糖果包装培训课件(ppt 50张)
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砂糖+淀粉糖浆
冷却 调和
色素
配料
成形
溶化
冷却
过滤
挑选
预热
包装
蒸发
真空熬煮
成品。
香精、调味料
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配 方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示：
化糖锅
化糖锅
第二节 (二)工艺要点
硬
糖
2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤 除去杂质。 过滤器图示：
第三节 熬糖与焦香化设备图示：
焦香糖果
真空连续熬糖锅
太妃糖专用熬糖锅
第三节 3．冷却、成型和包装
焦香糖果
把熬糖与焦香化的粘稠流体物料进入注模成型机成型。或者 及时冷却至50℃使糖膏进入可塑性状态,再经拉条切割成型机械 切割成形态大小一致的糖粒。 浇注成型设备图示：
多功能连续浇注成型机
第三节 拉条、切割成型设备图示：
②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温 度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时， 再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真 空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。
第二节
硬
糖
熬糖设备图示：
真空连续熬百度文库锅
真空连续熬糖锅
可倾式搅拌夹层锅
第三节 (二)工艺要点 2．熬煮与焦香化
焦香糖果
焦香糖果的色香味特征主要来自物料在加热熬煮过程中的化学变化——美 拉德反应。 影响熬煮过程中焦香化程度主要取决于物料的浓度、物料的反应温度和时 间以及pH值。 一般情况下，物料的熬煮与焦香化过程是同时进行的，当物料达到预定的 熬煮温度时，也就是物料焦香化的最后阶段。批料进行的焦香化糖果最终熬 煮控制在130℃。
焦香糖果
糖果拉条机
糖果切割机
第三节
焦香糖果
全自动糖果生产线
第四节 一、充气糖果的组成成分
充气糖果
充气糖果的特征是：外观洁白，剖面呈毛细孔、海棉体或泡 沫体结构的固体。 充气糖果仍具备糖果固有的特性，但必须添加胶体物质如卵 蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的作用。
花生牛轧糖
双联过滤器
管道过滤器
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。
第二节 (二)工艺要点 (2）熬糖的方法：
硬
糖
①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液 浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 ℃ 左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深， 味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。
第二节 (二)工艺要点 4．成型
硬
糖
（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体 时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后 迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。
第二节 成型设备图示：
硬
糖
硬糖保温拉条机
夹心硬糖冲膜成型生产线
硬糖成型机
第二节 成型设备图示：
硬
糖
硬糖模具 硬糖浇注生产线
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 颗粒包装设备图示：
2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮， 在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。 3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡， 或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。 4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果， 性质柔嫩稠粘的甜体。 5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖 食品。
硬
糖
糖果双扭包装机
高速枕式包装机
全自动糖果包装机
高速全自动枕式包装机
第二节 糖果包装容器
硬
糖
金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。
第三节 一、焦香糖果的组成成分
焦香糖果
焦香糖果的特征是：光泽的棕色和优美的焦香味、高度乳化 的均一固体。 主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆、甜炼 乳、稀奶油、氢化植物油、植物硬脂，此外，还有香味料、食 盐果仁等。
第二节 (二)工艺要点 4．成型
硬
糖
熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、 调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有 两种方式： （1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有 半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏 翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成 糖粒，经风冷至56～58 ℃，糖粒即固化。
阿尔卑斯焦香糖果
椰子糖果
第三节 二、焦香糖果生产工艺 （一）工艺流程:
砂糖+淀粉糖浆 溶化 过滤
焦香糖果
炼乳、油脂 混合乳化 熬煮与焦香化
香料
混合
冷却
成形
冷却
挑选
包装
成品。
第三节
焦香糖果
混合溶化设备图示：
(二)工艺要点
1．物料溶化与混合
把物料放入夹套蒸气加热 锅内预热溶化和混合,使砂 糖、淀粉糖浆、乳制品、 脂肪、乳化剂与水在机械 搅拌下充分溶化和混合,直 到乳浊化成为乳浊液。
糖果食品工艺
糖果的概念: 糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不 同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有 甜味的固体食品。
第一节
糖果的分类
2．焦香糖果
1．熬煮糖果
3．充气糖果
4．凝胶糖果
5．巧克力制品
第一节
糖果的分类
1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低 的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
冷却 调和
色素
配料
成形
溶化
冷却
过滤
挑选
预热
包装
蒸发
真空熬煮
成品。
香精、调味料
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
1．配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配 方物料物料干固物的30％～35%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示：
化糖锅
化糖锅
第二节 (二)工艺要点
硬
糖
2．糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤 除去杂质。 过滤器图示：
第三节 熬糖与焦香化设备图示：
焦香糖果
真空连续熬糖锅
太妃糖专用熬糖锅
第三节 3．冷却、成型和包装
焦香糖果
把熬糖与焦香化的粘稠流体物料进入注模成型机成型。或者 及时冷却至50℃使糖膏进入可塑性状态,再经拉条切割成型机械 切割成形态大小一致的糖粒。 浇注成型设备图示：
多功能连续浇注成型机
第三节 拉条、切割成型设备图示：
②真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的沸点温 度达120℃以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时， 再把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110～115℃。真 空熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。
第二节
硬
糖
熬糖设备图示：
真空连续熬百度文库锅
真空连续熬糖锅
可倾式搅拌夹层锅
第三节 (二)工艺要点 2．熬煮与焦香化
焦香糖果
焦香糖果的色香味特征主要来自物料在加热熬煮过程中的化学变化——美 拉德反应。 影响熬煮过程中焦香化程度主要取决于物料的浓度、物料的反应温度和时 间以及pH值。 一般情况下，物料的熬煮与焦香化过程是同时进行的，当物料达到预定的 熬煮温度时，也就是物料焦香化的最后阶段。批料进行的焦香化糖果最终熬 煮控制在130℃。
焦香糖果
糖果拉条机
糖果切割机
第三节
焦香糖果
全自动糖果生产线
第四节 一、充气糖果的组成成分
充气糖果
充气糖果的特征是：外观洁白，剖面呈毛细孔、海棉体或泡 沫体结构的固体。 充气糖果仍具备糖果固有的特性，但必须添加胶体物质如卵 蛋白、变性蛋白和明胶等，以达到起泡、增稠和稳定的作用。
花生牛轧糖
双联过滤器
管道过滤器
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
3．糖的熬煮 （１）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序．目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。
第二节 (二)工艺要点 (2）熬糖的方法：
硬
糖
①常压熬糖：饱和糖液在常压下于105℃沸腾。根据硬糖溶液 浓度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 ℃ 左右。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深， 味苦，过量转化糖的生成使吸湿性增强。
第二节 (二)工艺要点 4．成型
硬
糖
（2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体 时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后 迅速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。
第二节 成型设备图示：
硬
糖
硬糖保温拉条机
夹心硬糖冲膜成型生产线
硬糖成型机
第二节 成型设备图示：
硬
糖
硬糖模具 硬糖浇注生产线
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
第二节
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 颗粒包装设备图示：
2．焦香糖果——由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮， 在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖。 3．充气糖果——是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡， 或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。 4．凝胶糖果——也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果， 性质柔嫩稠粘的甜体。 5．巧克力制品——是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖 食品。
硬
糖
糖果双扭包装机
高速枕式包装机
全自动糖果包装机
高速全自动枕式包装机
第二节 糖果包装容器
硬
糖
金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。
第三节 一、焦香糖果的组成成分
焦香糖果
焦香糖果的特征是：光泽的棕色和优美的焦香味、高度乳化 的均一固体。 主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆、甜炼 乳、稀奶油、氢化植物油、植物硬脂，此外，还有香味料、食 盐果仁等。
第二节 (二)工艺要点 4．成型
硬
糖
熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、 调味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有 两种方式： （1）塑压成型：当糖膏温度下降到80～70℃时，糖膏具有 半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏 翻动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成 糖粒，经风冷至56～58 ℃，糖粒即固化。
阿尔卑斯焦香糖果
椰子糖果
第三节 二、焦香糖果生产工艺 （一）工艺流程:
砂糖+淀粉糖浆 溶化 过滤
焦香糖果
炼乳、油脂 混合乳化 熬煮与焦香化
香料
混合
冷却
成形
冷却
挑选
包装
成品。
第三节
焦香糖果
混合溶化设备图示：
(二)工艺要点
1．物料溶化与混合
把物料放入夹套蒸气加热 锅内预热溶化和混合,使砂 糖、淀粉糖浆、乳制品、 脂肪、乳化剂与水在机械 搅拌下充分溶化和混合,直 到乳浊化成为乳浊液。
糖果食品工艺
糖果的概念: 糖果——是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不 同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有 甜味的固体食品。
第一节
糖果的分类
2．焦香糖果
1．熬煮糖果
3．充气糖果
4．凝胶糖果
5．巧克力制品
第一节
糖果的分类
1．熬煮糖果——熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低 的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。