项目一 第三节 果蔬原料前处理
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中胶层
外果皮
果肉
处理方法：
1）浸碱法： •冷浸: •热浸：使用夹层锅，磨擦去皮 2）淋碱法： 输送带-转筒-冲水-翻滚摩擦（杏、桃）
碱液去皮的特点：
•优点：
①适应性广；②原料损失少，利用率高；③省工 •缺点： 易腐蚀设备 ，需注意安全；漂洗要充分。
温州蜜柑囊瓣去囊衣时， 0.3% 碱液在常温下需 12min左右，而35~40℃时只需7~9min, 在0.7%浓 度、45℃下需5min。 碱液温度 碱液去皮参数
液温/℃
90以上 90以上 60～75 90以上 90以上 90以上
浸碱时间/秒
30～60秒 60～120秒 15～30秒 30～60秒 60～120秒 120秒左右
4）热力去皮thermal peeling ①原理
先短时间高温处理，使果蔬表皮迅速升温而松软， 果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速 冷却去皮。
注意：去皮后采用稀盐水护色！
三、 果蔬的切分及修整
1、切分 常用切分机械： a劈桃机
b多功能切片机
c专用切片机：如：蘑菇定向切片刀、菠萝切片机、
青刀豆切段机、甘蓝切条机等。
2、破碎
制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，提高取 汁效率。可加入Vc抗氧化剂。
破碎设备： 打浆机、磨碎机或胶体磨colloid mill。
二、果蔬的去皮（peeling）
1、去皮目的 果蔬皮中含有引起苦味、涩味的物质 果蔬皮中含有大量粗纤维 果蔬皮木质化
荔枝、龙眼 柑橘、马铃薯
桃、梅、李、 杏、苹果
果蔬皮中可能会含有农药残留
2、去皮要求
•
一般均要求去皮，除加工某些果脯、蜜饯。果汁和果酒 制作需打浆压榨，及腌渍蔬菜不需去皮。 手工去皮 机械去皮 碱液去皮
碱液浓度concentration 处理时间
冷水中浸泡、清洗，反复换水
碱液去皮后处理
用 0.1%~0.2%HCl或0.25%~0.5% 柠檬酸浸泡，并水洗
几种果蔬原料碱液去皮的条件
种 类
桃 李 桔囊 杏 胡萝卜 马铃薯
NaOH溶液的浓度/%
2.0～6.0 2.0～8.0 0.8 2.0～6.0 4.0 10～11
项目一
果蔬加工基础知识
第三节
果蔬加工原料前处理
主要果品的加工适应性
果品 苹果 梨 桃 李 杏 梅 樱桃 葡萄 草莓 杨梅 枇杷 山楂 柿 枣 无花果 猕猴桃 柑桔 香蕉 干制
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罐藏
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糖制
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果酱
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制汁
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酿酒
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速冻
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主要蔬菜的加工适应性
蔬菜 萝卜 胡萝卜 生姜 莲藕 竹笋 芦笋 马铃薯 大蒜头 洋葱 芹菜 菠菜 甘蓝 花椰菜 黄花菜 黄瓜 冬瓜 番茄 四季豆 干制
3、去皮方法
热力去皮
冷冻去皮 酶法去皮 真空去皮
1）手工去皮
2）机械去皮 常用的去皮机：
①旋皮机
适用于苹果、梨、柿、菠萝等大型果蔬 ②擦皮机（金刚砂） 适用于大小不匀，形状不规则的原料，如：马铃薯、
甘薯、胡萝卜、芋头等。 ③专用去皮机
3）碱液去皮 lye peeling NaOH/KOH/NaHCO3
六、护色处理
热烫blanching 食盐水saline water 方法
酸性溶液acid solution 亚硫酸溶液sulfite solution
抽空exhaust
1、食盐溶液护色 （1）作用：
•食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；
•去除溶解氧。
（2）浓度：
1%~2%，加入0.1%柠檬酸效果更好
一、原料的选别、分级与清洗
1、原料的选别与分级classification
1)分级的目的 2)分级的方法 a.按成熟度分级:目测，盐水浮选法、电子测定装臵等。 b.按色泽分级:目测、电子测定装臵等。 c.按大小、重量分级:手工分级和机械分级。
①手工分级manual grading 适用条件：生产规模不大或机械设备较差，适合 圆形蔬菜和蘑菇。 配备装臵：分级板grading plate、分级尺grading scale、分级筛grading sieve
②机械分级 mechanical grading： i.滚筒式分级机
适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类
专用分级机械：如蘑菇分级机，橘瓣分级机，菠萝分级机 ii.振动筛
适用于圆形果实：如苹果、梨、李、柑橘、番茄等
iii.分离输送机 适用于大多数果品，但分级不太严格
2、原料的清洗
1）目的： 2）清洗方式：用水符合饮用水标准
2、烫漂护色
3、SO32-液护色
作用：利用SO2的强还原性，减少氧含量，抑制酶 活，既可防止酶促褐变，又可抑制非酶褐变。 常用SO32-盐： Na2SO3、NaHSO3和焦亚硫酸钠Na2S2O5等。
4、有机酸溶液护色 作用：：Baidu Nhomakorabea
•降低pH值；
•抑制多酚氧化酶活性； •降低O2的溶解度而兼有抗氧化作用 常用有机酸：柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸ascorbic acid 生产上多采用0.5%~1%的柠檬酸
盐酸
氢氧化钠 漂白粉
0.5%
1.5% 0.1%
常温3~5分钟
常温数分钟 常温3~5分钟
高锰酸钾 600mg/L 常温约10分钟
①手工清洗： ②机械清洗： 喷淋式清洗机：适于番茄酱、柑橘汁等连续生产线。 滚筒式清洗机：适于李、黄桃、甘薯、胡萝卜等质地硬原料。 浆叶式清洗机：适于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。 压气式清洗机：用途比较广泛，软质易损的物料，如草莓。
指一些果蔬制品，要求具有一定形态和硬度，
而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处
理等；为增加制品硬度，常将原料放入石灰、 氯化钙、明矾等稀溶液中浸泡的处理措施。
•石灰水处理：浓度为1％~2％，浸泡1~24h； •氯化钙处理：浓度为0.1％~0.5％，浸泡1~24h。 •经硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6~12h。
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罐藏
糖制
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果酱
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制汁
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酿酒
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速冻
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1、原料种类、品种与加工
②适用范围 皮层易剥离、成熟度高的果蔬原料。如：完全成熟的
桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。
③热力去皮方法
a蒸汽—连续式蒸汽机
b热水—夹层锅内加热
c火焰去皮法
d红外线加温去皮法 ④热力去皮的优缺点：
•优点：原料损失少，色泽好。
•缺点：不适用未成熟的原料。
例如： 番茄可在95~98℃的热水中烫 10~30s，取出 冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮 桃可在100℃的蒸汽下处理8~10min, 然后 边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗 番茄在150~180℃红外线高温下4~20s，用冷水 喷射即可去皮。
3、去心（核） 4、修整
罐藏或果脯密饯加工时为了保持良好的外观形状， 需对果块在装罐前进行修整。
QC-20型多功能切菜机
水果切片机 新型切菜机、切碎机
苹果去核机
双道打浆机
四、烫漂（blanching）
生产上常称预煮：指将已切分的或经其他预
处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进
行短时间的热处理。
夹层锅
5、抽真空护色
原理：将原料臵于糖水或无机盐水等介质里，
在真空状态下，使内部的空气释放出来。
方法：干抽法、湿抽法
一般在87~93kPa下抽5~10min
应用：组织疏松、含空气较多，如苹果、番茄
抽真空装置：
主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。
六、半成品的保藏
1、盐腌保藏
•干腌：原料14%~15%的食盐，适合成熟度高含水多
的原料，分层入池，下层用盐较少，由下而上逐层加 多，表面用盐覆盖隔绝空气。 •湿腌：原料10%的食盐液，适合成熟度低水分少的原 料，至半透明为度。
应用：某些蜜饯、果脯和凉果及腌菜类原料的保藏
２、亚硫酸（盐）保藏 优点： ①无须冷热处理，较好地保持原料新鲜状态和质地； ②亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便经济； ③SO2易挥发，去硫方便，不致于过量残留。 缺点： ①可使含花青素的果蔬褪色；
•优点：物料受热均匀；升温速度快；方法简便。 •缺点：可溶性固形物损失多
（2）蒸汽烫漂steam blanching 特点：水用量少，果蔬营养成分保存得好， 但设备复杂
•
3、烫漂程度的确定
•外表等感官—组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂。 •过氧化物酶（POD）被钝化 不管采用何种方法烫漂，烫漂后的果蔬都要及时 浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
1、烫漂（预煮）的主要目的： 1)钝化酶活，防止酶促褐变enzymatic browning， 减少Vc等损失。 2)软化或改进组织结构, 便于加工和装罐。 3)除去部分辛辣味和其他不良风味。 4)排除原料组织空气，稳定和改进色泽
5)降低果蔬中的污染物和微生物数量。
2、烫漂的方法 （1）热水烫漂
有报道，番茄在液氮为介质的冷冻机内冻 5~15s，然后浸入 热水中解冻、去皮。
特点：去皮损失率5%~8%；质量好；费用高
7）真空去皮vacuum peeling 原理：将果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着 真空下作适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”， 皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 适用：成熟的果蔬（如桃、番茄等）
水中加入HCl(0.5%~1.5%)、NaOH(1.5%)、漂 白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等。近些年来，一 些脂肪酸系的洗涤剂（单甘油酸酯、磷酸盐、 糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等）等也应用于生产。
几种常用的化学洗涤剂及使用方法
药品种类
浓度
温度及时间
处理对象
苹果、梨、樱桃、葡萄等具有 蜡质的果实 具有果粉的果实（如：苹果） 柑橘、苹果、桃、梨、番茄等 枇杷、杨梅、草莓、树莓等
5）酶法去皮enzymatic peeling
适用条件：果皮难剥离的果实（如：橙、柚等） 关键点：酶的浓度和酶的最佳作用条件 （温度、时间、pH值等）。
例如：橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在 35~40℃、pH1.5~2.0的条件下处理3~8min，可达 到去囊衣的目的。
6）冷冻去皮frozen peeling 原理：使果蔬表面在冷冻装臵内达轻度冻结，然后 解冻，使皮层松弛后去皮。 适用范围：桃、杏、番茄等。
2、原料的成熟度、新鲜度与加工
ripeness, freshness
果汁、果酒原料 选择充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高
果酱、果冻原料
已成熟，但不能过熟，这时果胶、果酸含量高 罐头、蜜饯类 成熟度不宜过高，适时采收，有硬度耐煮
果蔬加工原料的前处理
果蔬加工原料的预处理（pretreatment）包括: 选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂 （预煮）、硬化、护色、半成品保藏等工序。
几种蔬菜烫漂所需时间
名称 时间（分） 名称 时间（分） 2~3 5 2
甘蓝 青菜 胡萝卜 青椒 菠菜 塌棵菜 鸡毛菜 苋菜
２~2.5 ２~3 1.5 3 1~1.5 1.5~2.5 1~2 1~2
番茄 青豌豆 黄豆芽 马铃薯 绿豆芽 四季豆 青蚕豆 芹菜
5 2 6~8 5 2~3
五、硬化处理hardening
果汁、果酒原料： 汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、果胶含量少 的种类，如葡萄、草莓、橙等 干制品： 水分含量低，干物质含量高，如枣 果酱、果冻原料： 肉质肥厚、果胶含量高、有机酸含量适中，如山楂等 罐头、蜜饯类原料： 肉质致密、不易煮烂的品种，如苹果、梨、柑橘等 果醋、蔬菜腌制： 基本无特别要求
3）处理方法： ①熏蒸法
熏硫适宜程度：果肉色泽变淡，核窝内有 水滴，果肉SO2含量达0.1%左右。
②不能抑制果胶酶解，果实硬度会下降。
1）保藏机理
①强还原剂，可减少氧含量，使微生物缺氧窒息。 ②抑制氧化酶活性，防止果蔬中的Vc损失。 ③SO2能抑菌（霉菌和细菌）、防虫杀虫 ④SO2能与酶的某些基团作用，从而破坏酶活，使 微生物代谢受阻。
2）影响因素： ①pH值 影响亚硫酸的保藏效果，一般需低pH条件 ②原料的性质 原料的化学成分会影响亚硫酸保藏效果。 ③温度和容器的密封状况
外果皮
果肉
处理方法：
1）浸碱法： •冷浸: •热浸：使用夹层锅，磨擦去皮 2）淋碱法： 输送带-转筒-冲水-翻滚摩擦（杏、桃）
碱液去皮的特点：
•优点：
①适应性广；②原料损失少，利用率高；③省工 •缺点： 易腐蚀设备 ，需注意安全；漂洗要充分。
温州蜜柑囊瓣去囊衣时， 0.3% 碱液在常温下需 12min左右，而35~40℃时只需7~9min, 在0.7%浓 度、45℃下需5min。 碱液温度 碱液去皮参数
液温/℃
90以上 90以上 60～75 90以上 90以上 90以上
浸碱时间/秒
30～60秒 60～120秒 15～30秒 30～60秒 60～120秒 120秒左右
4）热力去皮thermal peeling ①原理
先短时间高温处理，使果蔬表皮迅速升温而松软， 果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速 冷却去皮。
注意：去皮后采用稀盐水护色！
三、 果蔬的切分及修整
1、切分 常用切分机械： a劈桃机
b多功能切片机
c专用切片机：如：蘑菇定向切片刀、菠萝切片机、
青刀豆切段机、甘蓝切条机等。
2、破碎
制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，提高取 汁效率。可加入Vc抗氧化剂。
破碎设备： 打浆机、磨碎机或胶体磨colloid mill。
二、果蔬的去皮（peeling）
1、去皮目的 果蔬皮中含有引起苦味、涩味的物质 果蔬皮中含有大量粗纤维 果蔬皮木质化
荔枝、龙眼 柑橘、马铃薯
桃、梅、李、 杏、苹果
果蔬皮中可能会含有农药残留
2、去皮要求
•
一般均要求去皮，除加工某些果脯、蜜饯。果汁和果酒 制作需打浆压榨，及腌渍蔬菜不需去皮。 手工去皮 机械去皮 碱液去皮
碱液浓度concentration 处理时间
冷水中浸泡、清洗，反复换水
碱液去皮后处理
用 0.1%~0.2%HCl或0.25%~0.5% 柠檬酸浸泡，并水洗
几种果蔬原料碱液去皮的条件
种 类
桃 李 桔囊 杏 胡萝卜 马铃薯
NaOH溶液的浓度/%
2.0～6.0 2.0～8.0 0.8 2.0～6.0 4.0 10～11
项目一
果蔬加工基础知识
第三节
果蔬加工原料前处理
主要果品的加工适应性
果品 苹果 梨 桃 李 杏 梅 樱桃 葡萄 草莓 杨梅 枇杷 山楂 柿 枣 无花果 猕猴桃 柑桔 香蕉 干制
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罐藏
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糖制
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果酱
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制汁
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酿酒
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主要蔬菜的加工适应性
蔬菜 萝卜 胡萝卜 生姜 莲藕 竹笋 芦笋 马铃薯 大蒜头 洋葱 芹菜 菠菜 甘蓝 花椰菜 黄花菜 黄瓜 冬瓜 番茄 四季豆 干制
3、去皮方法
热力去皮
冷冻去皮 酶法去皮 真空去皮
1）手工去皮
2）机械去皮 常用的去皮机：
①旋皮机
适用于苹果、梨、柿、菠萝等大型果蔬 ②擦皮机（金刚砂） 适用于大小不匀，形状不规则的原料，如：马铃薯、
甘薯、胡萝卜、芋头等。 ③专用去皮机
3）碱液去皮 lye peeling NaOH/KOH/NaHCO3
六、护色处理
热烫blanching 食盐水saline water 方法
酸性溶液acid solution 亚硫酸溶液sulfite solution
抽空exhaust
1、食盐溶液护色 （1）作用：
•食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用；
•去除溶解氧。
（2）浓度：
1%~2%，加入0.1%柠檬酸效果更好
一、原料的选别、分级与清洗
1、原料的选别与分级classification
1)分级的目的 2)分级的方法 a.按成熟度分级:目测，盐水浮选法、电子测定装臵等。 b.按色泽分级:目测、电子测定装臵等。 c.按大小、重量分级:手工分级和机械分级。
①手工分级manual grading 适用条件：生产规模不大或机械设备较差，适合 圆形蔬菜和蘑菇。 配备装臵：分级板grading plate、分级尺grading scale、分级筛grading sieve
②机械分级 mechanical grading： i.滚筒式分级机
适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类
专用分级机械：如蘑菇分级机，橘瓣分级机，菠萝分级机 ii.振动筛
适用于圆形果实：如苹果、梨、李、柑橘、番茄等
iii.分离输送机 适用于大多数果品，但分级不太严格
2、原料的清洗
1）目的： 2）清洗方式：用水符合饮用水标准
2、烫漂护色
3、SO32-液护色
作用：利用SO2的强还原性，减少氧含量，抑制酶 活，既可防止酶促褐变，又可抑制非酶褐变。 常用SO32-盐： Na2SO3、NaHSO3和焦亚硫酸钠Na2S2O5等。
4、有机酸溶液护色 作用：：Baidu Nhomakorabea
•降低pH值；
•抑制多酚氧化酶活性； •降低O2的溶解度而兼有抗氧化作用 常用有机酸：柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸ascorbic acid 生产上多采用0.5%~1%的柠檬酸
盐酸
氢氧化钠 漂白粉
0.5%
1.5% 0.1%
常温3~5分钟
常温数分钟 常温3~5分钟
高锰酸钾 600mg/L 常温约10分钟
①手工清洗： ②机械清洗： 喷淋式清洗机：适于番茄酱、柑橘汁等连续生产线。 滚筒式清洗机：适于李、黄桃、甘薯、胡萝卜等质地硬原料。 浆叶式清洗机：适于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬的物料。 压气式清洗机：用途比较广泛，软质易损的物料，如草莓。
指一些果蔬制品，要求具有一定形态和硬度，
而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处
理等；为增加制品硬度，常将原料放入石灰、 氯化钙、明矾等稀溶液中浸泡的处理措施。
•石灰水处理：浓度为1％~2％，浸泡1~24h； •氯化钙处理：浓度为0.1％~0.5％，浸泡1~24h。 •经硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6~12h。
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罐藏
糖制
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1、原料种类、品种与加工
②适用范围 皮层易剥离、成熟度高的果蔬原料。如：完全成熟的
桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。
③热力去皮方法
a蒸汽—连续式蒸汽机
b热水—夹层锅内加热
c火焰去皮法
d红外线加温去皮法 ④热力去皮的优缺点：
•优点：原料损失少，色泽好。
•缺点：不适用未成熟的原料。
例如： 番茄可在95~98℃的热水中烫 10~30s，取出 冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮 桃可在100℃的蒸汽下处理8~10min, 然后 边喷淋冷水边用毛刷辊或橡皮辊刷洗 番茄在150~180℃红外线高温下4~20s，用冷水 喷射即可去皮。
3、去心（核） 4、修整
罐藏或果脯密饯加工时为了保持良好的外观形状， 需对果块在装罐前进行修整。
QC-20型多功能切菜机
水果切片机 新型切菜机、切碎机
苹果去核机
双道打浆机
四、烫漂（blanching）
生产上常称预煮：指将已切分的或经其他预
处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进
行短时间的热处理。
夹层锅
5、抽真空护色
原理：将原料臵于糖水或无机盐水等介质里，
在真空状态下，使内部的空气释放出来。
方法：干抽法、湿抽法
一般在87~93kPa下抽5~10min
应用：组织疏松、含空气较多，如苹果、番茄
抽真空装置：
主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。
六、半成品的保藏
1、盐腌保藏
•干腌：原料14%~15%的食盐，适合成熟度高含水多
的原料，分层入池，下层用盐较少，由下而上逐层加 多，表面用盐覆盖隔绝空气。 •湿腌：原料10%的食盐液，适合成熟度低水分少的原 料，至半透明为度。
应用：某些蜜饯、果脯和凉果及腌菜类原料的保藏
２、亚硫酸（盐）保藏 优点： ①无须冷热处理，较好地保持原料新鲜状态和质地； ②亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便经济； ③SO2易挥发，去硫方便，不致于过量残留。 缺点： ①可使含花青素的果蔬褪色；
•优点：物料受热均匀；升温速度快；方法简便。 •缺点：可溶性固形物损失多
（2）蒸汽烫漂steam blanching 特点：水用量少，果蔬营养成分保存得好， 但设备复杂
•
3、烫漂程度的确定
•外表等感官—组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂。 •过氧化物酶（POD）被钝化 不管采用何种方法烫漂，烫漂后的果蔬都要及时 浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
1、烫漂（预煮）的主要目的： 1)钝化酶活，防止酶促褐变enzymatic browning， 减少Vc等损失。 2)软化或改进组织结构, 便于加工和装罐。 3)除去部分辛辣味和其他不良风味。 4)排除原料组织空气，稳定和改进色泽
5)降低果蔬中的污染物和微生物数量。
2、烫漂的方法 （1）热水烫漂
有报道，番茄在液氮为介质的冷冻机内冻 5~15s，然后浸入 热水中解冻、去皮。
特点：去皮损失率5%~8%；质量好；费用高
7）真空去皮vacuum peeling 原理：将果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着 真空下作适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”， 皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 适用：成熟的果蔬（如桃、番茄等）
水中加入HCl(0.5%~1.5%)、NaOH(1.5%)、漂 白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等。近些年来，一 些脂肪酸系的洗涤剂（单甘油酸酯、磷酸盐、 糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等）等也应用于生产。
几种常用的化学洗涤剂及使用方法
药品种类
浓度
温度及时间
处理对象
苹果、梨、樱桃、葡萄等具有 蜡质的果实 具有果粉的果实（如：苹果） 柑橘、苹果、桃、梨、番茄等 枇杷、杨梅、草莓、树莓等
5）酶法去皮enzymatic peeling
适用条件：果皮难剥离的果实（如：橙、柚等） 关键点：酶的浓度和酶的最佳作用条件 （温度、时间、pH值等）。
例如：橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在 35~40℃、pH1.5~2.0的条件下处理3~8min，可达 到去囊衣的目的。
6）冷冻去皮frozen peeling 原理：使果蔬表面在冷冻装臵内达轻度冻结，然后 解冻，使皮层松弛后去皮。 适用范围：桃、杏、番茄等。
2、原料的成熟度、新鲜度与加工
ripeness, freshness
果汁、果酒原料 选择充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高
果酱、果冻原料
已成熟，但不能过熟，这时果胶、果酸含量高 罐头、蜜饯类 成熟度不宜过高，适时采收，有硬度耐煮
果蔬加工原料的前处理
果蔬加工原料的预处理（pretreatment）包括: 选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂 （预煮）、硬化、护色、半成品保藏等工序。
几种蔬菜烫漂所需时间
名称 时间（分） 名称 时间（分） 2~3 5 2
甘蓝 青菜 胡萝卜 青椒 菠菜 塌棵菜 鸡毛菜 苋菜
２~2.5 ２~3 1.5 3 1~1.5 1.5~2.5 1~2 1~2
番茄 青豌豆 黄豆芽 马铃薯 绿豆芽 四季豆 青蚕豆 芹菜
5 2 6~8 5 2~3
五、硬化处理hardening
果汁、果酒原料： 汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量高、果胶含量少 的种类，如葡萄、草莓、橙等 干制品： 水分含量低，干物质含量高，如枣 果酱、果冻原料： 肉质肥厚、果胶含量高、有机酸含量适中，如山楂等 罐头、蜜饯类原料： 肉质致密、不易煮烂的品种，如苹果、梨、柑橘等 果醋、蔬菜腌制： 基本无特别要求
3）处理方法： ①熏蒸法
熏硫适宜程度：果肉色泽变淡，核窝内有 水滴，果肉SO2含量达0.1%左右。
②不能抑制果胶酶解，果实硬度会下降。
1）保藏机理
①强还原剂，可减少氧含量，使微生物缺氧窒息。 ②抑制氧化酶活性，防止果蔬中的Vc损失。 ③SO2能抑菌（霉菌和细菌）、防虫杀虫 ④SO2能与酶的某些基团作用，从而破坏酶活，使 微生物代谢受阻。
2）影响因素： ①pH值 影响亚硫酸的保藏效果，一般需低pH条件 ②原料的性质 原料的化学成分会影响亚硫酸保藏效果。 ③温度和容器的密封状况