辐照杀菌对猪肉脯品质的影响

水重复上述的洗涤工作，洗涤后在消煮管中加入 25 mL 左右
的乙醇（ 95% ） 浸泡 10 s 后抽干。坩埚在 130 ℃ 烘干 2 h，冷
却称重（ m1 ） ，再在 500 ℃ 灼烧 1 h，冷却称重（ m2 ） 。粗纤维 的含量按公式（ 1） 进行计算：
粗纤维
=
m1
－ m2 m
× 100%
（ 1）
1 材料与方法
1． 1 材料 选用新鲜猪肉脯为试验材料，由济南维尔康食品有限公
司提供。将猪肉脯粉碎成粉末状，用 PE 自封袋分装，包装规 格为 100 g / 袋。 1． 2 试剂与仪器
试剂。营养琼脂培养基、孟加拉红培养基、月桂基硫酸盐 胰蛋白胨肉汤、煌绿乳糖胆盐肉汤、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸 钠煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸、亚硫酸铋琼脂、沙门氏菌属 显色培养基、浓 硫 酸、硫 酸 铜、硫 酸 钾、氢 氧 化 钠、硼 酸、浓 盐 酸、正辛醇、乙醇（ 95% ） 、石油醚等。
10 kGy，未辐照样作为对照，每个剂量重复 6 次。辐照处理
后，样品置于 18 ～ 30 ℃ 室温下贮存。
1． 4 试验方法
（ 1） 菌落总数、霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门 氏菌的检测分别按国家标准 GB 4789． 2—2010［6］、GB 4789． 15—2010［7］、GB 4789． 3—2010［8］、GB 4789． 10—2010［9］和 GB 4789． 4—2010［10］的规定执行，蛋白质、脂肪、氨基酸、水分和 灰分含量的检测分别按国家标准 GB 5009． 5—2010［11］、GB / T 5009． 6—2003［12］、GB 5009． 3—2010［13］、GB 5009． 4—2010［14］
碳水化合物的含量按公式（ 2） 进行计算：
碳水化合物含量 =［1 － （ 蛋白质含量 + 脂肪含量 + 粗纤
关键词： 猪肉脯； 辐照； 杀菌； 品质指标 中图分类号： TS251． 5 + 1 文献标志码： A 文章编号： 1002 － 1302（ 2012） 12 － 0287 － 02
肉脯是瘦肉经切片（ 或绞碎） 、调味、腌制、摊筛、烘干、烤 制等工艺制成的干熟、薄片形的肉制品，我国已经有 3 000 多 年的肉脯生 产 历 史［1］ 。 肉 脯 具 有 味 道 鲜 实、咸 中 微 甜、芳 香 浓郁、余味无穷等特点，深受我国以及世界各地消费者的青 睐。传统猪肉脯的加工都有脱水烘干的过程，脱水烘干过程 容易造成猪肉纤维结构收缩，导致肉中液体流失和硬度增加， 导致肉的嫩度下降，产品主要表现在口感坚韧，弹性不够、切 片性能差、硬度大，易损伤牙齿，不适宜老人和孩子食用，影响 市场销售。传统提高猪肉脯嫩度的方法主要是适当提高产品 水分含量，但是高含水量的食品，水分活度也相应较高，水分 活度的升高容易导致微生物在产品中生长繁殖，造成产品的 霉变、腐败，使产品难以长期储存［2］。辐照技术作为无污染、 节约能源的新技术被应用于多类产品的灭菌处理［3 － 5］，本试 验研究辐照灭菌处理对猪肉脯品质的影响，为该项技术用于 猪肉脯的生产工艺提供理论依据。
锅（ 上海博讯生产） 、SZF － 06A 脂肪测定仪（ 上海昕瑞生产） 、
CXC － 06A 粗纤维测定仪（ 苏州天威生产） 、KDN － 04A 定氮
仪（ 上海昕瑞生产） 、HH － S 恒温水浴锅 （ 金坛正基生产） 、
SRJX 箱式电炉（ 上海锦屏生产） 等。
1． 3 辐照处理
试验材料的辐照处理于 南 京 辐 照 中 心 进 行，辐 照 源 为 60 Co γ射 线。 采 用 了 4 个 辐 照 剂 量 处 理： 分 别 为 4、6、8、
摘要： 以猪肉脯为材料，研究了辐照处理对肉脯品质的影响。研究结果表明，试验所用猪肉脯的卫生质量较好， 霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出，剂量为 6 kGy 的辐照处理足以杀灭其中的微生物； 该剂量下的 辐照处理对猪肉脯中各营养成分的含量有一定的影响，但感官指标不受影响。经剂量为 10 kGy 的辐照处理后，猪肉 脯的颜色由深棕色变为棕黄色，但其他感官指标不受影响，感官品质总体良好。
江苏农业科学 2012 年第 40 卷第 12 期
杨 萍，冯 敏，严建民，等． 辐照杀菌对猪肉脯品质的影响［J］． 江苏农业科学，2012，40（ 12） ： 287 － 289．
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辐照杀菌对猪肉脯品质的影响
杨 萍，冯 敏，严建民，李 澧，王德宁，顾贵强，朱佳廷
（ 江苏省农业科学院农业设施与装备研究所，江苏南京 210014）
的规定执行。（ 2） 粗纤维的测定： 精确称取 2 g 左右（ m） 样品
于玻璃坩埚中，将坩埚与消煮管紧密连接，在消煮管中加入煮
沸的硫酸溶液（ 0． 128 mol / L） 200 mL 消煮 30 min，抽干酸液，
以沸水洗涤坩埚至排出蒸馏水呈中性，再在消煮管中加入煮
沸的氢氧化钠溶液（ 0． 313 mol / L） 200 mL 消煮 30 min，以沸
收稿日期： 2012 － 06 － 29 基金项目： 江苏省农业科技自主创新资金［编号： CX（ 10 ） 449］； 农业
部公益性行业科研专项（ 编号： 201103007） 。 作者简介： 杨 萍（ 1966—） ，女，江苏南京人，技Βιβλιοθήκη Baidu，从事农副产品辐
照 加 工 及 质 量 安 全 研 究。 Tel： （ 025 ） 84390179； E － mail： yangping9068@ 163． com。 通信作者： 严建民，博 士，研 究 员，主 要 从 事 核 技 术 农 业 应 用 研 究。 Tel： （ 025） 84390431； E － mail： yjmjaas@ sohu． com。
仪器。SW － CJ － 2D 型 无 菌 操 作 台 （ 苏 州 净 化 生 产） 、
303A － 3 型数显电热恒温培养箱 （ 上海锦屏生产） 、PH070A
型培养箱 / 干燥箱（ 上海恒一生产） 、MJ － 160BSH － II 霉菌培
养箱（ 上海新苗生产） 、YXQ － LS － 30SII 立式压力蒸汽灭菌