鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
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ｃ ｈ ｓｖｎ ｓ， ａｄ ｅｓ ａ ｄｃ ｅ ｎ ｓ）ｏ ａｆ ｈｈ ｍ ｓ ｎ ｅ ｅ，ｏｄ ｔｒ ｎ ｅｏ ｔ ｍ ｄ ｉｖ 】ａ ｔｖｏ ｏ ｅｉｅ ｅ ｓ ｈ ｒｎ ｓ， ｎ ｈ ｗｉｅｓ ｆ ｔｓ ａ ａ ｄ ｘ ｓ ｔ ｅｅｍｉｅｔ ｐｉ ｃｉ ｉ ｈ ｍｕ ａ ｄｔ ｅ（ ｎｉ ｆ ｉ Ｈ ｔ
【 刘北林 ， ６ ］ 董继生 ， 小虎 ， 山楂 黄酮提取 及降血脂 研究 ［． 倪 等． Ｊ食 】
品科学 ，０７，８５：２ —３ ７ ２０ ２ （）３ ４ ２
【 ７ ］李小康 ， 郭道 义 ， 范玉兰． 提取液 的杀菌效 果及稳定性 试验 山楂 Ⅲ． 中国消毒学杂志 ，０ ８ ２ （ ： １ ４ ２ ０ ，５１ ４ — ３ ） 『 ８ ｊ聂凌鸿 ， 宁正祥． 广州淮山水溶多糖 的分 离纯 化及体外抗氧化活 性 的研 究 食品科学 ，０ ３ ２ （１ １９ ３ ２ ０ ，４１） ２ —１３ ：
２１ ０ １年 ６月
５ ２
第３ ２卷第 ６期
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔ ｏｄＲ ｓ ｒ Ａ ｄＤ ｖｌ ｍ ｎ ｅ ｈ ｏ
霞瑟礴究与辫拨
基础 研 究
鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
杨华 张晓伟 刘慧 马俪珍 。 ， ， ，
（． １ 山西农业大学 食 品科 学与工程学院 ， 山西 太谷 ０００ ； ． 昌学 院 化 学化工学院 ， ３８ １ ２许 河南 许 昌 ４ １０ ； ６００
ｆ］柏 素花 ， 月英 ． 同 山楂 品种 的 营养 品质分 析Ｉ ． 品科学 ， ３ 朱 不 Ｊ食 １
２ ０ ，４４：４ －１６ ０ ８２ （ １ ４ ４ ）
经 ３ ５ ｄ的喂养 ， 与高脂 病理模 型组 相 比较 ， 山里 红 冲剂 高 、 、 中 低剂量组 对小 鼠血 清 Ｈ Ｄ Ｃ水平影 响 Ｌ—
ｆ】 Ｚ ｒｎＭａｓ ｖ ，Ｄ ＭｅＭａｅ ｃ ，Ｎ ｄ ｏａｅｃ ｏｙ ｈｎ ］ ９ ｏａ ｋｉ ｉ ｏ ｌｎｉ ａａ Ｋ ｖｃｖ ．Ｐ ｌｐ ｅｏ ｍｏ ｃ ｃ ｃ ｎｅｔｓａ ｄ ａｔ ｘｄｎ ｃｉ ｔ ｏ ｙ ｉ ｔ ｍａｅｔ ｃｓＪ ｏ ｔ ｎ ｎｉ ｉａｔａｔ ｉ ｆＭａ２ ｄｓ ｉ ｘｒ ｔ 『． ｎ ｏ ｖｙ ｓｇ ａ ］
（ ｒｎｇ ｔ ｉ ｓ ， Ｔａｓｌ ａ ｎ ｅ简称 Ｔ ｕｍ ａ Ｇ酶 ） 以对低价值 的碎 肉进 可
１ 材料与 方法 １ 材料 和设备 ． １
１ ． 原辅材料 ．１ １
八须革 胡子鲶 ：天津 市德仁水 产养 殖 中心提 供 ；
Ｔ Ｇ酶 ： 天津市诺奥科技 发展有 限公 司 ； 结冷胶 ： 浙江 中 肯生物科 技有限公 司 ； 大豆分离 蛋 白 、 糖 、 磷 葡萄 复合
最佳 添 加 量 ， 果表 明 ： Ｔ 结 当 Ｇ酶 、 冷胶 和 大 豆 分 离蛋 白添 加 量 分 别 为 鲶 鱼 鱼糜 重量 的 ０２ ６ ０ ８ ％和 ５ ６ 结 ． ％、 ． １ ５ ０ ． ９％ ５
时， 鱼糜凝胶 有最佳 质构特性 。
关 键 词 ： 鱼 鱼 糜 ； 加 物 ； 胶 特 性 鲶 添 凝
，
ｓ ｙｐ ｏｅｎ ｉｏａｅｗｅ ｅ０．５ ｏ ｒｔ ｉ ｌｔ ｒ ２ ６％ ， ０ ｓ ０．８１％ ａ ｄ５．６ ％ ｓ ｒｍｉｃ ｕ ｄｇ ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ｘｕ ａ ｒ ｐ ｒｉｓ ｎ ５９ ｕ ｉ ｏ ｌ ｅ ｅｂ ｓ ｌｔ ｔｒ ｌ ｏ ｅ ｔ ｔ ｇ ｅ ｐ ｅ
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Ｂｉ ｒ ｓ ｕ ｃ ｃ ｎ ｌｙ， ０ ５， ６： ７ ｏ ｅ ｏ ｒ ｅｔ ｈ ｏ ｇ ２ ０ ９ ８ ３—８ ７ ｅ ７
还原力达到 ０９ ９ 山里红 冲剂还具有 降低 高脂小 鼠的 ． ， ７ 血清 Ｔ ｃ和 Ｔ Ｇ含 量的功 效。 本实验结果说 明山里 红冲 剂具有抗 氧化 和辅助降 血脂功效 ， 可作 为一 种保健 食
基金项 目： 天津市科 技计 划项 目“ 鱼精深 加工技 术集成 与工程示 范”１Ｚ Ｎ Ｎ ０６０ 鲶 （０ Ｈ Ｚ Ｃ ３０ ）
作者简介 ： 杨华（９ ９ ） （ ） 师 ， 士 ， １７ 一 ， 汉 ， 女 讲 硕 主要从事 肉品科 学与技 术研究 。 通信作 者 ： 马俪珍 （ ９ ３ ）女（ ， １ ６一 ， 汉） 教授 ， 士 ， 从事肉品科学 与技术研 究。 博 主要
．
Ｋ ｅ ｒ ｓ ｃ ｔ ｓ ｕ ｍｉａ ｄｔ ｅ ； ｌ ｒｐ ｒｉｓ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｈｓ ｒ ； ｄ ｉｖ ｓ ｇ ｏ ｅ ｔ ｉ ｆ ｉ ｉ ｅ ｐ ｅ
鱼糜 制品是指 以鱼糜 为原料 ， 添加调 味剂等辅 助
材料 ， 再成 型 ， 加热 制成各 种有 独特 风 味 ， 富有 弹性 ， 可 储 藏 运 输 的 凝 胶 性 食 品 。 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶
◆ ● ● ● ● ◆ ● ● ◆ ◆ ◆ ● ◆ ¨ １● ◆ ◆ Ｉ ｌ◆ ● ● ◆ ◆ ＿◆ ¨ ● ● ● ● ● ● ◆ …● ◆ ● ● ● ●
水平差异显著 （ ＜０ ５ ｏ ｐ ． ０
『＿ Ｊ营养学报 ，０ ５ ２ （ ：５ ２ １ ２ ０ ，７１ ２ — ９ ） 【 缪亚东 ， 阳臻 ， ２ １ 欧 袁斌． 葛根 、 山楂 、 酋乌的提取物降 血脂 作用 制 的研究 ． 中药研究与实践 ，０ ８２ （ ：７ ２ 现代 ２ ０ ，２ ） — ９ ３２
收稿 日期 ：０ ０ １ — ３ ２ １— ０ ２
基础 研 究
杨华 等 ： 鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研 究
，
５ ３
ｔａ ｓ ｌｔｍｉ ａ ｅ ｇ ｌ ｎ ｇ ｍ ｎ ｏ ｒｔｉ ｓ ｌｔ ｎ ｇ ｌｐ ｏ ｅｔｅ ｆｃ ｔｉｈ ｓ ｒｍｉｏ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｈ ｖ ｅ ｎ ｒｎ ｇｕ ａ ｎ ｓ ， ｅｌ ｕ ａ ｄ ｓ ｙ ｐ ｏｅｎ ｉｏａ ｅｏ ｅ ｒ ｐ ｒｉｓｏ ａｆｓ ｕ ｉ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｂ ｅ ａ
３ 石河子大学 食品学院 ， ． 新疆 石河子 ８ ２ ０ ； ． ３０ ３ ４ 天津农学院 食 品科学 系 ， 天津 ３ ０ ８ ） ０ ３ ４
摘 要： 以鲶 鱼 为研 究对 象 ， 究鱼 糜 加 工 过 程 中 ， 入 Ｔ 酶 、 冷 胶 和 大豆 分 离蛋 白对 鱼 糜 凝 胶 特 性 的影 响 ， 研 加 Ｇ 结 以期
清除 ・ Ｈ和 Ｏ－ 自由基 的能 力达到 ９ ． Ｏ ２ ・ ７ ３和 ９ ． ， ８ ６６ 总 ７
［ 赵二 劳 ， 宣 ， ５ ］ 刘 武宇 芳 ， ． 等 山楂抗 氧化性及其 协 同作 用 的研 究 ｆ． Ｊ江西师范大学学报 ，０ ７ ３ （ ： ０ ７ １ ２ ０ ， １ ） ７ —５ ２ ６５
获 得 凝 胶 性 能 较 好 的 产 品 。 验 在 单 因素 的 基 础 上 采 用 三 因 子 二 次旋 转 组 合 设 计 ， Ｔ 试 对 Ｇ酶 、 冷胶 和 大豆 分 离蛋 白 结
的添加 量进行优选 ， 以鲶鱼火腿产品 的凝胶质构特 性（ 弹性 、 聚性、 黏 硬度和咀嚼性 ） 为考察指标 ， 确定 ３种添加物的
（ ． ｏｌｇ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄＥ ｇｎ ｅ ｎ ， ｈ ｎ ｉ ｒ ｕｔｒｌ ｉｅｓ ｙ Ｔ ｉ ３ ８ １ Ｓ ａ ｘ， ｈｎ ； ． ｕ ｈ ｎ １ Ｃ ｌ ｅｏ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｎ ｉｅ ｒ ｇ Ｓ ａ ｘ ｉ ｌ ａ Ｕｎｖ ｒｉ ， ａｇ ０ ０ ０ ， ｈ ｎ ｉＣ ｉａ ２ Ｘ ｃ ａ ｇ ｅ Ｆ ｉ Ａｇ ｃ ｕ ｔ ｕ
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品开发利用 。 参考文献 ：
【 １张璨 ， 益 ， 宁． １ 欧仕 张 麦麸酶解产 品清除 自由基 的体外实验 研究
来自百度文库
［】 １ 周晓丽 ， ０ 邵震 ， 李婷 婷 ， ． 等 木瓜黄 酮的提取及 抗氧化 性研究
食 品１业科技 ，０ ７ ２ （）１ ０ ７ － ２ ０ ，８８ ：７ —１ ２
不明显 。
『 刘武． ４ ］ 山楂的营养化学成分及保健作 用『食 品研究与开发 ， ０ ， Ｊ Ｉ ２ ２ ０
３ 结 论
２ （）６ －６ ３５：５ ６
本 实验 由山里 红果 实 浸提 物加 工研 制成 山里 红 冲剂 ， 产品色泽 鲜艳 ， 口感 好 ， 味浓 ， 风 冲调 性好 ， 是具 有特色 的果昧 固体饮料 。该产 品有较强的清除 自由基 能力和 总还原力 ， 当山里红冲剂浓度 为 ２ ０ｍ ／ Ｌ时 ， ０ ｇ ｍ
酸盐 、 一异抗坏血酸钠 、烟酰胺 、亚硝酸钠 均为 化学 Ｄ
行重 组 ， 善其 外观 、 改 结构 和风 味 ， 高其 营养 价值 。 提 Ｔ ａ（９ ６ ｔ ｓｉ１９ ）ｊ ｌ 研究将 Ｔ Ｇ用 于碎鳍 鱼产 品 ， 每克 肉 中 在
Ｉ ｅ Ｃｈ ｒ ｃ ｅ ｔ ｙ ｏ ｔ ｓ ｅ ｔ ｕ ｔ ｒ Ｉ ａ ａ ｔ ｒ Ｓ ｕｄ ｆＣａ ｆ ｈ Ｇ ｌＳ ｒ ｃ ｕ ｅ ｈ ｉ ＹＡＮＧ ａ ， Ｈｕ ＺＨＡＮＧ ａ － ｉ，Ｌ Ｕ ｉ Ｘｉｏ ｗｅ Ｉ Ｈｕ ，Ｍ Ａ － ｈ ｎ ， Ｌｉｚ ｅ
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【 刘北林 ， ６ ］ 董继生 ， 小虎 ， 山楂 黄酮提取 及降血脂 研究 ［． 倪 等． Ｊ食 】
品科学 ，０７，８５：２ —３ ７ ２０ ２ （）３ ４ ２
【 ７ ］李小康 ， 郭道 义 ， 范玉兰． 提取液 的杀菌效 果及稳定性 试验 山楂 Ⅲ． 中国消毒学杂志 ，０ ８ ２ （ ： １ ４ ２ ０ ，５１ ４ — ３ ） 『 ８ ｊ聂凌鸿 ， 宁正祥． 广州淮山水溶多糖 的分 离纯 化及体外抗氧化活 性 的研 究 食品科学 ，０ ３ ２ （１ １９ ３ ２ ０ ，４１） ２ —１３ ：
２１ ０ １年 ６月
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第３ ２卷第 ６期
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔ ｏｄＲ ｓ ｒ Ａ ｄＤ ｖｌ ｍ ｎ ｅ ｈ ｏ
霞瑟礴究与辫拨
基础 研 究
鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
杨华 张晓伟 刘慧 马俪珍 。 ， ， ，
（． １ 山西农业大学 食 品科 学与工程学院 ， 山西 太谷 ０００ ； ． 昌学 院 化 学化工学院 ， ３８ １ ２许 河南 许 昌 ４ １０ ； ６００
ｆ］柏 素花 ， 月英 ． 同 山楂 品种 的 营养 品质分 析Ｉ ． 品科学 ， ３ 朱 不 Ｊ食 １
２ ０ ，４４：４ －１６ ０ ８２ （ １ ４ ４ ）
经 ３ ５ ｄ的喂养 ， 与高脂 病理模 型组 相 比较 ， 山里 红 冲剂 高 、 、 中 低剂量组 对小 鼠血 清 Ｈ Ｄ Ｃ水平影 响 Ｌ—
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１ 材料与 方法 １ 材料 和设备 ． １
１ ． 原辅材料 ．１ １
八须革 胡子鲶 ：天津 市德仁水 产养 殖 中心提 供 ；
Ｔ Ｇ酶 ： 天津市诺奥科技 发展有 限公 司 ； 结冷胶 ： 浙江 中 肯生物科 技有限公 司 ； 大豆分离 蛋 白 、 糖 、 磷 葡萄 复合
最佳 添 加 量 ， 果表 明 ： Ｔ 结 当 Ｇ酶 、 冷胶 和 大 豆 分 离蛋 白添 加 量 分 别 为 鲶 鱼 鱼糜 重量 的 ０２ ６ ０ ８ ％和 ５ ６ 结 ． ％、 ． １ ５ ０ ． ９％ ５
时， 鱼糜凝胶 有最佳 质构特性 。
关 键 词 ： 鱼 鱼 糜 ； 加 物 ； 胶 特 性 鲶 添 凝
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ｓ ｙｐ ｏｅｎ ｉｏａｅｗｅ ｅ０．５ ｏ ｒｔ ｉ ｌｔ ｒ ２ ６％ ， ０ ｓ ０．８１％ ａ ｄ５．６ ％ ｓ ｒｍｉｃ ｕ ｄｇ ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ｘｕ ａ ｒ ｐ ｒｉｓ ｎ ５９ ｕ ｉ ｏ ｌ ｅ ｅｂ ｓ ｌｔ ｔｒ ｌ ｏ ｅ ｔ ｔ ｇ ｅ ｐ ｅ
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还原力达到 ０９ ９ 山里红 冲剂还具有 降低 高脂小 鼠的 ． ， ７ 血清 Ｔ ｃ和 Ｔ Ｇ含 量的功 效。 本实验结果说 明山里 红冲 剂具有抗 氧化 和辅助降 血脂功效 ， 可作 为一 种保健 食
基金项 目： 天津市科 技计 划项 目“ 鱼精深 加工技 术集成 与工程示 范”１Ｚ Ｎ Ｎ ０６０ 鲶 （０ Ｈ Ｚ Ｃ ３０ ）
作者简介 ： 杨华（９ ９ ） （ ） 师 ， 士 ， １７ 一 ， 汉 ， 女 讲 硕 主要从事 肉品科 学与技 术研究 。 通信作 者 ： 马俪珍 （ ９ ３ ）女（ ， １ ６一 ， 汉） 教授 ， 士 ， 从事肉品科学 与技术研 究。 博 主要
．
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鱼糜 制品是指 以鱼糜 为原料 ， 添加调 味剂等辅 助
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收稿 日期 ：０ ０ １ — ３ ２ １— ０ ２
基础 研 究
杨华 等 ： 鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研 究
，
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ｔａ ｓ ｌｔｍｉ ａ ｅ ｇ ｌ ｎ ｇ ｍ ｎ ｏ ｒｔｉ ｓ ｌｔ ｎ ｇ ｌｐ ｏ ｅｔｅ ｆｃ ｔｉｈ ｓ ｒｍｉｏ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｈ ｖ ｅ ｎ ｒｎ ｇｕ ａ ｎ ｓ ， ｅｌ ｕ ａ ｄ ｓ ｙ ｐ ｏｅｎ ｉｏａ ｅｏ ｅ ｒ ｐ ｒｉｓｏ ａｆｓ ｕ ｉ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｂ ｅ ａ
３ 石河子大学 食品学院 ， ． 新疆 石河子 ８ ２ ０ ； ． ３０ ３ ４ 天津农学院 食 品科学 系 ， 天津 ３ ０ ８ ） ０ ３ ４
摘 要： 以鲶 鱼 为研 究对 象 ， 究鱼 糜 加 工 过 程 中 ， 入 Ｔ 酶 、 冷 胶 和 大豆 分 离蛋 白对 鱼 糜 凝 胶 特 性 的影 响 ， 研 加 Ｇ 结 以期
清除 ・ Ｈ和 Ｏ－ 自由基 的能 力达到 ９ ． Ｏ ２ ・ ７ ３和 ９ ． ， ８ ６６ 总 ７
［ 赵二 劳 ， 宣 ， ５ ］ 刘 武宇 芳 ， ． 等 山楂抗 氧化性及其 协 同作 用 的研 究 ｆ． Ｊ江西师范大学学报 ，０ ７ ３ （ ： ０ ７ １ ２ ０ ， １ ） ７ —５ ２ ６５
获 得 凝 胶 性 能 较 好 的 产 品 。 验 在 单 因素 的 基 础 上 采 用 三 因 子 二 次旋 转 组 合 设 计 ， Ｔ 试 对 Ｇ酶 、 冷胶 和 大豆 分 离蛋 白 结
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（ ． ｏｌｇ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄＥ ｇｎ ｅ ｎ ， ｈ ｎ ｉ ｒ ｕｔｒｌ ｉｅｓ ｙ Ｔ ｉ ３ ８ １ Ｓ ａ ｘ， ｈｎ ； ． ｕ ｈ ｎ １ Ｃ ｌ ｅｏ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｎ ｉｅ ｒ ｇ Ｓ ａ ｘ ｉ ｌ ａ Ｕｎｖ ｒｉ ， ａｇ ０ ０ ０ ， ｈ ｎ ｉＣ ｉａ ２ Ｘ ｃ ａ ｇ ｅ Ｆ ｉ Ａｇ ｃ ｕ ｔ ｕ
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品开发利用 。 参考文献 ：
【 １张璨 ， 益 ， 宁． １ 欧仕 张 麦麸酶解产 品清除 自由基 的体外实验 研究
来自百度文库
［】 １ 周晓丽 ， ０ 邵震 ， 李婷 婷 ， ． 等 木瓜黄 酮的提取及 抗氧化 性研究
食 品１业科技 ，０ ７ ２ （）１ ０ ７ － ２ ０ ，８８ ：７ —１ ２
不明显 。
『 刘武． ４ ］ 山楂的营养化学成分及保健作 用『食 品研究与开发 ， ０ ， Ｊ Ｉ ２ ２ ０
３ 结 论
２ （）６ －６ ３５：５ ６
本 实验 由山里 红果 实 浸提 物加 工研 制成 山里 红 冲剂 ， 产品色泽 鲜艳 ， 口感 好 ， 味浓 ， 风 冲调 性好 ， 是具 有特色 的果昧 固体饮料 。该产 品有较强的清除 自由基 能力和 总还原力 ， 当山里红冲剂浓度 为 ２ ０ｍ ／ Ｌ时 ， ０ ｇ ｍ
酸盐 、 一异抗坏血酸钠 、烟酰胺 、亚硝酸钠 均为 化学 Ｄ
行重 组 ， 善其 外观 、 改 结构 和风 味 ， 高其 营养 价值 。 提 Ｔ ａ（９ ６ ｔ ｓｉ１９ ）ｊ ｌ 研究将 Ｔ Ｇ用 于碎鳍 鱼产 品 ， 每克 肉 中 在