常见蔬菜水果的营养价值及功效食疗精品PPT课件
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果品营养与保健PPT课件
维素和果胶
丰富的矿物质元素有益儿童 智力发育，并能清除人体内 毒素及自由基，延缓衰老
矿物质
碳水化合物
膳食纤维可纠正便秘 保持肠道正常菌群生长
还可以预防 青春痘和粉 刺喔
维生素使女人更显活力
维生素能乌发美容
手 脚 蜕 皮， 不 妨 来 点 胡 萝 卜
如何拥有动人双唇？
有 效 提 高 人 体 免 疫 力
腹胀闷，糖尿病患者应少食用。
苦
作用：具有清热泻火、降火气、解毒、除 烦躁等作用。
对应器官：心。 代表果蔬：橄榄、芦荟、苦瓜、百合、芥
蓝、荞麦、胡柚、橘柚等。 注意事项：口干舌燥、目红耳鸣、便秘、
干咳体弱者不宜多吃；多食容易导致消化 不良，胃病者应节制食用。
咸
作用：泻下通便、软坚散结、消肿，多用 于大便干结，消除肿瘤、结核。
果品营养与保健
意义 历史发展 食疗特点 食疗的作用 注意事项
五谷为养、五果为助、五禽为益、五菜为充 ------《黄帝内经》
粟(稷)、豆(菽)、黍、麦、稻
李
桃
杏
栗 枣
“五禽”牛、犬、羊、猪、鸡
畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。
<后汉书.华陀传>>言:"是以古之仙者,为导引之事, 态颈鸱顾,引挽腰体,动诸关节,以求难老.吾有一术, 名日五禽之戏,一曰虎,二曰鹿,三曰熊,四曰猿,五曰 鸟,亦以除疾,以利蹄足,以当导引.“.后世有谓华陀 为武术之始祖.
芥菜（护生草、菱角菜） 竹笋（笋） 茄子（落苏、昆仑紫瓜） 芹菜（芹、旱芹、药芹、香芹） 萝卜（莱菔、芦菔）
对应器官：肝。 代表果蔬：乌梅、山楂、马齿苋、西红柿、
菜豆、李子、杏等。 注意事项：多食容易损伤筋骨，感冒者勿
丰富的矿物质元素有益儿童 智力发育，并能清除人体内 毒素及自由基，延缓衰老
矿物质
碳水化合物
膳食纤维可纠正便秘 保持肠道正常菌群生长
还可以预防 青春痘和粉 刺喔
维生素使女人更显活力
维生素能乌发美容
手 脚 蜕 皮， 不 妨 来 点 胡 萝 卜
如何拥有动人双唇？
有 效 提 高 人 体 免 疫 力
腹胀闷，糖尿病患者应少食用。
苦
作用：具有清热泻火、降火气、解毒、除 烦躁等作用。
对应器官：心。 代表果蔬：橄榄、芦荟、苦瓜、百合、芥
蓝、荞麦、胡柚、橘柚等。 注意事项：口干舌燥、目红耳鸣、便秘、
干咳体弱者不宜多吃；多食容易导致消化 不良，胃病者应节制食用。
咸
作用：泻下通便、软坚散结、消肿，多用 于大便干结，消除肿瘤、结核。
果品营养与保健
意义 历史发展 食疗特点 食疗的作用 注意事项
五谷为养、五果为助、五禽为益、五菜为充 ------《黄帝内经》
粟(稷)、豆(菽)、黍、麦、稻
李
桃
杏
栗 枣
“五禽”牛、犬、羊、猪、鸡
畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。
<后汉书.华陀传>>言:"是以古之仙者,为导引之事, 态颈鸱顾,引挽腰体,动诸关节,以求难老.吾有一术, 名日五禽之戏,一曰虎,二曰鹿,三曰熊,四曰猿,五曰 鸟,亦以除疾,以利蹄足,以当导引.“.后世有谓华陀 为武术之始祖.
芥菜（护生草、菱角菜） 竹笋（笋） 茄子（落苏、昆仑紫瓜） 芹菜（芹、旱芹、药芹、香芹） 萝卜（莱菔、芦菔）
对应器官：肝。 代表果蔬：乌梅、山楂、马齿苋、西红柿、
菜豆、李子、杏等。 注意事项：多食容易损伤筋骨，感冒者勿
第四章 蔬菜与水果的营养和保健作用精品PPT课件
蔬菜的颜色与营养价值
• 颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序
是“绿色蔬菜-黄色红色蔬菜-无色蔬菜”。
•
科学家还发现：同类蔬菜中由于颜色不同，营养价值
也不同。黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含
大量胡萝卜素外，还含有具强烈抑癌作用的黄碱素，有预
防癌症的功用。
•
科学家还发现，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，
➢ 小葱拌豆腐
➢ 菠菜豆腐
（三）某些维生素
VitC、胡萝卜素、核黄素、烟酸、叶酸的重要 来源，维生素C和胡萝卜素含量十分突出 生素A和
维生素C几乎全部或绝大部分是由蔬菜供给的。
富含维生素A或胡萝卜素的食物表
（四） 还含有一些酶类、杀菌物质和 具有特殊功能的生理活性成分。
回顾：
1.INQ？ 2.谷类的营养特点？ 3.提高谷类营养价值的方法？ 4.豆类的营养特点？ 5.大豆及豆制品的营养保健作用？ （P68~70） 6.食用大豆及其制品的注意事项？
第四章 蔬菜与水果的营养和保健作用
重点
• 1.蔬菜的颜色与营养价值 • 2.芽菜类的营养特点 • 3.菌藻类的营养特点 • 4.食用蔬菜的误区 • 5.水果的营养保健作用 • 6.大枣的营养保健作用 • 补充知识：成酸性成碱性食物。水果的寒
营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意
蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配并与大豆蛋白
质一起吃。
(二) 根茎类
萝卜、土豆、芋头、大蒜 等 马铃薯、山药、芋头、藕 等，含有丰富的淀粉
•。
根茎蔬菜的营养特点 被国内外医药界和营养学
界尊称为“生命的火种”，
• 蛋白质 1—2％； • 脂肪 0.5％；
常吃的蔬菜和水果 ppt课件
2020/7/7 蔬菜与水果
2020/7/7 蔬菜与水果
52
香蕉
2020/7/7
2020/7/7 蔬菜与水果
蔬菜与水果
香蕉对减肥相当有效，是因为它卡路里低，且食物 纤维含量丰富。香蕉非常甜，因此会被人们认为， 卡路里一定很高，其实不然，一根香蕉（净重约１ ００克左右）的卡路里，只有８７卡而已，与一餐 的白饭量（１５０克２２０卡）比起来，大约只有 53 一半以下的低卡路里。
2020/7/7 蔬菜与水果
草莓外观呈浆果状圆体或心形， 鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可 口，香味浓郁，是水果中难得 的色、香、味俱佳者，因此常 被人们誉为果中皇后。
蔬菜与水果
草莓营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠 檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及 钙、磷、铁等矿物质。此外，它还含 有多种维生素，尤其是维生素C含量非 常丰富，每100克草莓中就含有维生素 C60毫克。草莓中所含的胡萝卜素是合 成维生素A的重要物质，具有明目养5肝5 作用。草莓还含有果胶和丰富的膳食 纤维，可以帮助消化、通畅大便。
79
洋葱中的植物杀菌素除具有刺激食欲、帮助消化作用外，还由
蔬菜与水果 10
红薯
常吃红薯有助于维持人体的 正常叶酸水平，体内叶酸含 量过低会增加得癌症的风险。 红薯中高含量的膳食纤维有 促进胃肠蠕动、预防便秘和 结肠直肠癌的作用。
2020/7/7 蔬菜与水果
2020/7/7
蔬菜与水果
紫色红薯富含花青素，可去除 氧自由基而使肝功能改善，对 预防癌症也较为明显。另外能 够阻断血管紧张素转化酶的活 性，可降低血压。长时间使用 电脑的人、眼睛易疲劳的人、 11 能促进视紫质色素的再合成， 有改善眼睛疲劳、保护视力的
厨房是最好的良药
营养与食疗蔬菜类ppt课件
大白菜
性味归经 甘平 功效应用
1.养胃: 2.利小便:
此外，民间常用大白菜根煎汤治伤
风感冒，与辣椒煎水洗脚，又可防 治冻疮。
用法用量 生食、煮食或捣烂外敷。
现代研究 营养比较丰富，在冬季 其他蔬菜较少的情况下，其对人体 健康有益。
小白菜
性味归经 甘平，归肠胃经
功效应用 1.解热除烦: 2.通利肠胃:
粤丝瓜全植物有杀昆虫作用。
瓠子
性味归经 甘寒， 归心肺小肠经
功效应用 1.清热利水: 2.除烦止渴:
用法用量 30～120克，煎汤内服。 外用适量，烧炭存性、研末用油 调敷。
使用注意 瓠子有甜、苦两种。
菠菜
性味归经 甘凉，归胃肠经
功效应用
养血止血、滋阴润燥: 用法用量 100～250克。熟食。 使用注意 不宜与豆腐共煮。脾虚
用法用量生食或煮熟食。外用浸 汁、制霜或研末调敷。 使用注意 脾胃虚寒者不宜食。食 之令人吐泻腹痛。 现代研究 1. 预防糖尿病。
2.实验研究:抑制艾滋病病毒。
黄瓜
性味归经 甘凉，归脾胃大肠经 功效应用 清热除暑、生津止渴、 利水解毒:
常用黄瓜作美容品（面膜）
用法用量生食或煮熟食。外用 浸汁、制霜或研末调敷。
使用注意 其性寒凉，脾胃虚寒、 腹泻便溏者不宜食生冷黄瓜。
现代研究
1. 在动物实验中有抗肿瘤作用，毒 性较低。
2. 减肥。 3. 降低胆固醇。
丝瓜
性味归经 甘凉， 归肝胃经
功效应用 1.清热解毒凉血: 2.祛风化痰通络:
用法用量 生用绞汁，或煎汤服。 外用捣汁或研末调敷。食用以嫩 者为主，药用以老者为优。 使用注意 多服能滑肠致泻，脾虚 便溏者不宜服用。 现代研究
果蔬的营养ppt课件
红枣
红枣，又名大枣。自占以来就被列为“五果” 之一，历史悠久。 大枣最突出的特点是含量高。在国外的一项临床研究显示：连续 吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此， 大枣就有了“天然维生素丸”的美誉。红枣为温带作物，适应性 强。红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发 展节水型林果业的首选良种．
葡萄
葡萄，又称提子，是葡萄属落叶藤本植物，掌 叶状，3-5缺裂，复总状花序，通常呈圆锥形， 浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。人类 在很早以前就开始栽培这种果树，几乎占全世 界水果产量的四分之一；其营养价值很高，可 制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。
营养成分
葡萄含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主。葡萄中的多量果酸 有助于消化，适当多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有矿物质 钙、钾、磷、铁、蛋白质以及多种维生素B1、B2、B6、C和P 等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食葡萄对神经衰弱、疲劳 过度大有裨益，此外它还含有多种具有生理功能的物质。把葡萄 制成葡萄干后，糖和铁的含量会相对高，是妇女、儿童和体弱贫 血者的滋补佳品。葡萄籽葡萄籽 葡萄籽：95%的成份为原青花素其抗氧化的功效比维生素C高出 18倍之多，比维生素E高出50倍，因此，葡萄籽可说是真正的抗 氧化巨星。抗氧化是搞老化的方法，因此，葡萄籽能让您永葆青 春。
香蕉
热带地区广泛栽培食用。香蕉味香、富于营养，终年 可收获，在温带地区也很受重视。植株为大型草本，从根 状茎发出，由叶鞘下部形成高3～6公尺(10～20尺)的假杆； 叶长圆形至椭圆形，有的长达3～3.5公尺(10～11.5尺)， 宽65公分(26寸)，10～20枚簇生茎顶。穗状花序大，由假 杆顶端抽出，花多数，淡黄色；果序弯垂，结果10～20串， 约50～150个。植株结果后枯死，由根状茎长出的吸根继 续繁殖，每一根株可活多年。
《蔬菜、水果类营养》PPT课件
蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很 大影响。
h
28
（4）芳香物质
蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称 为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、 酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有 的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。
h
29
一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：
苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯、2，5-二甲基-4-
h
15
维生素的含量既与品种、栽培条件有关， 又与成熟度及结构部位不同有关。
一般来讲：
野生〉栽培露地〉保护地栽培； 成熟〉未成熟； 表皮〉果肉。
近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其 维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。
h
16
一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：
蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色 蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量 超过2mg；
h
46
⒐茄子
有紫、青、白三种。 茄子的维生素P也丰富，紫色品种更为突出，500g
有抗癌的作用 还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产
生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。
h
37
萝卜中的木原素能提高巨噬细胞的活性， 增强吞噬癌细胞的能力；
醇提取物有
杀菌抗病毒作用。
萝卜味甘、辛、性平，具有健胃消食、止 咳化痰、顺气利尿、清热解毒的功效。
h
38
⒊白菜
味甘、性平，具有养胃生津、清热除烦、 利小便、利肠道等功效。
维生 243 62 28 19 23 4 25 7 47
素C
胡萝 240 130 890 520 8050 20 50 20 30 卜素
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（4）芳香物质
蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称 为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、 酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有 的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。
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29
一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：
苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油； 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇； 香蕉中含有丁酸戊酯、2，5-二甲基-4-
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维生素的含量既与品种、栽培条件有关， 又与成熟度及结构部位不同有关。
一般来讲：
野生〉栽培露地〉保护地栽培； 成熟〉未成熟； 表皮〉果肉。
近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其 维生素C含量比一般水果高10倍至数十倍。
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一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：
蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色 蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量 超过2mg；
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⒐茄子
有紫、青、白三种。 茄子的维生素P也丰富，紫色品种更为突出，500g
有抗癌的作用 还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产
生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。
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萝卜中的木原素能提高巨噬细胞的活性， 增强吞噬癌细胞的能力；
醇提取物有
杀菌抗病毒作用。
萝卜味甘、辛、性平，具有健胃消食、止 咳化痰、顺气利尿、清热解毒的功效。
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⒊白菜
味甘、性平，具有养胃生津、清热除烦、 利小便、利肠道等功效。
维生 243 62 28 19 23 4 25 7 47
素C
胡萝 240 130 890 520 8050 20 50 20 30 卜素
2024版水果蔬菜知识培训资料ppt课件
水果蔬菜知识培训资料ppt课件目录•水果蔬菜概述•常见水果种类及特点•常见蔬菜种类及特点•选购与储存方法•烹饪技巧与食谱推荐•健康饮食建议与误区解析01水果蔬菜概述定义与分类定义水果和蔬菜是指可供食用的植物果实和根、茎、叶等部分。
分类按其食用部分可分为果实类、根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类等。
营养价值与健康功效营养价值水果和蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。
健康功效降低疾病风险，如心血管疾病、癌症等；促进消化系统健康；维持身体正常生理功能等。
市场需求与消费趋势市场需求随着人们对健康饮食的重视，水果和蔬菜的市场需求不断增加。
消费趋势消费者更加关注水果和蔬菜的品质、新鲜度、口感等；有机、绿色、无公害等认证产品受到青睐；方便快捷的加工产品也有很大的市场潜力。
02常见水果种类及特点富含维生素C 和纤维素，有助于增强免疫力和维护心血管健康。
橙子柚子柠檬含有丰富的维生素C 、叶酸和钾，有助于降低胆固醇和血压。
富含维生素C 、柠檬酸和矿物质，具有抗氧化和抗炎作用。
030201富含维生素C 、叶酸和抗氧化物质，有助于保护心脏和降低糖尿病风险。
草莓富含抗氧化物质和维生素C ，有助于改善记忆和认知能力。
蓝莓含有丰富的维生素C 、维生素K 和纤维素，有助于维护骨骼健康和促进消化。
黑莓桃子富含维生素C、维生素A和钾，有助于保护皮肤和眼睛健康。
杏子富含维生素A、维生素C和钙，有助于增强免疫力和骨骼健康。
李子含有丰富的维生素C、维生素K和抗氧化物质，有助于降低心脏病风险和促进消化。
富含水分、维生素C 和维生素A ，有助于保持身体水分平衡和皮肤健康。
西瓜含有丰富的维生素C 、叶酸和钾，有助于降低血压和改善心血管健康。
哈密瓜富含维生素C 、维生素A 和叶酸，有助于增强免疫力和维护视力健康。
香瓜瓜果类水果03常见蔬菜种类及特点生菜口感清脆，适合生食或制作沙拉，富含维生素C 和叶酸。
菠菜富含铁元素，有助于补血，同时含有丰富的维生素和矿物质。
常见的蔬菜和水果ppt课件
猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水 解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以 及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和 人体所需17种氨基酸外，还含有丰富 的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、 苹果酸、脂肪。
猕猴桃为雌雄异株的大型落叶木 质藤本植物。雄株多毛叶小，雄株花 也较早出现于雌花；雌株少毛或无毛， 花叶均大于雄株。花期为5—6月，果 熟期为8—10月。 [2]
26
27
18
洋蒲桃（学名：Syzygium samarangense（Bl. ）
Merr. et Perry）桃金娘 科乔木，高12米；嫩枝压 扁。果实梨形或圆锥形， 肉质，洋红色，发亮，长 4-5厘米，顶部凹陷，有 宿存的肉质萼片；种子1 颗。花期3-4月，果实5-6 月成熟。又名天桃、莲雾、 琏雾、爪哇蒲桃
常见的蔬菜和水果
兴华路小学
范艳维
1
蔬菜篇
2
绿叶蔬菜
雪里红，一年生草本植物，芥菜 的变种。叶子深裂，边缘皱缩， 花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜， 通常腌着吃。 在中国北方地区，到了秋冬季节 叶子会变为紫红色故名“雪里 红”。 食用价值： 解毒消肿，开胃消食，温中利气。 明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔 满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙 龈肿烂等病症。
17
枇杷，别名：芦橘、金丸、芦枝， 拉丁文名：Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl。蔷 薇科、枇杷属植物，枇杷原产 中国东南部，因叶子形状似琵 琶乐器而名，其花可入药。
树高3～5米，叶子大而长， 厚而有茸毛，呈长椭圆形，状 如琵琶。别名又叫芦橘、芦枝、 金丸、炎果、焦子。枇杷与大 部分果树不同，在秋天或初冬 开花，果子在春天至初夏成熟， 比其它水果都早，因此被称是 “果木中独备四时之气者”。 枇杷的花为白色或淡黄色，有 五块花瓣，直径约2厘米，以五 至十朵成一束，可以作为蜜源 作物。 [1]
猕猴桃为雌雄异株的大型落叶木 质藤本植物。雄株多毛叶小，雄株花 也较早出现于雌花；雌株少毛或无毛， 花叶均大于雄株。花期为5—6月，果 熟期为8—10月。 [2]
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洋蒲桃（学名：Syzygium samarangense（Bl. ）
Merr. et Perry）桃金娘 科乔木，高12米；嫩枝压 扁。果实梨形或圆锥形， 肉质，洋红色，发亮，长 4-5厘米，顶部凹陷，有 宿存的肉质萼片；种子1 颗。花期3-4月，果实5-6 月成熟。又名天桃、莲雾、 琏雾、爪哇蒲桃
常见的蔬菜和水果
兴华路小学
范艳维
1
蔬菜篇
2
绿叶蔬菜
雪里红，一年生草本植物，芥菜 的变种。叶子深裂，边缘皱缩， 花鲜黄色。茎和叶子是普通蔬菜， 通常腌着吃。 在中国北方地区，到了秋冬季节 叶子会变为紫红色故名“雪里 红”。 食用价值： 解毒消肿，开胃消食，温中利气。 明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔 满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙 龈肿烂等病症。
17
枇杷，别名：芦橘、金丸、芦枝， 拉丁文名：Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl。蔷 薇科、枇杷属植物，枇杷原产 中国东南部，因叶子形状似琵 琶乐器而名，其花可入药。
树高3～5米，叶子大而长， 厚而有茸毛，呈长椭圆形，状 如琵琶。别名又叫芦橘、芦枝、 金丸、炎果、焦子。枇杷与大 部分果树不同，在秋天或初冬 开花，果子在春天至初夏成熟， 比其它水果都早，因此被称是 “果木中独备四时之气者”。 枇杷的花为白色或淡黄色，有 五块花瓣，直径约2厘米，以五 至十朵成一束，可以作为蜜源 作物。 [1]
蔬菜水果与健康PPT课件
富含维生素C的 食物，新鲜蔬 菜与水果：山 楂、橙子、草 莓、苹果、番 茄和菠菜等
抗癌延缓衰老的食物
富含维生素A 的食物： 动物 肝脏、蛋黄、 奶类、菠菜、 南瓜、柑橘、 芒果等
思考题
为什么提倡多吃蔬菜水果 蔬菜适宜的烹调方法有哪些 水果应怎样吃更有利于健康 日常生活中，你是怎样选择蔬菜 水果的，科学吗，应怎样调整
蔬菜水果与健康
蔬菜的分类
叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 菌藻类
蔬菜类的营养特点
是维生素和矿物质的主要来源 含较多的纤维素、果胶、有机酸 →刺激胃肠蠕动和消化液分泌→ 助于消化 在体内代谢产物为碱性，称碱性 食品 有助于维持体内酸碱平衡
白菜、菠菜、油菜、苋菜等
叶类蔬菜的种类
蘑菇的作用
3.养颜和防癌作用 蘑菇的抗氧化能力可以与 一些色泽鲜艳的蔬菜媲美， 比如西葫芦、胡萝卜、花椰 菜、红辣椒等，具有养颜美 容、延缓衰老、防癌作用
香菇的营养特点
香菇是世界第 二大食用菌， 民间有“山珍” 之称，味道鲜 美，营养丰富， 素有“植物皇 后”美誉
香菇的营养特点
香菇是含有高蛋白、低脂肪、 多糖、多种氨基酸和多种维生 素的菌类食物 香菇富含维生素B群、铁、钾、 维生素D原（经日晒后转成维 生素D）
菌藻的种类
食用菌木耳、蘑菇等 藻类如海带、紫菜等
菌藻类蔬菜的营养特点
1.蛋白质20%以上、营养价值高 2.碳水化合物 差距巨大：干品 高达50% 3.脂肪：0.5%以下 4.维生素和矿物质丰富、特别是 微量元素丰富
黑木耳的营养特点
1. 碳水化合物丰富 2.蛋白质约10% 3. 脂肪少量 4. 纤维素丰富 5. 铁、钙、磷丰富 6. 胡萝卜素、维生 素B1、B2和C、E、 K丰富
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（2）蔬菜水果的成熟度与含糖量有关
（3）实用菌多糖体物质具有免疫功能
（3）芳香物质、色素和有机酸： 有机硫化合物主要存在于葱属蔬菜中。 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防
心血管疾病、抗癌作用、调节血脂等作用。
蔬菜和水果中含有有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。
保健 功能
（1） V C 是产生黄铜类激素的基本物质， 具有维持皮肤弹性和保持皮肤水分作用， 使皮肤白皙细嫩。
（2） V A是可使皮肤嫩滑、富有光泽和 弹性。
（3） V B是能使皮肤光华、平展皱纹、 减退色素，消除色斑。
（4） V E能推迟细胞衰老，促进性激素 分泌，有利于人的容貌美和形体美。
（7）矿物质：
石榴、山查、柿子、葡萄、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅等
（7）某些蔬菜和水果不可同吃
萝卜、芥菜、荠菜+蜜橘、梨、苹果
（8）注意控制小孩吃水果的量
温性水果
橘子、桃、樱桃、荔枝、龙眼等
保健 功能
（1）Ca、Mg、Fe、K等可保持皮肤健美、延 缓衰老、调节人体生理活动、构成人体成分
（2）Zn可防止痤疮，使皮脂、色素沉着减退， 皮肤变得细嫩，对女性体态曲线美有重要影响
（3）Mn影响生殖系统的发育
二、吃蔬菜的学问
蔬菜的颜色与营养
颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素 越多，营养价值越高。
如何维护蔬菜的营养
（1）蔬菜最好是现买现吃 （2）吃青菜时不要把外层叶子扔掉 （3）炒菜要先洗后切，随切随炒 （4）急火快炒可减少维生素损失 （5）加点醋可减少VC损失 （6）炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鲜
（7）做菜时减少菜与Fe、Cu食具接触 （8）炒菜时不用加碱，碱会破坏维生素 （9）熬煮蔬菜时水开后再加菜 （10）菜不要切得过碎菜 （11）做菜时要注意盖好锅盖 （12）拌馅时不要济掉馅中的水
（1）蔬菜中，营养价值最高的是绿色蔬菜， 如：芹菜、油菜、小白菜、空心菜等
例外：红柿子椒比绿柿子椒 营养价值高
（2）红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素， 对抗癌有一定作用 （3）同一种蔬菜，颜色深比颜色浅者 营养价值高
（4）同一棵蔬菜，颜色深部分比色浅 部分营养价值高
如大葱、芹菜等
生吃蔬菜益处多
（1）可使维生素不受损失，对糖尿病、动脉 硬化等有辅助治疗作用
蔬菜富含矿物质，属高钾低钠食品，是 钙和铁的重要来源，对调节人体的酸碱平衡 十分重要。
水果中矿物含量不及蔬菜。
矿物质
蔬菜
水果
叶菜 0.5~3.2% 根菜 0.6~1.1%
浆果 0.2~2.9% 仁果 0.2~0.9%
茎菜 0.3~2.8% 果菜 0.3~1.7%
坚果1.1~3.4% 瓜类0.2~0.4%
干果：3%-4%
（2）碳水化合物：
蔬菜中含量较低，仅为2—6%，几乎不 含淀粉，主要是可溶性糖和膳食纤维；水果 中碳水化合物包括：淀粉、蔗糖、果糖、葡 萄糖，鲜果含量在多在10%左右，干果可达 70—80%。
碳水化合物
（1）一般蔬菜含糖量少于水果
葡萄 >20% 苹果6~10%
西瓜5.5%
甜瓜2~18% 柠檬0.5%
(6) 水果有防治癌症的作用。
吃水果不当带来的坏处
过多柠檬可损害黏膜，引起肠胃疾病 菠萝易引起过敏 杏仁会形成毒性的氢氰酸或苯甲醛 栗子会造成血糖下降，使人出汗、口渴、头晕等 水果表面农药残留要注意
吃水果的注意事项
（1）吃水果一定要适量、洗净 （2）应根据身体需要选择水果 （3）应根据季节选择水果 （4）饭后吃水果好 （5）饭前吃水果可减肥 （6）有些海产品不宜与水果同吃
有机酸含量
有机酸含量为0.2％ ～ 3.0％ 柠檬酸 苹果酸 酒石酸如葡萄 一些水果中还含有少量的草酸、 水杨酸、
琥珀酸、奎宁酸等。无花果和蓝莓中含有少 量植酸。
有机酸的营养意义
从营养上来说，多数有机酸可以提供少量能 量。
1克柠檬酸 产能2.47kcal
1克苹果酸 产能2.39kcal
（2）生菜中活性物质对人体免疫系统有益。 （3）生吃萝卜、丝瓜、大葱、大蒜等有利 于抗癌。 （4）生吃大葱、大蒜、生姜、芹菜等可预 防感冒、肠炎、高血压、口腔溃疡等
（5）生食卷心菜或饮其汁可以保护 菜中易受分解的叶酸，有利于造血功 能的恢复。
生吃蔬菜的注意事项 （1）一定要吃新鲜蔬菜
（2）一定要吃干净、去皮、消毒的蔬菜 （3）注意案板和菜刀的清洁D和B12以外的 所有维生素。
维生素
(1) 蔬菜、水果含丰富维生素，如A、C
(2) 蔬菜、水果含少量B族维生素
(3) 绿、黄、橙等色泽蔬菜、水果含丰富胡萝卜素
(4) 维生素含量与蔬菜、水果种类、栽培条件、成 熟度、部位等有关
野生>露地>保护地 成熟番茄高于未成熟 VC 果皮高于果肉
四、吃水果的学问
吃水果的好处
(1) 水果中含多种人体需要维生素,如V-C,可防 感冒和坏血病
(2) 杏、柿子、柑橘、梨、红果等含丰富胡 萝卜素，可防治夜盲、促进生长发育、维持 上皮组织健康
水果可防止疾病，延年益寿
(3) 苹果、柠檬酸中含苹果酸、枸橼酸等可 消除疲劳
(4) 水果中糖和矿物质较多。
(5) 水果有治疗作用，如梨可止咳化谈、清 心润肺；苹果可润肠通便、收敛止泻，红果 可消食导滞、软化血管等。
本节重点内容：
蔬菜、水果的营养和保健功能 吃蔬菜的学问 常见蔬菜的营养和保健功能 吃水果的学问 常见水果的营养和保健功能
（1）水份：
水分
蔬菜：65%-95% 鲜果：73%-90%
蔬菜中水分含量高有瓜类、白菜类、绿 叶菜类等
鲜食的豆类蔬菜水分含量较低
薯芋类蔬菜含水量也低，山芋为 72．6%（白心）、73．4%（红心）。 含水量最低的可能要算兰州百合了， 含水量只有56．7%。
酒石酸
几乎不产生能量
有机酸具有开胃和促进消化的作用
能起到螯合和还原的作用，促进多种矿物质 的吸收
（4）蛋白质和脂肪：
新鲜蔬菜蛋白质含量不高，通常在3%以下 ，但质量较好，以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜 较高。脂肪很低，在1%以下。
水果蛋白质含量也不高，多在0.5％～1.0 ％之间，主要为酶蛋白。脂肪含量也低。