食品保藏原理8.ppt

第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的天然和化学合成物质。
二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程
中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏
性和达到某种加工目的。 特点 属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类 ADI值均为0-10mg·kg-1(FAO/WHO ，1994)
➢无机类
✓二氧化碳
CO2是一种能影响生物生长的气体之一。 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而 能保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压 下大。生产饮料时常用CO2作为防腐剂。 用CO2保存食品是一种环境友好的方法， 具有较大的发展前途。
➢无机类
✓其他无机类防腐剂 硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠 和亚硝酸钾、亚硝酸钠，主要作为护色剂 使用，但同时也具有防腐作用。其用量可 参考GB276ຫໍສະໝຸດ Baidu-86、GB2760-89 。
✓苯甲酸及其盐类 •使用时注意事项
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化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长， 或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只 能在有限时间内保持食品原有的品质状态
三、化学保藏的卫生与安全
➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用。
➢有机类
✓对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香 酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生 成不同的酯，通常在食品中使用的有 对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。
我国目前仅限 用乙酯和丙酯
✓对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响 较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐 剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用 较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳 酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长 则抑菌效果越强，但溶解度下降。
✓其他无机类防腐剂
硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO， 1994)
亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO, 1994)
欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食 品中限制使用硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用 于儿童食品。
二、分类
➢有机类
✓苯甲酸及其盐类 苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和 安息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯 甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值 为2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多 数霉菌和酵母的抑制作用。
➢无机类
✓还原型防腐剂的种类和特性 还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国 内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、 无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚 硫酸钠等。
•还原型防腐剂使用时注意事项
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•氧化型防腐剂使用时注意事项
过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生 态体烈员眼根度达根 的 温 并氧对地加睛据 ，到贮 和据 避或 人 刺 强 ，杀 并杀存 光杀 免游 体 激 劳 以菌 保菌条 线菌 发离 的 作 动 保消 证消件 等剂 生氯皮用保障毒 杀毒， 因的燃进肤和护人的菌的防素理烧行、氧，体具剂最止使化、杀呼化配健体足佳因杀性爆菌吸腐戴康要够效水菌质炸消道蚀口与求的果分剂，事毒粘性罩安，作。、分控故的膜，、全配用湿解制。。和要手。制时度失杀这 眼 求 套适 间、 效菌两 睛 操 和宜 ，高 ，剂种 有 作 防浓 以气 强 人 护
食品保藏原理
第九章 食品的化学保藏
内容提要
化学保藏的定义和特点 食品防腐剂 抗氧化剂 食品保鲜剂
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人如工前化所学述制的品盐于腌食、品糖保渍藏、则酸始渍于和二烟十世纪 初期熏 们，都实随可际着算上化是就学化是工学利业保用和藏盐食方、品法糖科，、学因酸的为及发它熏展，天 然提烟取等和化化学学物合质成来的保食藏品食保品藏的剂。逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
微生物生长曲线
➢食品防腐剂 ✓杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂 在其使用限量范围内能通过一定的化学 作用杀死微生物，使之不能侵染食品， 造成食品变质。 按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌 剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
二、分类 ➢无机类
✓氧化型防腐剂的种类和特性 包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保藏 中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、 氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀 菌剂。
第二节 食品防腐剂
一、定义 ➢食品防腐剂
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活 动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品 都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
➢食品防腐剂
✓抑菌剂
抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用”。