4.2淀粉糊化
淀粉糊化测定方法
淀粉糊化测定方法淀粉糊化测定方法是一种用来确定淀粉糊化温度以及淀粉糊化时的粘度变化的试验方法。
淀粉糊化是指淀粉在一定温度和湿度下通过加热和搅拌过程中，淀粉颗粒的内部结构发生改变而形成的胶凝态物质。
淀粉糊化的过程对于食品加工和工业上的应用非常重要，因此准确测定淀粉糊化温度和粘度变化对于食品和工业领域具有重要的意义。
下面将介绍两种常用的淀粉糊化测定方法：显微观察法和粘度测定法。
显微观察法:显微观察法是通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取少量淀粉样品放置在干燥的玻片上，加入适量的水制成糊状。
2. 取一台显微镜，并将玻片放置在显微镜的载物台上。
3. 开始观察：将显微镜对焦在样品上，调整增倍镜的倍数，观察淀粉颗粒的形态变化。
4. 加热样品：使用加热装置，逐渐加热样品，持续观察淀粉颗粒的形态变化。
5. 记录数据：当样品出现淀粉颗粒糊化的迹象时，记录温度并停止加热。
粘度测定法：粘度测定法是通过测量淀粉糊化时的粘度变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取适量的淀粉样品和适量的水，在容器中充分搅拌均匀，制备淀粉糊。
2. 安装试验装置：将试验装置连接到流变仪上，确保流变仪的稳定性。
3. 设置条件：设置测试温度范围，并将流变仪的初始温度设为最低温度。
4. 测试：将淀粉糊注入测试夹具，开启流变仪开始测试。
5. 记录数据：根据设定的测试条件，记录不同温度下的淀粉糊的粘度值，得到淀粉糊化温度。
以上介绍的两种方法都是常用的淀粉糊化测定方法，但还有其他一些方法，比如X射线衍射法和差示扫描量热法等，都可以用来测定淀粉糊化的变化。
根据具体需要选择合适的方法进行测试，从而可以更好地了解淀粉的特性、应用以及适用场合。
淀粉的糊化和老化详解共30页文档
淀粉的糊化和老化详解
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是啥
淀粉糊化的测定原理是通过加热和水分等外界条件使淀粉分子链间的氢键断裂，直链淀粉链与分支淀粉链的结构发生改变，使其由固体状态变为半固体或液体状态。
淀粉在加热时，水分渗入淀粉颗粒内部，与淀粉分子之间的氢键相互作用，导致氢键断裂。
淀粉颗粒在水分作用下会扩大和肿胀，形成糊状物。
在此过程中，淀粉的凝胶化过程会引发糊化。
凝胶化是指淀粉糊化过程中淀粉颗粒变得透明、粘稠，并且形成具有凝胶性质的细胞壁。
测定淀粉糊化的方法通常使用溶液的浓度、亮度、黏度、透光率等指标来确定淀粉糊化的程度。
常用的测定方法包括糊化温度测定、黏度测定、差示扫描量热法等。
这些方法都基于淀粉的物理化学性质变化来评价淀粉的糊化程度。
淀粉糊化度的测定
淀粉糊化度的测定陈曼韵11食品营养3班201130600802一、实验原理利用酶解法。
淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉糊化度。
二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度0.001g）；恒温水浴锅；分光光度计。
2.2试剂2.2．1缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC2H32.3H2O）溶于大致100ml蒸馏水中，定容至1000ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整pH值至4.5±0.05。
2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。
2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO4.7H2O，10%（W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。
2.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO3溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加4.5gCuSO4.5H2O，混合并稀释至1000ml。
2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min以驱赶NH3，冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250ml浓正磷酸（85%H3PO4），用蒸馏水稀释至1000ml。
三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取0.5g糖化酶于100ml容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。
3.2 准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。
其中一份用于制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。
混匀，沸水浴50min，冷却，补加缓冲液恢复液面高度3.2．2 待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。
淀粉糊化的温度和水份
淀粉糊化的温度和水份淀粉是一种常见的有机化合物，是植物体内的主要储能物质。
在食品加工和工业生产中，淀粉被广泛应用于糊化、粘合和增稠等方面。
淀粉的糊化过程是指在一定温度和水份条件下，淀粉颗粒吸水膨胀并形成胶体溶液的过程。
淀粉的糊化温度是指淀粉颗粒开始吸水膨胀并释放出淀粉粒子内部的淀粉颗粒的温度。
不同的淀粉来源和品种具有不同的糊化温度。
一般来说，淀粉的糊化温度在50℃至70℃之间。
低于糊化温度时，淀粉颗粒不能很好地吸水膨胀，糊化过程无法进行；而高于糊化温度时，淀粉颗粒会过度糊化，形成过度凝胶化的物质，影响产品的质量。
淀粉的糊化过程是受温度和水份的共同影响的。
水是淀粉糊化的重要因素，它能使淀粉颗粒吸水膨胀并逐渐形成胶体溶液。
在糊化过程中，水的作用是通过渗透力使淀粉颗粒吸水膨胀，形成胶体溶液。
一般来说，淀粉糊化所需的水分量为淀粉重量的1.5至3倍。
适当的水分可以促进淀粉颗粒的糊化过程，但水分过多则会使淀粉溶液稀释，影响糊化效果。
淀粉的糊化温度和水份对于淀粉的糊化过程有重要影响。
糊化温度和水份的不同组合可以导致不同的糊化特性。
在一定的温度范围内，随着水分的增加，淀粉的糊化温度会降低。
这是因为水分能够降低淀粉颗粒之间的相互作用力，使淀粉颗粒更容易吸水膨胀。
但当水分过多时，淀粉颗粒会过度吸水膨胀，导致糊化过程不完全。
因此，适当的糊化温度和水分是保证淀粉糊化过程正常进行的关键。
淀粉的糊化温度和水份对于食品加工和工业生产具有重要意义。
在食品加工中，淀粉的糊化过程能够使淀粉颗粒吸水膨胀，增加食品的黏稠度和口感，提高产品的质量。
在工业生产中，淀粉的糊化过程被广泛应用于纸浆、纺织、造纸和医药等领域。
通过控制糊化温度和水分，可以调节淀粉的粘度和黏性，满足不同产品的需求。
淀粉的糊化温度和水份是淀粉糊化过程中的重要因素。
适当的糊化温度和水分可以保证淀粉颗粒充分吸水膨胀，形成胶体溶液，提高产品的质量。
研究淀粉的糊化温度和水分对于优化淀粉糊化工艺，提高产品的品质具有重要意义。
淀粉的糊化、老化
淀粉的糊化、老化淀粉的糊化、老化对烹饪科学化发展的重要性一、概述1、淀粉的一般特性：众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。
支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。
2、淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。
本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
3、淀粉的老化：淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。
老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。
二、淀粉的糊化、老化的影响因素（一）、糊化1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。
而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。
2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。
3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。
常压下，水分30%以下难完全糊化。
4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。
5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。
（二）、老化1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。
4.2淀粉糊化
储存稳定性
主要表现在耐腐蚀性和抗凝沉性上。
游离碱含量
游离碱是指生产中产品未转化成碳酸钙而是以氢氧
化钙或氧化钙形式而存在的物质。 生产经验证明，冷制法生产中，游离碱的含量为 1.2%时，既可保证胶黏剂的性能，又可保证纸的外 观
。
游离碱含量测定方法？
拉粘丝性淀粉糊 变成胶状物
不溶性淀粉 颗粒沉淀
淀粉胶黏剂的特点
原材料来源丰富，价格 低，属天然原料 。
淀粉胶黏剂的特点
烧碱 淀粉 蒸汽 载 体 罐 水
水 蒸汽
硼砂
主 体 罐
贮 存 罐
贮 存 罐
制备工艺简单，设备投 资少。资金回收快。
淀粉胶黏剂的特点
•无毒，无味，不影响包装商品的质量； •具有较高的抗潮、抗霉能力，并有较高的干燥 速度； •较好的流动性，无泡沫并有良好的初始粘结能 力； •裱糊时瓦楞不跑楞、不变形，裱得的纸板有较 高的挺度、剥离强度、耐戳强度和耐破度，纸箱 有较高的抗压强度；
不足
NaOH
过量
放出热量少，糊化作用不充足，淀粉胶 黏性差，胶液易变稠。对于氧化淀粉， 搅拌20min后，淀粉液仍为白色的不透 明糊状，不显黏性。 黏性降低。对于氧化淀粉，制成的瓦楞 纸板容易返黄，纸箱表面易出现黑色污 渍条纹，造成表面严重脏污。
NaOH
适量 胶液流动性好，透明性好，储存时间长。
烧碱的用量一般为淀粉的8%~12%较为合适。
热制法注意事项 ：
• 易出现凝胶，易堵塞输送管并且降低粘结性能， 故在整个过程中必须充分的搅拌。 • 气温高、水比大时，氧化剂用量少；气温低、水 比小时，氧化剂用量大。
• 为了减少热量损失，防止淀粉胶降温凝固，反应 釜应该注意保温。
淀粉糊化的必要条件
淀粉糊化的必要条件淀粉糊化是指将淀粉颗粒在一定温度和湿度条件下，通过水分子的作用而发生结构改变的过程。
淀粉糊化是食品加工、纺织工业和造纸工业等领域中常见的工艺过程。
下面将介绍淀粉糊化的必要条件。
一、适宜的温度淀粉糊化需要在适宜的温度条件下进行，一般在60℃到85℃之间。
在这个温度范围内，淀粉颗粒的结构能够发生改变，使其变得更容易溶解和吸水。
过高或过低的温度都会影响淀粉的糊化效果。
二、适宜的湿度淀粉糊化还需要适宜的湿度条件。
湿度的增加可以促进水分子与淀粉颗粒之间的相互作用，进而促使淀粉颗粒的结构改变。
然而，湿度过高也会导致淀粉颗粒粘连在一起，影响糊化效果。
三、适量的搅拌在淀粉糊化的过程中，适量的搅拌可以帮助淀粉颗粒更均匀地受热和吸水，加快糊化反应的进行。
搅拌还可以防止淀粉颗粒沉积在容器底部，保证糊化的均匀性。
四、适宜的pH值淀粉糊化的过程还受到pH值的影响。
在中性或弱酸性条件下，淀粉容易糊化，而在碱性条件下，淀粉糊化的效果较差。
因此，在淀粉糊化过程中，需要控制好反应系统的pH值。
五、足够的时间淀粉糊化需要一定的时间来完成。
淀粉颗粒在水分子的作用下逐渐吸水、膨胀、溶胶化，并发生糊化反应，形成糊状物。
因此，需要给予足够的时间让淀粉糊化反应充分进行。
总结起来，淀粉糊化的必要条件包括适宜的温度、湿度、搅拌、pH 值和足够的时间。
这些条件的合理控制可以促进淀粉颗粒的结构改变，使其更易溶解和吸水，从而实现淀粉的糊化过程。
淀粉糊化在食品加工、纺织工业和造纸工业等领域中有着广泛的应用，对于提高产品的品质和性能具有重要作用。
4.2淀粉糊化详解
O H OH HO O H O CH2 H O OH OH H OH O O H CH2OH
α-1,4-糖苷键连接
α-1,6-糖苷键连接
CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH O
黏度增加
淀粉糊 中析出水
表面形成 不溶皮膜
有时淀粉糊 变成胶状物
不溶性淀粉 颗粒沉淀
淀粉胶黏剂的特点
原材料来源丰富，价格 低，属天然原料 。
淀粉胶黏剂的特点
烧碱 淀粉 蒸汽 载 体 罐 水
水 蒸汽
硼砂
主 体 罐
贮 存 罐
贮 存 罐
制备工艺简单，设备投 资少。资金回收快。
淀粉胶黏剂的特点
•无毒，无味，不影响包装商品的质量； •具有较高的抗潮、抗霉能力，并有较高的干燥 速度； •较好的流动性，无泡沫并有良好的初始粘结能 力； •裱糊时瓦楞不跑楞、不变形，裱得的纸板有较 高的挺度、剥离强度、耐戳强度和耐破度，纸箱 有较高的抗压强度；
淀粉胶黏剂的特点
•有一定的存储期限； •废旧制品可回收利用，也可在自然界自行降解， 不会造成环境污染 。
其他原料
•氢氧化钠 适量加入NaOH能起到促进淀粉糊化和减少凝沉的 作用，氢氧化钠一直作为糊化剂来使用。
NaOH晶体
NaOH与淀粉中的羟基结合，破坏氢键，减弱大 分子之间相互作用力，降低糊化温度。
过氧化氢
次氯酸钠
高锰酸钾
•过氧化氢 它可使淀粉分子链上的α -糖苷键断裂，分子键 变短，并在分子上引入羧基和羰（tang）基 。 它能使较大较复杂的淀粉大分子产生氧化降解， 分子结构变得相对较小而简单，故易糊化和溶解。
淀粉糊化的过程及影响因素
（２） 使糊化温度下降的外界因素 ①电解质， 可破坏分子间氢键，因而促进淀粉的糊化。不同阴 离子促进糊化的顺序是 ＯＨ－ ＞ 水杨酸根 ＞ＣＮＳ－＞Ｉ－ ＞Ｂｒ－＞ＮＯ３－＞Ｃｌ－＞ 酒石酸根 ＞ 柠檬酸根 ＞ＳＯ４２－，阳离 子促进糊化的顺序是 Ｌｉ＋＞Ｎａ＋＞Ｋ＋＞ＮＨ４＋＞Ｍｇ２＋。如大 部分淀粉在稀碱 （ＮａＯＨ） 和浓盐溶液中 （如水杨 酸钠、ＮＨ４ＣＮＳ、ＣａＣｌ） ２ 可常温糊化，但在 １ ｍｏｌ／Ｌ 硫酸镁溶液中，加热至 １００ ℃，仍保持其双折射 性。②非质子有机溶剂，盐酸胍、脲等在室温或低 温下可破坏分子氢键促进淀粉糊化。③物理因素， 如强烈研磨、挤压蒸煮、γ 射线等物理因素也能 使淀粉的糊化温度下降。④化学因素，淀粉经酯 化、醚化等化学变性处理，在淀粉分子上引入亲水 性基团，使淀粉糊化温度下降。
（３） 使糊化温度升高的外界因素 ①糖类、盐 类，能破坏淀粉粒表面的水化膜，降低水分活度， 使糊化温度升高。②脂类，直链淀粉与硬脂酸形成 复合物，加热至 １００ ℃不会被破坏，所以谷类淀粉 （含有脂质多） 不如马铃薯易糊化，如果脱脂，则 糊化温度降低 ３ ℃￣４ ℃。 ③ 亲 水 性 高 分 子 （胶 体），如明胶、干酪素和 ＣＭＣ 等与淀粉竞争吸附 水，使淀粉糊化温度升高。④物理、化学因素，淀 粉经酸解及交联等处理，使淀粉糊化温度升高。这 是因为酸解使淀粉分子变小，增加了分子间相互形 成氢键的能力。⑤生长环境因素，生长在高温环境 下的淀粉糊化温度高。◇
１８ 农产品加工 ２００９·２
μμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμμ
栏目主持人：段军义
淀粉在水中是不溶解的，在不断搅 拌的情况下，可形成均一的悬浮液，如 果将淀粉悬浮液加热到一定温度，淀粉 乳液的黏度会逐渐增大，形成具有很大 黏性的淀粉糊，这种现象就是淀粉的糊 化。黏度开始增加的温度叫做糊化温 度。淀粉糊化的实质是，在加热的作用 下结晶或非结晶的淀粉分子间的氢键缔 合被破坏，淀粉分子由紧密的有序排列 变成散乱的无序排列，这时的淀粉称糊 化淀粉，也称 α－ 淀粉，它是容易分散 于冷水的无定形粉末，晶体结构完全被 破坏。日常生活中人们经常用面粉加热 后作成糨糊就是利用淀粉糊化的性质。
白酒生产中的淀粉糊化名词解释
白酒生产中的淀粉糊化名词解释
白酒生产中的淀粉糊化是指将淀粉颗粒在一定温度和湿度条件
下发生物理或化学变化，使其变得透明、黏稠并具有一定的流动性
质的过程。
这个过程是白酒生产中非常重要的步骤，因为淀粉糊化
直接影响到后续的发酵和蒸馏过程。
在白酒生产中，淀粉糊化通常是通过加热水和淀粉混合物来实
现的。
在加热的过程中，淀粉颗粒吸水膨胀，然后在高温下断裂，
释放出淀粉分子。
这些淀粉分子在糊化的过程中会发生结构的改变，从而形成糊化淀粉，也就是我们常说的“糊化液”。
糊化液具有较
高的粘度和黏稠度，这使得后续的发酵和蒸馏过程更容易进行。
在实际生产中，糊化过程的控制非常重要。
温度、时间和水的
添加量都会影响淀粉的糊化效果。
过高或过低的温度都会影响糊化
的效果，过短或过长的时间也会导致糊化不完全或者过度糊化。
因此，生产中需要严格控制这些参数，以确保淀粉能够充分糊化，为
后续的工艺提供良好的条件。
总的来说，淀粉糊化在白酒生产中扮演着至关重要的角色，它
直接影响着白酒的口感、香味和品质。
因此，生产过程中对淀粉糊化过程的控制和管理至关重要。
淀粉糊化原理
淀粉糊化原理淀粉是一种常见的多糖类化合物，存在于许多植物中，如玉米、小麦、土豆等。
淀粉在工业生产中有着广泛的应用，而淀粉糊化则是淀粉加工过程中的一个重要步骤。
淀粉糊化是指在一定的温度和湿度条件下，淀粉颗粒发生溶胀和破裂，形成糊状物质的过程。
下面将详细介绍淀粉糊化的原理及其应用。
淀粉分子结构。
淀粉是由α-葡聚糖分子通过α-1,4-葡聚糖键和α-1,6-葡聚糖键连接而成的多糖，其分子结构呈螺旋状。
淀粉分子由两种不同的多糖组成，支链淀粉和直链淀粉。
支链淀粉的分子中含有α-1,6-葡聚糖键，而直链淀粉的分子中只含有α-1,4-葡聚糖键。
这种特殊的结构使得淀粉在加热过程中表现出不同的性质。
淀粉糊化原理。
当淀粉颗粒受热时，水分渗入淀粉颗粒内部，使得淀粉颗粒吸水膨胀。
在一定温度下，淀粉颗粒内部的分子结构发生改变，螺旋状的分子结构逐渐打开，使得淀粉颗粒变得透明而不再呈现典型的结晶形态。
这个过程就是淀粉糊化。
淀粉糊化过程中，淀粉颗粒内部的分子结构发生破坏，使得淀粉颗粒内的淀粉分子与水分子结合，形成糊状物质。
淀粉糊化的影响因素。
淀粉糊化受到许多因素的影响，其中温度、水分和pH值是最为重要的因素。
温度是淀粉糊化的主要影响因素，一般来说，随着温度的升高，淀粉糊化的速度也会增加。
水分是淀粉糊化的必要条件，适当的水分能够促进淀粉颗粒的溶胀和破裂。
pH值对淀粉糊化也有一定的影响，不同的pH值会影响淀粉颗粒的溶解和糊化特性。
淀粉糊化的应用。
淀粉糊化在食品工业、造纸工业、医药工业等领域有着广泛的应用。
在食品工业中，淀粉糊化可以改善食品的口感和质地，增加食品的稠度和粘度，提高食品的品质。
在造纸工业中，淀粉糊化可以增加纸张的强度和光泽，改善纸张的印刷性能。
在医药工业中，淀粉糊化可以用于制备药片、胶囊等药物制剂。
总结。
淀粉糊化是淀粉加工过程中的重要步骤，其原理是在一定的温度和湿度条件下，淀粉颗粒发生溶胀和破裂，形成糊状物质。
淀粉糊化受到温度、水分和pH值等因素的影响，其应用涉及食品工业、造纸工业、医药工业等多个领域。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉糊化及其检测方法一、本文概述淀粉作为一种广泛存在于植物中的多糖类物质，其糊化特性在食品、医药、化工等多个领域具有重要的应用价值。
淀粉糊化是指淀粉颗粒在加热过程中吸水膨胀，最终破裂溶解形成糊状物的过程。
这一过程伴随着淀粉颗粒内部结晶结构的破坏和直链淀粉的溶出，使得淀粉的性质发生显著变化，如粘度增加、透明度提高等。
本文将对淀粉糊化的原理、影响因素及其检测方法进行详细阐述，旨在帮助读者深入了解淀粉糊化的基本概念和检测方法，为相关领域的研究和应用提供有益的参考。
二、淀粉糊化的基本原理淀粉糊化是淀粉在加热过程中发生的一系列物理和化学变化，这些变化使淀粉颗粒吸水膨胀，从固态转变为半固态或液态的胶体状态。
这一转变过程主要由淀粉的分子结构和热力学性质决定。
淀粉是由多个葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成的高分子聚合物，其分子内部包含结晶区和无定形区。
在淀粉糊化过程中，随着温度的升高，淀粉颗粒开始吸水膨胀，结晶区逐渐解体，无定形区则开始溶胀。
这一过程中，淀粉分子间的氢键断裂，分子链展开，使得淀粉颗粒体积增大，透明度增加，粘度升高。
糊化过程中的关键温度是糊化温度（gelatinization temperature），也称为起始糊化温度。
当淀粉颗粒达到这一温度时，结晶区开始解体，淀粉颗粒开始吸水膨胀。
随着温度的继续升高，淀粉颗粒完全解体，形成粘稠的胶体溶液。
除了温度外，糊化过程还受到其他因素的影响，如水分含量、pH 值、离子浓度等。
这些因素通过影响淀粉分子间的相互作用和水分子的运动状态，从而影响糊化过程的速率和程度。
了解淀粉糊化的基本原理对于掌握淀粉的加工技术、优化产品的品质具有重要意义。
通过控制糊化过程中的温度、水分等条件，可以实现对淀粉糊化程度的精确控制，从而生产出满足不同需求的淀粉产品。
三、淀粉糊化的检测方法淀粉糊化的检测是食品加工、淀粉工业以及相关领域的重要研究内容。
准确而有效的检测方法对于确保产品质量、优化生产工艺以及推动科学研究都具有重要意义。
淀粉的糊化和老化详解
食品中脂肪或 表面活性剂 具抗老化作用
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
防止方法
再结晶过程 喷雾干燥已糊
化的淀粉浆
去除水分 糊化的 淀粉 迅速脱水
使用预糊化淀粉
冷水中快速再水 化成糊化淀粉
＞80℃ ＜0℃
制备方便食品
固定 糊化度 整理课件
加入糖类
单糖、二糖和糖醇
阻止淀粉分子链缔合
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
高糖浓度降 低糊化速度
阻止淀粉
与淀粉争夺结合水, 降低水活性,抑制
粒溶胀、 糊化
◙
淀粉糊化
整理课件
淀粉酶催化水解
糖类 脂类 盐类 酸类
酶
与直链淀粉 形成包合物
与淀粉争 夺结合水
pH
情景2： 淀粉的老化
冷却
失水 淀粉老化会使食物质地变硬干缩，口感下降，难 以被淀粉酶水解，不易被人体消化吸收。
整理课件
糊化过程的三个阶段
1 可逆吸水阶段
• 水分进入非晶体部 分，淀粉与水发生 作用，颗粒体积略 膨胀，外观和内部 结构没变化，此时 冷却干燥可复原。
2 不可逆吸水阶段
• 温度升高，水分 进入淀粉微晶间 隙，不可逆大量 吸水，结晶“溶 解”，双折射现 象开始消失。
3 淀粉粒解体阶段
• 淀粉分子全部进 入溶液，体系的 粘度达到最大， 双折射现象完全 消失。
3、粉丝、粉皮
选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却， 促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。通过老化防止粉 丝、粉皮加热食用时煮散、粘连，保证口感爽滑有嚼劲。
淀粉糊化检测方法
淀粉糊化是淀粉在加热过程中由固态变为液态的过程。
以下是一种常用的淀粉糊化检测的方法：
1）取适量的淀粉（例如5克）放入烧杯中；
2）加入适量的水（例如20毫升），用玻璃棒充分搅拌使淀粉充分吸水；
3）将烧杯置于沸水浴中加热，并不断搅拌；
4）记录淀粉糊化的温度，即当淀粉溶液的温度达到该温度时，即为淀粉的糊化温度。
需要注意的是，淀粉糊化的具体温度和时间可能会因淀粉的种类、浓度、加热条件等因素而有所不同。
因此，在实际操作中，需要根据具体情况进行调整和优化。
同时，为了确保测量的准确性，建议使用精确的温度计和计时器进行测量。
淀粉糊化效果
淀粉糊化效果淀粉糊化，是指在加热过程中，淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子链，使其变得柔软、粘稠，从而形成糊状物质。
淀粉糊化在食品加工、工业生产和科学研究中具有重要的应用价值。
本文将从淀粉糊化的机制、影响因素和应用领域三个方面，对淀粉糊化的效果进行解析。
首先，淀粉糊化的机制是一个复杂的过程。
当淀粉颗粒与水接触并加热时，水分渗透到颗粒内部，使得淀粉颗粒膨胀。
水分的渗透还引起淀粉颗粒温度升高，当温度升至一定程度时，淀粉分子链开始断裂，释放出一部分淀粉分子。
这些分子在水的作用下，彼此相互交错连接，形成网状结构，从而使糊化液体具有黏稠度。
淀粉糊化过程中的水分也有利于水解酶的作用，使得淀粉分子进一步分解成糖类物质。
其次，淀粉糊化的效果受到多种因素的影响。
首先是温度。
适当的温度能够促进淀粉的糊化，但过高的温度会导致淀粉分子链断裂过快，从而影响糊化的效果。
其次是水分含量。
适量的水分能够使淀粉颗粒膨胀并释放淀粉分子，但过多或过少的水分都会对糊化过程产生负面影响。
最后是酸碱度。
在酸性环境中，淀粉颗粒容易糊化，而碱性环境则会抑制糊化的效果。
最后，淀粉糊化在食品加工、工业生产和科学研究中有着广泛的应用。
在食品加工方面，淀粉糊化可以用于面粉的烘焙、果冻的制作以及乳制品的加工中。
在工业生产中，淀粉糊化可以用于制备纸张、胶黏剂和造纸等工艺中。
在科学研究方面，淀粉糊化可以用于研究淀粉的性质和结构。
例如，通过糊化反应的速率和程度，可以评估淀粉的糊化能力和稳定性。
因此，淀粉糊化是一个重要的过程，在食品、工业和科学领域均有着广泛的应用。
只有深入了解淀粉糊化的机制和影响因素，才能更好地控制糊化的效果。
未来，我们可以进一步研究淀粉糊化的理论基础，以及开发出更加高效、环保的糊化技术，为食品加工、工业生产和科学研究提供更多有指导意义的方法和工具。
预糊化淀粉基础知识
预糊化(α-化)淀粉1、糊化的含义：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
2、糊化的过程：淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
2.1 可逆吸水阶段。
淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。
存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。
在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。
处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。
2.2不可逆吸水阶段。
淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。
这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。
随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。
淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。
处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。
2.3颗粒解体阶段。
淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。
因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。
当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。
这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
淀粉的糊化和淀粉糊
淀粉的糊化和淀粉糊张力田 (华南理工大学,广州市 510641) 淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。
这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。
淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。
1 淀粉的糊化 淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。
普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。
这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小。
混淀粉于水中，不停地搅拌。
颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。
加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。
这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。
淀粉的糊化温度在不同品种间存在差别，同一种淀粉在大小不同的颗粒间也存在差别。
大颗粒易棚化，糊化温度低，小颗粒难糊化，糊化温度高。
一淀粉颗粒的差别很大（2～150μm），淀粉乳受热，其中大颗粒先糊化，接着更多颗粒糊化，最后小颗粒糊化。
糊化温度是一个范围，相差约10℃，并不是一个固定的温度值。
玉米淀粉糊化温度为62～72℃，马铃薯淀粉糊化温度为56～68℃。
淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒膨胀、吸水，结晶结构被破坏，偏光十字消失。
一种常用的测定糊化温度方法便是利用这种性质 ，偏光十字消失温度为糊化温度。
此方法应用偏光显微镜和电加热台，操作简单，结果可靠。
混少量淀粉样品入水中，浓度约0.1％～0.2％，取样滴于玻片上，约合100 ～200 个淀粉颗粒，四周围滴以甘油或矿物油，盖上玻片，置于电加热台上，约2 ℃／min 速度加热，经偏光显微镜观查，有颗粒偏光十字消失为糊化开始温度，随温度上升，更多颗粒糊化，约98 ％颗粒糊化，便为糊化完成温度。
少量较小颗粒糊化困难，忽略之。
根据颗粒糊化的数量，还能估计约50 ％颗粒被湖化，其温度为玉米淀粉62 －67 －72 ℃，马铃薯淀粉56 一63 － 68℃，木薯淀粉52－ 57 － 64 ℃ 。
淀粉糊化原理
淀粉糊化原理淀粉是一种常见的多糖类物质，它存在于许多食物中，如米、面、土豆等。
淀粉在食品加工过程中常常需要进行糊化处理，以改变其性质，增加食品的口感和风味。
那么，淀粉的糊化原理是什么呢？接下来，我们将深入探讨淀粉的糊化原理。
首先，我们来了解一下淀粉的结构。
淀粉是由α-淀粉和β-淀粉两种多糖组成的。
α-淀粉是一种螺旋状的结构，而β-淀粉则是一种直链状的结构。
在自然状态下，淀粉颗粒内部是由许多螺旋状的分子链组成的，这些链之间通过氢键相互连接，形成了一种紧密的结构。
当淀粉受热或受搅拌时，就会发生糊化现象。
这是因为在高温或高压的作用下，淀粉颗粒内部的分子链会发生断裂，螺旋状的结构被打开，使得淀粉分子与水分子结合，形成一种胶状物质。
这种胶状物质具有较强的粘性和黏性，能够增加食品的黏稠度，改善口感。
此外，淀粉的糊化还会导致淀粉颗粒的膨胀。
在加热的过程中，淀粉颗粒内部的空隙会被水分充填，使得颗粒体积膨胀，体积变大。
这种膨胀使得食品在加工过程中更容易形成稠密的结构，增加食品的口感和口感。
淀粉的糊化还会影响食品的保水性。
在糊化过程中，淀粉分子与水分子结合形成胶状物质，这种胶状物质能够吸附水分子，增加食品的保水性，使得食品更加多汁、鲜嫩。
总的来说，淀粉的糊化是一种物理过程，通过高温、高压或搅拌等作用，使得淀粉颗粒内部的分子链发生断裂，形成胶状物质，从而改变淀粉的性质，增加食品的口感和口感。
淀粉的糊化不仅是食品加工过程中的重要工艺，也是食品品质得以提高的重要手段。
通过对淀粉糊化原理的深入了解，我们可以更好地掌握食品加工技术，提高食品的质量，满足人们对美味食品的需求。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
•次氯酸钠 一般用含有效氯5%~10%的次氯酸钠溶液。 优点：价格低廉，氧化效果好。 缺点：不稳定，关照或者高温下容易分解，降低 有效含氧量，影响用量准确性；氧化淀粉过程中， 产生氯气污染环境，影响工作人员身体健康。
•高锰酸钾 优点：其自身可以起到指示剂的作用，可由颜色 变化判断反应进行程度，使用比较方便，无气味， 无污染制出的淀粉黏胶粘结力强，胶液稳定。 颜色变化 黑 棕
缺点：还原产物为棕色的二氧化锰，使胶液呈深 咖啡色，用在瓦楞纸箱生产中，纸箱表面有时显 出一条条深色条斑，影响外观。
•辅助剂 •降黏剂又称稀释剂，淀粉胶黏剂随其固含量的 提高而降低，为了使淀粉胶黏剂既有较高的固体 含量，又有较好的流动性，则需降低黏度，改善 其流动性，需添加降黏剂。 一般用尿素作为降黏剂。 •增塑剂是为了提高胶膜的柔韧性而添加的助剂， 常用的增塑剂多为吸湿性物质：如甘油、氧化钙、 乙二醇等。
•硼砂 硼砂起络合剂或胶黏剂的作用。 络合剂：能通过与大分子主链或支链上的基团反 应，在大分子之间形成化学桥键，而成为不溶的 网状或体型结构的不饱和或多官能团的物质，这 种物质可以提高粘结强度。
氢原子就象桥梁一 样，将两个硼原子 连接起来，所以又 称氢桥键。 化学桥键
不足
不能有效的提高胶黏剂的黏度，过稀的 胶黏剂更易于渗透到纸质内，不利于提 高初黏性和降低干燥时间，还易产生脱 胶和跑楞现象。
CH2OH O OH O
H
H
H
H
•氢氧化钠 NaOH溶于淀粉液时会放出大量的热量，提高淀粉 液的温度，使得淀粉分子膨胀、糊化； NaOH对淀粉胶有抑制霉变的作用，可使胶黏剂具 有较好的流动性； 对加入氧化剂进行淀粉改性的氧化淀粉，NaOH 可以调节PH值，保证碱性氧化条件，还会使氧 化淀粉的羧基变为钠盐，增加亲水性和溶解性 。 羧 基
第四章
淀粉糊化
第一节 淀粉的糊化与糊化温度
淀粉乳：对生淀 粉浆进行不停的 搅拌可使淀粉颗 粒悬浮于水中， 形成白色悬液乳。 淀粉糊：淀粉在 水介质中，通过 用化学试剂或升 温等方法使淀粉 发生膨胀和胶状 扩散而形成的粘 性物质。
吸水 生淀粉浆 淀粉乳 淀粉颗粒
加热到 一定温 度
淀粉乳 淀粉颗粒 淀粉粒结晶
黏度增加
淀粉糊 中析出水
表面形成 不溶皮膜
有时淀粉糊 变成胶状物
不溶性淀粉 颗粒沉淀
淀粉胶黏剂的特点
原材料来源丰富，价格 低，属天然原料 。
淀粉胶黏剂的特点
烧碱 淀粉 蒸汽 载 体 罐 水
水 蒸汽
硼砂
主 体 罐
贮 存 罐
贮 存 罐
制备工艺简单，设备投 资少。资金回收快。
淀粉胶黏剂的特点
•无毒，无味，不影响包装商品的质量； •具有较高的抗潮、抗霉能力，并有较高的干燥 速度； •较好的流动性，无泡沫并有良好的初始粘结能 力； •裱糊时瓦楞不跑楞、不变形，裱得的纸板有较 高的挺度、剥离强度、耐戳强度和耐破度，纸箱 有较高的抗压强度；
•辅助剂 •催干剂： 因淀粉胶黏剂的固含量低，干燥速度很慢，通常 需加入能起到提高淀粉胶黏剂的干燥速度的助剂， 这类助剂为催干剂。 填料型催干剂 催干剂 催化型催干剂
•辅助剂 •防潮剂： 出口商品包装纸条和冷冻食品包装纸箱胶黏剂对 抗水防潮性能要求较高，因此需要掺加能起到防 潮作用的助剂， 如：糠醛树脂、脲醛树脂等。 •填充剂： 是不参与反应的惰性物质，它是为了降低胶黏性 的生产成本而加入的矿物质，可提高胶接强度、 耐热性、尺寸稳定性并可降低成本。其品种很多， 如石棉粉、铝粉、云母、石英粉、碳酸钙、钛白 粉、滑石粉等。各有不同效果，根据要求选用。
硼砂
过量
黏胶剂产生过度胶黏，使粘接成品上胶 膜发脆，甚至会出现凝胶现象，使胶失 去黏着力。
在生产中配制时，通常在胶液充分氧化、糊化后加 入硼砂。对氧化淀粉胶黏剂，加碱糊化后，其黏度 为60s比较适宜，可加入已溶化的硼砂溶剂。
•氧化剂 淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用，氧化 所得产物即为氧化淀粉。 常用氧化剂：
淀粉胶黏剂的特点
•有一定的存储期限； •废旧制品可回收利用，也可在自然界自行降解， 不会造成环境污染 。
其他原料
•氢氧化钠 适量加入NaOH能起到促进淀粉糊化和减少凝沉的 作用，氢氧化钠一直作为糊化剂来使用。
NaOH晶体
NaOH与淀粉中的羟基结合，破坏氢键，减弱大 分子之间相互作用力，降低糊化温度。
甘油
乙二醇
•辅助剂 •消泡剂又称为抗泡剂，在工业生产的过程中会 产生许多有害泡沫，需要添加消泡剂。尤其是用 过氧化氢做氧化剂，更容易产生气泡。 气泡的存在，会使涂胶匀度差、瓦楞纸板粘结强 度降低。
消泡剂用量过多，会使胶黏剂表面张力降低，失 去黏性，粘结强度达不到要求。 消泡剂用量多少合适呢？ 测试方法：将淀粉胶液装入一透明度高的瓶中，使 劲摇动约两分钟，立即停止，观察瓶中胶液上面的 泡沫状态，如20~30秒内胶液上面大的泡沫消失， 说明用量合适。 用量稍大：胶液中小的泡沫消失。
不足
NaOH
过量
放出热量少，糊化作用不充足，淀粉胶 黏性差，胶液易变稠。对于氧化淀粉， 搅拌20min后，淀粉液仍为白色的不透 明糊状，不显黏性。 黏性降低。对于氧化淀粉，制成的瓦楞 纸板容易返黄，纸箱表面易出现黑色污 渍条纹，造成表面严重脏污。
NaOH
适量 胶液流动性好，透明性好，储存时间长。
烧碱的用量一般为淀粉的8%~12%较为合适。
粒子接 触
糊化过程
体积膨 胀
氢键破 坏
淀粉的品种 电解质 糖类、盐类
亲水性 高分子
淀粉糊化 影响因素
水分
非质子
淀粉糊在低温下静置一定时间，溶解度降低，浑浊度和 黏度增加，特别是高浓度的淀粉糊，会变成凝胶体，这 种现象被称为淀粉的凝沉。
淀粉凝 沉现象
淀粉糊变白 浑浊度增加
CH2OH O OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O OH H H CH2OH O OH O H
O H OH HO O H O CH2 H O OH OH H OH O O H CH2OH
α-1,4-糖苷键连接
α-1,6-糖苷键连接
CH2OH O OH O OH OH CH2OH O OH O
过氧化氢
次氯酸钠
高锰酸钾
•过氧化氢 它可使淀粉分子链上的α -糖苷键断裂，分子键 变短，并在分子上引入羧基和羰（tang）基 。 它能使较大较复杂的淀粉大分子产生氧化降解， 分子结构变得相对较小而简单，故易糊化和溶解。
优点：氧化淀粉能力强，用量少，无毒无味，氧 化过程不给反应带进杂质离子。 缺点：价格比高锰酸钾和次氯酸钠贵。