了食欲。当血糖水平下降，就会感觉饥饿。 细胞可以分解血液中的葡萄糖释放能量。 当血糖水平过高的时候，身体将多余的葡 萄糖转化为糖原（短期储存的能源物质） 或者长期的能量储备——脂肪。
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第四节 碳水化合物
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又名糖类或醣，是由碳、氢和 氧三种元素组成的一类化合物
※可利用的碳水化合物
※不可利用的碳水化合物
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一. 碳水化合物的生理意义
1、供能：人体最主要的热能来源 2、为其他有机物代谢提供条件：脂肪氧化 3、构成其他物质：糖蛋白、核糖、糖脂 4、参与肝脏解毒：葡萄糖醛酸
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五、营养价值评价标准
（一）消化率：
食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点 低于体脂的脂肪（如植物油）消化率可高达 98％，熔点高于体脂的脂肪（多数动物脂肪） 消化率约90％左右。中链脂肪酸容易水解、 吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道 吸收有障碍的病人。
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（二）必需脂肪酸含量
人体要维持基本的生理功能，离不开亚油 酸和 -亚麻酸的参与，这两种必需脂肪酸