现代厨政项目管理及卫生安全管理知识分析.ppt
酒店管理系列教材-餐饮服务与管理
（二）餐饮部各部门岗位职责
1.餐饮总监餐饮总监的直属领导是饭店副总经理或总经理；他负责管 理餐饮部所有员工；负责联系饭店内其他部门经理。 2.餐厅经理 餐厅经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理指定范围内的领 班和服务人员；负责联系行政总厨、管事部和饭店内其他部门。 3.客房送餐经理 客房送餐经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理客房送餐领 班、订餐员、送餐员等。 4.宴会部经理 宴会部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理领班、销售员、 预订员、服务员等；负责联系厨房、管事部、酒水部等。 5.酒水部经理 酒水部经理的直属领导是餐饮总监和副总监；他负责管理酒吧领班、调 酒员、服务员等。
第三节 餐饮服务用具的使用及消毒 方法
一、中餐服务用具 （一）常见中式餐具 1．盘类 （1）圆盘。（2）条盘。（3）长方盘。（4）汤盘。（5）碟。 2．碗类 中式碗的种类也有很多，如饭碗、汤碗、面碗、小汤碗等。碗既可以盛 放米饭、面条、水饺等主食，也可用来盛汤或炖制品。 3．筷 筷子的种类很多，如金筷、银筷、玉筷等。如今人们最常用的还是竹筷、 木筷。 4．其他 除了盘类、碗类、筷外，中式餐具还包括各种调味架、牙签、汤勺、筷 架等。
（二）器皿
①牛油罐；②洗指钵；③糖罐；④面包篮； ⑤水罐或水壶；⑥奶罐或奶壶；⑦面包屑刮 铲；⑧酱油、醋瓶。 （三）常见西式酒具 1．香槟酒杯； 2．葡萄酒杯； 3．鸡尾酒杯； 4．啤酒杯； 5．威士忌酒杯。
三、常用餐具消毒方法
餐具的卫生要求是 “四过关”，即一洗，二 刷，三冲，四消毒。保证餐具无油腻、无污 渍、无水迹、无细菌。 常用的餐具消毒方法有下述几种： （1）煮沸消毒。 （2）蒸汽消毒。（3）烤箱消毒。（4）化 学消毒。（5）洗碗机消毒。
《现代厨政管理》项目五 考证复习题
一、选择题1.有一定社会地位，或者具有较强经济实力，把餐饮消费活动更多的是当成显示自己地位和实力的活动，这类消费者属于（）消费者。
A 期望完美型B 经济节俭型C 追求享受型D 标新立异型2.以下不属于餐饮消费者生理需求的是（）A 营养健康需求B 感觉值得需求C 卫生安全需求D 品尝风味需求3.希望一走进餐厅就有迎座员、服务员礼貌问候，处处感受到宾至如归的接待，这是心理需求中的（）A 感受欢迎需求B 受到尊重需求C 享受舒适需求D 感觉值得需求4.以下不属于心理需求的是（）A 受到尊重需求B 感觉值得需求C 品尝风味需求D 获得愉悦需求5 提炼菜品精华，立体系统打造，定型定性生产，追求极致经典，这是四类菜肴中的（）A 传统菜B 创新菜C 看家菜D 时行菜6、零点菜单的品种一般不少于（）个。
A 100 B110 C 120 D 1307、每组菜肴的价格由其中的主菜决定，即主菜的价格就是该套餐的价格，一旦客人选择了主菜，只要按主菜的价格付费即可。
这是属于（）A 中餐套菜菜单B 西餐套菜菜单C 宴会套菜菜单D零点菜单8、以下用于鉴赏及果腹的菜品是（）A 烧烤品种B 羹汤品种C 色拉品种D 甜品点心9、以下不属于菜肴定价原则的是（）A 按质论价B 价高者得C 适应市场反映供求关系D 自我调节，以利竞争。
10、定价时以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据的定价方法是（）A 毛利率定价法B 随行就市定价法C 系数定价法D 主要成本定价法11 根据不同菜肴的制作方法和生产时间不同、人工成本不同而采用的定价方法是（）A 毛利率定价法B 随行就市定价法C 系数定价法D 主要成本定价法12 以降低、准确控制成本为核心，采用薄利多销的策略的定价目标是（）A 利润导向目标B 竞争导向目标C 成本导向目标D 享受导向目标13 成本毛利率法又称为（）A 内扣毛利率法B 销售毛利率法C 外加毛利率法D 本、利、量综合分析定价法14、利用本、利、量综合分析加价法时，加价率较高的菜肴类型是（）A 高销售量、高成本B 高销售量、低成本C 低销售量、高成本D 低销售量、低成本15、食物解冻时，力求将空气、水温降低到摄氏（）度以下。
厨政管理日常管理制度
厨政管理日常管理制度第一章总则第一条为规范和优化厨政管理工作，保障食品安全，提高服务质量，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于厨政管理人员及相关从业人员，涵盖厨房食品加工、餐饮服务的全过程。
第三条厨政管理必须遵守国家法律法规、卫生标准和公司相关规章制度，保障食品安全和服务质量。
第四条厨政管理坚持人为本、安全第一的原则，建立健全的管理体系。
第五条厨政管理要求严格遵守操作规程，杜绝违反操作规程的行为。
第六条厨政管理要求建立食品供应商档案，对采购的食品要进行检验，保障食品的安全和卫生。
第七条厨政管理鼓励注重环保与可持续发展，推行绿色餐饮和资源节约。
第八条厨政管理应建立食品库存、原料库存和食品销售的记录，并实行定期盘点。
第二章厨房卫生管理第九条厨房卫生必须符合国家相关卫生标准，保持环境整洁，无虫无臭。
第十条厨房卫生应定期清洁，每日清洁，每周彻底清洁。
第十一条厨房卫生应落实定期消毒，对食品接触的器具、设备、台面等进行定期消毒。
第十二条厨房卫生要求保持食品储存区域的整洁和干燥，严禁食品交叉污染。
第十三条厨房卫生要求保持食品加工区域的整洁和干净，严禁在加工食品时出现疫病或身体不适者进行操作。
第三章食品安全管理第十四条厨政管理要求建立健全的食品安全管理制度，保障食品的安全和卫生。
第十五条厨政管理要求建立食品供应商档案，对合格的食品供应商建立合作关系，对不合格的食品供应商采取禁止合作措施。
第十六条厨政管理要求对食品进行严格检验，保证食品质量符合标准。
第十七条厨政管理要求对食品加工过程进行严格控制，避免食品交叉污染或外源污染的发生。
第十八条厨政管理要求对食品进行合理储存，定期清点食品库存，保证食品的新鲜度和品质。
第十九条厨政管理要求对食品原料进行严格管理，保证原料的新鲜、卫生和安全。
第二十条厨政管理要求对食品销售过程进行严格控制，避免出现价格虚假、商品过期、质量不合格等问题。
第四章服务质量管理第二十一条厨政管理要求员工在服务中对顾客要真诚、礼貌、耐心守信。
食堂管理制度课件
食堂管理制度课件第一部分：食堂管理概述1.1 食堂管理的重要性食堂作为员工日常就餐的地方，管理好食堂是公司营造良好的工作环境和提升员工福利的重要手段。
良好的食堂管理能够保障员工的饮食安全，提高员工的生产力和工作积极性，同时也是公司内部管理和形象建设的重要环节。
1.2 食堂管理的目标-保障员工的饮食安全和营养均衡-提供员工舒适的就餐环境-管理成本合理，节约浪费-加强食堂卫生管理，防止食品安全事故-加强与员工的沟通和改进建议的采纳第二部分：食堂管理制度2.1 食材采购管理-建立健全的食材采购渠道和选择标准-定期对食材供应商进行评估和监督-严格把关食材质量和使用期限2.2 餐饮服务管理-制定餐饮菜单和就餐时间安排-保障员工的饮食营养均衡-提供不同口味和饮食习惯的餐饮选择-合理安排就餐区域和就餐时间，避免拥挤和浪费2.3 食堂卫生管理-建立食堂的卫生规范和管理流程-定期开展食堂的卫生消毒和检测-训练食堂员工的卫生管理知识和实践技能-加强对餐具、食品和用具的清洁和消毒2.4 食品安全管理-建立食品安全追溯体系-对食品的购入、储存、加工过程进行记录和监控-建立食品安全事故的应急预案和处理流程-建立食品安全监督和检测制度2.5 餐后用餐环境管理-定期对食堂的用餐环境进行维护和改善-提供舒适的用餐环境和丰富的休闲设施-加强食堂用餐秩序管理和服务态度培训第三部分：食堂管理工作流程3.1 食材采购流程-食材采购计划编制-食材供应商选择和谈判-食材采购订单签订和执行-食材检测和验收3.2 餐饮服务流程-餐饮菜单制定和调整-食堂就餐区域管理和流程规划-餐饮供餐及时性和服务态度管理-员工用餐满意度调查和改进建议收集3.3 食堂卫生管理流程-食堂卫生规范和检查表制定-食堂卫生消毒安排和记录-食堂卫生巡查和整改记录3.4 食品安全管理流程-食品安全追溯记录和档案管理-食品安全监测和检测流程-食品安全事故的处理流程和应急预案3.5 餐后用餐环境管理流程-用餐环境维护和改善计划-食堂用餐秩序管理和培训-食堂用餐满意度调查和改进建议汇总第四部分：食堂管理制度的改进与完善4.1 食堂管理制度的监督和评估-建立食堂管理制度的监督和评估机制-收集员工对食堂管理的意见和建议-定期对食堂管理制度进行评估和改进4.2 食堂管理制度的培训与宣传-对食堂管理制度进行推广和宣传-对食堂管理相关人员进行管理知识和技能培训-定期召开食堂管理制度的学习交流会议4.3 食堂管理制度的信息化建设-建立食堂管理信息化系统-对食材采购、餐饮服务、食品安全等相关流程进行信息化管理-实时监控食堂管理制度的执行情况，加强管理效率结语食堂管理制度的建立和完善，需要食堂管理人员和全体员工的共同努力和参与。
工程项目厨房管理制度内容
工程项目厨房管理制度内容一、制度介绍1.1 制度目的厨房管理制度的目的是规范和加强厨房管理，确保食品安全，提高工作效率，保障员工权益，确保良好的卫生环境和服务水平。
1.2 适用范围本制度适用于工程项目中的厨房管理，适用于所有厨房相关工作人员。
1.3 制度内容本制度包括食品安全管理、员工管理、设备维护、卫生环境等多个方面的内容。
二、食品安全管理2.1 食材采购1. 采购负责人应定期检查食材供应商的证件、食品资质，并建立供货商档案。
2. 采购负责人应定期检查食材的质量和保质期，严格按照要求采购。
2.2 食品加工1. 厨房内所有工作人员必须佩戴好工作服、工作帽等防护用品，保持个人卫生。
2. 加工过程中，严格遵守操作规程，杜绝交叉污染。
3. 加工结束后，做好食品保存和标识工作，确保质量和食品安全。
2.3 食品储存1. 将食材按照种类、品种进行分门别类存放，确保食材的新鲜和保质期。
2. 食品储存过程中，设定温度、湿度等条件，确保食品的品质。
3. 定期检查食品的保质期，严禁使用过期食品。
2.4 食品销售1. 销售员必须具备相应的食品安全知识，确保食品销售符合卫生标准。
2. 销售时，对食品进行逐一检查，确保食品质量。
三、员工管理3.1 岗位设置1. 根据厨房工作特点，设置清晰明确的岗位职责，确保各岗位间的协调配合。
2. 岗位设置时，要考虑员工的实际能力和需求，合理安排工作任务。
3.2 培训管理1. 厨房内所有员工必须接受食品安全相关的培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
2. 根据员工的工作表现和岗位需求，定期进行培训和考核。
3.3 奖惩制度1. 建立健全的奖惩制度，鼓励优秀员工，惩罚违规员工。
2. 员工的奖惩记录必须公开透明，确保公平公正。
四、设备维护4.1 设备管理1. 厨房内所有设备必须经常进行检查和保养，发现问题及时处理。
2. 设备管理人员必须具备相应的设备维护技能，确保设备正常运转。
4.2 安全管理1. 厨房内的一切设备必须符合安全标准，严禁使用损坏或不安全的设备。
大学生厨房项目ppt课件
调查显示，对于此项目完全没有兴趣的人为3%，而愿意参与项目的 人为97%。调查显示，不愿意自己动手的人为31%，愿意动手的人为 65%，即愿意自己烹饪的学生占了三分之二左右，以上海海洋大学为 例，全校共有在校生普通本专科生12000余人，研究生1140余人，共 13140人计算，愿意自己动手的人数为8541人，该项目的市场需求巨 大。
对于学生在宿舍内使用酒精炉，电饭煲之类电器的做法， 各高校保卫处均严厉禁止，一些高校还不定期进行抽查打 击。记者在此也提醒：在寝室做饭，不仅影响寝室整洁， 还极易酿成火灾事故，万万使不得。
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大学生在租来的 厨房里做饭
缺点：
联系麻烦，应变力差、不方便
杭州的东坡肉、湖南的剁椒鱼头……昨日傍晚，大二学生张琳和4名 同学在厨房里忙着，准备各自家乡的特色菜，而厨房则是花20元租来 的。这股“煮饭热”最近在南岸的一些高校里很流行。
己清理）。 （4）专题厨艺培训班报名费：60元/桌/节；800
元/桌/学期（每周一节课，16周）；1500元/桌/学 期（每周两节课，16周）
注意： 1.由于条件有限，每桌仅限两人，报名时按桌算。 2.每周开设一个专题，如蛋挞、芝士蛋糕、曲奇等的制作。 3.每周两节课，为同种主题的不同食物的制作，如周一是白霉乳酪，周二是蓝纹乳酪。800元卡的
93位调查对象中，92人为在校大学生，89人在上海就读，52人在上 海海洋大学就读，调查结果具参考价值。
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3.2 市场供给分析
有哪些高校提供学生厨房业务？
几乎没有
有哪些替代产品？
食堂 寝室自起炉灶 校外租房
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寝室自起炉灶
近日，记者在武汉的几所高校发现，不少学生在宿舍内支 起了酒精火锅，做起饭、炒起菜来，寝室俨然厨房。
厨政管理总厨厨师长厨房最新管理方法流程标准成本用人和重点安全管理干货味道中国餐饮美食
【厨政管理】总厨、厨师长厨房最新管理措施、流程、原则成本、用人和重点安全管理{干货}（味道中国餐饮美食）厨师长制定原则成本卡全套流程餐饮业使用原则成本法，是通过制定原则食谱，将每一种菜肴以菜谱旳形式，列出菜肴（包括点心）旳用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品旳特点及质量原则，是厨房菜点生产旳技术规定，是不同样步期用于核算菜肴或点心成本旳可靠根据。
原则菜谱是统一各类菜品旳原则，是菜品加工数量、质量旳根据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，防止食品挥霍，并有助于成本核算和控制。
原则菜谱基本上是以条目旳形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴旳质量原则、成本、毛利率和售价。
菜谱旳描述应尽量使用当地厨师比较熟悉旳术语，应列出操作时旳温度和时间，以及菜点抵达旳程度。
还应列出所用餐具旳品种和规格、产品质量原则和上菜方式，文字要言简意赅。
原则莱谱旳制定可以伴随管理旳需要合适变化，但一定要有实际指导意义，可以起到控制菜肴质量和作为厨师管理旳工作手册。
一、原则成本旳制定与使用1、确定主、配原料及数量。
这是关键旳一步，是确定菜肴旳基调，决定该菜旳重要成本构成旳一步。
数量确实定有旳只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小旳品种。
但不管菜、点规格大小，都应力争精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同样厂家、不同样牌号旳质量差异较大，价格差距也较大，因此要分别确定。
调味料只能根据批量分摊旳方式测算。
3、根据主、配、调味料各自旳使用量，分别计算各自旳成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情旳变化，单价、总成本会不停变化，因此第一次制定菜肴、面点旳原则食谱必须细致精确，为此后旳价格旳变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作环节。
为保证菜肴旳质量及后来便于统一制作，就必须将重要旳、易产生其他做法旳环节加以统一规定，采用专业术语，言简意赅旳描述即可。
现代厨政管理项目三组织建制讲义
任务二、与宴会预订部门的沟通联系 宴会预订：代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐要求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。 厨房要即时掌握宴会预订信息，如宴会规格、菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。 （1）前厅熟悉厨房制定的各种菜单 （2）向预订部提供货源信息，以便及时销售 （3）及时提供创新信息，满足客人需求 （4）及时提供净料率、涨发率，以便宴部了解菜点的毛利率
（二）按餐饮风味类别划分
中餐厨房 西餐厨房 其他风味厨房:日本料理厨房、韩国烧烤厨房，泰国厨房
（三）按厨房生产功能划分
加工厨房 是负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
宴会厨房 是指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
(四)初加工员岗位职责： 负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步加工整理、洗涤、宰杀等加工工作，并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。
任务三 中厨房岗位职责 （一）中餐厨师长岗位职责：协助负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员 工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量的产品。 任职条件： （1）有较强的事业心，热爱本职工作，工作认真负责 （2）掌握全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准 （3）有一定的组织安排、协调管理能力和娴熟的烹饪制作技能 （4）高中以上文化程度，具有2年以上厨房领班或头炉工作经历，已达到中级以上烹调师水平 （5）身体健康，精力充沛 权力： （1）有协助总厨师长从事厨房组织管理工作的权力 （2）有对岗位人员进行安排和对下属奖惩的建议权
模块三 厨房与相关部门的沟通联系
任务一 与餐厅部门的沟通联系 厨房的主要责任是及时为顾客提供优质菜点，但菜点质量的权威评判者是客人。餐厅是厨房与客人沟通的桥梁。厨房要想了解菜点的销售情况，必须要经常与餐厅沟通联系。 沟通联系方式： 1、餐前会（沽清、急推、特价、创新菜） 2、餐后会（晚餐结束后的总结会） 3、随机交流
食堂项目经理培训课程内容
食堂项目经理培训课程内容1. 培训目标食堂项目经理是负责管理和运营食堂的关键角色。
本培训课程旨在提供必要的知识和技能，帮助食堂项目经理更好地管理食堂，提高餐饮服务质量，确保食品安全，实现经营目标。
2. 培训内容2.1 食品安全管理•食品安全法规与政策：介绍国家和地方关于食品安全的法律法规、政策及相关行业标准；•食品安全管理体系：了解建立与实施HACCP体系的重要性，学习如何制定并执行食品安全操作规程（SOP）；•食品原料采购与检验：掌握选择可靠供应商、采购合格原料的方法，并学习对进货物资进行检验的流程；•食品储存与保管：了解正确的食品储存和保管方法，包括冷藏、冷冻、干燥等；•餐具与设备卫生管理：学习餐具和设备的清洁与消毒方法，确保卫生安全；•食品安全事故应急处理：掌握食品安全事故的应急处理流程，提高应对突发事件的能力。
2.2 餐饮管理•餐饮市场分析：了解餐饮市场的发展趋势、竞争情况和消费者需求，为食堂业务决策提供依据；•菜单设计与调整：学习菜单设计原则和技巧，包括菜品搭配、季节性调整等；•供应链管理：掌握食材采购、库存管理、供应商合作等供应链管理知识；•厨房运营管理：了解厨房工作流程，包括食材加工、烹饪技巧和成本控制等；•餐厅服务与顾客体验：培养员工良好的服务意识，提高顾客满意度；•菜品营销与推广：学习菜品营销策略和渠道选择，提升食堂知名度和盈利能力。
2.3 团队管理与沟通•团队建设与激励：学习如何建设高效团队，培养员工的责任心和团队合作精神；•岗位职责与培训：明确各岗位的职责，制定培训计划，提升员工技能和绩效；•考勤与绩效管理：了解考勤制度和绩效评估方法，实现有效管理；•冲突解决与危机处理：掌握解决内部冲突和处理突发事件的方法，保持团队稳定。
2.4 财务管理•成本控制与预算编制：学习成本控制原则，制定合理的预算计划；•营业额与费用分析：了解财务报表分析方法，评估食堂运营情况；•盈利模式与经营策略：探讨盈利模式选择和经营策略调整，提高经营效益。
餐厅食品安全管理制度课件
餐厅食品安全管理制度一、制度目的为确保餐厅食品安全，提高服务质量，保障消费者健康，餐厅特制定本制度。
本制度旨在加强食品安全管理，预防食品安全事故的发生，确保顾客用餐安全。
二、人员管理1. 餐厅员工入职前需提供近三个月的体检报告，证明无传染病及恶性疾病。
入职时必须办理健康证。
2. 餐厅工作人员必须持有健康证，且每隔三个月需提交一次体检报告。
3. 工作人员在上班时间及工作区域内，不得抽烟、喝酒、随地吐痰、梳头发、挠鼻子。
4. 工作人员注意个人卫生，上班时必须穿着工服，不得穿拖鞋上班。
男士不得留长发；任何工作人员不得留长指甲。
三、食材管理1. 餐厅食材必须从固定合作商处进购，合作商需通过餐厅管理人员的筛选。
严禁员工从其他来源不明的地方进购食材。
2. 食材须保证新鲜，如发现腐败变质或不新鲜的食材，可立刻要求退还，不得流入餐厅。
3. 每日上班及下班时，需检查餐厅食材存放情况，及时清理过期、不新鲜食材，不得将其用于餐食制作。
4. 工作期间不得佩戴任何首饰；必须佩戴口罩，头发须包裹在工帽内。
四、场所管理1. 餐厅桌椅在每天开始营业和下班时必须擦拭一次，每位客人用餐后必须重新擦拭。
2. 餐厅餐具必须经过仔细清洗后存放在消毒柜内。
3. 厨房内的所有烹饪工具要做到用完随时清洗消毒，保持清洁。
4. 厨房地面、墙面要保持清洁，定期清洗。
5. 厨房垃圾要及时清理，不得堆积。
五、食品加工1. 烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2. 烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70以上，烹调后食品至食用不超过2小时。
3. 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。
4. 食品不接触有毒物、不洁物。
5. 碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。
六、食品储存1. 冷藏食品存放于冰箱内，温度保持在4℃以下。
2. 冷冻食品存放于冰柜内，温度保持在-18℃以下。
厨政管理2-厨房现场管理
菜品烹调工作程序
工具准备：
设备检查； 工具摆放； 启动设备； 卫生检查。
定位、定记、定人使用 备制调料
成品调料品的检验，例如：粉状调料不受潮、液体调料清洁无异物或变质 等； 调料应按标准加工调制。
菜品烹调工作程序
作业程序
确认配份好的菜品原料，确认菜品的烹饪方法和特殊要求，确认工作应在 30妙内完成； 按分发的顺序对各种菜品进行烹制，烹制成熟后，盛入事先准备好的餐具 中； 打荷厨师对成品进行质量 复查； 烹制相同的菜品时，每锅出品的菜品必须按照公司要求制定落实 因菜品质量问题被退回，应先迅速补菜上桌，然后在调查原因； 厨房负责人应对不符合标准的菜品进行鉴定，并分析原因，采取相应措施， 避免类似情况再次发生，处理结果记入厨房不合格菜品处理记录表； 开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，并做好工作区域卫生。
后厨生产现场管理
后厨生产现场管理
ห้องสมุดไป่ตู้
定义：
厨房生产现场管理是指对厨房菜品的整个生产、 加工、制作过程所进行计划的、有效 的、有组织、 系统的管理与控制过程。
厨房菜品工艺流程按顺序分为五个阶段。
食品原料的选择阶段； 对原料进行初加工阶段； 对加工成形的原料熟处理后进行组配阶段； 加热烹调阶段； 成品菜装盘出品阶段。
原料的出净标准
原料的加工出净率是指加工后可供做菜的净料和未经加工的 原始原料之比。原料的出净率越高，即原料的利用率越高，出净 率越低，菜品的单位成本就越大。
确定原料出净率的方式：
参考国家有关部门制定的现行标准； 借鉴其它企业已有的标准； 根据自己所使用的原料进行加工测量。
水产品原料净料率（参考表） 水产品原料净料率（参考表）
打荷规范作业程序
工具准备 及消毒
厨房食品安全管理制度讲解
厨房食品安全管理制度讲解一、引言厨房食品安全管理制度是为了确保食品的质量和安全，提高餐饮服务单位的整体水平，保障消费者的健康而制定的一系列规章制度。
本制度将详细讲解厨房食品安全管理的关键环节，包括食品采购、储存、加工、烹饪、供应等过程中的注意事项和要求。
二、食品采购管理1. 采购渠道：餐饮服务单位应与具备合法经营资质的供应商建立长期合作关系，确保食品来源的合法性和可靠性。
2. 采购要求：采购人员应具备相关的专业知识和经验，了解市场行情和食品质量。
采购过程中要注重食品的新鲜度、质量、价格和供应稳定性。
3. 采购记录：详细记录采购的食品名称、规格、数量、供应商名称、联系方式、采购日期等信息，以备查验和追溯。
三、食品储存管理1. 储存环境：食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和潮湿。
不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。
2. 储存要求：根据食品的特性，合理控制储存温度和湿度。
生熟食品应分开存放，避免生食和熟食混放。
3. 食品标识：食品包装上应明确标注食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，以便于查验和追溯。
四、食品加工管理1. 加工环境：厨房内部应保持清洁卫生，地面、墙面、台面要保持干燥、清洁，避免油腻和积水。
2. 加工工具：根据食品的种类和用途，合理选择和配置加工工具，生熟食品的工具应分开使用，避免交叉污染。
3. 食品切割：切割生食和熟食时，应使用不同的刀具和砧板，避免生食和熟食混切。
五、食品烹饪管理1. 烹饪环境：厨房内的烹饪区域应保持干净整洁，烹饪工具应摆放整齐，便于操作和清洁。
2. 烹饪要求：根据食品的特点和口味，合理控制火候和时间，确保食品煮熟、煮透，避免半熟或未熟的食品供应。
3. 食品调味：根据食品的特性和口味，合理使用调味料，避免过量使用色素、香精等化学添加剂。
六、食品供应管理1. 食品温度：供应的食品应保持适宜的温度，热食应保温，冷食应冷藏，避免食品温度过低或过高。
2. 食品摆放：食品摆放应美观大方，注重色彩搭配和食品搭配，提高消费者的食欲。
厨政管理内容课程设计
厨政管理内容课程设计一、教学目标本课程旨在通过厨政管理内容的学习，使学生掌握基本的厨政管理知识和技能，培养学生的厨政管理意识和实践能力。
具体的教学目标如下：知识目标：学生能够理解厨政管理的基本概念、原则和方法，掌握厨房结构和管理流程，了解食品安全和卫生标准。
技能目标：学生能够运用厨政管理知识和技能进行厨房管理和操作，具备一定的烹饪技巧和食品安全意识，能够进行基本的厨房卫生清洁和维护。
情感态度价值观目标：学生能够认识到厨政管理对于餐饮业的重要性，培养对厨政管理职业的尊重和热爱，增强食品安全意识，提高对食品质量和卫生的要求。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括厨政管理基本概念、厨房结构和管理流程、食品安全和卫生标准、烹饪技巧和操作等方面。
具体的教学内容如下：1.厨政管理基本概念：介绍厨政管理的定义、原则和方法，使学生了解厨政管理的基本理论框架。
2.厨房结构和管理流程：讲解厨房的结构，包括各部门的职责和关系，以及管理流程，使学生掌握厨房管理的具体操作。
3.食品安全和卫生标准：介绍食品安全和卫生的基本知识和要求，使学生了解食品安全的重要性，并能够进行基本的食品安全评估。
4.烹饪技巧和操作：通过实际操作，使学生掌握基本的烹饪技巧，包括食材处理、烹饪方法、调味等，培养学生实际的烹饪能力。
三、教学方法为了提高教学效果和学生的参与度，本课程将采用多种教学方法相结合的方式。
具体的教学方法如下：1.讲授法：通过教师的讲解，使学生掌握厨政管理的基本概念和理论知识，提供系统的知识框架。
2.案例分析法：通过分析具体的厨政管理案例，使学生能够将理论知识应用到实际情境中，提高分析和解决问题的能力。
3.实验法：通过实际的烹饪操作，使学生掌握烹饪技巧和操作流程，培养学生的实践能力。
4.讨论法：通过小组讨论和交流，使学生能够分享自己的经验和观点，提高沟通和合作能力。
四、教学资源为了支持教学内容和教学方法的实施，本课程将利用多种教学资源。
厨政管理培训
厨政管理培训（100分）1、姓名【填空题】________________________2、部门【填空题】________________________3、1、SOP菜谱制作过程中必须准确填写哪几项内容【填空题】（6分）________________________正确答案: 操作流程、制作关键点、每种主辅料称重（回答与答案完全相同才得分）答案解析: 安全4、2、蔬菜出成率计算公式（）【单选题】（5分）A.净菜重量/毛菜重量B.毛菜重量/净菜重量C.净菜重量/出品重量D.毛菜重量/出品重量正确答案: A5、3、生熟转化率计算公式（）【单选题】（5分）A.净菜总重量/成品重量B.成品重量/净菜总重量C.净菜重量/毛菜重量D.毛菜重量/净菜重量正确答案: B6、4、单餐营业额计算公式（）【单选题】（5分）A.客单价*刷卡数量B.客单价*就餐人数C.客单价*就餐人数*3正确答案: B7、5、单菜品人均食用量计算公式（）【单选题】（5分）A.出品重量/就餐人数B.实际食用量/就餐人数C.剩餐量/就餐人数D.人均使用菜品总量/菜品数量正确答案: B8、6、关于生熟转化率说法正确的是（）【单选题】（5分）A.生熟转化率一定大于100%B.生熟转化率一定小于100%C.生熟转化率计算时要把菜品制作添加的水计算在内D.生熟转化率为成品重量与所有净菜重量的比值正确答案: D9、7、主辅料投放占比主要数据来源（）【单选题】（5分）A.SOP菜谱B.订货盘点表C.生产计划D.剩餐统计正确答案: A10、8、订货盘点表中实际订货量怎么计算（）【单选题】（5分）A.计划订货量-库存+安全量B.计划订货量-库存-安全量C.计划订货量+库存-安全量D.计划订货量+库存+安全量正确答案: A11、9、生产计划在什么时间点制作（）【多选题】A.当天工作结束后B.项目就餐人数基本固定时一次制定一周生产计划（3分）C.项目就餐人数发生变化时需要变更已做好的生产计划（3分）D.至少提前一天制作（2分）正确答案: BCD（少选得部分分；错选得0分）12、10、把sop菜谱制作成电子版有什么好处？【多选题】A.便于修改和优化（3分）B.便于整理和保存（3分）C.便于分享和学习（2分）正确答案: ABC（少选得部分分；错选得0分）13、11、做生产计划的前提是（）【多选题】A.项目需要有准确的sop菜谱（4分）B.项目需要有准确的剩餐统计分析（4分）C.项目需要有准确的派工单D.项目需要有准确的订货盘点表正确答案: AB（少选得部分分；错选得0分）14、12、以下哪些是制定sop菜谱的好处（）【多选题】A.提高出品稳定性（2分）B.提升项目菜品质量（2分）C.为了合理控制菜品投放（2分）D.降低菜品制作难度，易于学习（2分）正确答案: ABCD（少选得部分分；错选得0分）15、13、単菜品人均食用量数据怎么统计？（）【多选题】A.通过预估得来B.通过人均食用量/菜品数得来C.通过每餐剩餐统计表得来（4分）D.通过出品重量/就餐人数E.通过打餐量控制（4分）正确答案: CE（少选得部分分；错选得0分）16、14、厨政体系中涉及到表格有哪些？【填空题】（8分）________________________答案解析: 周菜谱、SOP菜谱、生产计划表、剩餐分析表、派工单、订货盘点表、出品检查表17、15、派工单有哪4种类型的表格适用于项目各个操作间？【填空题】（6分）________________________答案解析: 粗加工派工、切配派工、凉热菜烹调派工、面点加工18、16、生产计划表里涉及的称重单位（），盘点验收涉及的称重单位（）【填空题】（5分）________________________正确答案: 斤、公斤（回答与答案完全相同才得分）。
厨房安全卫生管理制度
厨房安全卫生管理制度一、目的和范围本文档旨在确保厨房的安全卫生管理，并规范员工的操作行为。
适用于所有的厨房，包括餐饮企业、单位食堂、学校食堂等。
二、责任和义务1.厨房负责人需全面负责厨房的安全卫生管理工作，并做好相关文件的起草、总结和管理工作。
2.员工要严格按照本制度的要求进行操作，保证食品的安全卫生。
3.管理人员要对员工的操作行为进行监督，并及时纠正不合规范的行为。
三、厨房布局和设备1.厨房的布局应符合卫生标准，设备应符合食品加工的要求。
2.厨房设备应经常检查，如发现问题及时修理或更换。
四、员工管理1.所有员工应经过食品安全培训，并定期进行相关知识的学习。
2.员工进入工作区前应进行换鞋、洗手等操作，并穿着工作服和帽子。
3.禁止员工在工作中吸烟、饮食和使用手机等。
4.包括员工在内的所有人员严禁饲养宠物，特别是禁止在厨房活动区域内饲养宠物。
五、食品采购和储存1.采购食品时要选择有资质的供应商，保证食品的质量和安全。
2.购买回来的食品要及时进行检查，并按规定的方法存储。
3.储存食品要遵守先进先出的原则，并采取恰当的温度、湿度和防虫措施。
六、食品加工操作1.原材料的检查要做到标签清晰、包装完好和新鲜无异味。
2.食品加工中应注意洗手、消毒操作，特别是在接触食品处理之前。
3.切菜、烤炒等操作时要使用专用工具，并及时清洗。
4.加工完成后要储存卫生无异味的食品，并在规定时间内销售或食用，不得超过保存期限。
七、清洁和消毒1.厨房设备和工作台要定期进行清洗和消毒，特别是在熟食和生食加工之间。
2.清洁和消毒的方法和用品要符合卫生标准，并定期更换新的清洁用具。
3.厨房地面要保持清洁干燥，定期进行擦洗和打蜡。
八、垃圾处理1.厨房产生的垃圾要分类收集，并定期送达指定的处理点。
2.垃圾容器要保持干净，垃圾袋要定期更换，避免滋生细菌和异味。
九、应急处理1.厨房应备有急救箱和消防器材，并定期检查和维护。
2.发生食物中毒、火灾等突发事件时，应按照应急预案迅速处理，并及时向相关部门报告。
《现代厨政管理》项目一考证复习题
模块一厨房总体设计复习题一、选择题1、大型综合型饭店或高层建筑的饭店，厨房位置一般多设在A 顶层B 最低层C 中间层D裙楼或辅楼。
2、以下哪条不是设在底层的厨房的优点A 方便进货B方便能源接驳C方便厨房管理D方便客人用餐3、厨房位置距离易产生污物的地方至少保持（）米的距离。
A 10-30B 20-40C 30-50D 40-604、以下哪个不是确定厨房位置的原则A 厨房必须设在便于排烟的地方B 厨房必须设在便于进出原料的地方C 厨房必须设在上风处D 厨房必须设在便于垃圾清运的地方。
5、以下哪个不是厨房面积确定的因素A经营的菜式风味 B 设备的先进程度C客人的消费档次 D 厨房生产量的多少6、正餐厅每个餐位的厨房面积一般为（）M2A 0.5-0.8B 0.6-0.8C 0.7-0.9D 0.8-0.97、国外厨房面积一般占餐厅面积的（）A 30%-50%B 40%-60%C 50%--60%D 50%--70%8、如果按照餐饮面积比例计算厨房面积，厨房面积一般占整个餐饮企业总面积的（）A 25%B 24%C 23%D 21%9、台湾相关部门规定，一般来说，随着餐厅总面积的增大，厨房面积比例呈（）趋势。
A 上升B下降 C 不变D都不对10 不属于餐厅操作台作用的是（）A 活跃餐厅气氛B 扩大产品销售C 便于控制出品数量D 出品更加干净卫生11 直线型厨房设备布局不适合于（）A 方块型厨房B 高度分工厨房C 生产相对集中的大型餐馆厨房D 场地面积较大12 比较节省场地及因地制宜的厨房布局是（）A 直线型布局B 相背型布局C L型厨房D U型厨房13 厨房设备的黑话一般要留有（）厘米的设备间隙。
A 20厘米B 30厘米C 40厘米D 50厘米14 一般工作台高度（）厘米，炉灶高度（）厘米，砧板台高度（）厘米。
A 86 81 76B 81 86 76C 86 76 81D 81 76 8615以下哪项不是降低厨房温度的措施A 对蒸汽管理和热水管道进行隔热处理。
包厨的现代化模式
厨政管理精英化技术输出项目化厨房管理标准化菜点出品精细化项目运营体系化酒店营销网络化技术更新合理化成本控制最低化团队配合默契化技术培训日常化1、厨政管理精英化：我们网络了一大批厨政管理精英，厨师长团队必须经过严格的培训程序，具备十年以上的厨政管理经验，全面考核合格后方可上岗。
2、技术输出项目化：我们通过整合全国各地的优秀菜品资源、技术资源、人才资源，通过分类和项目策划、包装，然后为酒店输出相应的技术项目，为酒店的营销提供靓点，借此以激活酒店的经营，提高酒店的上座率和盈利能力。
3、厨房管理标准化：厨房管理的好与坏是保证菜品出品、成本控制、酒店经营成功与否的决定因素；然而目前的包厨模式都是一些人靠着忽悠临时搭建的草台班子，团队人员素质参差不齐，出品质量难以把握，很多酒店都是这样做死的。
我们委派的厨师长必须懂得厨房管理的标准化程序，能够做到量化管理，因此可以为酒店经营管理状况的改善提供良好的帮助。
4、菜点出品精细化：菜品的色、香、味、形、器、养各方面是否讲究，是否能给顾客以美的享受，关键在于制作过程是否精细化。
目前的很多包厨团队菜品出品方面难以做到精细化，是因为他们缺乏良好的职业素养和厨房管理经验，难以最大限度的提高顾客的满意度，对酒店经营管理造成不利的影响。
我们对菜品制作过程的每个方面都进行严格的细节化研究，并且严把出品质量关，使每个菜品出品都能最大限度的获得顾客满意。
5、项目运营体系化：我们的包厨模式是以项目包厨为主，可根据酒店的经营档次、经营主题提供相应的包厨项目，这样做对酒店经营搞活、营销工作都能提供很大的帮助，因此这种模式是最好的包厨管理模式。
项目包厨的优势：我们不仅保证菜品的更新，还同时保证酒店有不断的新项目可供运营，在配送新项目的同时我们就把项目营销方案一并提交给酒店来操作，这种项目运营体系化的包厨模式是我们的首创，也是对酒店经营管理帮助最大的。
6、酒店营销网络化：当前的酒店之所以寿命短暂，盈利能力不强，主要是缺乏完善的营销体系。
餐饮运营管理-PPT课件(全)
三、餐饮酒店经营模式
（一）独立经营 独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店 所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。
（二）连锁经营 餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、 共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管 理 模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效 益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。
一、食品卫生不安全因素
（一）化学中毒因素
1．化肥、农药等对人体有害物质残 留
2．抗生素、激素和其他有害物质残 留
3．重金属污染
4．食品添加剂超量使用
5．非食品加工中化学添加物的滥用
（二）微生物因素 1．毒素污染 2．病原微生物控制问题 3．腐败变质食物销售
（三）其他因素 1．劣质原料食品 2．假冒伪劣食品
餐饮业概况
项目二
餐饮工作人员职责
学习目标
• 能够叙述餐厅管理员工作职责； • 能够概括说明厨师长工作职责； • 能够概括说明服务员工作职责。
一、主要管理岗位
（一）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆经理 （二）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆餐厅管理员 （三）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆厨师长 （四）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆管事组领班
（二）碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
（三）脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
一、营养元素生理功能与食物来源
（四）维生素的生理功能及食物来源 （五）矿物质的生理功能及食物来源 （六）水的生理功能 （七）膳食纤维的生理功能及食物来源
1．生理功能 2．食物来源
（一）饭店餐饮机构组织架构 饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务 营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制 作、接待服务、综合事务等职能 分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。 （二）社会餐饮机构 社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务 的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务 部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。 （三）连锁餐饮机构 连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、 管理合同等不同组织关系。 （四）小型餐饮机构 小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。
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项目八 安全卫生
主讲：左 旦
厨房卫生——指厨房生产原料、生产设备及工 具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员 及其操作的卫生。
厨房卫生管理——就是从菜点原料选择开始， 到加工生产、烹饪制作和销售服务的券过程，都
确保食物费安全的重要条件 二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提 三、卫生决定餐饮企业经营成败 四、卫生构成员工工作环境
（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
（九）超过保质期限的；
（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政
府专门规定禁止出售的；
（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国
（三）HACCP管理步骤 步骤一：危害分析 步骤二：判断确定关键控制点 步骤三：建立控制界限 步骤四：对关键控制点实施监控 步骤五：建立纠错与防止再发生措施 步骤六：建立记录档案 步骤七：对HACCP管理体系的评估确认
瘦肉精(Clenbuterol)，一类动物用药的统称
。任何能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长的 物质都可以叫做“瘦肉精”，是一种非常廉价的
家规定容许量的；
（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
第十条 食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料
或者营养强化剂加入的除外。
二、厨房食品卫生制度 （一）食品原料采购验收卫生管理制度 （二）食品库区卫生管理制度 （三）冷库卫生管理制度 三、厨房生产卫生制度与标准 1、厨房卫生操作规范 2、厨房日常卫生制度 3、厨房计划卫生制度 4、厨房卫生标准 5、厨房卫生检查制度 6、厨房具体工种、岗位卫生制度
（2）应当使用在良好的生产方法和条件下取得所需 效果的最小量的添加剂；
（3）添加剂应经过适当的毒物学鉴定并持续观察可 能的有害效应。
（4）任课添加剂无害应限于特定条件下用于特定目 的的特定食品。
HACCP管理概念
HACCP管理体系是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写，一 般把它翻译成“危害分析与关键控制点”。由 于这一管理体系主要是运用于食品、餐饮 、饲料等行业，所有有的就直接成为食品 安全控制体系。
模块二 厨房卫生规范
一、食品卫生法 第一章 总则
第一条 为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危 害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。
第二条 国家实行食品卫生监督制度。 第三条 国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。 国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。 第四条 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必 须遵守本法。 本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品 用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设 施和有关环境。 第五条 国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。 对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。
第二章 食品的卫生 第六条 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 第七条 专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。 第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求： （一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条 件的措施，与有毒、有害场所保持
（一）HA(危害分析)的主要内容 对菜肴烹饪加工的整个过程，也就是包
括从原料采购、初加工处理，到切割、配 份、烹制、流通乃至最终把菜肴提供给客 人为止，对全过程进行评估分析，从而把 其中可能发生的危害性明确规定出来。
（二）CCP(关键控制点)
对菜肴加工烹饪过程中可能发生危害的某一点 的步骤或加工程序制定相应的措施加以控制，就 会有效地预防、安全避免或最大限度地降低菜肴 等食品的危害因素，甚至可以把这种危害降低到 最低的、可以接受的程度。
规定的距离； （二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所； （三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和
废弃物的设施； （四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、
接人口食品时，必须使用售货工具； （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大 会常务委员会根据本法作出具体规定。
•
第九条 禁止生产经营下列食品：
四、厨房设备卫生管理制度
模块三 食品添加剂与HACCP管理 一、食品添加剂
是为了改善食品品质和色、香、味以及 为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或天然物质。
食品添加剂使用原则：
（1）添加剂只应用来保持食品之营养品质，改进食 品的保藏稳定性，改进食品外观，或在加工、包 装、运输食品时起到辅助作用。
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性
状异常，可能对人体健康有害的；
（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；
（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；
（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；