冷杀菌技术
杀菌(冷杀菌与热杀菌)
杀菌（冷杀菌与热杀菌）冷杀菌技术冷杀菌（物理杀菌）是当代一类崭新的技术，物理杀菌条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。
1.2超高压脉冲电场杀菌超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。
其基本过程是用瞬时高压处理放置在两极间的低温冷却食品。
其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。
其作用主要有2个：（1）场的作用。
脉冲电场产生磁场，细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏，膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。
（2）电离作用。
电极附近物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。
通过场和电离的联合作用，杀灭菌体[3]。
超高压脉冲电场杀菌已在实验室水平上取得了显著的成效。
它可保持食品的新鲜及其风味，营养损失少。
但因其杀菌系统造价高，制约了它在食品工业上的应用，且超高压脉冲电场杀菌在黏性及固体颗粒食品中的应用还有待进一步的研究。
1.3强磁场脉冲杀菌该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌，在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发生器在线圈内产生（2～10）T的磁场强度[4]。
当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。
该技术具有以下特点：杀菌时间短且效率高。
杀菌效果好且温升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原有的风味、滋味、色香、品质和组分（维生素、氨基酸等）不变，不污染产品，无噪音，适用范围广泛[5]。
1.4脉冲强光杀菌脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌。
通过惰性气体发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区进行杀菌。
冷杀菌技术
冷杀菌技术杀菌是保证食品安全，延长食品保质期的基本手段。
冷杀菌技术也称为非热杀菌技术.它与通常的加热杀菌技术相比,在杀菌过程中食品温度不升高或温升很小，可以避免高温对食品的营养、风味、质地、色泽的不良影响，特别是对于热敏性较强的果品、蔬菜制品的杀菌有非常重要的意义.冷杀菌技术主要包括超高压杀菌、辐照杀菌、高强度脉冲电场杀菌、微波杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等，在食品加工中有广阔的应用前景.这里介绍用于果蔬加工的几种冷杀菌技术。
一、超高压杀菌超高压技术(ultra-high pressure processing，UHP）是目前受到广泛关注的一项食品加工高新技术，主要应用于食品的杀菌。
常用的压力范围是100～1000MPa。
其杀菌原理是强大的压力导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁、膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆的变化.一般来说，细菌、霉菌、酵母菌在300 MPa下可致死，细菌的芽孢在600MPa以上的压力下可致死，酶在400 MPa以上的压力下可被钝化。
在杀菌的同时,能够较好地保持食品固有的色香味、质构特点和营养品质。
高压对食品中营养成分和品质的影响主要表现在以下几方面：1、对蛋白质的影响：蛋白质在高压下会凝固变性，这种现象称为蛋白质的压力凝固。
压力凝固的蛋白质消化性与热力凝固的相同。
2、对淀粉、糖的影响:常温下加压到400～600MPa，可使淀粉糊化，吸水量增加，形成不透明的粘稠糊状物。
高压对糖类几乎没有影响。
3、对油脂的影响:常温下加压到100～200MPa，油脂就会凝固，解压后能恢复原状。
4、由于超高压杀菌在较低温度下进行，因此食品中维生素、色素、香气、风味损失很小.酶作为一种蛋白质，在高压下变性失活，有利于保持食品的营养品质和感官品质。
日本、美国、欧洲在高压食品的研发方面处于领先地位.1990年4月日本的Meidi-Ya公司生产了第一个高压食品——果酱。
冷杀菌技术对水产品的影响
冷杀菌技术对水产品的影响冷杀菌技术，也称为非热杀菌技术，是近年来新兴的一门杀菌技术。
与传统的热杀菌技术相比，冷杀菌技术的操作条件便于控制，不仅能够杀死食品中的微生物，而且能较好地保持食品中固有的营养成分、质构、风味、色泽和新鲜度。
近几年，国内外学者已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术。
1、臭氧杀菌技术臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌消毒剂，其作为一种高效、光谱、无残留的杀菌剂能够有效地杀菌、脱色、脱臭、漂白、分解有毒物质等。
臭氧的杀菌或抑菌作用通常是物理、化学及生物学等多方面的综合结果。
臭氧作用于病毒是通过直接破坏RNA或DNA完成的，而杀死细菌霉菌类的微生物则是先作用于细胞膜，使细胞膜的构成受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长，继续渗透破坏膜内组织，直至死亡。
国内许多水产品加工厂都已经相继开始采用臭氧杀菌技术。
其主要用于水产品冷库消毒、加工车间的空气、设备、用品等的杀菌净化、加工用水杀菌等，它能在极短的时间内杀死大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。
此外，臭氧还可用于水产品的保鲜。
2、超高压杀菌技术超高压杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其他液体作为传压介质使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理、化学及生物效应。
其作用机理是破坏菌体蛋白中的非共价键，破坏蛋白质的高级结构，从而导致蛋白质凝固和酶的失活。
超高压杀菌的特点是可实现均匀、瞬时、高效杀菌，同时保持水产品原有的营养成分和感官特性。
国外对超高压灭菌技术的研究较为广泛，比如将超高压技术应用于新鲜捕捞的金枪鱼，可以有效抑制其鱼肉蛋白的水解和脂肪氧化，同时减少组胺和挥发性盐基氮的生成，延长了金枪鱼的货架期。
3、微波杀菌技术微波是一种频率在300MHz~300GHz的电磁波。
微波杀菌的机理是利用其电磁场的热效应和非热效应共同作用的结果。
热效应是指微波能在微生物体内转化为热能，使其温度升高，从而使其贴你蛋白质变性凝固，失去营养和生存条件，最终丧失繁殖功能而死亡；非热效应是指微波的电场可改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性，使细菌丧失营养，破坏其结构功能和新陈代谢，抑制其生长而死亡。
冷杀菌技术及其在食品中应用
冷杀菌技术及其在食品中应用传统食品杀菌为热杀菌，与之相比，冷杀菌不仅能杀灭食品中微生物，且能较好保持食品固有营养成分、质构、色泽和新鲜度。
目前主要的冷杀菌技术主要有以下几种方法：（1）超高压杀菌技术：超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中，在100MPa 到1000MPa压力作用一段时间，杀灭微生物。
该法通过破话微生物细胞膜和细胞壁，使蛋白质在高压下改变立体结构发生变性、酶活性被抑制而实现。
其特点为可保持食品原有风味、色泽和营养价值，且灭菌均匀、无污染、操作安全、耗能低、减少环境污染。
（2）脉冲强光杀菌技术：脉冲强光杀菌技术是利用强烈白光闪照进行杀菌，杀菌时灯放出只持续数百万微妙、波长有紫外光区至近红外光区的强光脉冲，比阳光强几千乃至数万倍。
由于只处理食品表面，从而对食品营养成分影响很小。
Joseph Dunn等研究表明，脉冲强光对多数微生物有致死作用。
（3）臭氧杀菌技术：臭氧杀菌技术是基于臭氧是氧的同素异形体，具极强氧化能力。
臭氧很容易同细菌细胞壁中脂蛋白或细胞膜中磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细胞内酶失去活性、是细胞内DNA和RNA失去功能，致死病原体。
（4）膜分离技术：膜分离技术是一种分子级分离。
主要膜系统按膜孔紧密度由密到疏，可分为反渗透（RO）、纳米过滤（N）、超滤（F）、微滤（MF）。
用微滤膜可使发酵工业中用水和产品实现无菌化，如利用微滤膜对牛初乳进行除菌，克服传统工艺杀菌时造成脂肪被氧化，产生异味缺陷，产品微生物指标符合国家标准。
（5）紫外线杀菌技术：紫外线杀菌技术是应用波长为253.7nm处杀菌作用最强的紫外线进行的。
微生物被紫外线照射时，细胞核酸生物活性因吸收紫外线而可能改变，从而引起菌体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异，功能遭到破坏从而导致死亡。
近年，随着强力紫外灯开发，对水杀菌装置也高效化，用253.7nm 紫外线对水照射6min大肠杆菌去除率为100%，照射12min，芽孢杆菌一类高抗性细菌杀灭率达100%。
食品冷杀菌技术及应用研究
食品冷杀菌技术及应用研究摘要：杀菌在食品工业中占有极其重要的地位，它不仅关系到企业的兴衰成败，而且更关系到我们个人的自身健康问题。
随着生活水平的提高，人们对现代食品提出了更高的要求。
为满足人们对食品的品质和营养方面的期望，寻求替代传统热杀菌的新型杀菌技术极为重要，因此冷杀菌技术逐渐被关注和研究。
冷杀菌技术（非热杀菌）是-类新兴的杀菌技术，不同于传统食品加工中采用的热杀菌，他不但利于保护食品功能的生理活性，还有效的保持食品中的色、香、味及营养成分。
本文主要介绍高效、安全且能保持食品原有风味与营养的冷杀菌技术及其应用。
关键词：冷杀菌；食品；应用食品的腐败变质主要是由于微生物的污染及其繁殖代谢活动所引起的，因此，食品杀菌是食品加工中的一个重要环节。
近年来，随着消费者对食品营养与品质的要求越来越高，食品在保证新鲜的同时，还要保持其原有的风味，国内外不断开发了许多食品杀菌的新技术，冷杀菌技术（非热杀菌）是一类新兴的杀菌技术，和热杀菌杀死微生物、钝化酶类的特点相比，冷杀菌采用物理、化学或微生物的方法杀灭微生物，改善食品的品质和延长贮藏期的同时，最大程度的保留食品的营养、质构、色泽和风味等。
因此，冷杀菌又称非加热杀菌，此杀菌技术既能控制食品微生物数量，又能保持食品本身固有的品质，满足消费者对食品风味、食品营养和食品安全的要求。
1 单一冷杀菌技术1.1 物理冷杀菌物理冷杀菌即应用物理方式作用于食品，并进行杀菌保鲜的技术。
1.1.1 超高压杀菌超高压杀菌(UHP，ultrahigh pressure processingsterilization)又称为高压技术或高静水压技术。
将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用水、油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下作用-段时间后达到灭菌要求。
其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。
冷杀菌技术及设备冷等静压食品安全操作及保养规程
冷杀菌技术及设备冷等静压食品安全操作及保养规程1. 冷杀菌技术概述冷杀菌技术是指将已经熟食的食品进行杀菌处理的方法。
与热灭菌不同的是，冷杀菌技术通过高压让细菌失去生长和繁殖的能力来达到杀菌效果。
目前，冷杀菌技术主要分为三种：高压处理技术、等静压技术和脉冲电场杀菌技术。
其中，等静压技术是一种利用恒压的方式来杀菌的技术。
这种技术是对部分热敏感性食品适用的一种技术，如果品、海产品等。
等静压杀菌技术能够在食物保持高品质和口感方面提供重要的优势。
2. 冷等静压技术设备冷等静压技术设备主要包括：高压发生器、水泵、水箱、冷却系统、恒温系统等。
胶囊式同轴式等静压处理器是其中其中常见的两种设备。
这些设备一般可以提供最高6万巴的压力，并采用冷却和恒温设备来对食品进行升温和降温控制。
同时，这些设备还可以根据生产工艺和工作场合的特殊要求进行定制和设计。
3. 高压处理食品的注意事项在进行高压处理食品的时候，需要注意以下几点：•食品必须是熟透的并符合卫生标准。
•在使用前，需要对设备进行检查。
•在进行高压处理前，需清洗设备。
•禁止在加热、加压和抽空的状态下操作设备。
•食品加工后不能过久，需要及时加工处理和存储。
4. 高压处理食品的保护措施在使用等静压静压处理器处理食品时，需要注意以下几点：•不要在温度过高的环境下运输设备。
•避免设备受到冲击和振动。
•在使用前对设备进行检查，并确保设备安全可靠。
•不要在不安全的环境下进行操作。
5. 食品加工操作在使用等静压静压处理器进行食品加工时，需要注意以下几点：•安全操作设备。
•使用电源停车按钮，停机前先排水。
•避免撞击和过度运载。
•在加工过程中不要用手触摸夹具。
6. 设备保养对于等静压静压处理器设备，需要定期进行维护和保养，以确保设备安全可靠、正常工作。
具体操作如下：•将设备保持干燥。
•设备经常进行检测，并及时替换需要更换的零件。
•定期检查设备电子线路部分是否安全可靠，其电源规格是否符合要求。
冷链杀菌的常用方法
冷链杀菌的常用方法随着食品工业和医疗行业的快速发展，对产品安全性和新鲜度的要求越来越高。
为了确保产品的质量和安全性，冷链杀菌技术得到了广泛的应用。
本文将介绍几种常用的冷链杀菌方法及其原理和应用范围。
一、低温灭菌法低温灭菌法是一种通过降低温度来杀死微生物的方法。
这种方法适用于需要保持一定温度的产品，如冷藏食品、药品等。
其优点是操作简单，成本较低；缺点是对设备的要求较高，且无法完全杀灭芽孢等顽固微生物。
常见的低温灭菌方式包括低温蒸汽灭菌（LGV）和超低温水蒸气杀菌（UHT）。
二、微波杀菌法微波杀菌法是通过电磁波辐射使产品中的水分快速运动，产生高温以达到杀菌目的。
该方法对于大多数需低温处理的物品均可适用，特别是鲜奶、酸奶等乳制品以及罐头类食品。
微波杀菌的优点在于速度快、热分布均匀、减少营养物质损失；缺点是需要特定的设备和场地，同时对一些易碎或含纤维物质较多的产品可能存在处理困难的问题。
三、高压脉冲杀菌法高压脉冲杀菌法利用高电压和高频率的微瞬时电流作用于食品，瞬间产生高温并破坏细胞膜，从而达到杀菌的目的。
这种方法的优点是可以有效保留食物的营养成分和口感，适用于各种类型的食品冷链系统；缺点是在实施过程中需要对特定设备进行维护和保养，以避免因电气故障造成的不良影响。
四、化学防腐剂处理化学防腐剂处理主要是指在冷链中添加适当的防腐剂，通过抑制微生物的生长和繁殖来达到延长产品保质期的效果。
使用化学防腐剂前必须了解所处理的食品种类和使用剂量是否合理，以免对人体健康造成危害。
其优点是简便易行，对设备无特殊要求；缺点是长期食用含有过量防腐剂的食物可能会对身体带来一定的副作用。
五、脉冲电场技术脉冲电场技术是一种新型的杀菌技术，通过瞬间的高电压电场作用于食品，改变微生物细胞膜和细胞壁的结构，使细菌失去生存能力。
这种方法适用于需要保持新鲜度的各类食品，如肉类、乳制品、蔬菜等。
其优点是杀菌效率高，对产品营养损失小；缺点是需要特定的设备和场地，同时对一些顽固性微生物可能效果有限。
高新冷杀菌技术
5、脉冲强光杀菌
5.1、定义：脉冲强光杀菌技术是近
年来才开发的新型冷杀菌技术，是用 连续的宽带光谱短而强的脉冲，抑制 食品和包装材料表面、透明饮料、固 体表面和气体中的微生物。
5.2、脉冲强光杀菌 的原理
脉冲强光杀菌是利用强烈白光闪照进行杀菌技术，其系统 主要包括动力单元和灯单元。动力单元为惰性气体灯提供 能量，灯便放出只持续数百微秒，其波长由紫外光区域至 近红外光区域强光脉冲，其光谱与太阳光相似，但比阳光 强几千倍至数万倍。脉冲光中起杀菌作用波段可能是紫外 光，其它波段起协同作用。由于细菌、酵母菌等微生物都 系由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合 物构成一种凝聚态物质。脉冲强光有一定穿透性，当闪照 时，脉冲强光作用于其活性结构上，使蛋白质发生变性， 从而使细胞失去生物活性，达到杀菌目的。
5.3、脉冲强光杀菌技术的特点
脉冲强光杀菌技术能有效的破 坏各种细菌，穿透性能强于紫外线。 因此可有效地解决表面粗糙的食品 和其他物料染菌问题。与放射线杀 菌比较脉冲强光杀菌技术成本低并 可以安装在食品加工生产线上进行 连续性生产，在生产成本和效率方面占有明显优势。
5.4、脉冲强光杀菌技术在食品生产中的应用
2.3、超高压脉冲电场杀菌的特点
电场杀菌技术具有杀菌效果好、成 本低、杀菌时问短、能耗低、对食品质 量影响小等特点。影响灭菌效果的因素 有对象菌的种类、电场强度、处理时间 、处理温度、介质电导率、脉冲频率、 波形、介质pH等。在连续操作的情况下．脉冲电场杀菌技 术能较好地杀灭大肠杆菌、啤酒酵母和金黄色葡萄球菌等。
2.2、超高压脉冲电场杀菌的原理
超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电 场进行杀菌的方法。脉冲产生的电场和磁场的交替作用， 使细胞膜透性增加，膜强度减弱，最终膜被破裂，膜内物 质外流，膜外物质深入，细胞体死亡。电磁场产生电离作 用，阻断了细胞膜的正常生物化学反应和新陈代谢，使细 菌体内物质发生变化。
冷灭菌的名词解释
冷灭菌的名词解释冷灭菌，是一种消毒和杀菌方法，主要用于物品、设备或环境的除菌处理。
而与常规的高温杀菌方法不同，冷灭菌使用低温处理需求更加敏感的物品，以避免热度对其造成的破坏。
冷灭菌的目的是消除或杀死任何可能存在的细菌、病毒、真菌或其他微生物。
一、冷灭菌的原理和方法冷灭菌利用低温渗透杀菌剂对目标物品进行处理，以确保杀灭可能存在的病原体。
常见的冷灭菌方法包括以下几种：1. 真空冷灭菌法：这种方法通过在真空环境下将目标物品暴露于冷灭菌剂中进行处理。
真空环境能够增加冷灭菌剂的渗透性，使其更容易进入微生物中并起到杀菌效果。
2. 气体冷灭菌法：这种方法使用一种专门的气体冷灭菌剂，通过将目标物品浸泡在该气体中来进行处理。
气体冷灭菌剂往往具有较强的渗透力，并能够杀灭各种微生物。
3. 低温浸泡法：这种方法通过将目标物品完全浸泡在冷灭菌剂中，使其受到充分的杀菌作用。
低温浸泡法通常适用于一些对温度比较敏感的物品。
二、冷灭菌的优势和应用领域冷灭菌相对于传统的高温杀菌方法具有以下几个优势：1. 保护物品质量：冷灭菌不需要高温处理，可以避免对物品质量造成的损害。
这对一些对温度敏感的物品非常重要，例如电子设备、药品等。
通过冷灭菌，不仅可以杀灭微生物，还能保持物品的完整性和功能。
2. 增加杀菌范围：冷灭菌方法可以杀灭各种常见的病原体，包括细菌、病毒和真菌等。
而一些高温杀菌方法可能无法杀灭所有类型的微生物。
3. 提高安全性：由于不需要高温处理，冷灭菌减少了火灾和烫伤等安全隐患。
这对医院、实验室和其他一些对安全性要求较高的场所特别重要。
冷灭菌广泛应用于以下领域：1. 医疗器械：冷灭菌被广泛用于医院和诊所的医疗器械消毒。
例如，手术器械、注射器等对消毒要求较高的物品可以通过冷灭菌来进行杀菌处理。
2. 实验室设备：实验室中的一些实验器具和设备需要经常进行杀菌以防止交叉感染和污染。
冷灭菌提供了一种有效的杀菌方法，可以保证实验结果的准确性。
低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备
低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备低温等离子体冷杀菌保鲜与冷链物流消杀关键技术及装备一、低温等离子体冷杀菌保鲜技术概述低温等离子体冷杀菌保鲜技术是一种利用等离子体的高能量和化学活性特性，对生鲜食品进行快速杀菌和保鲜的技术。
通过低温等离子体技术，能够高效杀灭食品中的细菌和真菌，延长食品的保鲜期，保持食品的新鲜度和营养价值。
这一技术在冷链物流中的应用，已经成为食品安全和质量保障的重要手段。
二、低温等离子体冷杀菌保鲜技术的原理及关键技术低温等离子体冷杀菌保鲜技术是通过在低温环境下产生等离子体，利用其高能量和化学活性特性，对食品表面和包装材料进行杀菌和保鲜。
这一过程主要依靠等离子体产生的UV光、Ozone、OH、O*等活性物质，对食品表面进行杀菌和降解残留农药等化学物质。
该技术的关键在于低温等离子体的稳定生成和有效作用，以及对食品的快速杀菌和保鲜处理。
三、低温等离子体冷杀菌保鲜技术在冷链物流中的应用低温等离子体冷杀菌保鲜技术在冷链物流中的应用，主要是针对生鲜食品的消杀和保鲜处理。
在食品采摘、加工、储存、运输和销售的各个环节，都可以通过低温等离子体技术进行快速杀菌和保鲜处理，有效避免食品腐败和污染，延长食品的货架期和保质期。
这种技术既可以保障食品的安全和质量，又能够降低食品损耗和环境污染。
四、低温等离子体冷杀菌保鲜技术的发展趋势和前景展望随着人们对食品安全和质量要求的提高，低温等离子体冷杀菌保鲜技术在食品行业的应用将会越来越广泛。
未来，随着该技术的不断创新和改进，它将更加高效、节能和环保，成为冷链物流中不可或缺的关键技术与装备。
相信通过不断努力，低温等离子体冷杀菌保鲜技术一定能够为食品产业和冷链物流带来新的发展机遇和挑战。
总结回顾低温等离子体冷杀菌保鲜技术作为食品安全和保鲜领域的一项重要技术，其在冷链物流中的应用前景广阔。
通过本文的介绍，我们了解了低温等离子体冷杀菌保鲜技术的概念、原理和关键技术，以及在冷链物流中的应用和发展趋势。
冷杀菌技术总结报告范文(3篇)
第1篇一、引言随着人们对食品安全和健康饮食的重视，冷杀菌技术在食品加工领域得到了广泛应用。
冷杀菌技术是指不使用热能来杀死微生物的杀菌方法，它能够较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。
本文将对冷杀菌技术进行总结，包括其原理、分类、应用和发展趋势。
二、冷杀菌技术的原理冷杀菌技术主要通过物理或化学方法破坏微生物的细胞结构、代谢功能或遗传物质，使其失去活性。
常见的冷杀菌原理包括：1. 压力杀菌：利用高压处理食品，使微生物细胞膜和细胞壁受到破坏，从而杀死微生物。
2. 辐射杀菌：利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质，使其失去繁殖能力。
3. 化学杀菌：利用臭氧、过氧化氢等化学物质，与微生物发生化学反应，使其失去活性。
4. 生物杀菌：利用益生菌或酶类物质，抑制或杀死有害微生物。
三、冷杀菌技术的分类根据杀菌原理，冷杀菌技术可分为以下几类：1. 超高压杀菌技术：通过高压处理食品，破坏微生物细胞结构，实现杀菌目的。
2. 辐射杀菌技术：利用紫外线、微波、远红外线等辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质。
3. 脉冲光杀菌技术：利用脉冲光照射食品表面，破坏微生物细胞结构。
4. 磁力杀菌技术：利用磁场对微生物进行杀菌。
5. 紫外线杀菌技术：利用紫外线辐射能量，破坏微生物的DNA和蛋白质。
6. 二氧化钛光催化杀菌技术：利用二氧化钛光催化反应，产生具有杀菌作用的活性氧。
四、冷杀菌技术的应用冷杀菌技术在食品加工、食品包装、食品保鲜等领域得到广泛应用，如：1. 食品加工：在食品加工过程中，采用冷杀菌技术可以降低食品污染风险，提高食品安全。
2. 食品包装：在食品包装过程中，采用冷杀菌技术可以延长食品保质期，降低食品损耗。
3. 食品保鲜：在食品保鲜过程中，采用冷杀菌技术可以保持食品的营养成分、质构、色泽和新鲜度。
五、发展趋势随着科技的不断发展，冷杀菌技术将朝着以下方向发展：1. 高效、节能、环保：提高杀菌效果，降低能耗，减少环境污染。
瓜果饮料冷杀菌技术及设备安全操作及保养规程
瓜果饮料冷杀菌技术及设备安全操作及保养规程瓜果饮料是一种特殊的饮料，以瓜果为主要原料，口感清爽，口感好，受到消费者的喜爱。
但是，由于瓜果饮料的原料中含有一定量的微生物，如果不经过杀菌处理，就容易造成食品安全问题。
因此，在瓜果饮料的生产过程中，一定要采用安全的冷杀菌技术，并严格按照规程操作和保养设备。
冷杀菌技术冷杀菌技术是一种低温下的杀菌技术，可以有效地杀灭瓜果饮料中的微生物，并同时保持饮料的营养成分和口感不变。
常用的冷杀菌技术有以下两种：超高压处理超高压处理是将瓶装饮料置于高压容器中，在超高压力下杀灭饮料中的微生物。
这种方法可以保证瓜果饮料的品质和口感，但需要特殊的设备和工艺。
UHT处理UHT处理是指将瓜果饮料加热至高温度（135~150℃）下保持一段时间，然后迅速冷却到常温，以此杀灭饮料中的微生物。
这种方法可以在短时间内完成对饮料中微生物的杀灭，并且保持饮料的品质，适用范围也比较广。
设备安全操作及保养规程在瓜果饮料的生产过程中，设备的安全操作及保养也非常重要，以下是设备的安全操作及保养规程：操作规程1.在正式操作前，要检查设备运行情况及其各种部件的性能是否正常。
2.在操作中要按照设备操作指导书的规定操作，严禁操作人员擅自改变设备的操作方式。
3.在使用设备时严禁操作人员在设备旁进行其他的活动。
4.在操作完成后，必须及时清洗设备，严禁将设备上的杂质或残留物污染瓜果饮料。
保养规程1.定期检查设备的各个部分功能性能是否完好。
2.定期清洗和维护设备，彻底清除设备上的污垢和杂质。
3.定期进行保养，保证设备的高效稳定地运行。
总结瓜果饮料是一种特殊的饮料，需要进行安全可靠的冷杀菌处理。
此外，在瓜果饮料的生产过程中，设备的安全操作及保养也非常重要，必须要遵守相关规程进行操作和维护。
只有这样，才能保证瓜果饮料的品质和安全性，为消费者提供放心的产品。
食品冷杀菌技术
磁力杀菌技术
磁力杀菌是将食品放在N极和S极之间， 用6000GS的磁力强度连续摆动，不需要加热
,即可达 100 %的灭菌效果 ,对食品的成分和
风味无任何影响。
脉冲强光杀菌技术
脉冲强光杀菌是利用强烈白光闪照进行杀 菌技术，其系统主要包括动力单元和灯单元。 动力单元为惰性气体灯提供能量，灯便放出只 持续数百微秒，其波长由紫外光区域至近红外 光区域强光脉冲，其光谱与太阳光相似，但比 阳光强几千倍至数万倍。
生作用形成氢氧自由基，它们与细胞壁、细胞
膜或细胞内的组成成分发生生化反应。
化学冷杀菌
ClO2杀菌
臭氧杀菌
CO2杀菌 抗菌包装 电解氧化水杀菌
不通过添加化学防腐剂进行抑菌，而是利用 化学途径作用于食品并进行杀菌保鲜的技术。
臭氧杀菌
臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分 解有害物质，杀菌能力是氯的600-3000倍，
紫外线杀菌
紫外线杀菌主要是由于其辐射性能可以破 坏有机物的分子结构。微生物受紫外线照射时 最容易受影响的是其体内的蛋白质和核酸。尤 其是可诱导DNA中的胸腺嘧啶二聚体的形成，
从而抑制DNA的复制和细胞分裂，乃至使其受
伤甚至死亡。
半导体光催化杀菌技术
当光照射到较大聚集体的半导体表面时， 激发产生光生电子和光生空穴。光生空穴有很 强的得电子能力，这样产生的光生电子、空穴 一方面与细胞壁、细胞膜以及胞内组分作用， 导致酶失活等；另一方面与水或水中溶解氧发
微生物及其代谢产物杀菌
酶法杀菌
利用生物本身或生物代谢/提取具有抗 菌作用的天然物质来防腐、保鲜，从而提高 食品的安全性。它具有高效、无毒、适用性 广、性能稳定等优点，逐渐成为食品防腐保 鲜研究应用的一个重要方面。
冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理
冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理引言随着时代的发展和人们生活水平的提高，对食品安全和卫生的要求也越来越高。
在食品加工生产过程中，杀菌技术是很重要的一环。
传统杀菌技术存在着许多问题，比如化学残留、营养成分流失等。
为了解决这些问题，目前出现了许多新型技术，其中冷杀菌技术得到了广泛的关注和应用。
本文就来详细介绍一下冷杀菌技术及设备冷等静压食品设备工艺原理。
冷杀菌技术的基本原理冷杀菌技术是利用高压等静压处理技术，将食品放在高压环境下对食品中的细胞结构、蛋白质等进行杀菌处理。
同时由于是在常温下进行处理，不会对食品中的营养成分产生破坏，能够有效保留食品的品质。
设备冷等静压食品设备工艺原理在冷等静压杀菌工艺中，主要是利用冷却的方式来控制温度，从而达到保持食品质量的目的。
技术应用要求是，在高压环境下通过冷却控制食品温度降低至低于4℃，以达到在高压下杀菌的效果。
其主要原理是通过冷却将高压等静压处理中所引起的温度上升控制在较低水平，从而使得应力加之低温具有协同作用，达到杀灭微生物的目的。
设备冷等静压食品设备的优点相对于传统杀菌方法，设备冷等静压杀菌具有许多优势。
1.没有化学污染设备冷等静压处理不需要使用化学药剂，比传统杀菌方法更加环保，没有化学污染。
2.营养成分流失少相对于高温煮沸的传统杀菌方法，设备冷等静压杀菌会对食品中的营养成分产生较少的破坏，保持食品原有的营养价值。
3.常温处理设备冷等静压处理在温度方面控制得比较低，不会导致食品的变性和焦糊。
同时在常温下进行处理，不会对食品的两性物质、色泽、口感以及关键的营养成分产生影响，口感更佳。
设备冷等静压食品设备的应用设备冷等静压杀菌技术已经广泛应用于生鲜果蔬、肉类、海鲜等方面的杀菌处理。
其主要应用领域如下：1.食品保质期延长通过设备冷等静压杀菌处理的食品，在储存和运输过程中的保质期要比传统杀菌方法下的食品长很多。
2.现代浓缩汤加工设备冷等静压杀菌也可以在现代浓缩汤加工中得到广泛应用，能够将杀菌处理效率提高到90%以上，增加浓缩汤的营养价值。
几种冷杀菌技术简介
冷杀菌技术在食品生产中的应用【摘要】在经济迅猛发展的今天，我们在满足了基本的温饱问题之后，更多的，是追求更加丰富的营养、迷人的口感，以及食品的安全无公害。
在食品加工的过程中，少不了的是杀菌灭菌技术，为的是保证食品的安全性和耐储性。
本文就围绕着如今当代的一门崭新的技术——冷杀菌技术在我们食品生产当中的应用进行简要介绍。
【关键词】冷杀菌；食品；技术应用；【正文】冷杀菌技术，也叫非热杀菌技术，是新兴的一门杀菌技术。
在传统食品加工中主要采用热杀菌，从而导致营养物质破坏，变色加剧，挥发性成分损失。
而非热杀菌的条件易于控制，外界环境影响较小，由于杀菌过程中食品的温度并不升高或升高程度很小，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及营养成分，所以包装与食品机械的设计与制造上采用冷杀菌技术是非常必要的。
近几年，国内外已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术，其中一些有望部分取代现有的食品热杀菌方式。
下面我们就来具体介绍一下几种常用的冷杀菌技术。
一、超高压杀菌技术1．超高压杀菌的基本原理食品的超高压处理，是指利用压媒(通常是液体介质，例如水)使食品在极高的压力下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。
其基本原理是利用了压力对微生物的致死作用。
高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。
2．超高压杀菌技术的特点是超高压技术可实现均匀、瞬时、高效杀菌；可使原物质的维生素、色素、香味成分等低分子化合物不会发生变化及产生异臭物等，保持其原有性质；蛋白质、淀粉类物质超高压处理后可获得新特性的食品，延长食品的储藏时间。
超高压处理过程是一个纯物理过程，瞬时压缩，作用均匀，操作安全，无化学添加剂，无需加热且在常温或低温下进行，工艺简化，节约能源，无“三废”污染。
冷杀菌技术
<一>辐射杀菌
(1)基本概念 用X射线、γ 射线或电子高速射线照射食品 引起食品内的物质发生物理、化学或生物学 上的变化,从而抑制或破环其新陈代谢和生 长发育，使细胞死亡,延长食品贮藏期。
（2）食品辐照杀菌技术原理
物质受照射所发生的变化过程：
• 吸收辐射能； • 发生辐射性化学变化； • 发生生物化学性变化； • 细胞或个体死亡或出现遗传性变异等生物效应，剂量小 • 食品中常用的辐照源主要是Co60、Cs137等所产生的 γ 射 线。食品辐照过程简单,只需将食品放在传送带上通过 混凝土及铅墙遮蔽的辐射源，经过γ 射线照射。
超高压灭菌技术存在的问题
超高压灭菌技术的研究趋势
<三>超高压脉冲电场杀菌
(1)基本概念
• 高电压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产
生的脉冲电场进行杀菌的方法。
(2)基本原理
• 即把液态食品作为电介质置于杀菌容器内 ，与容器绝缘的两个电极通以高压电，产 生电脉冲进行间歇式杀菌或使液态食品流 经脉冲电场进行连续杀菌的加工方法。
的紫外线至红外线区进行杀菌。
脉冲强光杀菌的特点
脉冲强光杀菌技术与传统的杀菌方法相比： 1、杀菌时间短，一般是几秒~几十秒 2、 残留少、对环境污染小， 3、不用与物料和器械直接接触，操作容易 控制等特点。 4、脉冲强光对食品中营养成分的影响很小 ，有研究表明，脉冲强光对油脂、L一酪氨 酸、葡萄糖、淀粉及维生素c均不造成明显 的破坏。
果蔬辐照
香辛料辐照
辐照杀菌优点
缺点及局限性
<二>超高压杀菌
超高压杀菌是将食品物 料以某种方式包装以后，
放入液体介质中，在100
～1000 MPa压力下作用一
食品冷杀菌技术ppt课件
总结
食品物理冷杀菌技术，与传统杀菌技术相 比，对食品营养素、风味、质地、感官破 坏小，但一些技术尚处于试验研究阶段， 对其中杀菌原理仍尚不清楚，应用成本也 较高，因而限制其应用。
• 主要有：1.超高压杀菌(UHP) 2.高压脉冲电场杀 菌技术(PEF) 3.脉冲非热等离子体杀菌(NTP) 4.脉
冲强光杀菌技术 5. 磁力杀菌技术 6.膜分离除菌 技术 7.紫外线杀菌技术 8.辐照杀菌技术 9微 波杀菌技术 10.超声波杀菌技术 11. 电阻杀 菌技术 12.半导体光催化杀菌技术
• 等离子体之所以能灭菌是因其含有带电粒子(电子、离子)、 活性物质(分子、激发态原子、亚稳态原子、自由基)，及 紫外线和其它一些射线等。带电粒子轰击微生物，可直接 破坏其蛋白质、核酸等大分子物质，使微生物死亡；活性 物质(如活性氧、自由基团等)与微生物中蛋白质和核酸反 应，扰乱微生物正常功能；紫外线能使DNA双链形成胸腺 嘧啶二聚物而使细胞死亡，也可破坏蛋白质氨基酸结构，
• 右，因而膜分离技术在食品加工领域有其 独特实用性。
紫外线杀菌技术
• 紫外线是一种波长范围为136-390 nm线，在波长 为240-290nm时具有杀菌作用，波长250-260nm 的紫外线杀菌效果最佳，尤其以波长为253.7 nm 紫外线杀菌作用最强。
• 杀菌机理：微生物被紫外线照射时，细胞核酸生 物活性因吸收紫外线而可能改变，可诱导DNA 中 的胸腺嘧啶二聚体的形成，从而抑制DNA的复制 和细胞分裂，乃至使其受伤甚至死亡,亦可引起菌 体内蛋白质和酶合成障碍，导致结构发生变异、 功能遭到破坏从而导致死亡。
杀菌冷灭菌技术
日光能杀灭细菌，主要是紫外线的作用，杀菌原理是微生物分子受激发后处于不稳定的状态，从而破坏分子间特有的化学键导致细菌死亡。微生物对于不同波长的紫外线的敏感性不同，紫外线对不同微生物照射致死量也不同，革兰氏阴性无芽孢杆菌对紫外线最敏感。杀死革兰氏阳性球菌的紫外线照射量需增大5～10倍。但紫外线穿透力弱，所以比较适用于对空气、水、薄层流体制品及包装容器表面的杀菌[6,7]。
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能力酶活性受到抑制，以实现。其特点为保持食品原有的风味，色泽和营养价值，甚至绝育，无污染，操作安全，能耗低，减少环境污染。
（ 2 ）脉冲光杀菌技术
脉冲光杀菌技术是利用一个强大的白光据杀菌，消毒，当发光微妙只持续了几百万美元，该地区有一个紫外光波长在近红外光区的脉冲光比太阳，甚至数万次几千强劲。因为只有在食物表面处理，营养成分的食物，因此影响不大。约瑟夫 邓恩和其他的研究表明，大多数的脉冲光的作用的微生物已经死亡。
5微波杀菌
微波是频率从300 MHz～300 GMHz的电磁波。微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。从生化角度分析，细菌正常生长和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。德国内斯公司研制的微波室系统，加热温度为72～85 ℃，时间为1~8 min、杀菌效果十分理想，特别适用于已包装的面包、果酱、香肠、锅饼、点心以及贮藏中杀灭虫、卵等。微波处理的食品保质期达6个月以上[5]。
食品冷杀菌技术设备应用案例
食品冷杀菌技术设备应用案例今天就跟你唠唠食品冷杀菌技术设备那些超酷的应用案例。
一、果汁行业。
咱先说说果汁吧。
以前传统的杀菌方式，那简直就是一场果汁的“大灾难”。
高温杀菌之后，果汁的口感就像失了魂一样，原本鲜活的果香变得淡而无味，就好像一个活力四射的年轻人突然变成了老气横秋的模样。
但是冷杀菌技术设备一登场，可就完全不一样了。
比如说超高压冷杀菌设备在果汁生产中的应用。
就像给果汁来了一场温柔的“按摩”，通过超高的压力，把那些有害的微生物统统搞定，却丝毫不影响果汁里那些娇贵的营养成分和美妙的口感。
就拿一家小型的鲜榨果汁厂来说吧，他们用了超高压冷杀菌设备之后，生产出来的果汁那叫一个原汁原味。
原本只能在本地小范围售卖的果汁，因为口感好，营养保全，一下子就打开了外地市场。
那些追求健康又不想喝像糖水一样果汁的消费者，对这个品牌的果汁那是爱得不行。
二、乳制品行业。
再把目光转到乳制品这边。
大家都知道，牛奶是个好东西，但是要想让它安全又美味地到达我们的嘴边，杀菌可是关键步骤。
传统的加热杀菌，虽然能杀死细菌，但有时候也会让牛奶产生一种“煮过”的味道，就像牛奶在锅里不小心多煮了一会儿，变得没那么鲜甜了。
现在有了冷杀菌技术设备中的脉冲电场杀菌设备在乳制品行业的应用，就像是给牛奶开启了一道“安全又保鲜”的魔法门。
这个设备就像一个超级英雄，瞬间释放出脉冲电场，把那些捣乱的细菌一举歼灭，而牛奶里的蛋白质、钙等营养成分就像被英雄保护的小宝贝一样，毫发无损。
有一家主打高端鲜牛奶的牧场，自从用上了脉冲电场杀菌设备，他们的牛奶在市场上的口碑简直爆棚。
消费者都说，这个牛奶喝起来就像刚从奶牛身上挤出来的一样新鲜，还有一股浓郁的奶香，价格虽然比普通牛奶高一点，但是大家都觉得物超所值。
三、肉类加工行业。
肉类加工可不能含糊，安全和品质那是重中之重。
传统的杀菌方法有时候会让肉的口感变得干柴，就像一块本来鲜嫩多汁的肉被晒成了肉干一样，而且还可能影响肉的色泽。
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<六>臭氧杀菌
杀菌机理：臭氧是由三个氧原子组成的， 由丁它有较高的氧化还原电位，所以有极 强的氧化能力，可以降解水中多种杂质和 杀灭多种致病菌、霉菌、病毒以及杀死诸 如饰贝科软体动物幼虫（达98%）及水生物 如剑水蚤、寡毛环节动物、水蚤轮虫等
臭氧杀菌的作用机制可归纳为:
? (1)作用于细胞膜、导致细胞膜的通透性增 加、细胞内物质外流，使细胞失去活力；
强磁场脉冲杀菌的特点
杀菌时间短且效率高，杀菌效果好且温 升小，能做到既能杀菌，又能保持食品原 有的风味、滋味、色香、品质和组分（维 生素、氨基酸等）不变，不污染产品，无 噪音，适用范围广泛。
<五>脉冲强光杀菌
脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈 白光闪照方法进行灭菌。通过惰性气 体发出与太阳光谱相反，但强度更强 的紫外线至红外线区进行杀菌。
? (2)使细胞活动必需的酶失去活性。这些酶 既包括基础代谢的酶，也有合成细胞重要 成份的酶；
? (3)破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功 能。
臭氧杀菌在果蔬领域的应用
? 日本川岛播磨重工业公司开发了利用臭氧 水自动对蔬菜进行杀菌的系统。据其研究， 与目前用于蔬菜杀菌的次氯酸钠相比，低 浓度臭氧水杀菌迅速高效，没有二次污染。 通过实验对比臭氧水和次氯酸钠对很容易 在蔬菜中繁殖的枯草菌的杀菌效果发现， 用浓度为50ppm 的次氯酸钠杀菌2分钟后细 菌还没有被杀死，而用浓度为5ppm 的臭氧 水杀菌20秒后99.9%的细菌被杀死。臭氧 水将成为最佳的蔬菜杀菌剂。
超高压脉冲电场杀菌的特点：
? 1、能耗低。每吨液态食品耗电约
0.5-2.0kWh
? 2、对食品的营养、物性影响小。 ? 3、杀菌效果明显。
<四>强磁场脉冲杀菌
原理：利用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌， 在输液管外面，套装有螺旋兴线圈，磁脉冲发 生器在线圈内产生（2～10）T的磁场强度。 当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即 被杀死。
?谢谢大家的聆听 ?欢迎批评指正
线。食品辐照过程简单 ,只需将食品放在传送带上通过 混凝土及铅墙遮蔽的辐射源，经过 γ 射线照射。
ห้องสมุดไป่ตู้蔬辐照
香辛料辐照
辐照杀菌优点
缺点及局限性
<二>超高压杀菌
超高压杀菌是将食品物 料以某种方式包装以后， 放入液体介质中，在 100 ～1000 MPa 压力下作用一 段时间后，使之达到灭菌 要求。
超高压灭菌技术的研究趋势
<三>超高压脉冲电场杀菌
(1)基本概念 ? 高电压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产
生的脉冲电场进行杀菌的方法。 (2)基本原理 ? 即把液态食品作为电介质置于杀菌容器内
，与容器绝缘的两个电极通以高压电，产 生电脉冲进行间歇式杀菌或使液态食品流 经脉冲电场进行连续杀菌的加工方法。
超高压杀菌原理及的应用
原理：主要是通过破坏细胞壁，使蛋白质凝固 ,抑制酶的活性和
DNA等遗传物质的复制等来实现杀菌。
应用： 高压处理水产品可最大限度地保持水产品的新鲜风味， 增大鱼肉制品的凝胶性。例如，在600 MPa压力下处理水产品 （如甲壳类水产品），其中的酶完全失活，细菌数量大大减少， 色泽外红内白，仍保持原有的生鲜味。
脉冲强光杀菌的特点
脉冲强光杀菌技术与传统的杀菌方法相比： 1、杀菌时间短，一般是几秒~几十秒 2、 残留少、对环境污染小， 3、不用与物料和器械直接接触，操作容易 控制等特点。 4、脉冲强光对食品中营养成分的影响很小 ，有研究表明，脉冲强光对油脂、L一酪氨 酸、葡萄糖、淀粉及维生素c均不造成明显 的破坏。
冷杀菌技术
小组成员：
什么是冷杀菌？
冷杀菌（Cold Sterilization ）是指在杀菌过程 中食品温度不升高或升高很低的一种安全、高效 杀菌方法。冷杀菌不仅有利于保持食品功能成分 的生理活性，且还有利于保持色、香、味及营养 成分。
? 辐射杀菌 ? 超高压杀菌 ? 超高压脉冲电场杀菌 ? 强磁场脉冲杀菌 ? 脉冲强光杀菌 ? 臭氧杀菌
在果酱加工中采用高压杀菌，不仅可杀灭其中的微生物，而 且还可使果肉糜粒成酱，简化生产工艺，提高产品质量。这方 面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室温下加压 400～600 MPa、10分钟加工草莓酱、猕猴桃酱和苹果酱，所得制品保持 了新鲜水果的色、香、味，已有小批量产品上市。
超高压灭菌技术存在的问题
超高压脉冲电场杀菌作用
（1）场的作用。脉冲电场产生磁场，细胞膜 在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增 加，振荡加剧，膜强度减弱从而使膜破坏， 膜内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细 胞膜的保护作用减弱甚至消失。
（2）电离作用。电极附近物质电离产生的阴 阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正 常生化反应和新陈代谢过程等的进行同时， 液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使 细胞内物质发生一系列的反应。通过场和电 离的联合作用，杀灭菌体。
<一>辐射杀菌
(1)基本概念 用X射线、γ 射线或电子高速射线照射食品 引起食品内的物质发生物理、化学或生物学 上的变化,从而抑制或破环其新陈代谢和生 长发育，使细胞死亡,延长食品贮藏期。
（2）食品辐照杀菌技术原理
物质受照射所发生的变化过程： ? 吸收辐射能； ? 发生辐射性化学变化； ? 发生生物化学性变化； ? 细胞或个体死亡或出现遗传性变异等生物效应，剂量小 ? 食品中常用的辐照源主要是 Co60、Cs137等所产生的 γ 射