川味复合调味料行业概况研究-行业概述

川味复合调味料行业概况研究-行业概述
（一）行业概述
1、调味品定义
调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

调味品按不同分类方式，可以分成不同类别。

调味品按产品成份分类，可被分为单味调味品（基础调味品）和复合调味品；按味觉感受分类，可被分为咸味调味品、甜味调味品、鲜味调味品、酸味调味品、辛辣调味品等类别；按成品形状分类，可被分为酱品类、酱油类、汁水类、味粉类、固体类等；按地方风味分类，可被分为川式、广式、西式及其他地方风味等。

具体如下图所示：
2、川味复合调味料分类情况
川味复合调味料按用途又可以分为火锅底料和川菜调料两大类：
（1）火锅底料
火锅底料是以动、植物油脂、辣椒、花椒、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料，按一定配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。

火锅底料按照原料的不同分为动物油型火锅底料和植物油型火锅底料。

按照感官的不同分为辣汤型火锅底料和清汤型火锅底料。

动物油型火锅底料：是四川传统的火锅底料，油脂成分主要是牛油，加入后火锅汤呈醒目的红色，表面可见少量红色浮油。

植物油型火锅底料：指油脂成分主要是植物油，经特殊技术处理，加入后火锅汤清澈透明。

辣汤型火锅底料：以具有辣椒特征色泽的褐红色为主，风味香辣的一类火锅的总称。

清汤型火锅底料：主要指三鲜、番茄类、菌类等火锅底料，颜色呈乳白色或浅黄色。

（2）川菜调料
川菜调料是专门针对四川特色菜肴和特色餐饮，研制开发而成的方便型复合调味料。

其产品品种较多，主要包括：鱼系列调味料，如水煮鱼、酸菜鱼、麻辣鱼等菜肴的专用调味料；炒菜系列调味料，如毛血旺、回锅肉、烧鸡公、麻婆豆腐、鱼香肉丝、红烧牛羊兔、烧肉王、啤酒鸭等菜肴的专用调味料；汤系列调料，
如酸菜汤、酸辣汤、酸萝卜老鸭汤等汤类的专用调味料；川式香肠腊肉调味料，集中于冬季使用。

3、调味品行业供求状况
（1）调味品行业需求持续增长
近二十年来，随着GDP 持续增长，我国已步入消费结构升级、实物消费与服务消费并重的发展轨道，消费者更加关注自身生活品质的提升。

近几年，我国调味品行业取得了突破性的发展，产量销量迅速增长，品种日益丰富，调味品行业已成为我国食品工业的重要组成部分。

根据国家统计局数据，2012-2016 年调味品、发酵制品制造行业销售收入年复合增长率达到9.94%，2016 年我国调味品、发酵制品制造行业累计实现产品销售收入3,064.10 亿元，同比增长6.76%。

调味品业的发展对提高人们生活质量，满足人民群众日益增长和不断升级的安全、多样、健康、营养、方便食品消费需求，扩大内需，促进国民经济增长具有积极作用。

（2）复合化是调味品行业发展的主要趋势
我国每年调味品营业额约占食品工业额10%左右，是典型的“小产品、大市场”。

目前，调味品在我国的整体渗透率相对较高，尤其是消费占比较大的酱油、味精、食醋、酱类等，调味品行业的整体营收增长趋势逐年放缓。

调味品的行业发展机遇将更多出现在由于消费升级推动的对于复合调味料及小品类调味品的需求上。

根据中国调味品协会资料显示，传统的单味调味品（基础调味品）虽然仍占据调味品市场的绝大部分市场份额，但增长趋势在放缓，而以复合调味料、火锅调味料等为代表的复合调味品虽然占据调味品市场较小的市场份额，但增长趋势较快。

此外，根据《中国食品工业年鉴（2016）》显示，复合调味品的快速发展是大趋势，欧美等发达国家的调味品市场中复合调味料的占有量非常之高，而我国复合调味料的占比仅34%，说明我国复合调味料市场还有非常大的发展空间与潜力。

随着我国居民收入水平的提高，饮食习惯的改变，消费者已不满足于过去简单的油、盐、酱、醋单一调味品的需求，用复合调味料替代糖、酱油、味精等已成为更多家庭和餐饮企业的重要选择，复合调味料作为新兴的调味品子行业，近年来取得了突飞猛进的发展。

未来，复合化依旧是调味料行业的主要发展趋势，一方面调味品复合化可以让年轻的家庭消费者方便快捷的烹饪美味，解决其不会做、没时间做的消费痛点；另一方面，餐饮行业需求日益增大，规范化和连锁化经营带来了对标准化复合调味料需求的快速增长。

（3）川味复合调味料优势明显
不同于单一调味料市场，复合调味料市场品类繁多，新品层出不穷。

川味复合调味料的出现与居民消费水平逐年提高有较大关系，其作为调味品的一个新兴子行业，起步产生相对较晚，发展不过数十年时间。

从上世纪80 年代起大致可以分为行业起步阶段、快速成长阶段以及高速发展阶段，经过2006 年至今多年的高速发展，行业内大型优势企业开始确立竞争地位，全国性销售渠道开始形成，涌现出“海底捞”、“好人家”、“大红袍”、“红99”等一批具有全国影响力的产品品牌。

主要优势企业纷纷加大新工艺和新产品的研发投入，生产工艺向自动化和机械化演进，产品线日益丰富，产品品质不断提高，质量安全得到保障，消费者消费习惯和消费能力得到释放。

受益于在中国“八大菜系”中的重要地位和影响，川菜以其极具特色的口味以及品类繁多的特征得到了国内市场的普遍欢迎。

根据美团点评研究院-餐饮研究中心发布《2017 年中国餐饮业供给侧发展报告》，川菜近几年以四川、重庆为中心向其他区域不断辐射，在全国的受欢迎程度居所有八大菜系之首，川菜作为全国门店数量最多的菜系，在全国各地都保有相当数量的门店。

同时，在所有餐饮品类中，火锅是第一大品类，对餐饮行业营业额贡献高达20%以上，消费区域遍布全国。

近年来，川菜和火锅在国内消费热度演进情况如下图：
此外，根据美团点评研究院及餐饮老板内参舌尖数据研究院联合发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，火锅和川菜合计占餐饮行业消费比重已高达29.7%，已成餐饮行业最重要的菜系与品类。

川菜和火锅的迅速普及也带动了川味复合调味料行业的发展，在我国调味品行业中的地位不断提高，已经成为具有浓郁地域特色且具有广阔发展前景的调味品细分市场。

4、行业竞争
我国川味复合调味料行业属于完全竞争的市场，行业发展具有“小产品、大市场”的特征，业内生产企业众多，企业整体加工规模较小，业内大型企业较少，中小型企业数量众多。

但近年来随着《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规相继出台，以及川菜在全国范围内传播、调味品流通渠道不断完善以及部分优势企业采用新技术新工艺等因素，川味复合调味料行业发展并已形成了若干全国性品牌为主导、部分区域品牌作为补充的市场竞争格局，行业集中度逐渐提高。

同时，由于川味复合调味料具有明显的地域文化特征，主要生产企业基本集中在四川和重庆地区，地域集中度较高。

5、行业特征
（1）行业技术水平
川味复合调味料的生产过程和工艺涉及到微波处理技术、热反应增香技术、自动炒制技术、冷却干燥技术以及自动包装技术等多项高新技术工艺，其工艺研制难度较高，且业内缺乏通用设备。

业内优势企业利用其研发能力自行研制工艺设备，提高生产技术的自动化和机械化，而众多中小企业仍停留在生产设备小型化、生产工艺手工化阶段，行业技术水平参差不齐，整体水平不高。

（2）经营模式
视企业规模大小不同，业内主要大型企业都建立了从采购、生产、销售全过程的生产经营模式，主要生产工序实现了半自动化或自动化，在销售环节上普遍采用经销和直销相结合的模式，销售网络分布较广，并逐渐建立了自己的品牌；众多中小企业受规模的限制，生产还更多停留在手工作坊阶段，没有建立规模化的销售网络，产品品牌影响力较弱。

（3）周期性
川味复合调味料行业属于日常消费品行业，稳定性强，没有明显的周期性。

近年来，川味复合调味料需求越来越大，行业发展迅速。

（4）区域性
我国地域宽广、民族较多，人们的饮食习惯存在着一定的差异，餐饮品种及
风味需求也存在着一定差异。

虽然川味复合调味料的主要生产企业集中在四川和重庆地区，但随着人们生活水平的提高，区域间人员流动的增多，消费者饮食口味的多样化，各地群众对川味接受程度越来越广泛，川味复合调味料逐渐受到全国各地消费者的喜爱。

（5）季节性
川味复合调味料中，火锅底料主要以麻辣口味为主，根据人们饮食习惯，冬季天气寒冷，食用火锅较多。

因此，火锅底料销售具有明显的季节性，每年下半年是销售旺季，其他时期是销售淡季。

相对火锅底料而言，川菜调料虽有一定季节性，但销售的季节性不如火锅底料明显。