鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响
聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响李钰金;马兴胜;励建荣;林洪;仪淑敏【摘要】To improve gel properties of silver carp surimi, effects of sodium polyacrylate (PAAS) on gel proper-ties of silver carp surimi were studied. The results were showed as follows: breaking force, deformation, gel strength, and WHC of silver carp surimi gels induced by 0.2% PAAS were improved significantly, meanwhile, both cooking loss and transverse relaxation time T2 were decreased significantly. Higher gel strength, higher WHC, and lower cooking loss of the gel, which was firstly subjected to setting at 40℃ for 30 min, followed by subjected to heating at 90℃ for 20 min, were obtained than that of the gel, which was directly subjected to set-ting at 90℃ for 50 min. Meanwhile, the formation of highly uniform, dense gel network structure of the gel was performed.%为改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性,研究聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明:0.2%的聚丙烯酸钠可以有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、持水性,降低其蒸煮损失和横向弛豫时间T2.添加0.2%聚丙烯酸钠的鲢鱼鱼糜先经过40℃水浴加热30 min,再90℃水浴加热20 min形成的鱼糜凝胶比直接在90℃水浴加热50 min 形成的鱼糜凝胶具有更高的凝胶强度、持水性和较低的蒸煮损失,同时可以形成具有高度均匀、有序及致密的空间三维网络结构.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)002【总页数】6页(P23-28)【关键词】金聚丙烯酸钠;鲢鱼鱼糜;凝胶特性【作者】李钰金;马兴胜;励建荣;林洪;仪淑敏【作者单位】中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;泰祥集团山东省海洋食品营养研究院,山东荣成 264309;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003;渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013【正文语种】中文食品级聚丙烯酸钠是一类含亲水基团的高分子化合物，具有较高的吸水性、增筋效果和高黏度[1]。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼，是一种淡水鱼类，被广泛地做成鱼糜，是生鲜水产品的主要品种之一。
鱼糜是一种黏稠的物质，类似于肉饼，是许多美食中必备的材料。
然而，许多因素会影响鱼糜的品质，其中淀粉类型是其中一项重要因素。
本文旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
实验方法为制作鱼糜，以未经漂洗的革胡子鲶鱼为材料，选用不同淀粉种类（玉米淀粉、马铃薯淀粉、山藻粉、木薯淀粉）进行实验比较。
实验分为两步骤：首先使用电子测量仪测定淀粉水溶液与Deionized水的粘度，以便分析淀粉对鱼糜黏度的影响；其次，将不同淀粉种类的水溶液加入鱼肉中并进行挤压测试，以探究淀粉对鱼糜凝胶特性的影响。
首先，通过测定淀粉水溶液与Deionized水的粘度，我们发现玉米淀粉和木薯淀粉比其他淀粉种类快速地增加粘度。
(图1) 在这两种淀粉的影响下，鱼糜中的凝胶值显著提高了。
结果表明，玉米淀粉和木薯淀粉具有较好的胶凝性，并能改善鱼糜黏度，使之变得更黏稠。
其次，我们将不同淀粉种类的水溶液加入鱼肉中，并进行挤压测试。
（图2）与对照组相比，添加不同淀粉种类到鱼糜中的硬度值显著提高，而山菜粉的影响相对较小，未达到显著程度。
这说明，添加玉米淀粉和木薯淀粉可以显著提高鱼糜硬度，而在实验条件下添加的山藻粉对鱼糜硬度影响不大。
综合以上实验结果可得，不同淀粉种类在对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性上有显著影响。
具体来说，玉米淀粉和木薯淀粉具有较好的胶凝性，使鱼糜变得更厚，而添加山菜粉的影响相对较小，未能改变鱼糜的硬度。
此外，淀粉的影响也可能受其他因素如鱼肉含水量、鱼肉pH值等条件影响。
未来的研究还需要考虑更多因素。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼（Glyptosternoides gymnogaster）是一种淡水鱼类，被广泛用作食品原料和鱼糜制备的主要材料之一。
在鱼糜的制备过程中，淀粉被用作凝胶形成剂，以改善鱼糜的质地和稳定性。
不同种类的淀粉可能会对鱼糜的凝胶特性产生影响。
本文将探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
值得注意的是，淀粉是一种多聚糖，主要由葡萄糖分子组成。
一些常见的淀粉种类包括玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉等。
这些淀粉在鱼糜制备过程中会与鱼蛋白发生相互作用，形成凝胶网络结构。
这种凝胶网络可以增加鱼糜的黏性和弹性，并改善其口感和品质。
不同种类的淀粉在形成凝胶特性方面可能存在差异。
一项研究比较了玉米淀粉、马铃薯淀粉和大米淀粉在未漂洗鱼糜制备中的影响。
研究发现，玉米淀粉可以形成较稳定的凝胶网络，使得鱼糜具有更好的黏性和弹性。
马铃薯淀粉也能形成较好的凝胶网络，但其黏性和弹性相对较低。
相比之下，大米淀粉则不能形成稳定的凝胶网络，鱼糜的黏性和弹性较差。
淀粉的含水量和浓度也会影响鱼糜的凝胶特性。
一项研究发现，增加淀粉的含水量和浓度可以增加鱼糜的凝胶强度和黏性。
对于未漂洗革胡子鲶鱼制备鱼糜而言，使用适当的淀粉含水量和浓度可以改善鱼糜的凝胶特性，提高其品质。
不同种类的淀粉对于未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性会产生不同的影响。
玉米淀粉和马铃薯淀粉可以形成较稳定的凝胶网络，改善鱼糜的黏性和弹性；而大米淀粉则不能形成稳定的凝胶网络。
淀粉的含水量和浓度也会对鱼糜的凝胶特性产生影响。
在制备未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜时，需要选择合适的淀粉种类、含水量和浓度，以获得理想的凝胶特性和品质。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响革胡子鲶鱼（Hypostomus plecostomus）是一种常见的底栖鱼类，被广泛用作观赏鱼和食用鱼。
鱼糜是一种常见的食物，由鱼的肉组织经过加工制成。
本研究的目的是探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
我们选择了三种常见的淀粉种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉。
我们将这三种淀粉与革胡子鲶鱼肉一起处理制成鱼糜，并对其凝胶特性进行比较。
我们首先对革胡子鲶鱼进行处理，将其肉取出并去除骨头、皮肤和内脏，然后将鱼肉切碎成细小的颗粒。
接下来，我们取相同重量的淀粉加入到鱼肉中，搅拌均匀。
然后将鱼肉混合物倒入模具中，进行凝胶处理。
处理温度为80°C，处理时间为30分钟。
在凝胶处理过程中，我们记录了凝胶的颜色、质地和呈现出的弹性。
我们使用质谱仪对凝胶的蛋白质组成进行了分析。
结果显示，不同淀粉种类对革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性有着显著影响。
玉米淀粉制成的鱼糜凝胶呈现出较浅的颜色，质地较为坚硬，并且呈现出较好的弹性。
马铃薯淀粉制成的鱼糜凝胶呈现出较深的颜色，质地较为松软，但是具有较好的弹性。
小麦淀粉制成的鱼糜凝胶颜色较浅，质地较为坚硬，但弹性较差。
通过质谱仪分析，我们发现不同淀粉种类制成的鱼糜凝胶具有不同的蛋白质组成。
玉米淀粉制成的鱼糜凝胶含有较高的蛋白质含量，并且含有较多的胶原蛋白。
马铃薯淀粉制成的鱼糜凝胶蛋白质含量较低，但是含有较多的肌动蛋白。
小麦淀粉制成的鱼糜凝胶蛋白质含量较高，并且含有较多的谷蛋白。
这些结果对于鱼糜的加工和改良具有重要意义，可以根据不同需求选择不同淀粉种类制成的鱼糜，以得到理想的凝胶特性。
对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的进一步研究有助于促进鱼糜的加工和产品开发。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜是一种可食用的水产品，其主要成分是鱼肉和鱼蛋白质。
在制作过程中，淀粉常被用作增稠剂来提高鱼糜的黏稠度和质感。
不同种类的淀粉可能对鱼糜的凝胶特性产生不同的影响。
本文将探讨四种常见的淀粉（小麦淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉和米饭淀粉）对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
实验选取新鲜的革胡子鲶鱼作为实验材料，在处理前进行去鳞、去内脏、去头尾等常规加工处理。
首先将革胡子鲶鱼制成鱼肉糜，然后分别加入0.5%的小麦淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉和米饭淀粉，并充分搅拌均匀。
随后将鱼肉糜放入离心管中，用离心机在
3000×g的速度下离心10分钟，取出上清液，测定鱼糜的凝胶强度和凝胶胶束的长度。
结果显示，小麦淀粉和米饭淀粉对鱼糜的凝胶特性影响较小，而玉米淀粉和薯蓣淀粉能够显著提高鱼糜的凝胶强度。
凝胶强度是评价鱼糜凝胶特性的重要指标，它反映了鱼糜的黏稠度和结构稳定性。
玉米淀粉和薯蓣淀粉的高凝胶强度可能与其较高的支链淀粉含量有关，支链淀粉具有较好的结构稳定性，能够形成较为牢固的凝胶结构。
相比之下，小麦淀粉和米饭淀粉含有较少的支链淀粉，因此难以形成稳定的凝胶。
凝胶胶束的长度也是评价鱼糜凝胶特性的重要参数之一。
实验结果表明，不同淀粉种类对凝胶胶束的长度影响不大。
凝胶胶束的长度反映了凝胶结构的致密程度，较长的凝胶胶束通常意味着凝胶结构较为疏松，而较短的凝胶胶束则意味着凝胶结构较为致密。
在本实验中，不同淀粉种类对凝胶胶束长度的影响不明显，说明淀粉对鱼糜的凝胶结构影响较小。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响淀粉是一类重要的多糖类化合物，在食品加工过程中起着重要作用。
不同种类的淀粉对食品的特性有着不同的影响。
革胡子鲶鱼（学名：Pelteobagrus fulvidraco）是一种重要的经济鱼类，其鱼糜是一种常见的食品制品，因此研究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响具有一定的意义。
一、研究背景1.1 革胡子鲶鱼及其鱼糜革胡子鲶鱼是我国东部地区常见的淡水鱼类，其肉质鲜美，含有丰富的蛋白质和脂肪，是人们喜爱的食材之一。
革胡子鲶鱼鱼糜是将革胡子鲶鱼去头去内脏后剁碎制成的鱼肉酱料，是一种具有浓厚鱼腥味的食品原料。
1.2 淀粉及其应用淀粉是一种由α-葡聚糖分子组成的多聚合物，是植物内储存能量的主要形式。
在食品加工中，淀粉常被用作增稠剂、稳定剂、黏合剂等，并能够影响食品的质地、口感和稳定性。
1.3 研究目的本研究旨在探讨不同淀粉种类（如玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉等）对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响，以期为鱼糜的生产加工提供参考。
二、材料与方法2.1 材料革胡子鲶鱼：生长在无污染的野生水域中的成年革胡子鲶鱼。
淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉。
其他辅料：食盐、食用碱、明胶等。
2.2 方法（1）准备不同淀粉种类的浆糊将玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉分别加入适量水中搅拌均匀，加热至沸腾，保持一段时间后离火，冷却后得到淀粉浆糊。
（2）准备未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜将革胡子鲶鱼去头去内脏后，将鱼肉进行剁碎，加入适量食盐、食用碱搅拌均匀，备用。
（3）制备混合鱼糜将制备好的不同淀粉浆糊分别加入剁碎的革胡子鲶鱼鱼糜中，搅拌均匀。
（4）观察凝胶特性将制备好的混合鱼糜分别进行凝胶特性的观察，如凝胶强度、凝胶稳定性等。
三、结果与分析我们观察到不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
玉米淀粉制备的鱼糜凝胶强度较高，稳定性好；马铃薯淀粉制备的鱼糜凝胶强度适中，稳定性一般；大米淀粉制备的鱼糜凝胶强度较低，稳定性较差。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响淀粉是一种多聚糖，由若干葡萄糖分子组成，是一种常用的食品添加剂。
不同淀粉种类具有不同的特性，对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的特性有一定影响。
本文将从淀粉的理化性质、鱼糜凝胶的制备方法以及淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响三个方面进行探讨。
一、淀粉的理化性质淀粉是一种多聚糖，由α-D-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
根据其分子结构的不同，淀粉可以分为两种主要类型：支链淀粉（如麦芽糊精、可降解淀粉等）和直链淀粉（如玉米淀粉、马铃薯淀粉等）。
淀粉的理化性质受到其晶型、链长和分支度的影响。
淀粉的晶型有A型、B型、C型三种，其中A型为最常见的晶型，B型和C型较少见。
链长和分支度会影响淀粉的溶胀性、凝胶性和流变性质。
二、鱼糜凝胶的制备方法鱼糜凝胶是指将鱼肉或鱼肉副产品经过加工处理后形成的可凝胶化的物质。
制备鱼糜凝胶的主要步骤包括原料处理、肉浆制备、混合材料制备和凝胶形成。
原料处理时应将鱼肉去骨去皮，并去除杂质。
肉浆制备时将鱼肉切碎或打碎，加入盐、淀粉和其他调味料，搅拌均匀。
混合材料制备时将肉浆和其他辅料（如淀粉）进行搅拌，形成混合材料。
凝胶形成时，将混合材料（含有淀粉）进行高温蒸煮、烘干或其他加热处理，使混合材料中的淀粉发生凝胶化反应，形成鱼糜凝胶。
三、不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响不同淀粉种类对鱼糜凝胶的特性有显著影响。
一方面，淀粉的类型和含量会影响凝胶的质地、色泽和口感。
淀粉的性质也会影响鱼糜凝胶的流变性质和稳定性。
研究表明，在制备鱼糜凝胶时添加不同种类的淀粉会影响其凝胶性质。
添加麦芽糊精或其他支链淀粉可以提高凝胶的弹性和凝胶水分含量，改善凝胶的质地和口感。
添加玉米淀粉或马铃薯淀粉等直链淀粉则可以增加凝胶的黏性和黏度，使凝胶更加稠密。
不同淀粉种类的糊化特性和胶凝能力也会影响鱼糜凝胶的稳定性。
糊化温度和糊化度是衡量淀粉糊化特性的重要指标，不同淀粉种类的糊化温度和糊化度不同，会对鱼糜凝胶的加热过程和凝胶形成产生影响。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响【摘要】本研究旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过实验比较大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉在形成鱼鱼糜凝胶时的效果，了解它们在水产品加工中的应用潜力。
实验结果显示，不同淀粉种类对鱼糜凝胶的凝胶特性有显著影响。
大米淀粉制备的鱼糜凝胶具有较好的弹性和稳定性，玉米淀粉则表现出较好的透明度和口感。
马铃薯淀粉在凝胶形成速度上表现出优势，而小麦淀粉的成胶性较差。
综合分析不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响，为未来深入研究水产品凝胶工艺提供了重要参考。
未来研究可进一步探讨淀粉种类选择的最佳组合，以优化水产品加工中的凝胶特性和品质。
【关键词】淀粉种类、未洗革胡子鲶鱼、鱼糜、凝胶特性、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、影响、总结、展望1. 引言1.1 研究背景本研究旨在探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过研究淀粉种类对鱼糜凝胶形成的影响，可以为食品加工业提供更准确的生产技术指导，同时也有助于更好地利用革胡子鲶鱼资源。
在未来，我们还可以进一步研究不同淀粉种类在其他食品中的应用，以丰富食品加工的技术手段和产品种类。
1.2 研究目的研究目的：本研究旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过对大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉和小麦淀粉等四种不同淀粉种类的研究，我们希望能够深入了解不同淀粉在鲶鱼鱼糜凝胶形成过程中的作用机制及对凝胶特性的影响。
通过比较不同淀粉种类的影响，我们可以为选择最适合的淀粉种类提供科学依据，为未来鱼糜制品的生产和加工提供参考。
本研究还旨在为鱼糜凝胶的品质优化和生产工艺改进提供理论依据，促进鱼糜制品的发展和市场推广。
通过对不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响进行系统研究，我们将为提高鱼糜产品的品质和营养价值提供宝贵的科学参考。
2. 正文2.1 淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响实验结果显示，不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性有着显著影响。
鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究
鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究
罗永康;沈慧星;潘道东;王全宇
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2002(028)001
【摘要】研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化.结果表明,鲢鱼鱼糜在60℃时达到较理想的色泽(白色),较佳的凝胶条件为,先经过35～40℃、60min的凝胶化,再经过85℃、30min加热.在50℃加热时,出现凝胶劣化现象.
【总页数】4页(P23-26)
【作者】罗永康;沈慧星;潘道东;王全宇
【作者单位】中国农业大学食品学院,北京,100083;中国农业大学食品学院,北京,100083;南京师范大学,南京,210097;北京银河奶业技术开发公司,北京,100029【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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3.羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 李景敏; 于楠楠; 李芮洋; 周成伟; 刘照
4.高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J], 于加美;高瑞昌;石彤;郑志颖;袁丽
5.变性淀粉对白鲢鱼鱼糜凝胶特性和蛋白构象的影响 [J], 米红波;王聪;苏情;仪淑敏;李学鹏;励建荣;黄建联;丁浩宸;王琪
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鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究的开题报告
鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究的开题报告1.研究背景鲢鱼糜作为一种传统的水产品，是人们饮食中的重要组成部分之一。
糜是鲢鱼鱼肉经过高速搅拌和黏合而成的凝胶状物质，具有较好的口感和食用价值。
在制作糜的过程中加入的不同添加剂（如食盐、磷酸盐等）会对糜的形成和性质产生影响。
凝胶是一种非流动的、半固态的多相系统，其物理、化学和生物性质与凝胶网络结构密切相关。
因此，研究鲢鱼糜的凝胶形成机理，对于了解其性质和改善其质量具有重要意义。
目前关于鲢鱼糜凝胶的形成机理及其影响因素的研究还比较有限，需要进一步深入探究。
2.研究内容和目的本文的研究内容将从以下三个方面展开：（1）研究不同添加剂对鲢鱼糜形成的影响。
通过添加不同的食盐、磷酸盐等添加剂，比较它们对鲢鱼糜的形成和性质的影响。
（2）探究鲢鱼糜凝胶的形成机理。
通过理论模型和实验方法，分析鲢鱼糜凝胶形成的机制和动力学过程，并探寻其影响因素。
（3）优化鲢鱼糜的制作工艺。
结合前两个方面的研究，对鲢鱼糜的制作工艺进行优化和改进，以提高其品质和营养价值。
研究的目的是系统地研究鲢鱼糜凝胶的形成机理及其影响因素，以优化其制作工艺，提高其产品品质和经济效益。
3.研究方法和步骤（1）样品制备：从市场上购买鲢鱼，去除骨刺和鳞片，将鱼肉采用电动搅拌器搅打成糜，分别加入不同的添加剂，制备出不同配方的鲢鱼糜样品。
（2）理论模型：根据凝胶的理论模型，建立鲢鱼糜凝胶形成机制的模型，并进行模拟计算。
（3）实验方法：采用扫描电子显微镜（SEM）、光学显微镜（OM）、动态力学分析（DMA）等方法，对鲢鱼糜凝胶的微观形态、机械性能和流变学特性进行测试和分析。
（4）数据分析：对实验结果进行统计和分析，探究不同添加剂对鲢鱼糜凝胶形成的影响机制，并结合理论模型，分析鲢鱼糜凝胶形成的动力学过程和机理。
（5）优化工艺：根据研究结果，对鲢鱼糜制作工艺进行优化和改进，提高其质量和产品经济效益。
4.预期成果本文预期研究得到以下成果：（1）探究不同添加剂对鲢鱼糜凝胶形成的影响机制，分析其动力学过程和机理。
鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响
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鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究
鱼糜凝胶采用 4 段加热法， 先进行第一 段加热， 再全部进行 6 7 8、 1 "9 + . 第二段加 热， 测定其凝胶破断强度和凝胶强度。第一 段加热的温度和时间对鲢鱼鱼糜凝胶破断强 度和凝胶强度的影响如图#所示。由图#可 知， 第一段加热温度为1 加热时间在" " 8时， 加热时间对凝胶破断强度无明 ! # 4 "9 + .内， 显的影响。第一段加热温度为 1 7!5 " 8 时， 凝胶破断强度开始随着加热时间的延长而增 大， 当加热时间为 % 达到最大值， 此 "9 + . 时， 时凝胶破断强度显著高于直接加热时的凝胶 破断强度， 再延长加热时间， 则凝胶破断强度 趋于下降。当第一段加热温度为 7 随 " 8 时， 着加热时间的增长， 凝胶破断强度下降， 加热 时间为% 破断强度显著低于 （! " "9 + . 时， ） 直接加热的凝胶强度。由图4可知， 凝 " 3 " 7 胶强度的变化， 类似于凝胶破断强度的变化。
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论
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不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响淀粉是一种常见的多糖类有机物，在食品工业中被广泛应用。
不同种类的淀粉对食品的质地和口感有着重要的影响。
鱼糜是一种常见的鱼类加工制品，其质地和口感是消费者选择的重要因素。
而鱼糜的凝胶特性是由其中的淀粉种类决定的。
本文将探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
介绍一下未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的制备方法。
未漂洗革胡子鲶鱼是一种常见的淡水鱼类，具有肉质鲜美的特点。
将其去骨去皮并磨成鱼糜，可以制作多种鱼类制品。
在本实验中，未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜是以切碎的形式使用的。
在实验中，使用了三种不同种类的淀粉：玉米淀粉、木薯淀粉和小麦淀粉。
三种淀粉均为普通商业淀粉。
实验分为两个部分：糖凝胶特性测试和水分保持能力测试。
进行了糖凝胶特性测试。
将未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜与不同种类的淀粉按照一定比例混合搅拌，制备成鱼糜淀粉凝胶。
然后，在75℃下进行糖凝胶特性测试。
结果显示，不同种类的淀粉对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性有显著影响。
木薯淀粉制备的鱼糜淀粉凝胶的凝胶强度最高，而小麦淀粉制备的鱼糜淀粉凝胶的凝胶强度最低。
而玉米淀粉制备的鱼糜淀粉凝胶的凝胶强度居中。
这表明，木薯淀粉对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶的形成具有较好的促进作用。
不同种类的淀粉对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响是不同的。
木薯淀粉能够促进鱼糜凝胶的形成，并具有较好的凝胶强度和水分保持能力。
而小麦淀粉的作用相对较弱，玉米淀粉的作用居中。
这些结果为未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的加工工艺的选择提供了重要的参考。
鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究的开题报告
鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特
性的研究的开题报告
一、选题背景
鲶鱼是我国一种非常常见的淡水鱼，具有营养丰富、味美可口等优点，是广大消费者喜爱的食品之一。
鲶鱼鱼糜是一种将鲶鱼肉进行加工
后制成的食品，因为其方便快捷、营养丰富等特点，在市场上备受欢迎。
冰温储藏是鱼糜保持新鲜、延长保质期的重要手段之一，在鱼糜生产流
程中占有重要地位。
而蛋白质是鱼糜质量的关键因素之一，因此对鲶鱼
鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究，对于提高鱼糜
产品的质量和扩大鱼糜市场具有重要意义。
二、研究内容
本课题旨在对鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性
进行系统、详细地研究，包括以下几个方面：
1.分析鲶鱼鱼糜中的蛋白质种类及含量，研究温度变化对蛋白质组
分的影响，以及冰温储藏过程中蛋白质含量的变化及其原因。
2.通过SDS-PAGE电泳技术对鲶鱼鱼糜中蛋白质的分子量进行分析，研究冰温储藏对鲶鱼鱼糜蛋白质电泳图谱的影响。
3.测定鲶鱼鱼糜的凝胶特性，包括凝胶强度、凝胶水分含量、凝胶
吸水率等指标，研究冰温储藏对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
4.应用多元统计学分析鲶鱼鱼糜中蛋白质、凝胶特性等指标，以求
得几个指标之间的关系及其对鲶鱼鱼糜冰温贮藏的影响。
三、研究意义
通过对鲶鱼鱼糜冰温储藏过程中蛋白质理化特性及凝胶特性的研究，可以更加全面、准确地了解鲶鱼鱼糜在冰温储藏过程中的变化规律及其
原因，为鲶鱼鱼糜生产企业提供科学的生产技术 and 生产基础和质量管理标准，提高产品的质量和稳定性，扩大鲶鱼鱼糜市场，推动淡水水产品业的发展。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响【摘要】本研究旨在探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过观察淀粉种类对鱼糜凝胶形成和稳定性的影响，以及不同淀粉种类在鱼糜中的应用情况，分析淀粉种类选择的考虑因素。
通过实验方法和结果，总结不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的总体影响。
未来的研究可以继续深入探讨淀粉种类在鱼糜凝胶中的作用机制，为更好地利用淀粉提高鱼糜产品品质提供理论支持。
通过本研究，不仅可以提高鱼糜产品的质量和稳定性，还可以为相关工业领域提供参考和借鉴。
深入研究淀粉种类对鱼糜凝胶特性的影响，对推动相关产业的发展具有积极的意义。
【关键词】淀粉种类、未漂洗革胡子鲶鱼、鱼糜凝胶、影响、稳定性、应用、考虑因素、实验方法、结果、总体影响、展望、总结。
1. 引言1.1 研究背景革胡子鲶鱼是一种重要的淡水养殖鱼类，其鱼糜是传统的食品原料。
鱼糜凝胶化是鱼糜加工过程中非常重要的一个步骤，它直接影响到鱼糜的质地和口感。
淀粉是鱼糜中的一个主要成分，可以通过形成凝胶结构来提高鱼糜的稳定性和口感。
不同种类的淀粉在鱼糜凝胶化过程中可能表现出不同的特性，因此有必要对不同淀粉种类在鱼糜中的应用进行深入研究。
目前，关于不同淀粉种类对鱼糜凝胶特性的研究还比较有限。
大多数研究集中在小麦淀粉和玉米淀粉等常见淀粉种类上，对于其他淀粉种类在鱼糜中的影响则知之甚少。
在未来的研究中，应该更加系统地比较不同淀粉种类对革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响，为优化鱼糜加工工艺提供科学依据。
1.2 研究目的本研究的目的是探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过比较使用不同淀粉种类制作的鱼糜凝胶形成和稳定性情况，以及不同淀粉种类在未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜中的应用效果，我们旨在找出最适合该种鱼类的淀粉种类，提高鱼糜凝胶的质量和稳定性，并为鲶鱼鱼糜产品的生产提供科学依据和技术支持。
通过对淀粉种类选择的考虑因素进行分析，可以为相关领域的研究和实践提供参考和借鉴。
不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究
不同添加物对白鲢鱼丸凝胶特性影响的研究龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【摘要】凝胶特性是鱼丸制品质量的重要指标, 变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶常被作为提高鱼丸凝胶品质的凝胶增效剂.本试验主要研究变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对白鲢鱼丸凝胶特性的影响.利用质构仪测定指标参数, 经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合.结果表明:变性淀粉可作为单一凝胶增效剂添加, 对鱼丸的凝胶特性指标均有不同程度的提高, 且最适添加量为15%, 大豆蛋白和卡拉胶均不适合单独添加;在复配中, 变性淀粉和大豆蛋白为主要影响因素, 卡拉胶为次要因素, 最优配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%.【期刊名称】《西南民族大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(036)005【总页数】6页(P757-762)【关键词】白鲢鱼丸;变性淀粉;大豆蛋白;卡拉胶;质构【作者】龙虎;蔡自建;刘鲁蜀;冯敏洁;刘群【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都,610041【正文语种】中文【中图分类】TS254鱼肉被公认为是营养价值很高的食物, 在人们日常膳食结构中占有重要地位[1]. 利用淡水和海水产低值小杂鱼加工制作的鱼糜制品, 是人们获取鱼肉食物的重要来源, 由于食用方便、味美形好、烹调简单等因素, 深受消费者的喜爱. 衡量鱼糜制品质量的主要指标有凝胶特性、口味、形态等, 其中凝胶特性是鱼糜制品质量的重要指标[2]. 虽然不同鱼肉的凝胶强度有高低之分, 但可以采用一些提高凝胶强度的措施来提高鱼糜制品的弹性, 咀嚼性等[1], 以综合提高鱼糜制品的凝胶特性. 目前研究表明：在鱼肉糜中添加大豆蛋白能够对鱼丸凝胶品质起到一定的改善作用, 大豆蛋白含量高且氨基酸构成比例较为合理, 消化吸收率高[3]. 在淡水白鲢鱼糜中添加适量的大豆蛋白可改善鱼糜的营养成分, 并且对鱼肉蛋白酶具有较大的抑制作用, 有利于凝胶的形成[1]. 同时, 淡水白鲢鱼糜的土腥味和大豆蛋白的豆腥味可相互冲抵[4]. 目前我国鱼糜制品品种单调, 制品质量有待提高, 极大地限制了鱼糜制品的消费量, 为此本实验研究了变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶在单独添加、复配添加的情况下, 对鱼丸凝胶特性的影响, 可作为鱼丸生产加工的参考依据.1.1 材料新鲜白鲢鱼, 食盐, 马铃薯变性淀粉(食品级), 大豆浓缩蛋白(食品级), 卡拉胶(食品级).1.2 设备食品物性分析仪, 恒温水浴锅, 电子天平, 烧杯等.2.1 白鲢鱼丸加工工艺选料→预处理→剖片→冲洗→采肉→精滤→漂洗→脱水→擂溃→成型→水煮→冷却→装袋→速冻→冷藏.2.2 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响按表1分别在鱼丸中添加变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶, 充分搅拌均匀后制丸；制作空列对照鱼丸(表1). 根据质构仪测定结果, 讨论各处理因素水平对鱼丸凝胶特性的影响.2.3 添加物复配对鱼丸凝胶特性的影响对变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶进行复合配比, 进行三因素三水平的正交试验, 不考虑交互作用, 添加空列对照, 选用L9(34)正交表头设计, 见表2：3.1 单一添加物对鱼丸凝胶特性的影响表 3为分别添加不同量的变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶后, 利用质构仪测定鱼丸硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的指标参数结果, 凝胶强度是通过(硬度×破裂距离)计算得出.3.1.1 变性淀粉添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加5%, 10%, 15%的马铃薯淀粉, 对照空列测定结果比较, 如图1：添加马铃薯淀粉后鱼丸的弹性、粘聚性随着添加量的增加而提高, 两者呈现正相关. 其指标参数分别提高了 1.38%, 3.19%, 4.21%和 2.69%, 3.32%, 4.91%.从鱼丸凝胶强度, 咀嚼性, 恢复性的变化趋势看, 在淀粉添加量为5%和15%时指标参数均有不同程度提高.添加5% 淀粉量的鱼丸凝胶强度、咀嚼性、恢复性分别提高34.01%、18.09%、2.63%；添加15%淀粉量时上述三项指标参数分别提高了41.67%、18.48%、4.33%；而在添加量为10%时, 三项指标参数在数值上有所下降,但对鱼丸凝胶特性仍为正影响, 分别提高了33.40%、8.43%、0.9%, 为同组最小.上述结果说明：淀粉添加量对鱼丸的凝胶强度影响明显, 添加量为 15%时其凝胶强度最大, 其他四项指标即弹性、粘聚性、咀嚼性、和恢复性也有最大程度的提高.3.1.2 大豆蛋白添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加1%, 3%, 5%的大豆蛋白, 对照空列测定结果比较, 如图2：添加大豆蛋白后, 不考虑添加量,粘聚性和恢复性较空列对照均有不同程度的降低, 两者呈负相关, 在添加量为 1%时, 降低率为同组最小, 分别是 1.42%和 3.74%. 鱼丸的弹性和咀嚼性参数变化不稳定, 添加量为 1%时, 上述两项指标参数有最大程度的提高, 分别是1.50%和2.19%. 在添加量为3%或5%时, 大豆蛋白对鱼丸的弹性仍为正影响, 仅为0.12%、0.48%, 影响不明显；对咀嚼性产生负影响, 分别降低9.32%和13.65%, 影响较显著.鱼丸的凝胶强度在组内整体随大豆蛋白添加量的增加而提高, 而对比空列, 只有在添加量为5%时, 对凝胶强度产生正影响, 提高 9.95%, 探头下压过程中鱼丸未破裂. 添加量为 1%, 鱼丸凝胶强度降低 24.05%, 试验中探头下压时鱼丸破裂程度较大, 影响明显. 添加量为3%时, 鱼丸凝胶强度降低7.33%, 鱼丸有很小程度的破裂.上述结果说明：添加大豆蛋白对鱼丸特性的影响很不稳定, 5%的添加量能最大程度的提高凝胶强度, 但同时最大程度的影响了咀嚼性, 此时弹性的提高不显著, 粘聚性和恢复性均下降.3.1.3 卡拉胶添加量对鱼丸凝胶特性的影响试验中, 添加0.5%, 1%, 2%的卡拉胶, 对照空列测定结果比较, 如图3：添加卡拉胶后, 鱼丸的粘聚性、咀嚼性、恢复性整体均降低, 两者呈现负相关, 但组内呈上升趋势, 即添加 2%的卡拉胶对这三种指标参数的影响最小, 分别降低3.24%、12.50%、6.14%. 卡拉胶能够提高鱼丸的弹性, 添加量与指标参数正相关但作用不明显, 2%的添加量仅提高0.42%.当卡拉胶添加量为0.5%时, 鱼丸的凝胶强度比较明显的下降, 为986.0708g·cm, 比空列降低了10.53%, 探头下压时鱼丸中度破裂. 1%和2%的添加量对凝胶强度产生正影响, 分别提高了11.98%和13.23%, 即在添加2%的卡拉胶对凝胶强度的影响最大.上述结果说明：卡拉胶最适宜的添加量为2%, 此时能一定程度的提高鱼丸的凝胶强度, 也能最大程度的减小对粘聚性、咀嚼性和恢复性的影响, 但仍对咀嚼性的负影响比较显著, 对弹性影响不大.3.2 添加物复配正交优化对鱼丸凝胶特性的影响表4, 表5是对试验测定结果进行极差分析, 以选出最优组合. 极差R是同一因素不同水平所得平均结果的极差, 它反映了试验因素的水平变化对试验指标的影响, R越大, 说明试验指标的反映越敏感, 因素的作用就越大.表6是通过比较极差R的大小, 进行因素的主次排队, R越大则在本试验中该因素就越重要；反之, R越小,该因素就越不重要.选择最优的水平组合, 即根据因素的主次顺序, 将对试验有主要影响的因素, 选出最好的水平；而对于次要因素, 可以根据试验选取最好水平：结合表4、表5、表6, 分析可得出结论：淀粉的添加对鱼丸的凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性的影响最大, 极差R分别是361.9302、0.0053、0.0185、179.0289、0.017, 即变性淀粉是影响鱼丸凝胶特性最主要的添加因素. 大豆蛋白的添加对鱼丸的粘聚性,咀嚼性和恢复性的影响比较明显, 极差R分别为0.0068、65.3027、0.06, 对弹性的影响不明显, 极差R为0.0026,对凝胶强度基本无影响. 卡拉胶的添加对凝胶强度有不明显的影响, 极差R为94.2870, 对其他四项指标基本无影响.根据极差R的大小对因素进行主次排队并选出优化组合：凝胶强度：A>C>B 优化组合：A3C1B2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶0.5% 弹性： A>B>C 优化组合：A3B2C2即淀粉15%, 大豆蛋白3%, 卡拉胶1%粘聚性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%咀嚼性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%恢复性： A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%综合结果：A>B>C 优化组合：A3B3C3即淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2% 由上述分析结果得出：A、B即变性淀粉、大豆蛋白为影响试验的主要因素, 卡拉胶为次要因素. 得出本正交试验各因素的最优水平为：变性淀粉添加量15%, 大豆蛋白添加量5%, 卡拉胶添加量2%. 此时鱼丸凝胶特性的综合指标达到最优参数水平.本试验在稳定、统一的制备条件下, 选择变性淀粉、大豆蛋白、卡拉胶三种添加物, 分别进行单因素试验和正交试验, 通过用质构仪测定鱼丸的凝胶特性, 包括凝胶强度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性, 经过数据处理分析后, 影响结果如下：单因素试验：最优添加物为变性淀粉, 添加量为15%. 大豆蛋白及卡拉胶对鱼丸凝胶特性的影响不明显.正交试验：最优添加物配比为变性淀粉15%, 大豆蛋白5%, 卡拉胶2%；同时说明, 大豆蛋白和卡拉胶作为复配凝胶改良剂的添加成分才能发挥其改良特性.Key words: white silver carp ball; modified starch; soy protein; carrageenan; texture【相关文献】[1] 何春阳, 洪咏平. 鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展[J]. 水产科学, 2006, 23(6): 41-43.[2] 黄国宏, 沈要林. 鱼糜加工过程中凝胶性能的影响因素研究进展[J]. 现代食品科技, 2007, 23(1): 107-110.[3] 李壁晴, 余坚勇, 刘立红. 大豆组织蛋白在猪肉丸中的应用[J]. 肉类研究, 2001(4): 33-35.[4] 周颖越, 蔡盛捷, 须晓萍, 等. 改良剂对白鲢鱼糜-大豆分离蛋白复合物性能的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(10): 313-315.Abstract: Gel properties are important indicators of the quality of fish ball products. Modified starch, soy protein and carrageenan are gel synergist usually used to improve gel properties of fish ball products. The objective of this paper is to research the influences of single or combined addition of modified starch, soy protein and carrageenan on the gel properties of white silver carp ball. The texture parameters are measured by texture analyzers, and then the main influence factors and the optimal complex formulation are confirmed after the analysis of the data. The results show that modified starch can be added singly as a synergist to improve the gel properties of fishball at different degrees, and the most suitable volume is 15%, while soy protein and carrageenan are not suitable for addition singly. In complex formulation, modified starch and soybean protein are the main influence factors, and carrageenan is the secondary factor, the optimal ratio of the complex formulation is 15% of modified starch, 5% of soybean protein and 2% of carrageenan, which can make the gel properties of the fish ball optimal.。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜是一种常见的淀粉来源，被广泛应用于食品工业中的凝胶制备。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响是一个值得研究的课题。
淀粉是由葡萄糖经由α-1,4-糖苷键和少量的α-1,6-糖苷键连接而成的多聚体，具有多种生物化学性质。
淀粉的理化性质和特性受到多种因素的影响，包括淀粉的来源、结构、分子量以及加工处理等。
不同淀粉种类的差异主要集中在这些方面。
首先，淀粉的来源和种类对其凝胶特性有重要影响。
不同植物和动物来源的淀粉由于其组成成分和结构差异，其凝胶特性也会有所不同。
例如，玉米淀粉和马铃薯淀粉是两种常见的淀粉来源，它们的分子结构和链长均不相同。
玉米淀粉往往链长较长，分子间作用力相对较强，因此其鱼糜凝胶相对坚实稳定。
而马铃薯淀粉链长较短，分子相互间的作用力并不强，因此其鱼糜凝胶相对较脆弱。
其次，淀粉的分子结构和组成也会对鱼糜凝胶的形成和特性产生影响。
淀粉分子由两种不同的多聚物组成：支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉具有较高的支链含量，分子间空间较大，容易形成较强稳定的凝胶。
而直链淀粉链较为直线，分子间空间较小，形成的凝胶相对较弱。
因此，对于未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的制备而言，选择支链含量较高的淀粉种类，如马铃薯淀粉，可以更易形成稳定的凝胶。
此外，淀粉的加工处理也对鱼糜凝胶的性质产生重要影响。
加工处理通常包括热处理和酶处理两个方面。
热处理可以通过改变淀粉分子的空间结构和分子链的排列方式，从而调控鱼糜凝胶的成型和稳定性。
酶处理则可以通过降解淀粉分子的支链或直链，进一步影响凝胶的特性和稳定性。
例如，将淀粉经过酶解处理，可以得到短链淀粉或分解产物，这些产物往往能够更好地形成凝胶并提高其稳定性。
总而言之，不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响是一个复杂而有趣的研究课题。
淀粉的来源和种类、分子结构和组成以及加工处理等因素都会对鱼糜凝胶的性质产生重要影响。
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响
不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响【摘要】本研究旨在探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
通过对加工方法、淀粉种类选取与凝胶性质的关系、淀粉的性质分析、凝胶形成过程以及不同淀粉种类对凝胶性质的差异进行研究，发现不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性有显著差异。
研究结果表明，在未来研究中应重点关注淀粉种类的选取以及加工方法对凝胶性质的影响，从而更好地理解不同淀粉种类在未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶中的作用机制。
本研究为未来相关领域提供了重要的理论基础和实践指导。
【关键词】革胡子鲶鱼、鱼糜、淀粉、凝胶特性、未漂洗、影响、差异、性质分析、形成过程、总结、展望1. 引言1.1 研究背景未符合要求、敬请谅解。
在食品加工中，淀粉是一种常用的食品添加剂，广泛应用于各种食品中，包括鱼糜制品。
未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜是一种受欢迎的食品，其口感和质地受到淀粉凝胶特性的影响。
不同种类的淀粉可能对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的凝胶特性产生不同影响，这对食品加工和质量控制具有重要意义。
目前，关于不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响的研究比较有限，尤其是针对具体的淀粉种类进行比较分析的研究较少。
深入探究不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响，可以为食品加工工业提供更加科学的指导和参考，也有助于提高未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜的品质和口感，满足消费者对食品的不断提高的需求。
1.2 研究目的本研究旨在探讨不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响。
随着人们对食品质量和营养价值的关注不断增加，淀粉作为重要的食品添加剂，其在食品工业中的应用越来越广泛。
不同淀粉种类对凝胶特性的影响仍然存在许多未知之处。
本研究旨在深入探讨不同淀粉种类在未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜中的作用机制，从而为食品工业中的淀粉应用提供更加科学有效的指导。
2. 正文2.1 加工方法对凝胶特性的影响淀粉在食品加工过程中对凝胶特性的影响是非常重要的，不同的加工方法会对凝胶的形成和性质产生不同的影响。
超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告
超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响的开题报告本文是一篇开题报告，首先介绍了研究背景和问题，并提出了研究目的和方法。
其次，探讨了超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，在理论基础上提出了若干研究假设。
最后，介绍了研究意义和预期成果。
一、研究背景和问题鱼制品是我国特有的传统食品之一，其中鱼糜凝胶是一种常见的鱼制品，产品质量的好坏直接影响消费者的评价和市场竞争力。
因此，对鱼糜凝胶的特性和制备过程的研究一直都是食品科学研究领域的热点问题。
超高压和食品胶是当前食品工业中常用的技术和添加剂之一。
超高压可以改变蛋白质的构象和性质，进而影响食品制备过程中的凝胶特性。
而食品胶在食品制备过程中作为增稠剂和稳定剂，对凝胶的形成和质量也有重要影响。
因此，本研究旨在探讨超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，为优化鱼糜凝胶制备技术提供理论基础和参考。
二、研究目的和方法本研究的目的是探究超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响，具体包括流变性质、微观结构和口感属性。
研究方法包括以下几步：1. 材料选择和制备：选用白鲢鱼糜作为研究对象，制备出与之对应的实验组和对照组。
2. 超高压处理：将实验组分别置于不同压力下进行处理，观察其凝胶特性的变化。
3. 食品胶添加：探究不同添加剂对凝胶特性的影响，选取合适的添加剂和浓度。
4. 测定和分析凝胶特性：采用流变仪、扫描电子显微镜等技术对凝胶进行测定和分析，比较不同条件下凝胶的特性和质量。
三、研究假设本研究基于以下假设：1. 超高压可以影响白鲢鱼糜凝胶的流变性质和微观结构，从而影响其口感属性。
2. 食品胶的添加可以增强白鲢鱼糜凝胶的稳定性，在凝胶形成和保存过程中发挥作用。
3. 不同添加剂在凝胶制备过程中的作用不同，具体需要进行系统的比较和分析。
四、研究意义和预期成果本研究的结果有以下几个方面的意义：1. 为鱼糜凝胶的制备提供技术支持和理论指导。
2. 探究超高压和食品胶的应用在鱼制品制备过程中的作用机制，为食品工业的创新和发展提供参考。
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还原力达到 ０９ ９ 山里红 冲剂还具有 降低 高脂小 鼠的 ． ， ７ 血清 Ｔ ｃ和 Ｔ Ｇ含 量的功 效。 本实验结果说 明山里 红冲 剂具有抗 氧化 和辅助降 血脂功效 ， 可作 为一 种保健 食
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收稿 日期 ：０ ０ １ — ３ ２ １— ０ ２
基础 研 究
杨华 等 ： 鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研 究
，
５ ３
ｔａ ｓ ｌｔｍｉ ａ ｅ ｇ ｌ ｎ ｇ ｍ ｎ ｏ ｒｔｉ ｓ ｌｔ ｎ ｇ ｌｐ ｏ ｅｔｅ ｆｃ ｔｉｈ ｓ ｒｍｉｏ ｒ ｃ ｓｉ ｇ ｈ ｖ ｅ ｎ ｒｎ ｇｕ ａ ｎ ｓ ， ｅｌ ｕ ａ ｄ ｓ ｙ ｐ ｏｅｎ ｉｏａ ｅｏ ｅ ｒ ｐ ｒｉｓｏ ａｆｓ ｕ ｉ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｂ ｅ ａ
基金项 目： 天津市科 技计 划项 目“ 鱼精深 加工技 术集成 与工程示 范”１Ｚ Ｎ Ｎ ０６０ 鲶 （０ Ｈ Ｚ Ｃ ３０ ）
作者简介 ： 杨华（９ ９ ） （ ） 师 ， 士 ， １７ 一 ， 汉 ， 女 讲 硕 主要从事 肉品科 学与技 术研究 。 通信作 者 ： 马俪珍 （ ９ ３ ）女（ ， １ ６一 ， 汉） 教授 ， 士 ， 从事肉品科学 与技术研 究。 博 主要
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清除 ・ Ｈ和 Ｏ－ 自由基 的能 力达到 ９ ． Ｏ ２ ・ ７ ３和 ９ ． ， ８ ６６ 总 ７
［ 赵二 劳 ， 宣 ， ５ ］ 刘 武宇 芳 ， ． 等 山楂抗 氧化性及其 协 同作 用 的研 究 ｆ． Ｊ江西师范大学学报 ，０ ７ ３ （ ： ０ ７ １ ２ ０ ， １ ） ７ —５ ２ ６５
．
Ｋ ｅ ｒ ｓ ｃ ｔ ｓ ｕ ｍｉａ ｄｔ ｅ ； ｌ ｒｐ ｒｉｓ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｈｓ ｒ ； ｄ ｉｖ ｓ ｇ ｏ ｅ ｔ ｉ ｆ ｉ ｉ ｅ ｐ ｅ
鱼糜 制品是指 以鱼糜 为原料 ， 添加调 味剂等辅 助
材料 ， 再成 型 ， 加热 制成各 种有 独特 风 味 ， 富有 弹性 ， 可 储 藏 运 输 的 凝 胶 性 食 品 。 谷 氨 酰 胺 转 胺 酶
ｆ】 Ｚ ｒｎＭａｓ ｖ ，Ｄ ＭｅＭａｅ ｃ ，Ｎ ｄ ｏａｅｃ ｏｙ ｈｎ ］ ９ ｏａ ｋｉ ｉ ｏ ｌｎｉ ａａ Ｋ ｖｃｖ ．Ｐ ｌｐ ｅｏ ｍｏ ｃ ｃ ｃ ｎｅｔｓａ ｄ ａｔ ｘｄｎ ｃｉ ｔ ｏ ｙ ｉ ｔ ｍａｅｔ ｃｓＪ ｏ ｔ ｎ ｎｉ ｉａｔａｔ ｉ ｆＭａ２ ｄｓ ｉ ｘｒ ｔ 『． ｎ ｏ ｖｙ ｓｇ ａ ］
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２１ ０ １年 ６月
５ ２
第３ ２卷第 ６期
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔ ｏｄＲ ｓ ｒ Ａ ｄＤ ｖｌ ｍ ｎ ｅ ｈ ｏ
霞瑟礴究与辫拨
基础 研 究
鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究
杨华 张晓伟 刘慧 马俪珍 。 ， ， ，
（． １ 山西农业大学 食 品科 学与工程学院 ， 山西 太谷 ０００ ； ． 昌学 院 化 学化工学院 ， ３８ １ ２许 河南 许 昌 ４ １０ ｔ ｓ ｅ ｔ ｕ ｔ ｒ Ｉ ａ ａ ｔ ｒ Ｓ ｕｄ ｆＣａ ｆ ｈ Ｇ ｌＳ ｒ ｃ ｕ ｅ ｈ ｉ ＹＡＮＧ ａ ， Ｈｕ ＺＨＡＮＧ ａ － ｉ，Ｌ Ｕ ｉ Ｘｉｏ ｗｅ Ｉ Ｈｕ ，Ｍ Ａ － ｈ ｎ ， Ｌｉｚ ｅ
获 得 凝 胶 性 能 较 好 的 产 品 。 验 在 单 因素 的 基 础 上 采 用 三 因 子 二 次旋 转 组 合 设 计 ， Ｔ 试 对 Ｇ酶 、 冷胶 和 大豆 分 离蛋 白 结
的添加 量进行优选 ， 以鲶鱼火腿产品 的凝胶质构特 性（ 弹性 、 聚性、 黏 硬度和咀嚼性 ） 为考察指标 ， 确定 ３种添加物的
Ｕｎ ｖ ｒｉ ， ｏ ｌｇ ｆＣｈ ｍｉｔｙ Ｘｕ ｈ ｎ ６１ ０ ， ｎ ｎ Ｃｈｎ ； Ｓ ｉ ｅ ｉ ｉｅｓｔ， ｏｌｇ ｆ ｏ ｄ Ｓ ｉｅ ｉ ３ ０ ， ｉｅ ｓｔ Ｃ ｌ ｅｏ ｅ ｓｒ ， ｃ ａ ｇ４ ０ Ｈｅ ａ ， ｉａ ３． ｈ ｈ ｚ ｖ ｒｉ Ｃ ｌ ｅｏ ｏ ， ｈｈ ｚ ２ ０３ ｙ ｅ ０ Ｕｎ ｙ ｅ Ｆ ８
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不明显 。
『 刘武． ４ ］ 山楂的营养化学成分及保健作 用『食 品研究与开发 ， ０ ， Ｊ Ｉ ２ ２ ０
３ 结 论
２ （）６ －６ ３５：５ ６
本 实验 由山里 红果 实 浸提 物加 工研 制成 山里 红 冲剂 ， 产品色泽 鲜艳 ， 口感 好 ， 味浓 ， 风 冲调 性好 ， 是具 有特色 的果昧 固体饮料 。该产 品有较强的清除 自由基 能力和 总还原力 ， 当山里红冲剂浓度 为 ２ ０ｍ ／ Ｌ时 ， ０ ｇ ｍ
（ ｒｎｇ ｔ ｉ ｓ ， Ｔａｓｌ ａ ｎ ｅ简称 Ｔ ｕｍ ａ Ｇ酶 ） 以对低价值 的碎 肉进 可
１ 材料与 方法 １ 材料 和设备 ． １
１ ． 原辅材料 ．１ １
八须革 胡子鲶 ：天津 市德仁水 产养 殖 中心提 供 ；
Ｔ Ｇ酶 ： 天津市诺奥科技 发展有 限公 司 ； 结冷胶 ： 浙江 中 肯生物科 技有限公 司 ； 大豆分离 蛋 白 、 糖 、 磷 葡萄 复合
最佳 添 加 量 ， 果表 明 ： Ｔ 结 当 Ｇ酶 、 冷胶 和 大 豆 分 离蛋 白添 加 量 分 别 为 鲶 鱼 鱼糜 重量 的 ０２ ６ ０ ８ ％和 ５ ６ 结 ． ％、 ． １ ５ ０ ． ９％ ５
时， 鱼糜凝胶 有最佳 质构特性 。
关 键 词 ： 鱼 鱼 糜 ； 加 物 ； 胶 特 性 鲶 添 凝
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（ ． ｏｌｇ ｆ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅａ ｄＥ ｇｎ ｅ ｎ ， ｈ ｎ ｉ ｒ ｕｔｒｌ ｉｅｓ ｙ Ｔ ｉ ３ ８ １ Ｓ ａ ｘ， ｈｎ ； ． ｕ ｈ ｎ １ Ｃ ｌ ｅｏ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｎ ｉｅ ｒ ｇ Ｓ ａ ｘ ｉ ｌ ａ Ｕｎｖ ｒｉ ， ａｇ ０ ０ ０ ， ｈ ｎ ｉＣ ｉａ ２ Ｘ ｃ ａ ｇ ｅ Ｆ ｉ Ａｇ ｃ ｕ ｔ ｕ
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ｆ］柏 素花 ， 月英 ． 同 山楂 品种 的 营养 品质分 析Ｉ ． 品科学 ， ３ 朱 不 Ｊ食 １
２ ０ ，４４：４ －１６ ０ ８２ （ １ ４ ４ ）
经 ３ ５ ｄ的喂养 ， 与高脂 病理模 型组 相 比较 ， 山里 红 冲剂 高 、 、 中 低剂量组 对小 鼠血 清 Ｈ Ｄ Ｃ水平影 响 Ｌ—
【 刘北林 ， ６ ］ 董继生 ， 小虎 ， 山楂 黄酮提取 及降血脂 研究 ［． 倪 等． Ｊ食 】
品科学 ，０７，８５：２ —３ ７ ２０ ２ （）３ ４ ２
【 ７ ］李小康 ， 郭道 义 ， 范玉兰． 提取液 的杀菌效 果及稳定性 试验 山楂 Ⅲ． 中国消毒学杂志 ，０ ８ ２ （ ： １ ４ ２ ０ ，５１ ４ — ３ ） 『 ８ ｊ聂凌鸿 ， 宁正祥． 广州淮山水溶多糖 的分 离纯 化及体外抗氧化活 性 的研 究 食品科学 ，０ ３ ２ （１ １９ ３ ２ ０ ，４１） ２ —１３ ：