食品污染的分类
食品污染的类型和危害
食品污染的类型和危害食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存和销售等环节中出现的各种有害物质或微生物超出安全标准的现象。
食品污染类型多种多样，由不同的因素引起，其危害对人体健康十分严重。
本文将详细介绍食品污染的主要类型和其可能产生的危害，并分步骤列出相关内容。
一、食品污染的类型：1. 化学污染：常见的化学污染物有重金属、农药、化学添加剂等。
2. 微生物污染：包括细菌、真菌、病毒等。
3. 生物污染：如昆虫、螨虫、害虫、害兽等通过直接接触食品及其制品而引起的污染。
4. 物理污染：如砂石、木屑、铁屑等因意外情况混入食品中造成污染。
5. 放射性污染：由核辐射、电离辐射等产生的放射性物质污染食品。
二、食品污染的危害：1. 健康问题：食品中的化学物质、细菌和病毒等致病物质会对人体健康造成直接危害，导致食物中毒、胃肠道疾病、呼吸道感染等健康问题。
2. 长期影响：长期摄入食品中的有害物质，如重金属、农药等，可能导致慢性中毒、免疫力下降、生殖系统异常等慢性疾病。
3. 生态环境破坏：农药、化学添加剂等在环境中累积，对土壤和水源造成污染，破坏生态平衡，危及生物多样性。
4. 社会经济影响：食品污染对农产品贸易、食品产业等带来不利影响，降低消费者的信任和对食品产业的支持，对农民和食品从业者的收入和生活造成负面影响。
三、应对食品污染的步骤：1. 加强监管：政府部门要加强食品安全监管工作，制定严格的食品安全标准和监管措施，加强对食品生产、加工、运输等环节的监督检查。
2. 提高食品从业者意识：食品生产和销售企业应加强员工食品安全培训，提高从业者对食品安全重要性的认识，推行质量管理体系，确保食品安全从源头到终端。
3. 加强科学研究和技术支持：加强有关食品污染的科学研究和技术支持，开展食品安全风险评估，提高食品安全风险监测和预警能力。
4. 宣传教育和公众参与：开展食品安全宣传教育活动，提高公众食品安全意识，引导消费者正确选择食品，通过公众参与的方式推动食品安全管理工作的透明化和公开化。
食品污染的分类有哪些
食品污染的分类有哪些食品污染的分类有：一、食品污染按污染源的性质1、生物性污染食品的生物污染包括微生物、寄生虫和昆虫污染、有毒生物组织污染和昆虫污染，主要是微生物污染，是有害的，主要是细菌和细菌毒素、霉菌和真菌毒素。
2、化学性污染来源复杂多样。
主要是:（1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
(二)生产、加工、运输、储存、销售过程中工具、容器、包装材料、涂料等溶于食品的原料、单体、添加剂等物质。
(3)食品加工和储存过程中产生的物质，如酒精中的有害醇类和醛类物质。
（4）滥用食品添加剂等。
3、放射性污染环境中人为放射性核素污染主要来自以下几个方面:核爆炸、核废料排放和事故。
环境中的放射性核素可以通过食物链转移到食物中，主要转移途径有:对水生生物、对植物、对动物。
食品放射性污染对人体的危害:摄入食品污染后，放射性物质对人体内各种组织、器官、细胞的低剂量长期内照射效应。
主要表现为对免疫系统和生殖系统的损害以及致癌、致畸和致突变作用。
二、食品污染按照途径1、内源性污染（1）内源性污染；（2）内源性生物性污染：畜禽生前感染人兽共患病.（肉，蛋，乳被污染）；畜禽生前感染固有疾病，抵抗力下降引起继发性感染；畜禽生活期间带染某些微生物，畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉，肝脏等部位，造成肉品污染；（3）内源性化学污染；（4）内源性放射性污染。
2、外源性污染外源性生物性污染：食品在加工，运输，储藏，销售，烹饪等过程中由于不遵守操作规程，使起受到微生物等的污染. 主要有(1)通过水的污染；(2)通过空气的污染；(3)通过土壤的污染；(4)生产加工过程的污染；(5)运输/保藏过程的污染；(6)病媒害虫的污染。
外源性化学污染:食品在加工、运输、储存、销售和烹饪过程中受到有毒化学物质的污染。
主要是:(1)空气；(2)水；(3)土壤；(4)运输；(5)生产加工。
归纳起来，食品污染的分类如下:食品污染按污染源性质可分为生物污染、化学污染和放射性污染；根据食品污染的途径，可分为内源性污染和外源性污染。
食品污染物及预防
第二节 生物性污染及其防治
1. 概述
1.1 定义：
包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，其中以微生物污染，如细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素等，危害较大。
K值：
是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分 解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中， 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
巴氏消毒：
是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌）， 而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8℃保温30分钟的 杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7℃，15秒种，灭菌效果同上。
食品污染物及预防
1
概述
重点
2
生物污染及其预防
内容
3
化学污染及其预防
4
放射性污染及其预防
第一节 概 述
1. 定义
食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性 和或感官性状发生改变的过程。
2.食品污染的分类
生物性污染
按性质 分类
化学污染物 放射性污染
1. 食品污染的分类
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明 显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度， 略低于最适宜温度。
常见的食品污染
常见的食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
正常食品中有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质。
食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调、食用等各个环节，可使某些有害物质污染了食品，使食品的营养价值和卫生质量降低。
人们如果进食了受到污染的食品，就会受到程度不同的危害。
食品污染按其性质可分三大类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
1.生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。
肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。
致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。
致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。
被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。
食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。
2.放射性污染使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物。
特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。
3.化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
造成化学性污染的原因有以下几种：（1）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。
（2）使用不合卫生要求的食品添加剂。
（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。
又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。
（4）工业的不合理排放所造成的环境污染，也会通过食物链危害人体健康。
食品污染物检测方法的研究与应用分析
食品污染物检测方法的研究与应用分析第一章绪论食品安全问题备受人们关注，其中食品污染是非常严重的问题。
食品污染不仅会给人体健康带来影响，还会对环境产生负面影响，对食品安全和社会稳定带来威胁。
因此，食品污染检测的研究和应用越来越重要。
本文将对食品污染物检测方法的研究和应用进行分析。
第二章食品污染的分类及检测目的2.1 食品污染的分类食品污染主要分为化学污染、生物污染和物理污染三种类型。
化学污染主要指食品所含的有害化学物质，包括农药残留、重金属、三聚氰胺等。
生物污染主要指的是食物中所含的各类细菌、病毒和真菌等生物污染物。
物理污染主要指的是食物中所包含的各类物理污染物，如金属屑、玻璃渣等。
2.2 检测目的食品污染检测的主要目的是为了确保食品的安全性。
合格的食品必须符合国家相关标准，避免对人体的毒害，同时保障人体健康。
第三章食品污染物检测方法3.1 化学检测法化学检测法是一种高效、准确的食品污染物检测方法，常用的化学检测法包括液相色谱法、气相色谱法、质谱检测法等。
3.2 生物学检测法生物学检测法是一种常用的快速检测方法，主要包括PCR技术、酶联免疫吸附测定法、免疫荧光法等。
3.3 物理学检测法物理学检测法主要能检测食品中的物理污染物，如X射线检测法、金属探测器等。
第四章食品污染物检测方法应用分析4.1 化学检测法的应用液相色谱法、气相色谱法、质谱检测法等化学检测法已经广泛应用于食品中有害物质的检测。
例如，气相色谱法已经用于检测牛奶中三聚氰胺残留量以及水产品中苯并芘的含量等。
4.2 生物学检测法的应用PCR技术、酶联免疫吸附测定法、免疫荧光法等生物学检测法已经广泛应用在食品中生物污染的检测。
例如PCR技术已经用于检测水产品中的金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌的含量等。
4.3 物理学检测法的应用X射线检测法、金属探测器等物理学检测法可以帮助检测食品中的物理污染物。
例如X射线检测法可以检测食品中的金属片、玻璃片等。
食品污染的种类有哪些
食品污染的种类有哪些一. 引言食品污染是指将有害物质或微生物引入食品中，导致食品变得不符合食品安全标准。
食品污染是一个全球性的问题，严重危害着人们的健康和生活质量。
随着工业化和全球化的加剧，食品污染的种类也越来越多样化。
本文将介绍一些常见的食品污染种类，并说明其对人类健康的影响。
二. 常见的食品污染种类及其影响1. 青霉素污染青霉素是一种常用的抗生素，但在食品生产过程中，可能会被误用或滥用。
青霉素污染的食品可能导致过敏反应、胃肠道不适等问题，严重时可能危及生命。
2. 重金属污染重金属如铅、汞、镉等常常存在于土壤和水体中，通过生物链进入食物中。
长期摄入重金属污染的食品可能导致神经系统损伤、肝脏病变、免疫功能下降等健康问题。
3. 农药残留农药的过度使用和不当使用会导致农产品中残留农药的问题。
长期摄入农药残留的食品可能对人体器官和神经系统产生慢性毒性，增加患癌症的风险。
4. 重菌污染食品中存在的细菌如沙门氏菌、大肠杆菌等，若超过一定数量，就会造成重菌污染。
食用重菌污染的食品可能引发食物中毒，表现为呕吐、腹泻、发热等症状，严重时甚至危及生命。
5. 真菌毒素污染真菌毒素是由某些真菌产生的有毒物质，如黄曲霉素、赭曲霉素等。
食用真菌毒素污染的食品可能引发急性或慢性毒性反应，导致神经系统损伤、肝脏损害等疾病。
6. 添加剂超标食品中常添加一些调味剂、防腐剂等，但若超过安全标准使用，会对人体健康产生不良影响。
添加剂超标的食品可能引发过敏反应、内脏器官损害等问题。
7. 放射性污染不安全的食品加工和储存条件可能引发放射性污染。
长期摄入放射性污染的食品可能增加患某些癌症的风险，对人体造成严重伤害。
8. 传染病病原菌污染食品中可能存在各种致病菌，如沙门氏菌、李斯特菌等。
食用传染病病原菌污染的食品可能引发食物中毒，严重时造成器官感染和多器官功能衰竭。
三. 食品污染的防控措施为了保护人们的健康，减少食品污染对社会的危害，应采取以下防控措施：1.建立和完善相关的法律法规，加强对食品安全的管理和监督。
食品污染分类
? 食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人 为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是 对人体健康具有急性或者慢性危害。
? 食品污染的分类 ? 食品污染按污染源的性质：生物性污染、化
学性污染、放射性污染
生物性污染
? 食品的生物性污染包括 微生物、寄生虫和昆虫的 污染、有毒生物组织污染 、昆虫污染，主要以微
? ③高温杀死沙门菌是一9个菌种，广泛分布于空气、土壤、水、食 具、患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病的 病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常有产肠毒素 的菌株。
?
葡萄球菌中金黄色致病力最强，可产生肠毒素，杀
白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。
一，农药对食品的污染
农药按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、 除草剂、粮食熏蒸剂、植物生长调节 剂。 按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、 拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机 汞
农药污染食品的主要途径： ⑴、通过喷洒直接污染农作物： 黏附作物表面；吸收到作物体内。 食品中的残留与下列有关： 农药性质： 施药次数： 施药方法： 施药浓度： 施药时间：
? 中毒主要症状为急性胃肠炎症状。
? ◎预防：
? 定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检查。
? 对各种易腐食品，应低温储存。
? 已加热过的食品应迅速冷却。
? 缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠毒素。
? 吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、的地方， 避免污染。
3，肉素梭菌及其毒素
? 肉毒梭状芽孢杆菌，简称肉毒素，在自然界广泛分布，土 壤、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食 物中毒。
1，沙门氏菌属
?
是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上
食品安全风险分类
食品安全风险可以根据不同的因素进行分类，以下是常见的食品安全风险分类：
1. 微生物污染：包括细菌、病毒、真菌等微生物的污染，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
2. 化学物质污染：包括农药残留、重金属、添加剂等化学物质的污染，如农药、重金属、防腐剂等。
3. 物理污染：包括异物、杂质等物理性质的污染，如玻璃碎片、金属片等。
4. 营养不良：食品中缺乏或过量的营养物质，如维生素、矿物质等。
5. 遗传性风险：包括转基因食品、基因突变等遗传性因素引起的风险。
6. 食品加工不当：食品在加工、储存、运输等环节中出现的问题，如温度不当、卫生条件差等。
7. 食品伪劣：包括假冒伪劣食品、过期食品等。
8. 食品过敏：某些人对特定食物过敏反应，如花生过敏、鱼虾过敏等。
以上是一些常见的食品安全风险分类，不同的风险可能会对人体健康产生不同的影响，因此在日常生活中要注意选择安全的食品，并遵循正确的食品处理和储存方法。
食品污染的类型和防范方法
食品污染的类型和防范方法食品污染是指食品中存在的有害物质，可能对人体健康造成危害。
食品污染的类型多种多样，包括化学污染、微生物污染和物理污染等。
本文将就这些类型进行探讨，并提供相应的防范方法。
一、化学污染化学污染是指食品中存在的有害化学物质，如农药残留、重金属、塑化剂等。
这些化学物质可能通过农业生产、工业排放、食品加工等环节进入食品链。
农药残留是其中较为常见的问题之一。
为了提高农作物产量和质量，农民常常使用农药来防治病虫害。
然而，过量使用或不当使用农药会导致残留物在食品中超标。
因此，选择有机农产品、加强农药使用管理和加强农产品质量监测是防范化学污染的有效方法。
此外，重金属也是食品污染的主要来源之一。
工业生产和废弃物排放中的重金属会进入土壤和水源，进而被农作物吸收。
食用这些受重金属污染的农产品会对人体健康造成潜在威胁。
因此，建立严格的重金属排放标准、加强工业废水处理和监测、选择受污染少的农产品等措施都能有效减少食品中的重金属污染。
二、微生物污染微生物污染是指食品中存在的病原微生物，如细菌、病毒和寄生虫等。
这些微生物可能来源于食品原材料、生产过程中的交叉感染、不当储存和加工等。
食品中的细菌感染常见的有沙门氏菌、大肠杆菌等，而病毒感染则以诺如病毒和肠病毒最为常见。
为了防范微生物污染，我们可以采取以下措施：加强食品生产过程中的卫生管理，确保原材料的卫生安全；加强食品储存和运输过程中的温度控制，避免微生物滋生；加强食品加工过程中的杀菌措施，确保食品的安全性。
三、物理污染物理污染是指食品中存在的异物，如玻璃碎片、金属片、塑料等。
这些异物可能来源于食品加工过程中的设备磨损、包装材料的破损等。
食品中的异物污染可能导致食品安全隐患，甚至危及人体健康。
为了防范物理污染，我们可以采取以下措施：加强食品加工设备的维护和检修，确保设备的完好无损；加强食品包装材料的质量监控，确保包装的完整性；加强食品生产过程中的质量检验，确保食品的安全性。
食品的生物性污染
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
食品污染概述
（四）间接危害 引发过敏性疾病
1.2、食品污染分类
（一）生物性污染 微生物、寄生虫和昆虫等对食品的污染
（二）化学污染 工业三废、食品添加剂、食品包装器具及材料
（三）放射性污染 工业三废和放射物传播
1.3 化学性污染及其预防
一、农药残留
（一）食品中农药残留的来源 1、农药对食用作物的直接污染 2、通过土壤、水、空气间接污染空气 3、通过生物的富集作用污染食物
三、添加剂对食品的污染
（一）食品添加剂的分类 （二）食品添加剂的作用 （三）食品添加剂的使用原则 （四）食品添加剂对人体的危害 （五）烹调加工中常用食品添加剂介绍 （六）饭店降低食品添加剂对人体危害的措施
四、残留的兽药和饲料添加剂
（一）污染来源 （二）抗生素类药物残留 （三）“瘦肉精”残留 （四）减少动物性食品兽药和饲料添加剂残留
饮食营养与卫生
食品污染概述
有害物质的来源 外界进入食品的有害物质 在加工储存中产生的有害物质 非食物成分的自然毒物
1.1、食品污染对人体健康的影响
（一）感染性疾病： 细菌性食物中毒，肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等
（二）中毒性疾病 按毒性来源：化学性毒物中毒和生物性、天然毒物中毒 按发作时间： 急性中毒和慢性中毒
中毒：神经性和血液性中毒
儿童对铅特别敏感
2. 汞：
分布：工业污染严重地区海域， 含铅高的食物：鱼和贝类是被汞污染的主要食品 中毒：无机汞影响肾脏，
甲基汞影响神经系统和生殖系统Fra bibliotek3. 镉：
分布：工业污染严重地区水域， 含铅高的食物：鱼类、贝类等水生生物 中毒：肾中毒和骨中毒（骨骼萎缩及疏松），致癌
（二） 微生物的作用 （三）外界环境因素
食品的污染、食源性疾病和食物中毒
食品安全监管体系
食品安全监管部门
负责制定和执行食品安全法规，对食品生产 、加工、销售等环节进行监督检查，确保食 品的安全性。
食品安全标准制定机构
负责制定食品安全标准，为食品安全监管提供依据 。
第三方认证机构
通过认证的方式对食品生产企业的质量管理 体系进行评估，提高食品的安全性和质量。
05
CHAPTER
03
CHAPTER
食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质 的食品后，引起的急性或亚急性中毒 性疾病。
类型
食物中毒主要分为细菌性、化学性、 真菌性和动植物性等类型。
食物中毒的流行病学
季节性
食物中毒在夏季和秋季更为常见，因为高温高湿 环境有利于细菌繁殖和食物腐败。
年龄和性别
儿童、老年人和身体虚弱的人更容易发生食物中 毒，男女发病率无明显差异。
鼓励公众参与食品安全监督，对食品 安全问题及时举报，提高社会共治水 平。
通过媒体、网络等渠道普及食品安全 知识，引导公众正确选择食品和合理 膳食。
食品安全的社会责任
企业应承担食品安全主体责任， 严格遵守相关法律法规和标准，
确保食品质量和安全。
政府应加强食品安全监管， 建立健全食品安全法律法规 体系，加大执法力度，严惩
该组织通过《实施卫生与植物卫生措施协定》（SPS协定 ）来规范各成员国的食品安全法规，确保食品安全法规不 会对国际贸易造成不必要障碍。
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
该法规定了食品生产经营、食品安全监督等方面的基本要求，保障公众身体健康和生命 安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
该法主要针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程 控制等方面的要求。
GB2762食品污染物分类
特殊医学用途婴儿配方食品
婴幼儿辅助食品
婴幼儿谷类辅助食品
婴幼儿罐装辅助食品
特殊医学用途配方食品（特殊医学用途婴儿配方食品涉及的品种除外）
其他特殊膳食用食品（例如辅食营养补充品、运动营养食品、孕妇及乳母营养补充食品等）
22.
其他类（除上述食品以外的食品）
果冻
膨化食品
蜂产品（例如蜂蜜、花粉等）茶叶
18.
焙烤食品
面包
糕点（包括月饼）
饼干（例如夹心饼干、威化饼干、蛋卷等）
其他焙烤食品
19.
可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果
可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）
糖果（包括胶基糖果）
20.
冷冻饮品
冰淇淋、雪糕类
风味冰、冰棍类
食用冰
其他冷冻饮品
21.
特殊膳食用食品
婴幼儿配方食品
婴儿配方食品
干酪
再制干酪
其他乳制品（包括酪蛋白）
11.
蛋及蛋制品
鲜蛋
蛋制品
卤蛋
糟蛋
皮蛋
咸蛋
其他蛋制品
12.
油脂及其制品
植物油脂
动物油脂（例如猪油、牛油、鱼油、稀奶油、奶油、无水奶油等
油脂制品
氢化植物油及以氢化植物油为主的产品（例如人造奶油、起酥油等）
调和油
其他油脂制品
13.
调味品
食用盐
味精
食醋
酱油
酿造酱
调味料酒
3.
食用菌及其制品
新鲜食用菌（未经加工的、经表面处理的、预切的、冷冻的食用菌）
香菇
姬松茸
其他新鲜食用菌
食用菌制品
食品卫生学复习资料
食品污染的分类：（一）生物性污染其中包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染。
①微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌与霉菌毒素。
②寄生虫如虫卵对食品的污染：常见的虫卵有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫卵及旋毛虫卵等通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品。
③昆虫的污染：主要有粮食中的甲虫、螨类和蛾类，以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。
（二）化学性污染①农药污染②工业三废污染：废水、废气和废渣③添加剂的污染④包装材料的污染（三）放射性污染核试验及和平利用原子能产生的放射性物质即人为的放射性污染，均可污染食品。
某些鱼类能蓄积重金属，同样情况下也蓄积金属的同位素。
食品检测的三个方面：①细菌总数，是食品的一般卫生指标②大肠菌群，是食品被粪便污染的指标③霉菌及其致病菌每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
食品污染物按性质分为以下三类：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫化学性污染：生产、生活和环境；容器、包装和运输；滥用食品添加剂；食品加工、贮存；掺假、制假物理性污染：产、储、运、销；掺杂使假；放射性污染食品污染的危害：①影响食品的感官性状②造成食物中毒③引起机体慢性危害④对人类的致畸、致突变和致癌作用食品细菌污染的危害细菌污染食品的危害：一是降低了食品的卫生质量；二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质，肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒食品细菌污染的检验：（1）：细菌总数的检验。
食品的细菌总数是指被检食品中单位质量(g)、体积、或表面积内所含的细菌数。
可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。
(2):大肠菌值，大肠菌均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴性菌，可用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。
（3）：肠道致病菌的检验食品的污染按其性质可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染食品污染造成的伤害，可以归结为：（1）影响食品的感官现状（2）造成食物中毒（3）引起机体的慢性危害（5）对人类的致畸、致突变和致癌作用食品的污染途径课分为两大类，即内源性污染和外源性污染。
食品污染的种类_实用模板
一般是无害的，其中一些添加 剂具有一定的毒性，特别是人类若 是长期大量摄入亦可能产生一定毒 害作用。
食品污染分类及特点
指食品生产加工过程吸附、吸收 外来的放射性核素所引起的食品质量 安全问题。
天然放射性污染
放射性
生物性
污染
污染
化学性
污染
鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食
➢微生物污染
生物性
化学性
污染
污染
放射性污染Fra bibliotek①细菌 常见的易污染食品的细菌有：葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。 这些细菌可以直接污染食品，也可能通过工具、容器、洗涤水等途径
污染食品，使食品腐败变质，如鸡蛋变臭、蔬菜腐烂。
食品污染分类及特点
➢微生物污染
②真菌 真菌污染可以引起食品变质，且产生的毒
素还会引起人类中毒。黄曲霉素可能会引起原发 性肝癌、乳腺癌。影响真菌生长繁殖及产毒的因 素有：食品的水分、温度、基质、通风等条件。 ③病毒
化学性 污染
生物性 污染
放射性 污染
➢农药残留污染
农田、果园中大量使用化学农药。 有机氯杀虫剂及部分汞、砷制剂和一些除草剂。
食品污染分类及特点
➢工业“三废”污染
废水、废气、废渣 工业有害物质污染食品的途径主 要有环境污染，食品容器、包装材料和 生产设备、工具的污染，食品运输过程 的污染等。
食品污染分类及特点
食品污染
是指人们吃的各种食品，如粮食、水果、蔬菜、鱼、肉、蛋等，在 生产到餐桌上过程中，排除故意加入有害物质等因素，有来自天然途 径、环境污染以及食品加工过程中产生的一些有害物质或者病菌污染食 品。
生产 运输 包装 储存 销售 烹调
食品污染
（二）黄曲霉毒素（AFT）
黄曲霉素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类 代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
1960年在英国 “火鸡X病” ：含有霉变花 生饼粕的饲料而引起。
1961年证实：大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼 粕发生原发性肝癌。
1962年确认其致癌物为黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，食 物中黄曲霉毒素较高的地区，肝癌发病率比 其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺 癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南 地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍， 主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食 品。
2.毒性 1）急性、亚急性毒性，有痉挛、脑出 血、皮下水肿、无尿直接死亡。 2）致癌、致畸性。
（五）单端孢霉烯族化合物
1）结构特点 均含有半萜烯结构 2）毒性
（1）有较强的细胞毒性、免疫抑制性及致畸 性，有的有弱致癌性；
（2）急性毒性:呕吐 （3）还是一类较强的蛋白抑制类霉菌毒素，
可损伤细胞。
（六）与食品污染关系密切的其他霉菌毒 素
群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌 群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。
大肠杆菌
细菌的污染途经 A.原材料污染 B.交叉污染，加工过程的污染。 C.昆虫的污染 D.操作人员的污染 E.器具污染.交通工具污染 F.食品在消费过程的污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预 防
（一）霉菌与霉菌毒素概述 霉菌是真菌的一部分，是菌丝体比较发达
（5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要 有氧条件，少数霉菌能借助无氧呼吸获得足 够的能量。
3、主要产毒霉菌及主要霉菌毒素 （1）曲霉菌属，包括黄曲霉、赭曲霉等。 （2）青酶菌属，包括岛青霉、桔青霉等。 （3）镰刀菌属，包括梨孢镰刀菌等。 （4）其他菌属，包括绿色菌属等。
食品污染基本知识
食品污染基本知识一、食品污染分类1、生物性污染（1）、微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。
细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等（2）、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。
2、化学性污染（1）、农药污染（2）、工业“三废”污染（3）、添加剂污染（4）、包装材料的污染3、杂质污染（1）、金属如铁屑等（2）、棉线、纤维丝等二、生产过程细菌的污染反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。
（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。
大肠菌群是直接或间接来自人与温血动物粪便。
1、细菌污染的来源（1）、食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。
（2）、直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。
（3）、在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。
（4）、通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。
（5）、各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
2、防止细菌污染的对策（1）、从污染源对策考虑机械、器具、容器洗净、杀菌；工厂内全面洗净、杀菌。
特别是对于僻静、冷落角落；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；无关物品不能带进加工场所；包装材料、原材料等的卫生保管。
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食品污染的分类
◆生物性污染：
主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。
肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。
致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。
致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。
被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。
食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。
霉菌广泛分布于自然界。
受霉菌污染的农作物、空气、土壤和容器等都可使食品受到污染。
部分霉菌菌株在适宜条件下，能产生有毒代谢产物，即霉菌毒素（见霉菌污染对健康的影响）。
如黄曲霉毒素和单端孢霉菌毒素，对人畜都有很强的毒性。
一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。
有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。
微生物含有可分解各种有机物的酶类。
这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。
污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。
污染源主要是病人、病畜和水生物。
污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。
粮食和各种食品的贮存条件不良，容易孳生各种仓储害虫。
例如粮食中的甲虫类、蛾类和螨类；鱼、肉、酱或咸菜中的蝇蛆以及咸鱼中的干酷蝇幼虫等。
枣、栗、饼干、点心等含糖较多的食品特别容易受到侵害。
昆虫污染可使大量食品遭到破坏，但尚未发现受昆虫污染的食品对人体健康造成显著的危害。
生物性污染主要是指病原体的污染。
细菌、霉菌以及寄生虫卵侵染蔬菜、肉类等食物后，都会造成食品的污染。
在受潮霉变的食物上，能生长一种真菌──黄曲霉。
黄曲霉能产生一种剧毒物质──黄曲霉毒素，这是一种强烈的致癌物质，
致癌力比苯并芘高4000倍。
霉菌毒素的污染，可能是世界上某些湿热地区肝癌高发的重要原因。
◆放射性污染
使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物。
特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。
◆化学性污染
主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其它有机或无机化合物等所造成的污染。
造成化学性污染的原因有以下几种：1)农业用化学物质的广泛应用和使用不当。
2)使用不合卫生要求的食品添加剂。
3)使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。
又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。
4)工业的不合理排放所造成的环境污染也会通过食物链危害人体健康。
局疾病预防控制所
局直属地区爱卫会联合提供。