百合的加工

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百合的加工摘要：百合是着名的药食两用植物，具有广阔的开发前景。本文介绍百合的加工技术，并概述了其发展前景。

关键词：百合；加工；前景

百合(Liliumbrownie)为百合科百合属多年生宿根草本植物,以生长于地下的球形鳞茎供药用或食用,是卫生部首批颁布的“药食兼用”珍贵植物资源。据分析，百合含蛋白质40g/kg，脂肪1g/kg，糖290g/kg，钙9g/kg，铁9mg/kg，维生素C212g/kg，维生素

B14.4mg/kg[1,2]，还含有胡萝卜素及多种生物碱，因此百合作为一种美味佳食和祛病健身的保健食品,在我国有着悠久的食用历史。百合在我国大江南北多有种植,品种繁多，产量大。为了更好地利用百合资源,将其加工成食用方便、营养丰富的食品,是百合产业化发展的必然趋势。为此，本文将对百合的加工技术做一综述。

1百合的初加工

因百合保鲜期短,鲜食受到季节限制,因此百合也被晒干或磨粉制成四季可食用的半成品或方便食品,如将百合加工成百合干、百合淀粉、百合晶、百合罐头、百合汽水、百合奶、百合果茶和百合百宝羹等产品以供消费者需求[3]。下面主要详细介绍百合干、百合罐头和百合饮料的加工方法。

1．1百合干的加工

1.1.1备料

选用鳞茎肥大、新鲜、无虫蛀、无破伤、品质优良的百合作原料。将鳞茎剪去须根，用手从外向内剥下鳞片，或在鳞茎基部横切一刀使鳞片分开，按外层鳞片、中层鳞片和芯片分开盛装，然后分别倒入清水中洗净、捞起沥干水滴，待用。

1.1.2泡片

在干净铁锅中加入锅容量2/3的清水煮沸，将鳞片分类下锅(鳞片数量以不露出水面为宜)，用铁勺上下翻动1～2次，以旺火煮沸3～7min(外层鳞片6～7min、芯片约3min)，勤观看鳞片颜色的变化，当鳞片边缘柔软，由白色变为米黄色、再变为白色时，迅速捞出，放入清水中冷却并漂洗去粘液，再捞起沥干明水，待晒。每锅沸水可连续煮片2～3次，如沸水浑浊，应换新水，以免影响成品

色泽。

1.1.3晒片

将煮好的鳞片均匀薄摊在晒席上，置于阳光下晾晒2～3d，当鳞片达六成干时再进行翻晒(否则，鳞片易翻烂断碎)，直至全干。若遇阴雨天，应摊放在室内通风处，切忌堆积，以防霉烂；也可采用烘烤法烘干。要求保质期较长的百合干，应在九成干时进行熏硫处理。

1.1.4包装

干制后的百合片先进行分级，以鳞片洁白完整、大而肥厚者为上品。然后用食品塑膜袋分别包装，置于干燥通风的室内贮藏，防受潮霉变、防虫蛀鼠咬。

1.2百合罐头的加工

1.2.1备料

选择个大、鲜嫩（八九成熟）、球形圆整、鳞片肥大而厚、无损伤、无霉烂的百合作原料。剪去须根，从外向内逐层剥下鳞片，注意轻剥轻放，不要破损鳞片。分外、中、内3级分别倒入清水中，并轻轻搅动，洗净表皮的泥沙及杂质后捞出沥干水分，分别堆放备用。

1.2.2护色

洗净的原料应避免暴露在空气中，须置于由0.25%柠檬酸、0.1%氯化钙、0.2%明矾和0.1%抗坏血酸组成的混合液中，室温浸泡2h，以保护原本颜色。

1.2.3预煮

置于0.2%柠檬酸、0.1%亚硫酸钠混合液中，在95 ℃的温度下预煮5min，以杀灭过氧化物酶。

1.2.4漂洗

在流动清水中漂洗，时间不少于30min，以除去残留二氧化硫及杂物。漂洗后捞出沥干水分。

1.2.5精选

剔除有虫蛀、变色、破碎的鳞片。同罐中应选择装色泽、大小较一致的鳞片，并分开堆放，以便装罐。

1.2.6配汤

清水65 kg、砂糖24 kg，加热煮沸，并不停搅动以免焦糊。当糖全部溶化后，再加入

0.1%～0.2%的柠檬酸，调整糖水的pH值为4.5最佳。用3层纱布滤去杂质，配制浓度为35%～37%的糖液备用。

1.2.7装罐

将百合鳞片放入洁净的玻璃罐中，360 g的旋口玻璃罐中装百合片215～225 g，注入汤汁135～145 g之间为宜。

1.2.8排气

将装好的百合片玻璃罐放入排气箱中加热排气，中心温度达75～80 ℃，然后在封罐机上封罐。

1.2.9杀菌

封罐后将其放入杀菌锅内杀菌。先在5min之内使温度升到100 ℃，然后在100 ℃下恒温杀菌30min，最后在10min之内分段冷却至37 ℃。取出擦净罐身和罐盖，防止杂菌污染和盖口生锈。

1.2.10检验

将加工好的百合罐头放于25 ℃左右的保温室中保温5～7d，经检验合格即可用纸箱包装入库贮存或外销。

1.2.11相关事项

在热烫灭酶时,一定要控制热烫时间,热烫时间过短,百合蕊鳞球、百合片冷却后会慢慢变成褐色,热烫时间过长,原料过熟,产品糊而不脆,成品在存放过程易析出淀粉,汤汁变混浊和析出沉淀。通常解决的方法是提高汤汁的稠度,在汤汁中添加CMC、海藻酸钠及单甘醋乳化剂等[4]。另外,在汤汁中加人氯化钙保脆、硬化表面[5],也能取得较好的效果。最关键是在加工过程中,尽最缩短加热时间,保持百合嫩脆,防止产品过熟糊化。

1.3百合饮料的加工

1.3.1检选

选用新鲜、无杂质、无霉变、无虫眼的新鲜百合球,并将百合球分瓣、去杂。

1.3.2护色与热烫

取百合球重5倍的处理水,加入护色剂,加热至100℃,倒入百合球瓣,热烫1min。

1.3.3破碎

将护色液和百合瓣一起倒人破碎机进行破碎。

1.3.4磨浆

将破碎后的百合原浆经胶体磨进行充分磨细。

1.3.5调配

甜味剂在化糖锅中加热溶解,防腐剂等原辅料常温溶解,然后过滤冷却,与百合原浆混合均匀,并确定固形物含量7.0BX。

1.3.6脱气

利用水环式真空泵对料液进行脱气处理,真空度保持在64kPa。

1.3.7调香